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第一章 绪论 1

第一节 基本概念和定义 1

一、食品、食品链 1

二、食品卫生 1

三、食品安全 2

四、食品安全与食品卫生、食品质量的关系 2

五、食源性疾病 4

第二节 食品安全学科的形成与发展 6

一、食品安全的历史溯源 6

二、食品安全现状 6

三、食品生产面临的趋势 8

第三节 食品安全控制学研究的主要内容 9

一、影响食品安全的主要危害和因素 9

二、控制方法研究 9

三、食品安全检测方法 10

四、食品安全的评价和管理 10

思考题 11

第二章 食品的腐败变质及控制 12

第一节 概述 12

一、腐败与变质 12

二、食品发酵 13

第二节 食品腐败变质的诸因素 13

一、由微生物引起的食品腐败变质 13

二、由食品中的酶引起的变质 14

三、物理因子与食品腐败变质 16

四、食品的固有特性与腐败变质 17

第三节 食品腐败变质的各种变化 18

一、食品腐败变质的感官变化 18

二、食品腐败变质的化学变化 18

三、食品腐败变质的鉴定 20

第四节 控制食品腐败变质常用的技术方法 22

一、控制细菌繁殖生长常用的方法 22

二、杀菌处理技术 24

三、辐照处理技术 25

四、控制食品中酶的活性 26

五、栅栏理论与技术在食品防腐保鲜上的应用 27

思考题 28

第三章 细菌性食物中毒 29

第一节 概述 29

一、细菌性食物中毒的发病特点 29

二、细菌性食物中毒发生的原因 32

三、细菌性食物中毒的分类 32

四、安全防控措施 33

第二节 沙门菌食物中毒 33

一、病原菌 33

二、食品中沙门菌污染路径 34

三、食物中毒发病特点和中毒机制 35

四、临床表现 35

五、安全防控措施 35

第三节 金黄色葡萄球菌食物中毒 36

一、病原菌 36

二、污染路径 36

三、食物中毒发病特点和中毒机制 36

四、安全防控措施 37

第四节 链球菌食物中毒 37

一、病原菌 37

二、污染路径 37

三、食物中毒发病特点和中毒机制 37

四、安全防控措施 38

第五节 志贺菌食物中毒 38

一、病原菌 38

二、污染路径 38

三、食物中毒发病特点和中毒机制 38

四、安全防控措施 39

第六节 副溶血性弧菌食物中毒 39

一、病原菌 39

二、污染路径 39

三、食物中毒发病特点和中毒机制 39

四、安全防控措施 40

第七节 肉毒梭菌食物中毒 40

一、病原菌 40

二、污染路径 40

三、食物中毒发病特点和中毒机制 40

四、安全防控措施 41

第八节 大肠埃希菌食物中毒 41

一、病原菌 41

二、污染路径 42

三、食物中毒发病特点和中毒机制 42

四、安全防控措施 42

第九节 空肠弯曲菌食物中毒 42

一、病原菌 42

二、污染路径 42

三、食物中毒发病特点和中毒机制 42

四、安全防控措施 43

第十节 李斯特菌食物中毒 43

一、病原菌 43

二、污染路径 44

三、食物中毒发病特点和中毒机制 44

四、安全防控措施 44

第十一节 蜡样芽孢杆菌食物中毒 44

一、病原菌 44

二、污染路径 44

三、食物中毒发病特点和中毒机制 45

四、安全防控措施 45

第十二节 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 45

一、病原菌 45

二、污染路径 45

三、食物中毒发病特点和中毒机制 45

四、安全防控措施 46

思考题 46

第四章 真菌及其毒素对食品安全的影响 47

第一节 概述 47

一、食品中的霉菌及霉菌毒素 47

二、霉菌毒素食物中毒的概念 48

三、霉菌毒素产生的特点 48

四、主要的产毒霉菌 48

五、防霉去毒方法 50

第二节 黄曲霉毒素 51

一、黄曲霉毒素的化学结构和理化性质 51

二、黄曲霉毒素的产毒条件 52

三、黄曲霉毒素的毒性及危害 52

四、黄曲霉毒素对食品的污染及限量标准 54

五、安全防控措施 54

第三节 青霉菌及其毒素 55

一、青霉菌 55

二、青霉毒素 55

三、安全防控措施 57

第四节 镰刀菌及其毒素 57

一、镰刀菌 57

二、镰刀菌毒素 58

三、安全防控措施 59

第五节 其它霉菌毒素 59

一、麦角毒素 59

二、3-硝基丙酸 60

三、杂色曲霉毒素 60

四、赭曲霉毒素 61

第六节 毒蘑菇 61

一、胃肠炎型中毒 61

二、神经精神类型中毒 62

三、中毒性肝肾损害型 62

四、溶血型中毒 62

五、毒菇的鉴别 63

六、安全防控措施 63

思考题 63

第五章 病毒类微生物对食品安全的影响 64

第一节 病毒污染源与传播路径 64

一、污染来源 64

二、污染路径 65

三、病毒污染食品的特点 65

第二节 肝炎病毒对食品的污染 65

一、甲型肝炎病毒对食品的污染 65

二、乙型肝炎病毒对食品的污染 66

三、安全防控措施 67

第三节 疯牛病病原对食品的污染 67

一、病原学特点 68

二、食品污染的来源与危害 68

三、人和动物的可传播性海绵状脑病 68

四、安全防控措施 68

第四节 禽流感病毒对食品的污染 69

一、病原学特点 69

二、食品污染的来源与危害 70

三、安全防控措施 70

第五节 口蹄疫病毒对食品的污染 71

一、病原学特点 71

二、食品污染的来源与危害 71

三、安全防控措施 71

第六节 轮状病毒对食品的污染 72

一、病原学特点 72

二、流行病学特点 72

三、食品污染的来源与危害 72

四、安全防控措施 73

第七节 其它病毒对食品的污染 73

一、诺沃克病毒 73

二、埃可病毒 73

思考题 74

第六章 寄生虫引起的食源性危害 75

第一节 概述 75

一、定义及分类 75

二、寄生虫对人畜产生危害的机理 76

三、食源性寄生虫的流行病学特点 77

四、安全防控措施 77

第二节 主要由果蔬食品传播的寄生虫 78

一、蛔虫 78

二、阿米巴 79

三、贾第鞭毛虫 79

四、布氏姜片吸虫 81

第三节 主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫 81

一、猪肉绦虫和牛肉绦虫 81

二、弓形虫 83

三、旋毛虫 84

四、细粒棘球绦虫 85

五、隐孢子虫 86

第四节 主要由鱼介类食品传播的寄生虫 87

一、华支睾吸虫 87

二、并殖吸虫 88

三、管圆线虫 89

四、异尖线虫 90

第五节 食品中的寄生虫卵 91

一、可能污染食品的寄生虫卵 91

二、污染路径 92

三、检测方法 93

四、安全防控措施 93

五、中韩泡菜寄生虫卵事件分析 93

思考题 95

第七章 食品安全性评价及风险分析 96

第一节 概述 96

一、食品毒理学与食品毒物 96

二、毒性作用分类 97

三、绝对致死量、半数致死量和阈值 98

四、靶器官 98

五、日允许摄入量的定义与制定 98

第二节 食品中有毒物质的毒性作用机制 100

一、化学毒物对生物膜的损害作用 100

二、化学毒物对细胞钙稳态的影响 100

三、机体内生物大分子氧化损伤 101

四、化学毒物与细胞大分子的共价结合 101

第三节 食品毒理学安全性评价程序 101

一、毒理学试验的初步工作 102

二、第一阶段：急性毒性试验 102

三、第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验 104

四、第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验 104

五、第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验 105

第四节 食物中有毒有害物危险度评价 105

一、基本概念 105

二、危险度评价 106

第五节 食品安全风险分析 108

一、食品安全风险分析的由来 108

二、食品安全风险分析的主要内容和步骤 109

思考题 112

第八章 食品污染物 113

第一节 概述 113

一、食品污染物的定义 113

二、生物富集与食物链 113

三、有毒元素及其化合物污染概况 114

四、有毒元素及其化合物的毒性 116

第二节 镉及其化合物对食品的污染 117

一、食品中镉的来源 117

二、镉的毒性 118

三、食品中镉的限量标准 118

四、安全防控措施 118

第三节 铝及其化合物对食品的污染 119

一、食品中铅的来源 119

二、铅的毒性 119

三、食品中铅的限量标准 120

四、安全防控措施 120

第四节 汞及其化合物对食品的污染 120

一、食品中汞的来源 121

二、汞的毒性 121

三、食品中汞的限量标准 122

四、安全防控措施 122

第五节 砷及其化合物对食品的污染 123

一、食品中砷的来源 123

二、砷的毒性 124

三、食品中砷的限量标准 124

四、安全防控措施 124

第六节 铝及其化合物对食品的污染 124

一、食品中铝的来源 125

二、铝的毒性 125

三、食品中铝的限量标准 126

四、安全防控措施 126

第七节 放射性物质和辐照食品的安全控制 126

一、食品中放射性物质污染来源 126

二、食品中放射性物质对人体的危害 127

三、放射性物质对食品污染的控制措施 127

四、安全防控措施 127

第八节 其它元素及其化合物对食品的污染 128

一、铜及其化合物 128

二、铬及其化合物 129

三、锌及其化合物 129

四、氟及其化合物 129

五、锡及其化合物 130

六、钡及其化合物 130

第九节 多环芳烃化合物对食品的污染 131

一、食品中PAH污染来源 131

二、多环芳烃的毒性 132

三、食品中PAH的限量标准 133

四、安全防控措施 133

第十节 二噁英对食品的污染 134

一、食品中二噁英的来源 134

二、二噁英的毒性 135

三、食品中二噁英的限量标准 135

四、安全防控措施 135

第十一节 多氯联苯对食品的污染 136

一、食品中多氯联苯的污染来源 137

二、多氯联苯的毒性 138

三、食品中PCB的限量标准 139

四、安全防控措施 139

第十二节 丙烯酰胺对食品的污染 139

一、食品中丙烯酰胺的来源 139

二、丙烯酰胺的毒性 140

三、安全防控措施 141

第十三节 食品中的硝酸盐和亚硝酸盐及N-亚硝基化合物 141

一、食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 141

二、食品中的N亚硝基化合物 142

三、安全防控措施 144

第十四节 其它有机物对食品的污染 146

一、氯丙醇 146

二、三氯化乙烯、四氯化乙烯和1,1,1三氯乙烷 146

三、三卤化甲烷 146

四、多溴联苯 147

五、甲醇 147

第十五节 食品异物 147

思考题 148

第九章 食品残留物 149

第一节 概述 149

一、食品残留物的概念 149

二、食品残留物的主要来源 149

三、农兽药给食品带来的安全问题 150

第二节 食品中的农药残留 150

一、农药及农药残留的概念 150

二、农药的分类 151

三、食品中农药残留污染途径 153

四、食品中农药残留暴露量及危害 154

五、农药助剂的危害与管理 155

六、食品中农药残留的允许限量 156

第三节 有机磷农药 158

一、常见种类和性质 158

二、有机磷农药进入食品的途径 159

三、毒理作用 159

第四节 氨基甲酸酯农药 160

一、常见种类和性质 160

二、氨基甲酸酯农药进入食品的途径 160

三、毒理作用 160

第五节 拟除虫菊酯农药 161

一、常见种类和性质 161

二、进入食品的途径 161

三、对人体的危害 161

第六节 有机氯农药 161

一、常用种类和性质 161

二、有机氯农药进入食品的途径 162

三、有机氯农药对人体的危害 162

第七节 植物生长调节剂 162

一、常用植物生长调节剂 163

二、植物生长调节剂对人体的危害 164

第八节 其它农药 164

一、有机汞农药 164

二、沙蚕毒素 165

三、杀菌剂 165

四、除草剂 166

五、杀螨剂 167

第九节 食品中的兽药残留 167

一、兽药残留的概念 167

二、常用的兽药种类 168

三、兽药残留的来源 171

四、兽药残留的危害 172

五、动物源性食品中兽药残留的允许限量 174

第十节 食品中农兽渔药残留的安全防控措施 175

一、健全和完善农兽渔药使用及监督管理的法规标准 175

二、科学合理安全使用农兽渔药 178

三、建立健全农兽渔药在食品中的残留限量标准 186

四、推行良好农业规范，发展产业化农业 186

五、采用科学合理的加工食用方法，消除农兽渔药残留 187

第十一节 关于日本“肯定列表制度” 187

一、“肯定列表制度”基本情况 187

二、对日本“肯定列表制度”及其限量标准的分析 189

三、“肯定列表制度”对中国农产品出口的影响 189

思考题 191

第十章 食品中天然有毒物质 192

第一节 概述 192

一、食品中天然有毒物质的概念 192

二、食品天然有毒物质的化学成分 192

三、食品天然有毒物质的中毒条件 193

第二节 天然有毒植物引起的食物中毒 194

一、苷类食物中毒 194

二、生物碱食物中毒 196

三、有毒蛋白食物中毒 197

四、有毒酶类食物中毒 198

五、棉酚食物中毒 198

六、植物中的其它有毒物质 199

第三节 天然有毒动物引起的食物中毒 199

一、河豚引起的食物中毒 199

二、贝类毒素引起的食物中毒 200

三、鱼类组胺引起的食物中毒 202

四、含有毒物质的动物组织 202

五、其它 204

第四节 转基因食品安全控制问题 204

一、转基因食品安全问题的由来 204

二、美欧等国转基因农作物的生产和政策 205

三、人们担心转基因技术可能带来的危害 206

四、转基因食品的安全性评价及法规管理 208

思考题 210

第十一章 食品添加剂的安全控制 211

第一节 概述 211

一、食品添加剂的定义 211

二、食品添加剂的分类 211

三、食品添加剂的必备条件 213

四、食品添加剂的使用规范 213

五、食品添加剂的毒性与危害 214

六、世界各国部分已禁止使用的食品添加剂 215

七、食品中常见的禁用或滥用添加剂 216

第二节 食品防腐剂的安全 220

一、酸型防腐剂 220

二、酯型防腐剂 221

三、生物型防腐剂 222

第三节 食品抗氧化剂的安全 222

一、丁基羟基茴香醚 223

二、二丁基羟基甲苯 223

三、没食子酸丙酯 224

四、叔丁基对苯二酚 224

五、茶多酚 224

第四节 食品着色剂的安全 225

一、食用合成色素 225

二、食用天然色素 226

三、一些食用色素的ADI值 226

四、部分化学合成着色剂简介 227

五、使用食品着色剂的注意事项 228

第五节 食品甜味剂的安全 228

一、糖精 228

二、甜蜜素 229

三、阿斯巴甜 230

四、安赛蜜 230

第六节 食品漂白剂的安全 230

一、还原型漂白剂 231

二、氧化型漂白剂 232

思考题 232

第十二章 食品包装的安全控制 233

第一节 概述 233

一、食品包装的定义 233

二、食品包装的功能 234

三、食品包装的管理 234

第二节 食品包装工艺卫生控制 238

一、避光包装 238

二、脱氧包装 238

三、无菌包装 239

四、食品包装物料可能引起的微生物二次污染 239

第三节 食品包装用塑料 239

一、食品用热塑性塑料包装 240

二、食品用热固性塑料包装 244

三、食品包装用着色剂和油墨 244

第四节 食品用橡胶制品 245

一、一般性能与特点 245

二、对食品安全的影响 245

三、卫生标准 245

第五节 陶瓷、搪瓷和玻璃食具容器 245

一、陶瓷、搪瓷食具容器 245

二、玻璃食具容器 246

第六节 金属食具容器 247

一、铝质包装材料 247

二、不锈钢食具容器 247

第七节 食品包装用纸 248

一、一般性能与特点 248

二、对食品安全的影响 248

三、卫生标准 249

第八节 食品容器涂料 249

一、环氧树脂涂料 249

二、过氯乙烯涂料及环氧酚醛涂料 250

三、聚四氟乙烯树脂涂料及生漆涂料 251

第九节 食品用复合包装材料 252

一、一般性能与特点 252

二、对食品安全的影响 252

三、卫生标准 252

四、关于纳米材料 252

思考题 253

第十三章 动植物源性食品的卫生安全检验 254

第一节 肉品的卫生安全检验 254

一、肉的概念 254

二、鲜肉在保藏过程中的变化 254

三、肉新鲜度的检验 255

四、腌腊肉品的检验 256

五、熟肉制品的检验 257

第二节 乳品的卫生安全检验 259

一、乳的微生物污染 259

二、乳的化学性污染 260

三、乳的消毒灭菌 260

四、鲜乳的检验 261

五、掺假乳的检验 262

六、乳制品的检验 263

第三节 蛋品的卫生安全检验 264

一、蛋的基本结构 264

二、影响蛋品的卫生安全因素 264

三、鲜蛋在贮藏中的变化 265

四、鲜蛋的消毒杀菌方法 265

五、蛋品的检验 265

六、蛋制品的检验 267

第四节 水产食品的卫生安全检验 267

一、鲜（冻）鱼 268

二、盐渍鱼 270

三、其它水产品及其制品的检验 270

第五节 粮食的卫生安全检验 271

一、粮食的种类 271

二、影响粮食卫生安全的因素 272

三、粮食的检验 274

第六节 调味品的卫生安全检验 275

一、酱油的检验 275

二、食醋的检验 277

三、辛辣料的检验 278

第七节 蜂蜜的卫生安全检验 279

一、蜂蜜的主要成分 279

二、蜂蜜的卫生安全问题 279

三、蜂蜜的检验 279

四、假蜂蜜的鉴定 280

五、蜂王浆的检验 281

第八节 食用油脂的卫生安全检验 282

一、食用油脂的加工卫生安全 282

二、食用油脂的污染与安全控制 283

三、食用油脂的检验 284

思考题 286

第十四章 食品企业良好生产规范 287

第一节 概述 287

一、GMP的概念 287

二、GMP的分类 288

三、GMP与一般食品标准的区别 288

四、实施GMP的三大目标 289

五、各国和地区GMP简介 289

第二节 国际食品法典委员会《食品卫生通则》（1997） 291

一、目的 292

二、范围、使用和定义 292

三、初级生产 294

四、加工厂：设计和设施 295

五、操作控制 297

六、工厂：维护与卫生 300

七、工厂：个人卫生 301

八、运输 302

九、产品信息和消费者的认知 303

十、培训 303

第三节 中国《食品企业通用卫生规范》 304

一、主题内容与适用范围 304

二、引用标准 304

三、原材料采购、运输的卫生要求 304

四、工厂设计与设施的卫生要求 305

五、工厂的卫生管理 308

六、生产过程的卫生要求 309

七、卫生和质量检验的管理 310

八、成品贮存、运输的卫生要求 310

九、个人卫生与健康的要求 310

第四节 中国《出口食品生产企业卫生要求》 310

一、中国出口食品企业GMP的特点 310

二、实施要点 312

思考题 316

第十五章 良好农业规范与中国农产品质量安全法 317

第一节 概述 317

第二节 GAP的基本原则与主要内容 318

一、GAP的基本原则 318

二、GAP的主要内容 319

第三节 《中国农产品质量安全法》概述 321

一、风险评估是实现农产品质量安全管理科学化的基础 321

二、农产品批发市场的责任和义务 321

三、县级以上人民政府的责任和义务 321

四、《农产品质量安全法》对农产品产地环境做出了规定 322

五、农产品应按规定进行标识 322

六、违反质量安全标准的责任人将被追究刑事责任 322

第四节 无公害食品、绿色食品和有机食品 323

一、无公害食品 323

二、绿色食品 324

三、有机食品 326

第五节 农产品质量安全区域化管理 328

一、持久有效地开展培训和教育工作 328

二、农产品质量安全标准化需要农民组织化 329

三、规范农兽渔药经营市场 329

四、把农产品“无公害”作为标准化的基本目标 329

五、把化验检测作为监控验证的手段 329

思考题 330

第十六章 标准卫生操作程序 331

第一节 标准卫生操作程序基本内容 331

一、概述 331

二、SSOP的一般要求 332

三、SSOP计划的关键内容 332

第二节 标准卫生操作程序的编写 332

一、SSOP文件的含义 332

二、SSOP文件的特点 332

三、SSOP文件的编写要求 332

第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和记录 333

一、水（冰）的监控和记录 334

二、食品接触表面的检测记录 335

三、防止交叉污染的卫生检查和记录 337

四、手的清洁、消毒和厕所设施的维护与卫生检查记录 338

五、防止食品被外部污染物污染 338

六、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用记录 340

七、员工的健康与卫生控制检查记录 340

八、害虫的防治记录 341

思考题 341

第十七章 危害分析与关键控制点原理及应用 342

第一节 概述 342

一、HACCP的起源与发展 342

二、HACCP的特点 343

三、HACCP相关术语 344

四、HACCP体系的应用准则 345

第二节 实施HACCP计划必备的基本程序和条件 346

一、必备程序 346

二、管理层的支持 346

三、全员参与和全员培训 346

四、校准程序 347

五、产品的标识和可追溯性 347

六、建立产品召回计划 347

第三节 HACCP计划的研究步骤 348

一、组建HACCP小组 348

二、产品描述 349

三、确定预期用途 349

四、绘制生产流程图 350

五、验证生产工艺流程图 351

六、进行危害分析，提出控制措施（原理1） 351

七、确定CCP（原理2） 356

八、确定关键限值（原理3） 357

九、建立监控程序（原理4） 357

十、建立纠偏行动（原理5） 358

十一、建立验证程序（原理6） 359

十二、建立文件和记录管理程序（原理7） 360

思考题 362

第十八章 食品安全管理体系的建立 363

第一节 国家食品安全管理体系 363

一、构成 363

二、目标 364

三、国家食品安全管理的原则 364

四、强化国家食品安全管理体系 365

五、美国的国家食品安全管理体系 366

六、欧盟的食品安全管理体系 367

七、日本的食品安全管理体系 369

第二节 食品安全管理体系在食品链中对组织的要求 370

一、食品安全管理体系概述 370

二、食品安全管理原则 371

三、食品安全管理体系的关键要素 371

四、前提方案 372

五、HACCP计划的建立 373

六、文件要求 374

七、食品安全管理体系的验证 374

八、持续改进 375

第三节 ISO9000质量管理体系 375

一、ISO质量管理体系 375

二、ISO9000的八项质量管理原则 377

三、ISO9000的12项质量管理体系基本原理 379

第四节 食品安全管理体系的审核 383

一、内部审核 383

二、第二方审核 383

三、第三方审核 384

四、审核的基本原则 384

五、审核的技巧 385

思考题 386

参考文献 387