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第一章 食物单糖和寡糖 1

1.1 单糖及其相关的重要酶类 1

1.1.1 D-葡萄糖 1

1.1.2 葡糖氧化酶 4

1.1.3 葡糖-6-磷酸脱氢酶 5

1.1.4 蜂蜜中葡萄糖含量的测算 5

1.1.5 D-果糖 6

1.2 二糖及其相关的重要酶类 8

1.2.1 蔗糖 8

1.2.3 α葡糖苷酶 9

1.2.2 转化酶 9

1.2.4 乳糖 11

1.2.5 β-半乳糖苷酶 12

1.2.6 半乳糖脱氢酶 12

1.2.7 半乳糖氧化酶 12

1.2.8 纤维二糖脱氢酶 13

1.2.9 β-D-半乳糖-(1-4)-D-果糖 13

1.3蜜三糖系寡糖 14

1.4 糖的消化吸收 16

1.4.1 糖的消化 16

1.4.2 单糖的吸收 16

1.4.3 糖类消化的不耐受症 17

1.5 甜味剂 18

1.4.4 糖类代谢的不耐受症 18

1.5.1 植物性新型天然甜味剂 19

1.5.2 人工合成甜味剂 25

第二章 食物多糖 29

2.1 淀粉 30

2.1.1 淀粉的形态学特征 31

2.1.2 淀粉的化学结构 31

2.1.3 淀粉的降解 34

2.1.4 淀粉的消化 37

2.1.5 淀粉在食品工业中的应用 37

2.2 糖原 39

2.3 果聚糖 40

2.4.2 纤维素的水解 41

2.4 纤维素 41

2.4.1 纤维素的结构 41

2.4.3 纤维素的化学衍生物 42

2.4.4 半纤维素 43

2.5 果胶 43

2.5.1 果胶的化学结构 43

2.5.2 果胶的凝胶形成机制 44

2.5.3 几种果胶酶 45

2.6 树胶 47

2.6.1 渗出胶 48

2.6.2 种子树胶 51

2.6.3 海藻多糖 51

2.7.1 黄杆菌胶 55

2.7 微生物多糖 55

2.7.2 茁霉胶 56

2.7.3 右旋糖酐 56

2.8 氨基多糖 57

2.8.1 壳多溏 57

2.8.2 糖胺聚糖 58

2.9 多糖在食品工业中的应用 59

2.9.1 增稠稳定剂 59

2.9.2 乳化剂 60

第三章 食物蛋白的营养价值 61

3.1 蛋白质的化学组成及分类 61

3.2 氨基酸和必需氨基酸 62

3.3.2 必需氨基酸的需要量 65

3.3 人体对蛋白质及氨基酸的需求 65

3.3.1 蛋白质的需要量 65

3.3.3 非必需氨基酸及其生成过程 66

3.4 食物蛋白的来源 69

3.4.1 植物性蛋白源和真菌蛋白源 69

3.4.2 动物性蛋白源 71

第四章 蛋白质的酶促水解 74

4.1 哺乳动物的蛋白酶 75

4.2 羧基蛋白酶 75

4.2.1 胃蛋白酶 75

4.2.2 凝乳酶 76

4.3.1 胰蛋白酶 78

4..2.3 组织蛋白酶D 78

4.3 丝氨酸蛋白酶 78

4.3.2 胰凝乳蛋白酶及弹性蛋白酶 80

4.4 金属蛋白酶 81

4.4.1 叛肽酶 82

4.4.2 胶原酶 82

4.5 半胱氨酸蛋白酶 82

4.5.1 木瓜蛋白酶 82

4.5.2 无花果蛋白酶 83

4.5.3 波萝蛋白酶 83

4.6 肽和氨基酸的吸收 84

4.7.1 丝氨酸蛋白酶抑制剂 85

4.7 蛋白酶抑制剂 85

4.7.2 半胱氨酸蛋白酶抑制剂 87

4.8 植物凝集素 87

第五章 食物蛋白质的分子结构和功能性质 89

5.1 肌肉类蛋白 89

5.1.1 肌原纤维的结构 89

5.1.2 肌肉收缩的分子机理 92

5.1.3 肌肉收缩过程中Ca2+的信使作用 94

5.1.4 动物宰后肌肉的收缩和韧性 97

5.2 胶原蛋白 99

5.2.1 胶原蛋白的结构 100

5.2.2 胶原蛋白的合成和交联 101

5.3 弹性蛋白 106

5.2.3 胶原蛋白降解酶 106

5.4 蛋白质的功能性质 108

5.4.1 蛋白质与水的相互作用 108

5.4.2 蛋白质与蛋白质之间的相互作用 110

5.4.3 蛋白质的表面活性和乳化性 110

5.5 非肉类动物蛋白 112

5.5.1 乳酪蛋白 112

5.5.2 乳清蛋白 113

5.5.3 卵蛋白 115

5.6 种子贮存蛋白 117

5.6.1 谷类蛋白 117

5.6.2 豆类蛋白 121

5.6.3 某些其他种子蛋白 124

第六章 食物脂类的生物化学与营养 125

6.1 脂肪酸 126

6.2 油脂 128

6.2.1 油脂的提取与精制 128

6.2.2 食物应用 130

6.3 复合脂类 131

6.3.1 磷脂 131

6.3.2 糖脂 134

6.4 固醇 135

6.5 脂酶 137

6.5.1 植物性脂酶 137

6.5.2 胰脂酶 138

6.5.3 乳脂酶 139

6.5.4 微生物脂酶 141

6.6 脂加氧酶 141

6.7 哺乳动物的脂类消化与吸收 145

6.8 食物油脂在加工贮藏中的变化 146

6.8.1 油脂酸败的化学变化 147

6.8.2 油脂酸败的生化及微生物变化 147

6.8.3 油脂在高温下的变化 148

第七章 食物中的生物元素 149

7.2 硫 151

7.3 磷 151

7.1 氮 151

7.4 钠和钾 152

7.5 镁 153

7.6 钙 153

7.7 铁 154

7.8 锌 156

7.9 铜 156

7.10 锰 156

7.11 铬 157

7.12 钼 158

7.13 硒 158

7.14 钒 159

8.1 脂溶性维生素 160

第八章 食物中的维生素 160

8.1.1 维生素A 161

8.1.2 维生素D 163

8.1.3 维生素E 165

8.1.4 维生素K 166

8.2 水溶性维生素 167

8.2.1 维生素B1 168

8.2.2 维生素B2 169

8.2.3 维生素PP 170

8.2.4 维生素B6 172

8.2.6 生物素 174

8.2.7 叶酸 174

8.2.5 泛酸 174

8.2.8 维生素B12 175

8.2.9 维生素C 177

第九章 食物在贮存加工过程中的分解代谢 179

9.1 肉类的糖酵解及其与糖原分解的关系 179

9.1.1 肉中糖原的变化及糖酵解 179

9.4 植物中氢过氧化物的降解 180

9.1.2 肉中乳酸含量的测定和计算 182

9.1.3 肉中ATP含量的测定和计算 183

9.1.4 肉中ADP及AMP含量的测定和计算 183

9.2 核苷酸的降解 184

9.3 胺的来源 185

9.3.1 三甲胺及二甲胺 185

9.3.2 氨基酸脱羧酶的作用 187

9.4.2 氢过氧化物裂解酶 189

9.4.1 氢过氧化物异构酶 189

9.4.3 叶绿素的降解 190

9.5 葱属及芸苔属植物的含硫化合物 192

9.5.1 葱属植物的半胱氨酸亚砜 192

9.5.2 芸苔属植物的葡糖异硫氰酸 194

9.6 柠檬苦素类物质的形成 196

9.7 乙烯的生物合成 198

9.8 发酵食品的酶促反应 199

第十章 收获后食物的需氧酶促反应 204

10.1 氧的活性和氧的还原中间物 204

10.3 超氧物及过氧化氢的生成 208

10.2 肌红蛋白的氧化与肉的颜色 208

10.3.1 黄嘌呤氧化酶 209

10.3.2 胺氧化酶 210

10.3.3 亚硫酸氧化酶 210

10.4 清除酶及过氧化氢酶 212

10.4.1 超氧物歧化酶 212

10.4.2 过氧物酶和过氧化氢酶 213

10.5 加氧酶 215

10.5.1 加双氧酶 215

10.5.2 加单氧酶 216

参考文献 219