牛肉食品加工PDF电子书下载

第一章 牛肉基础知识 1

第一节 肉牛品种 1

一、引进的肉牛品种 1

二、中国牛种 2

第二节 牛肉的基本性质 5

一、营养特性 6

二、牛肉的感官特性和加工特性 8

第二章 腌熏、酱卤制品加工 11

第一节 腌制品 11

一、犹太式咸牛肉 11

二、熟咸牛肉 12

三、调味咸牛肉 13

四、熟咸牛舌罐头 14

五、压缩牛肉火腿 15

第二节 熏制品 16

一、烟熏牛肉 16

二、速成烟熏牛肉 17

三、牛肉培根 18

四、腌熏牛舌 19

五、烟熏牛肉方腿 20

六、庄园方腿 21

第三节 酱卤制品加工 22

一、五香酱牛肉 22

二、清真酱牛肉 23

三、北京酱牛肉 24

四、平遥酱牛肉 25

五、蒙古酱牛肉 26

六、传统酱牛肉 26

第三章 肠类制品加工 28

第一节 鲜肉肠 28

一、添加谷物和脱脂奶粉的香肠 28

二、犹太式牛肉鲜肠 29

三、意大利式香肠 30

四、添加脱脂奶粉的瑞典马铃薯香肠 30

第二节 干肠及半干肠 31

一、添加脱脂奶粉的香肠 31

二、萨拉米干香肠 32

三、热那亚式萨拉米香肠 33

四、克拉考尔干香肠 34

五、塞尔维拉特烟熏干香肠 35

第三节 生熏肠 36

一、西班牙辣香肠 36

二、添加脱脂奶粉的塞尔维拉特香肠 37

三、生熏软质香肠 38

第四节 熟制肠 39

一、法兰克福香肠 39

二、添加脱脂奶粉的波洛尼亚环形香肠 42

三、添加脱脂奶粉的波洛尼亚大香肠 43

四、添加脱脂奶粉的高级法兰克福香肠 44

五、添加脱脂奶粉的无皮法兰克福香肠 44

六、添加脱脂奶粉的无皮奶酪香肠 45

七、萨拉米熟香肠 45

八、高级萨拉米熟香肠 47

九、添加脱脂奶粉的萨拉米熟香肠 48

十、犹太萨拉米香肠和犹太风格的萨拉米香肠 48

十一、混肉烟熏肠 50

十二、添加谷物和脱脂奶粉的烟熏肠 51

十三、牛血肠 52

十四、犹太肝肠 54

十五、卡拉克尔熟香肠 55

十六、添加脱脂奶粉的柏林香肠 56

十七、德国蒜肠 56

十八、特伦哲香肠 58

十九、添加脱脂奶粉的蒜肠 59

二十、摩泰台拉香肚（干加工） 59

二十一、添加乳清蛋白的图林根熏肠 60

二十二、添加脱脂奶粉的新英格兰香肠 61

第五节 其他肠制品 62

一、菜油香肠罐头 62

二、西班牙辣香肠罐头 63

三、维也纳香肠罐头 64

四、模拟维也纳香肠罐头 66

五、添加蚕豆和番茄酱汁的维也纳香肠罐头 66

六、烧烤汁维也纳香肠罐头 67

七、牛肉棒 67

第四章 罐装制品加工 69

第一节 午餐肉 69

一、调味午餐牛肉 69

二、火腿罐头 69

三、牛肉罐头 70

四、咸牛肉罐头 71

五、芥末味咸牛肉 71

六、奶油味咸牛肉 72

第二节 罐装菜肴 73

一、牛肉酱意大利面 73

二、热狗辣椒肉酱 74

三、匹萨酱 74

四、炒牛肉酱 75

五、烧烤肉酱（一） 75

六、烧烤肉酱（二） 76

七、烧烤汁切片牛肉 77

八、酱汁烤牛肉 78

九、费城玉米肉饼 78

十、碎肉馅饼馅 79

十一、牛肚罐头 80

十二、酱汁牛肉（一） 80

十三、酱汁牛肉（二） 81

十四、酱汁切片牛肉 81

十五、酱汁瑞士牛排 82

十六、马铃薯炖牛肉 82

十七、南部风味不伦瑞克炖牛肉 83

十八、俄罗斯酸奶牛肉 84

十九、格鲁吉亚肉糜（一） 84

二十、格鲁吉亚肉糜（二） 85

二十一、匈牙利式牛肉蔬菜 85

二十二、匈牙利式菜炖牛肉 86

二十三、匈牙利炖牛肉 87

二十四、奶油牛肉糜 87

二十五、蔬菜牛肉杂碎 88

二十六、番茄酱汁肉丸 88

二十七、酱汁肉丸 89

二十八、意大利酱肉丸 90

二十九、意大利肉酱 91

三十、奶酪酱汁牛肉通心面 92

三十一、牛肉面 92

三十二、蚕豆肉丸 93

三十三、墨西哥辣椒酱 94

三十四、墨西哥蚕豆辣椒酱（一） 95

三十五、墨西哥蚕豆辣椒酱（二） 95

三十六、罐藏肝酱 96

三十七、模拟牛肉酱罐头 97

三十八、咸牛肉马铃薯罐头（一） 97

三十九、咸牛肉马铃薯罐头（二） 98

第三节 牛肉羹、汤 98

一、牛肉汤罐头 98

二、含蔬菜和大麦的牛肉汤罐头 99

三、浓蔬菜汤 100

四、豌豆牛肉汤 100

五、咖喱牛肉汤 101

六、牛肉汤粉 102

七、咖喱牛肉汤粉 102

八、牛尾汤粉 102

九、番茄牛肉汤粉 103

第五章 添加植物蛋白制品加工 104

第一节 添加大豆蛋白的牛肉制品 104

一、添加大豆组织蛋白的牛肉饼 104

二、添加大豆分离蛋白和大豆组织蛋白的肉丸 104

三、添加大豆浓缩蛋白的肉丸 105

四、添加大豆分离蛋白的肉丸（一） 105

五、添加大豆分离蛋白的肉丸（二） 106

六、添加大豆浓缩蛋白的牛肉棒（一） 106

七、添加大豆浓缩蛋白的牛肉棒（二） 107

八、添加大豆浓缩蛋白的牛肉棒（三） 107

九、添加大豆浓缩蛋白的牛肉棒（四） 108

十、烟熏牛肉棒 108

十一、德国酱汁肉丸 109

十二、蚕豆素牛肉辣酱 109

十三、添加大豆浓缩蛋白的“牛排” 110

十四、添加大豆分离蛋白的肉糜 110

十五、添加大豆浓缩蛋白的调味午餐肉糕 110

十六、添加大豆浓缩蛋白的肉糕 111

十七、添加大豆浓缩蛋白的胡椒肉糕 111

十八、添加大豆浓缩蛋白的橄榄肉糕 112

十九、添加大豆浓缩蛋白午餐肉糕 112

二十、添加大豆组织蛋白的烟熏肠 113

二十一、添加大豆分离蛋白的博洛尼亚香肠 114

二十二、添加大豆浓缩蛋白的环状博洛尼亚香肠 114

二十三、添加大豆分离蛋白的法兰克福香肠 115

二十四、添加大豆分离蛋白的法兰克福香肠（芳香风味） 115

二十五、添加大豆浓缩蛋白的俄式炒牛肉（一） 116

二十六、添加大豆浓缩蛋白的俄式炒牛肉（二） 116

二十七、添加大豆浓缩蛋白的烤宽面条 117

二十八、添加大豆浓缩蛋白的瑞典白汤肉丸 118

二十九、添加大豆浓缩蛋白的日本寿喜烧 118

三十、添加大豆浓缩蛋白的卷心菜卷 119

三十一、添加大豆分离蛋白的肉饼 119

三十二、调味肉饼 120

三十三、添加大豆浓缩蛋白的牛肉玉米饼 120

三十四、添加大豆浓缩蛋白的意大利面及肉丸 121

三十五、墨西哥玉米饼 122

三十六、添加大豆蛋白的炒牛肉酱 122

三十七、墨西哥春卷 123

第二节 添加其他蛋白的牛肉制品 123

一、添加花生组织蛋白的高脂肪牛肉饼 123

二、添加水解植物蛋白的炒牛肉酱罐头 124

三、添加花生组织蛋白的“牛排” 124

第六章 冷冻制品加工 126

第一节 冷冻肉酱 126

一、意式牛肉酱 126

二、炒牛肉酱 127

三、牛肉风味酱（一） 127

四、牛肉风味酱（二） 128

五、馅饼用牛肉酱 128

六、浓缩肉酱 129

七、浓缩墨西哥辣肉酱 129

八、浓缩墨西哥辣肉红豆酱 130

第二节 冷冻菜肴 131

一、俄罗斯酸奶牛肉（一） 131

二、俄罗斯酸奶牛肉（二） 132

三、匈牙利牛肉汤 132

四、匈牙利炖肉 133

五、醋焖牛肉 133

六、牛肉腰子派 134

七、炖牛腰 135

八、牛肉杂碎 135

九、瑞士牛排 136

十、美式炖肉 137

十一、酱汁切片牛肉 137

十二、牛肉馅饼（一） 138

十三、牛肉馅饼（二） 139

十四、炖牛肉（一） 140

十五、炖牛肉（二） 141

十六、蔬菜炖牛肉 141

十七、烧烤汁切片牛肉 142

十八、奶油牛肉糜 143

第七章 干制品加工 144

第一节 肉干 144

一、麻辣牛肉干 144

二、五香牛肉干 145

三、果汁牛肉干 145

四、多味牛肉干 146

五、鱼腥草风味牛肉干 147

六、辣味牛肉干加工 148

七、内蒙古牛肉干（五香味） 148

第二节 肉脯 149

一、传统牛肉脯（一） 149

二、传统牛肉脯（二） 150

三、新型牛肉脯 151

四、番茄味牛肉脯 152

五、靖江牛肉脯（一） 152

六、靖江牛肉脯（二） 153

七、天津牛肉脯 154

八、肉糜脯 154

九、牦牛肉脯 155

第三节 肉松 157

一、牛肉松（一） 157

二、牛肉松（二） 157

三、牛肉松（三） 158

四、牛肉松（四） 159

五、香辣口味牛肉松 159

六、平都牛肉松 160

七、颗粒牛肉松 161

八、调味颗粒牛肉松 162

第八章 煎烤炸制品加工 164

第一节 煎制品 164

一、软煎牛肉 164

二、煎牛排 164

三、香煎牛仔骨 165

四、酒香牛扒 165

五、茄汁煎牛肉 166

六、黑胡椒桂花蜜汁煎小牛排 167

七、干煎牛排 167

第二节 烤制品 168

一、腓力牛排 168

二、五香烤牛肉 168

三、蜡石烤牛肉 169

四、越式烤牛肉片 169

五、烤牛肉饼 170

六、山葵烤牛排 170

七、黑胡椒烤牛排 171

八、梨汁烤牛肉 171

九、烤菠萝牛扒 172

第三节 炸制品 173

一、炸牛排 173

二、嫩炸牛排 173

三、香炸牛排 174

四、炸牛肉串 174

五、香炸麻辣牛排 175

第九章 肉糕加工 176

一、腌菜辣椒肉糕 176

二、烤小牛肉糕 177

三、奶味牛肉猪肉猪肝组合肉糕 178

四、小牛肉糕（一） 178

五、小牛肉糕（二） 179

六、奶味泡菜甜椒牛肉糕 180

七、高档奶味牛肉糕 180

八、添加脱脂奶粉的奶酪肉糕 181

九、添加脱脂奶粉的通心粉奶酪肉糕 182

十、荷兰烤肉糕 183

十一、荷兰脱脂奶粉肉糕 184

十二、猪肝牛肉糕 185

十三、高档猪肝牛肉糕 186

十四、牛肉糕罐头 186

十五、牛肉糕（一） 187

十六、牛肉糕（二） 188

十七、牛肉糕（三） 189

十八、牛肉椰汁糕 189

十九、模拟牛肉胨罐头 190

二十、冻状模拟牛肉糕 190

二十一、脱脂奶粉牛肉糕 191

二十二、冻状牛肉糕（一） 192

二十三、冻状牛肉糕（二） 193

二十四、脱脂奶粉咸牛肉糕 194

二十五、冷冻肉糕 194

二十六、火腿肉糕 195

二十七、高档牛肉饼 196

二十八、普通牛肉饼 196

二十九、胡椒“牛排” 197

三十、蘑菇“牛排” 197

三十一、洋葱“牛排” 198

三十二、奶酪牛肉饼 199

三十三、土豆牛肉饼 199

三十四、土豆咸牛肉饼 200

三十五、咸牛肉糕 201

三十六、小牛肉馅饼 202

三十七、牛肉丸 202

三十八、烤肉丸 203

三十九、瑞典肉丸 203

第十章 牛副产品制品加工 205

第一节 牛舌 205

一、牛舌罐头 205

二、焖牛舌 206

三、熏牛舌 206

四、水煮牛舌 207

五、卤牛杂罐头 207

六、五香牛杂 208

七、卤水牛杂 210

第二节 牛蹄、牛筋 210

一、牛蹄软罐头 210

二、香辣牛筋 212

三、酱牛筋软罐头 213

四、麻辣牛筋丝 214

五、清蒸牛蹄筋 215

六、酱卤牛蹄 216

七、酱烧牛蹄筋 217

第三节 牛头 217

一、红焖牛头 217

二、风味酱牛头肉 218

第四节 牛尾 219

一、牛尾汤罐头 219

二、红烧牛尾 220

三、芝麻牛尾 221

四、虫草牛尾 222

五、原汁牛尾罐头 222

参考文献 224