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上编 食品行业伦理与道德建设 3

第一章 食品行业道德及其与社会主义市场经济的关系 3

一、食品行业的重要地位 3

二、食品行业道德的形成和发展 5

三、食品行业道德的性质与特征 9

四、食品行业道德的主要功能 13

五、食品行业道德的任务 17

六、社会主义市场经济与食品行业道德 19

七、食品安全法与食品行业道德 22

本章思考题 28

第二章 食品行业道德规范的基本要求 29

一、食品行业道德规范的重要意义 29

二、食品生产与经营的基本道德规范要求 30

三、食品生产与经营者竞争的基本道德规范要求 45

本章思考题 48

第三章 食品行业道德规范建设 49

一、食品行业道德规范的结构 49

二、食品行业道德规范的设计方法 53

三、食品行业道德规范建设的重点 56

四、不断完善食品行业道德规范要求的制度环境 59

本章思考题 63

第四章 食品行业道德的教育 64

一、职业道德教育与食品行业道德教育 64

二、食品行业道德教育的途径和方法 67

三、食品行业的耻感伦理文化教育 73

四、食品行业道德的现实形态及其教育 75

本章思考题 79

第五章 食品行业道德评价与食品行业道德建设评价 80

一、食品行业道德评价的基本形式 80

二、食品行业自身道德评价的功能 84

三、加强食品行业自身道德评价的特殊意义 86

四、食品行业道德行为评价应注意的问题 89

五、食品行业道德建设评价的基本方法和基本内容 92

本章思考题 97

中编 食品安全法律 101

第六章 食品安全法及主要制度 101

一、食品安全法及关联法律 101

二、食品安全法规及主要部门规章 103

三、食品安全法的基本制度 105

本章思考题 115

第七章 食品生产经营应当符合食品安全标准与法定要求 116

一、食品生产经营应当符合食品安全标准 117

二、食品生产环境和生产工艺的卫生要求 120

三、包装物料的卫生要求 122

四、食品生产经营相关人员的卫生要求 124

五、洗涤剂、消毒剂及用水的卫生要求 127

本章思考题 129

第八章 食品生产经营不得违背法律的禁止性规定 130

一、关于食品原辅料的禁止性要求 131

二、禁止生产危害物质超过食品安全标准限量的食品 136

三、禁止营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿和其他特定人群主辅食品 140

四、关于食品物理性变化的禁止性要求 143

五、关于动物源性食品的禁止性要求 146

六、关于被食品关联品污染的禁止性要求 147

七、无标签的预包装食品的禁止性规定 149

八、超过保质期的食品的禁止性要求 151

九、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 152

本章思考题 153

第九章 食品生产经营监管制度 154

一、质量技术监督局负责食品生产环节的监管 154

二、食品质量安全监督检查制度 156

三、食品质量安全抽查制度 160

四、食品标签制度 164

五、食品召回制度 170

六、违反食品安全法行为的行政处罚制度 177

本章思考题 184

第十章 食品生产加工经营者守则 185

一、食品生产加工经营者守则的内容与要求 185

二、安全生产法律制度 186

三、食品生产许可证制度 186

四、食品生产经营条件 188

五、禁止生产加工食品的范围 189

六、进货检查验收制度 190

七、生产过程控制制度 190

八、食品出厂检验记录制度 191

九、不合格品管理（处置）制度 192

十、食品生产台账制度 193

十一、食品安全标准化制度 193

十二、问题食品召回制度 194

十三、从业人员健康管理制度 195

十四、从业人员食品安全知识培训制度 196

十五、消费者投诉管理制度 196

十六、企业食品安全事故应急处置制度 197

十七、食品生产通用卫生规范 198

十八、食品生产者责任 201

本章思考题 203

下编 食品安全技术 207

第十一章 食品安全基础知识 207

一、食品安全 207

二、食品的腐败变质 212

三、食源性疾病及食物中毒 225

本章思考题 227

第十二章 影响食品安全的因素及控制 228

一、生物因素对食品安全的影响及控制 228

二、化学因素对食品安全的影响及控制 240

三、动植物中的天然有毒物质及控制 250

本章思考题 257

第十三章 食品加工过程的安全控制 258

一、食品加工技术的安全与卫生 258

二、食品添加剂与食品安全 264

三、食品包装的卫生安全控制 274

本章思考题 279

第十四章 食品的卫生安全检验 280

一、动物源食品的卫生安全检验 280

二、植物源食品的卫生安全检验 294

本章思考题 304

第十五章 食品安全管理 305

一、食品企业良好生产规范 305

二、危害分析与关键控制点的应用 315

三、食品安全管理体系的建立 331

本章思考题 335

主要参考文献 336