舌尖上的秘诀在家做菜厨艺必学的180招PDF电子书下载
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- 作 者:瑞雅编著
- 出 版 社:北京:中国人口出版社
- 出版年份:2014
- ISBN:7510127327
- 页数:182 页
上篇 善用秘招 让各路食材变身鲜香美味 1
肉类 2
选购及保鲜技巧 2
秘招:如何让肉食呈现较佳色泽 4
焦炒里脊 4
罗定鸡球 5
秘招:妙用食醋,让肉食更加软嫩 6
洋葱鸡蛋炒羊肉 6
秘招:烧肉时怎样才能不粘锅 7
西红柿烧牛腩 7
秘招:红酒在烹调肉类时的妙用 8
红酒炖牛小排 8
红酒烧鸡翅 9
秘招:让五花肉清香细嫩的诀窍 10
三下锅 10
虾酱烧五花肉 11
秘招:怎样做出鲜亮、细腻的红烧肉 12
家常红烧肉 12
秘招:猪肝如何烹调更美味 13
芹菜猪肝煲 13
秘招:让牛柳更软嫩入味的秘密武器——小苏打 14
银罗牛柳 14
秘招:牛肉先煮后切更鲜美 15
可乐烧牛腱 15
秘招:牛肉的不同部位在烹调上分别适合什么样的方法 16
酸汤牛腩 16
秘招:怎样除去羊肉的膻味 17
连锅羊肉 17
秘招:如何除去鸡肉的腥味 18
啤酒鸡球煲 18
红酒多味凤翅 19
秘招:如何避免烹调鸡肉时出汤 20
金针菇炒鸡丝 20
泡椒鸡片 21
秘招:鸡胸肉、鸡腿肉怎么处理会更易入味 22
豆豉美味鸡丁 22
椒麻鸡 23
葱香鸡腿 24
秘招:鸡翅怎么处理更好吃 25
飘香鸡翅 25
秘招:鸡肫、鸡肝、鸡心怎样处理才能不腥 26
火爆鸡肫 26
秘招:如何去除鸭(鸡、鹅)肉上的细毛 27
海带炖鸭 27
秘招:兔肉怎么去除腥味 28
麻辣兔丁 28
秘招:如何让兔肉烹调后更加鲜嫩可口 29
兔肉红枣汤 29
海鲜类 30
选购及保鲜技巧 30
秘招:如何针对不同的鱼选择最合适的烹调方法 32
肉末烧鲤鱼 32
清蒸黄鱼鱼片 33
秘招:如何调配香浓的鱼香酱 34
鱼香肉片 34
秘招:鱼如何烹制才鲜美 35
酱烧秋刀鱼 35
秘招:如何去除鲤鱼的鱼腥线 36
糖醋鲤鱼块 36
秘招:让鱿鱼美味脆爽的秘诀 37
红椒炒鱿鱼 37
秘招:虾米浸泡后再烹调,吃起来有嚼劲 38
红烧虾末豆腐 38
秘招:如何烹调出粒大又可口的虾仁 39
苹果虾仁 39
秘招:大火烹调,可防止虾肉变硬 40
盐水虾 40
秘招:海参如何泡发 41
红烧海参 41
秘招:如何更方便地去掉墨鱼骨和墨鱼皮 42
桃仁墨鱼汤 42
秘招:干贝蒸后再烹调,可保持鲜味 43
干贝菜心 43
秘招:使贝类快速吐沙的两个小方法 44
姜汁柠檬炒牡蛎 44
秘招:如何让蛤蜊的肉质更加细嫩鲜美 45
蛤蜊丝瓜 45
秘招:烹调蛤蜊时如何除去腥味 46
姜丝蒸蛤蜊 46
秘招:咖啡渣可除去牡蛎腥味 47
牡蛎平菇汤 47
秘招:泥鳅如何除去土腥味 48
虾仁泥鳅 48
秘招:螃蟹怎么做才美味又健康 49
香辣胡椒蟹 49
蔬菜类 50
选购及保鲜技巧 50
秘招:西蓝花怎么做营养又好吃 52
碧绿什锦 52
鸡片西蓝花 53
秘招:如何做出清爽美味的大白菜 54
栗子白菜 54
秘招:怎样让丝瓜保持青绿的颜色 55
丝瓜炒鸡蛋 55
秘招:如何让苦瓜又脆又好吃 56
木耳炒苦瓜 56
秘招:如何去除苦瓜的苦味 57
苦瓜炒青椒 57
秘招:如何避免茄子切开后变黑 58
烧椒拌茄子 58
秘招:竹笋如何去除苦涩味 59
沙拉笋 59
秘招:如何去除莲藕的涩味 60
生煎莲藕饼 60
秘招:如何简单快速地为西红柿去外皮 61
丝瓜烧西红柿 61
秘招:怎样减少西红柿汁液的流失 62
西红柿烧鲜蘑 62
秘招:芋头怎么烹饪不会过于糊烂 63
红烧香菇魔芋 63
秘招:南瓜怎样烹制才可令瓜肉不散掉 64
鹌鹑蛋烧南瓜 64
秘招:胡萝卜怎么烹调才营养美味 65
胡萝卜炒菠菜 65
胡萝卜烧羊肉 66
秘招:菠菜怎样去除草酸 67
肉酱菠菜 67
秘招:蒜薹怎么做才好吃 68
蒜薹炒猪腰 68
秘招:西葫芦怎么烹调才美味 69
干贝炒西葫芦 69
酱烧西葫芦 70
秘招:怎样减轻洋葱的辛辣味道 71
洋葱香爆肉片 71
菌菇类 72
选购及保鲜技巧 72
秘招:菌菇类食物预洗后再冲洗,方可洗净泥沙 74
香菇烩笋 74
秘招:烹调菌菇类时,如何保证口感 75
鲜菇杂汇 75
秘招:干黑木耳怎样泡发 76
黑木耳香肠炒苦瓜 76
秘招:黑木耳如何快速清洗 77
黄瓜黑木耳拌海米 77
秘招:如何防止鲜蘑菇变黄 78
鲜蘑焖冬瓜 78
秘招:使香菇快速熟软而又能保证口感的方法 79
豆苗拌香菇 79
秘招:干香菇如何正确泡发 80
香菇栗子烧 80
麻辣香菇 81
秘招:怎样使金针菇快速熟软 82
十香菜 82
茭白炒金针菇 83
秘招:金针菇如何清洗干净 84
金针菇炒双耳 84
金针菇羊肉丝 85
豆蛋类 86
选购及保鲜技巧 86
秘招:老豆腐和嫩豆腐入菜有什么区别 88
红烧鸡丁豆腐 88
老干妈烧豆腐 89
秘招:如何减轻豆腐中的异味 90
脆皮豆腐 90
秘招:如何简单地制作冻豆腐 91
粉丝冻豆腐汤 91
丸子冻豆腐汤 92
秘招:豆腐干怎样做才易入味且无豆腥味 93
糖醋辣豆干 93
秘招:豆腐皮怎样处理更好吃 94
豆腐皮丝炒海带 94
秘招:烹调腐竹需要注意什么 95
浇汁黄瓜腐竹 95
大蒜虾皮烧腐竹 96
秘招:烹调腐竹时应临近出锅再放调料 97
简易关东煮 97
白果烧腐竹 98
秘招:怎样让豆泡不油 99
豆泡炖白菜 99
秘招:如何避免豆芽变黑 100
豆芽拌紫甘蓝 100
雪菜肉丝炒豆芽 101
秘招:怎样煮鸡蛋蛋壳不会裂开 102
?? 102
秘招:如何做出又嫩又滑的鸡蛋羹 102
蒸蛋羹 103
秘招:鸡蛋怎么处理才能保持弹性和鲜味 104
鲫鱼蒸蛋 104
银鱼煎蛋卷 105
蛋丝拌韭菜 106
秘招:咸蛋怎么煮不会裂开进水 107
咸蛋黄拌豆腐 107
秘招:皮蛋怎么做才能除涩味 108
皮蛋豆腐 108
醋熘皮蛋 109
土豆拌皮蛋 110
大厨示范课 111
常见食材的切法 111
根据不同食材调味的要诀 112
下篇 巧用秘招 煎煮烹炸全都难不倒 113
煎炒 114
煎炒的常用技法 114
煎炒的烹调禁忌 115
秘招:如何在煎鱼时避免鱼皮粘锅 116
干煎带鱼 116
秘招:怎样煎鱼才会酥香美味 117
面粉煎鱼 117
秘招:牛排怎么煎才能焦香多汁 118
黑椒煎牛排 118
秘招:如何煎豆腐才能黄嫩可口 119
锅贴豆腐 119
秘招:肉丝上浆炒制时如何不粘连 120
多彩鱼丝 120
秘招:怎样炒出嫩而香滑的鸡肉 121
木耳鸡丝 121
秘招:炒鳝鱼时,如何使其快速软熟 122
草菇炒鳝鱼段 122
秘招:鸡蛋怎么处理才鲜香 123
蛋香萝卜丝 123
秘招:姜片炒猪肝时怎么炒姜才不会过于辛辣 124
麻香猪肝 124
秘招:控制好油温,炒鱿鱼才能不干硬 125
豆豉酱炒鲜鱿 125
秘招:如何炒出脆嫩菜花 126
香菇炒双花 126
秘招:如何快炒西蓝花 127
碧绿凤尾虾 127
秘招:如何让炒出的豆芽清脆可口 128
黑木耳豆芽炒肉丝 128
秘招:炒四季豆时如何保证其清脆且快速熟软 129
香炒四宝 129
秘招:芹菜怎么炒才会快速熟软 130
芹菜炒鸡片 130
秘招:空心菜怎样炒才能碧绿鲜艳、美味可口 131
空心菜炒牛肉 131
秘招:菠菜怎么炒才能少出汤汁 132
莲子炒菠菜 132
秘招:怎样炒韭菜才不会炒烂 133
韭菜炒猪腰 133
秘招:炒土豆时,如何使其快速熟软 134
西芹土豆炒豆干 134
秘招:如何快炒豆腐可使其不破碎 135
干炒豆腐松 135
秘招:炒腐竹时怎样使其快速熟软而又滑嫩 136
腐竹炝三丝 136
秘招:快速炒香豆泡的招数 137
豆泡三色蔬 137
卤炖 138
卤炖的常用技法 138
秘招:如何自己制作香辣好吃的卤牛肉 140
自制香辣卤牛肉 140
秘招:卤鸡腿怎样做更入味 141
卤鸡腿 141
秘招:如何让卤猪蹄的香气更浓郁 142
卤猪蹄 142
秘招:卤猪肝时如何防止肉质变老 143
卤猪肝 143
秘招:如何做出软烂香浓的什锦卤味 144
什锦卤味 144
秘招:炖土豆如何更快入味且熟软可口 145
咖喱土豆炖排骨 145
土豆口蘑炖鸡 146
秘招:如何炖猪蹄软烂入味 147
红枣百合炖猪蹄 147
秘招:怎样将牛肉炖出酥烂鲜嫩的口感 148
茯苓淮杞牛腩汤 148
秘招:如何炖出香浓味美的鸡汤 149
花生莲子乌鸡汤 149
栗子玫瑰土鸡汤 150
蒸煮 151
蒸煮的常用技法 151
秘招:蒸鱼时,如何使鱼熟得快且无腥味 153
豆酥鳕鱼 153
秘招:如何做出肥美鲜香的蒸扇贝 154
金银蒜粉丝蒸扇贝 154
秘招:蒸鳕鱼有什么诀窍 155
鲜菇蒸鳕鱼 155
秘招:做蒜蓉蒸虾时如何避免虾肉变硬 156
蒜蓉蒸虾 156
秘招:如何让蒸豆腐更入味 157
荷叶蒸豆腐 157
秘招:蒸蛋的时间不宜过长 158
肉蓉蒸蛋 158
秘招:蒸蛋时如何避免出现蜂窝现象 159
芙蓉蒸蛋 159
秘招:莲子怎么处理才容易熟软 160
蜜汁素火腿 160
秘招:排骨汤如何煮得汤清味美 161
山药小排鲜汤 161
秘招:如何快速将山药猪排汤中的山药煮熟 162
山药枸杞猪排汤 162
秘招:大白菜汆烫后煮食易入味 163
面筋泡煮白菜 163
秘招:如何煮出美味的丝瓜汤 164
竹笋豆腐丝瓜汤 164
秘招:煮豆腐汤有哪些窍门 165
豆腐雪菜汤 165
秘招:如何煮出口感细密、外形漂亮的蛋花汤 166
紫菜虾皮蛋花汤 166
秘招:用豆泡煮汤怎么避免豆泡吸味 167
腊肉豆泡暖汤 167
秘招:怎样快速煮好美味绿豆汤 168
南瓜绿豆汤 168
枸杞子菊花绿豆汤 169
炸烤 170
炸烤的常用技法 170
秘招:怎样炸鸡腿才不至于炸糊 172
辣香鸡小腿 172
秘招:如何做出外焦里嫩的红糟肉 173
红糟肉 173
秘招:如何炸出酥软脆韧的肉排 174
五香炸肉排 174
秘招:如何做出金黄的油炸鱼 175
回锅鱼 175
双椒鱼条 176
秘招:如何炸出好吃又好看的豆腐三明治 177
豆腐三明治 177
秘招:如何做出甜香可口的蜜汁烤翅 178
蜜汁烤翅 178
秘招:如何用烤箱做烤鱿鱼 179
烤鱿鱼 179
秘招:如何烤出美味鲜香的香菇 180
烤鲜菇 180
大厨示范课 181
食材预处理常用技巧 181
掌握油温是烹调的关键 182
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