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第1章 绪论 1

概述 1

1.1 微生物及其特点 1

1.1.1 种类多、分布广 2

1.1.2 繁殖速度快 2

1.1.3 代谢旺盛 3

1.1.4 适应性强、易变异 3

1.1.5 食谱杂、易培养 4

1.2 微生物学与人类的关系 4

1.3 微生物学的发展简史 5

1.3.1 形态学时期 5

1.3.2 生理学时期 5

1.3.3 现代微生物学的发展 7

1.3.4 食品微生物学发展的大事记 8

1.3.5 我国微生物学的发展 11

1.4 食品微生物学及其研究的对象、内容与任务 13

1.4.1 食品微生物学定义 13

1.4.2 食品微生物学的研究对象 13

1.4.3 食品微生物学的研究内容 14

1.4.4 食品微生物学的研究任务 15

1.4.5 国内外食品微生物学的发展与展望 16

思考题 17

参考文献 17

第2章 原核细胞型微生物 19

概述 19

2.1 细菌 20

2.1.1 细菌个体形态和大小 20

2.1.2 细菌的细胞结构 23

2.1.3 细菌的繁殖与菌落形态特征 34

2.1.4 细菌的分类与鉴定 38

2.1.5 食品中常见的细菌 44

2.2 古生菌 50

2.2.1 生命三域学说的提出及古菌在生物界中的地位 50

2.2.2 古生菌与细菌、真核生物的异同 51

2.2.3 古生菌的细胞 53

2.2.4 古生菌的繁殖及生活特征 54

2.2.5 古生菌的代表属种 54

2.3 其他原核细胞型微生物 56

2.3.1 放线菌 56

2.3.2 蓝细菌 59

2.3.3 螺旋体 59

2.3.4 支原体 59

2.3.5 衣原体 60

2.3.6 立克次氏体 60

思考题 60

参考文献 60

第3章 真核细胞型微生物 62

概述 62

3.1 酵母菌 62

3.1.1 酵母菌的形态结构 62

3.1.2 酵母菌的繁殖 66

3.2 丝状真菌——霉菌 71

3.2.1 霉菌细胞的形态和结构 71

3.2.2 霉菌的繁殖 77

3.3 真核微生物的分类系统 83

3.3.1 安斯沃思（Ainswonh）的分类系统 83

3.3.2 《真菌字典》的分类系统 84

思考题 85

参考文献 85

第4章 非细胞型微生物 86

概述 86

4.1 病毒 86

4.1.1 病毒的基本特点 87

4.1.2 病毒的形态结构和化学成分 87

4.1.3 病毒增殖的一般过程 91

4.1.4 病毒的分类 92

4.1.5 亚病毒 93

4.2 噬菌体 95

4.2.1 噬菌体的概念与主要类型 95

4.2.2 噬菌体的结构 96

4.2.3 毒性噬菌体的增殖与溶菌作用 97

4.2.4 温和噬菌体与溶源性细菌 99

4.2.5 噬菌体与食品发酵工业的关系 100

思考题 101

参考文献 102

第5章 微生物的营养 103

概述 103

5.1 微生物细胞的化学组成 103

5.1.1 化学元素组成 103

5.1.2 化学物质组成 103

5.2 微生物的营养物质及生理功能 105

5.2.1 水 106

5.2.2 碳源 106

5.2.3 氮源 106

5.2.4 生长因子 107

5.2.5 无机盐 107

5.3 微生物对营养物质的吸收方式 108

5.3.1 被动扩散 108

5.3.2 促进扩散 108

5.3.3 主动运输 109

5.3.4 基团转位 110

5.4 微生物的营养类型 111

5.4.1 光能自养型微生物 112

5.4.2 光能异养型微生物 112

5.4.3 化能自养型微生物 112

5.4.4 化能异养型微生物 113

5.5 培养基 114

5.5.1 培养基配制的基本原则 115

5.5.2 培养基类型 117

思考题 119

参考文献 120

第6章 微生物的代谢 121

概述 121

6.1 微生物的能量代谢 121

6.1.1 化能异养型微生物的能量代谢 122

6.1.2 自养微生物的生物氧化与产能 131

6.2 微生物的物质代谢 134

6.2.1 分解代谢 134

6.2.2 合成代谢 135

6.2.3 分解代谢与合成代谢的关系 135

6.2.4 初级代谢与次级代谢 138

6.2.5 微生物次级代谢物的合成 140

6.3 微生物独特合成代谢途径举例 141

6.3.1 自养微生物的CO2固定 141

6.3.2 生物固氮 142

6.3.3 微生物肽聚糖的生物合成 145

6.4 微生物代谢调控与发酵生产 147

6.4.1 微生物的代谢调控 148

6.4.2 代谢调控在发酵工业中的应用 152

思考题 154

参考文献 154

第7章 传染与免疫 156

概述 156

7.1 传染 156

7.1.1 传染与传染病 156

7.1.2 引起传染的主要因素 158

7.1.3 传染后的几种状态 160

7.2 免疫 161

7.2.1 非特异性免疫 162

7.2.2 特异性免疫 164

7.3 抗原与抗体 168

7.3.1 抗原 168

7.3.2 抗体 172

7.4 免疫学方法及其应用 178

7.4.1 抗原、抗体反应的一般规律 178

7.4.2 抗原、抗体间的主要反应 179

7.4.3 免疫标记技术 181

7.5 生物制品及其应用 184

7.5.1 人工自动免疫类生物制品 185

7.5.2 人工被动免疫类生物制品 186

思考题 187

参考文献 187

第8章 微生物的生长与控制 189

概述 189

8.1 微生物的生长 189

8.1.1 微生物的纯培养 189

8.1.2 微生物生长量的测定 192

8.1.3 微生物的生长曲线 194

8.1.4 微生物的连续培养 198

8.1.5 微生物的高密度培养 199

8.2 影响微生物生长的主要因素 200

8.2.1 温度 201

8.2.2 氧气 203

8.2.3 pH 205

8.3 理化因素对微生物生长的影响 207

8.3.1 微生物控制的基本概念 208

8.3.2 控制微生物生长的物理方法 208

8.3.3 控制微生物生长的化学方法 214

思考题 217

参考文献 218

第9章 微生物的生态 219

概述 219

9.1 食品微生物在自然界中的分布 219

9.1.1 土壤中与食品有关的微生物 219

9.1.2 水中与食品有关的微生物 220

9.1.3 空气中与食品有关的微生物 222

9.1.4 生物体内外与食品有关的微生物 224

9.1.5 极端环境中与食品有关的微生物 226

9.1.6 食品环境中的微生物 230

9.2 微生物与生物环境之间的相互关系 231

9.2.1 互生 231

9.2.2 共生 232

9.2.3 寄生 232

9.2.4 拮抗 233

9.2.5 捕食 234

思考题 234

参考文献 234

第10章 微生物遗传变异和育种 235

概述 235

10.1 遗传变异的物质基础 236

10.1.1 遗传和变异的物质基础 236

10.1.2 遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式 239

10.2 基因突变和诱变育种 243

10.2.1 基因突变的类型及特点 243

10.2.2 自发突变与随机选育 245

10.2.3 理化诱变与定向选育 246

10.2.4 适应性进化与系统生物学方法选育 248

10.2.5 高通量筛选技术 248

10.3 基因重组 249

10.3.1 原核微生物的基因重组 249

10.3.2 原生质体融合 255

10.3.3 真核微生物的基因重组 256

10.4 基因工程简介 257

10.4.1 基因工程定义 257

10.4.2 基因工程的基本操作 258

10.4.3 基因工程与转基因食品 262

10.5 菌种的衰退、复壮和保藏 263

10.5.1 菌种衰退的原因 263

10.5.2 菌种的复壮 265

10.5.3 菌种的保藏 266

思考题 266

参考文献 267

第11章 微生物与食品生产 268

概述 268

11.1 微生物发酵 268

11.1.1 利用微生物代谢产物生产食品 269

11.1.2 利用微生物酶促转化生产食品 270

11.2 细菌的应用 271

11.2.1 发酵乳制品 271

11.2.2 食醋的酿造 272

11.2.3 氨基酸发酵 274

11.3 酵母菌的应用 276

11.3.1 乙醇和白酒的生产 277

11.3.2 啤酒的生产 278

11.3.3 葡萄酒的酿造 280

11.3.4 面包的生产 282

11.4 霉菌的应用 283

11.4.1 淀粉质原料的糖化 283

11.4.2 酱油、酱类的酿造 284

11.4.3 豆腐乳生产 285

11.4.4 有机酸生产 286

11.5 微生物酶和菌体的应用 287

11.5.1 酶制剂 287

11.5.2 单细胞蛋白 288

11.5.3 食用菌 289

11.6 微生物发酵中杂菌污染及其防治 290

11.6.1 发酵异常现象及原因分析 290

11.6.2 杂菌污染的途径和防治 292

思考题 293

参考文献 294

第12章 微生物与食品的腐败变质 295

概述 295

12.1 食品的腐败变质 295

12.1.1 食品腐败变质的原因 295

12.1.2 食品腐败变质的鉴定 297

12.1.3 微生物引起的各类食品腐败变质 299

12.2 食品微生物污染的控制 312

12.2.1 微生物污染食品的途径 312

12.2.2 食品微生物污染的控制 313

12.3 微生物生长的控制 314

12.3.1 微生物生长的控制与食品保藏方法 314

12.3.2 食品防腐保藏新技术 317

思考题 319

参考文献 320

第13章 微生物与食源性疾病 321

概述 321

13.1 概述 321

13.1.1 食源性疾病定义 321

13.1.2 食物中毒与有毒食物 321

13.1.3 食物中毒的特点与分类 322

13.2 细菌性食物中毒 323

13.2.1 细菌性食物中毒的定义 323

13.2.2 细菌性食物中毒的特点及表现 323

13.2.3 细菌性食物中毒发生的原因及条件 323

13.2.4 细菌性食物中毒的发病机制 324

13.2.5 常见的细菌性食物中毒 325

13.3 真菌性食物中毒 334

13.3.1 真菌性食物中毒的定义 334

13.3.2 真菌性食物中毒发生的原因及条件 334

13.3.3 真菌性食物中毒发病机制 334

13.3.4 常见的真菌性食物中毒 335

13.4 食品介导的病毒感染 337

13.4.1 食品介导的病毒 337

13.4.2 食源性病毒 337

13.5 食品介导的人畜共患病的病原菌 341

13.5.1 结核分枝杆菌 341

13.5.2 布鲁氏杆菌 342

13.5.3 炭疽杆菌 342

13.6 食品介导的消化道传染病的病原菌 344

13.6.1 伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌 344

13.6.2 痢疾志贺氏菌 345

13.6.3 霍乱弧菌与副溶血性弧菌 346

思考题 346

参考文献 347

第14章 微生物与食品安全 348

概述 348

14.1 食品卫生与标准 348

14.1.1 食品卫生 348

14.1.2 食品卫生的微生物学标准 349

14.2 食品中微生物的检验 360

14.2.1 食品中细菌数量的检测 361

14.2.2 食品中大肠菌群数量的检测 363

14.2.3 食品中致病菌的检测 365

14.2.4 食品中其他菌类数量的检测 366

思考题 375

参考文献 376

第15章 微生物生长预测模型与安全预警技术 377

概述 377

15.1 微生物生长预测模型 377

15.1.1 微生物生长预测模型的分类 377

15.1.2 微生物生长预测模型介绍（一级模型） 379

15.1.3 环境因素对微生物生长影响的数学表达（二级模型） 383

15.2 预测食品微生物生长 387

15.2.1 预测食品微生物学模型 387

15.2.2 预测食品微生物学与食品安全 391

15.3 食品安全预警系统 393

15.3.1 食品有害物检测数据的收集与积累 394

15.3.2 食品安全的风险分析 395

15.3.3 食品安全的风险评估 396

15.3.4 食品安全预警系统的建立 397

思考题 398

参考文献 399