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第一章 绪论 1

第一节 什么是食品添加剂 1

第二节 食品添加剂的卫生管理 1

第三节 食品添加剂的一般要求 4

第四节 今后的几点展望 5

第二章 防腐剂 9

第一节 防腐剂（保藏剂） 10

一、几种防腐剂 11

（一）苯甲酸 11

（二）苯甲酸钠 14

（三）山梨酸 16

（四）山梨酸钾 19

（五）对羟基苯甲酸乙酯 20

（六）对羟基苯甲酸丙酯 23

（七）对羟基苯甲酸丁酯 24

二、使用防腐剂的注意事项 28

（一）影响防腐效果的几个因素 28

（二）三类常用防腐剂的比较 31

（三）几种禁用的防腐剂 33

三、其他防腐剂 34

（一）国内外使用的其他防腐剂 34

（二）防腐剂的研究情况 37

第二节 杀菌剂 38

一、几种杀菌剂 39

（一）漂白粉 39

（二）漂粉精 42

（三）过乙酸 43

二、使用杀菌剂的注意事项 45

三、其他杀菌剂 45

第三章 抗氧化剂 47

第一节 油溶性抗氧化剂 47

（一）丁基羟基茴香醚 48

一、几种油溶性抗氧化剂 48

（二）二丁基羟基甲苯 52

（三）没食子酸丙酯 55

（四）生育酚混合浓缩物 58

二、抗氧化剂的作用机理 63

三、使用抗氧化剂的注意事项 64

（一）正确掌握添加抗氧化剂的时机 64

（二）增效剂的使用 64

（三）分散状态 65

（四）光、热 65

（五）氧 65

（六）金属类 65

（一）其他油溶性抗氧化剂的使用情况 66

四、其他油溶性抗氧化剂 66

（二）关于天然抗氧化剂的研究 68

第二节 水溶性抗氧化剂 70

一、几种水溶性抗氧化剂 70

（一）L－抗坏血酸 70

（二）L－抗坏血酸钠 73

二、其他水溶性抗氧化剂 75

（一）其他水溶性抗氧化剂的使用情况 75

（二）有关研究情况 76

第四章 食用色素 81

（一）苋菜红 82

第一节 食用合成色素 82

一、几种食用合成色素 82

（二）胭脂红 85

（三）柠檬黄 86

（四）日落黄 87

（五）靛蓝 88

二、食用合成色素的一般性质 91

（一）溶解度 91

（二）染着性 91

（三）坚牢度 92

（一）色素溶液的配制 94

（二）色调的选择与拼色 94

三、使用食用合成色素的注意事项 94

四、其他食用合成色素 95

（一）樱桃红 96

（二）亮蓝 96

（三）新红 97

第二节 食用天然色素 102

一、几种食用天然色素 103

（一）红曲米和红曲色素 103

（二）紫胶色素 107

（三）甜菜红 109

（四）姜黄和姜黄素 111

（五）红花黄 113

（六）β－胡萝卜素 115

（七）叶绿素铜钠 117

（八）焦糖 120

（九）栀子黄色素 121

二、食用天然色素特性简介 123

三、其他食用天然色素 125

（一）辣椒红 125

（二）紫草醌 125

（三）葡萄皮抽出物 129

（四）玫瑰茄色素 129

（五）可可色素 130

（一）亚硝酸钠 133

一、几种发色剂及发色助剂 133

第五章 发色剂与漂白剂 133

第一节 发色剂（呈色剂）与发色助剂 133

（二）硝酸钠 135

（三）硝酸钾 136

（四）L－抗坏血酸 137

（五）烟酰胺 137

二、发色剂的发色机理及其他作用 138

（一）发色机理 138

（二）抑菌作用 140

（三）增强风味作用 140

三、关于亚硝胺的生成及其致癌性问题 140

（一）降低硝酸盐及亚硝酸盐使用量的情况 143

四、发色剂的研究使用情况 143

（二）发色剂的研究情况 148

第二节 漂白剂 150

一、几种漂白剂 151

（一）二氧化硫 151

（二）无水亚硫酸钠 153

（三）亚硫酸钠 154

（四）保险粉 155

（五）焦亚硫酸钠 156

二、亚硫酸盐的作用 159

三、使用漂白剂的注意事项 160

第六章 香精香料 163

一、两类食用香精 164

（一）食用水溶性香精 164

第一节 食用香精 164

（二）食用油溶性香精 169

二、其他食用香精 172

（一）果香基香精 172

（二）乳化香精 172

（三）粉末香精 172

第二节 香料 173

一、几种常用的天然香料 174

（一）甜橙油 174

（三）柠檬油 175

（二）橘子油 175

（四）留兰香油，80％ 176

（五）薄荷素油 177

（六）l－薄荷脑 178

（七）桉叶油，80％ 179

（八）桂花浸膏 180

（九）墨红浸膏 181

二、一些常用的合成香料 183

（一）香兰素 184

（二）苯甲醛 185

（三）乙基香兰素 187

（四）柠檬醛，97％ 188

（五）洋茉莉醛 189

（六）甲位戊基桂醛 191

（七）乙酸异戊酯 192

（八）乙酸苄酯 193

（九）丙酸乙酯 194

（十）丁酸乙酯 194

（十一）丁酸异戊酯 195

（十二）异戊酸异戊酯 196

（十三）己酸乙酯 197

（十四）己酸烯丙酯 198

（十五）邻氨基苯甲酸甲酯 199

（十六）甲基苯基环氧丙酸乙酯 200

（十七）麦芽酚 201

（十八）松油醇 202

（十九）苯甲醇 203

（二十）苯乙醇 204

（二十一）桂醇 205

（二十二）dl－薄荷脑 206

（二十三）葵子麝香 207

（二十四）二甲苯麝香 208

一、几种鲜味剂 214

（一）谷氨酸钠 214

第一节 鲜味剂 214

第七章 调味剂 214

（二）5′－肌苷酸钠 217

二、关于谷氨酸钠的安全性问题 220

三、其他鲜味剂 221

第二节 酸味剂 222

一、几种酸味剂 222

（一）柠檬酸 222

（二）乳酸 224

（三）酒石酸 226

（四）苹果酸 227

（五）醋酸 228

（六）磷酸 229

二、影响酸味的因素 231

第三节 甜味剂 232

一、几种甜味剂 232

（一）糖精 232

（二）糖精钠 234

（三）甘草和甘草提取物 236

（四）甘草酸二钠 238

二、糖精的安全性问题 240

三、天然甜味剂研究简介 242

（一）甜叶菊苷 242

（二）甘茶叶素 243

（三）天门冬酰苯丙氨酸甲酯 244

（四）二氢查耳酮 245

（五）罗汉果 246

（六）酶法制造新甜味剂 246

（七）糖醇类 247

第八章 增稠剂和乳化剂 248

第一节 增稠剂 248

一、几种增稠剂 249

（一）淀粉 249

（二）琼脂 251

（三）明胶 254

（四）海藻酸钠 256

（五）羧甲基纤维素钠 258

（六）果胶 260

二、其他增稠剂 262

（一）藻朊酸丙二酯 263

（二）羧甲基纤维素钙 263

（三）变性淀粉 263

（四）阿拉伯胶 264

（五）酪朊酸钠 264

第二节 乳化剂 267

一、几种乳化剂 267

（一）单硬脂酸甘油酯 267

（二）大豆磷脂 268

二、乳化剂的作用 271

三、其他乳化剂 273

（一）山梨糖醇酐脂肪酸酯 273

（二）脂肪酸蔗糖酯 274

（三）硬脂酰乳酸钙 274

（四）木糖醇酐硬脂酸酯 275

（五）聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯 275

第九章 膨松剂 276

第一节 碱性膨松剂 276

一、几种碱性膨松剂 277

（一）碳酸氢钠 277

（二）碳酸氢铵 278

二、碱性膨松剂的使用及其优、缺点 280

第二节 复合膨松剂及其原料 281

一、发酵粉及几种原料 281

（一）发酵粉 281

（二）钾明矾 282

（三）烧明矾 284

（四）铵明矾 285

（五）烧铵明矾 286

二、复合膨松剂的配制及其他原料 286

（一）有机酸及其盐类 287

（二）酸性磷酸盐 287

（三）明矾类 288

第十章 酶制剂 290

第一节 淀粉酶 295

一、两种淀粉酶 296

（一）液化型淀粉酶 296

（二）糖化型淀粉酶 298

二、其他淀粉酶 299

（一）β－淀粉酶 299

（二）异淀粉酶 300

第二节 蛋白酶 300

一、几种蛋白酶 301

（一）凝乳酶 301

（三）菠萝蛋白酶 302

（二）胃蛋白酶 302

（四）细菌蛋白酶 303

（五）酸性蛋白酶 304

二、其他蛋白酶 305

（一）木瓜蛋白酶 305

（二）霉菌蛋白酶 305

第三节 其他酶制剂 306

一、几种其他酶制剂 306

（一）果胶酶 306

（二）葡萄糖异构酶 307

（三）葡萄糖氧化酶 308

（四）纤维素酶 309

（五）脂肪酶 310

二、一些其他酶制剂 311

（一）柚苷酶 311

（二）橙皮苷酶 312

（三）花青素苷酶 312

（四）溶菌酶 312

（五）蔗糖酶 312

（六）乳糖酶 312

（七）蜜二糖酶 313

（八）右旋糖酶 313

（一）无水碳酸钠 314

第一节 碱性剂和酸剂 314

第十一章 其他食品添加剂 314

（二）一水合碳酸钠 316

（三）氢氧化钙 316

（四）氢氧化钠 318

（五）盐酸 319

第二节 一般盐类 323

（一）氯化钙 323

（二）硫酸钙 325

第三节 磷酸盐类 327

一、几种磷酸盐 329

（一）磷酸二氢钠 329

（三）焦磷酸钠 331

（二）磷酸氢二钠 331

（四）三聚磷酸钠 332

（五）六偏磷酸钠 335

二、磷酸盐的作用 338

（一）在肉制品中有保持肉的持水性、增进结着力等作用 338

（二）其他作用 340

三、磷酸盐的安全性问题 340

第十二章 食品加工助剂 342

第一节 溶剂 342

（一）丙二醇 342

（二）甘油 343

（三）香花溶剂油 344

第二节 助滤剂及吸附剂 346

（一）活性炭 346

（二）硅藻土 348

（三）高岭土 349

第三节 消泡剂 350

第四节 被膜剂 352

（一）虫胶片 353

（二）漂白虫胶片 354

（三）石蜡 355

（四）液体石蜡 357

亚铁氰化钾 362

第五节 抗结剂 362

第十三章 强化剂 364

第一节 维生素 367

一、维生素A类 367

（一）维生素A1 367

（二）维生素A油 369

二、维生素B类 370

（一）盐酸硫胺 370

（二）硝酸硫胺 372

（三）丙硫硫胺 373

（四）核黄素 374

（五）烟酸 376

（六）烟酰胺 377

三、维生素C类 378

（一）L－抗坏血酸 378

（二）L－抗坏血酸钠 380

四、维生素D类 380

（一）维生素D2 381

（二）维生素D3 382

五、其他维生素 384

（一）维生素A类 384

（二）维生素B类 385

（四）维生素D类 386

第二节 氨基酸类 386

（三）维生素C类 386

一、几种氨基酸强化剂 387

（一）L－盐酸赖氨酸 387

（二）L－赖氨酸－天门冬氨酸盐 388

二、赖氨酸的营养强化作用 390

第三节 无机盐类 391

一、钙盐类 392

（一）碳酸钙 392

（二）磷酸氢钙 394

（三）磷酸钙 395

（四）葡萄糖酸钙 396

（五）乳酸钙 397

二、铁盐类 399

（一）氯化铁 399

（二）柠檬酸铁 400

（三）柠檬酸铁铵 401

（四）琥珀酸、柠檬酸铁钠 401

（五）乳酸亚铁 402

第十四章 食品添加剂的安全使用及国际化 405

第一节 食品添加剂的安全使用 405

一、食品添加剂的毒理学评价 407

（一）毒理学评价的内容和方法 407

（二）试验动物和给予方式 408

（三）急性毒性试验 409

（四）亚急性毒性试验与亚慢性毒性试验 411

（五）慢性毒性试验 413

（六）蓄积毒性试验 414

（七）生化代谢试验 414

（八）繁殖试验 415

（九）致畸试验 415

（十）致突变试验 416

（十一）致癌试验 417

（十二）致敏试验 418

二、食品安全性毒理学评价程序 418

三、食品添加剂的使用标准 420

（二）食品中最高允许量 421

（一）每日允许摄入量（ADI） 421

（三）各种食品中的使用标准 422

（四）苯甲酸计算简例 422

第二节 食品添加剂的国际化 424

一、食品添加剂国际化活动 425

二、食品添加剂的国际评价系统 426

三、食品添加剂国际标准的有关报告 426

附录 438

食品添加剂使用卫生标准 486

食品添加剂卫生管理办法 492

食品安全性毒理学评价程序（试行） 494

主要参考文献 502