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第1章 绪论 1

1.1 食品化学的概念与发展简史 2

1.1.1 食品化学的概念 2

1.1.2　食品化学的发展简史 3

1.2 食品化学研究的内容和范畴 4

1.3 食品中主要的化学变化 5

1.4　食品化学的研究方法 8

1.5　食品化学在食品工业发展中的作用 9

课后复习 12

参考文献 12

第2章　水分 13

2.1 概述 14

2.1.1 水在食品中的作用 14

2.1.2　水和冰的物理特性 14

2.2　水和冰的结构和性质 16

2.2.1　水分子的结构 16

2.2.2　水分子的缔合作用 17

2.2.3　冰的结构和性质 18

2.3　食品中水的存在状态 20

2.3.1 水与溶质的交互作用 20

2.3.2　水的存在状态 24

2.4　水活性 26

2.4.1 水活性的定义与测定方法 27

2.4.2　水活性与温度的关系 28

2.5　等温吸湿曲线 30

2.5.1 定义和区域 30

2.5.2 迟滞现象 33

2.6　水活性与食品的安定性 34

2.6.1 水活性与微生物生长的关系 35

2.6.2　水活性与食品化学变化的关系 37

2.7　冰在食品安定性中的作用 40

2.8　含水食品的水分转移 42

2.8.1 水分的位转移 42

2.8.2　水分的相转移 42

2.9 分子流动性对食品安定性的影响 46

2.9.1 几个专门术语的概念 46

2.9.2　状态图 47

2.9.3 Mm与食品安定性的关系 47

课后复习 51

参考文献 51

第3章　碳水化合物 53

3.1 概述 54

3.2 单糖 55

3.2.1　单糖的结构 55

3.2.2　单糖的物理性质 55

3.2.3　单糖的化学反应 58

3.3 寡糖 70

3.3.1　结构和命名 70

3.3.2　食品中寡糖的性质 72

3.3.3　食品中重要的寡糖 74

3.4 多糖 80

3.4.1　多糖的性质 80

3.4.2　淀粉 86

3.4.3　果胶 93

3.4.4　纤维素和半纤维素 96

3.4.5　海洋多糖 100

3.4.6　植物多糖 105

3.4.7　微生物多糖 108

课后复习 112

参考文献 112

第4章 脂质 114

4.1 概述 114

4.1.1 脂质的定义和作用 114

4.1.2　分类 114

4.2　油脂的结构和组成 115

4.2.1 脂肪酸的结构和命名 115

4.2.2　油脂的结构和命名 117

4.3　油脂的物理性质 119

4.3.1　气味和色泽 119

4.3.2　熔点和沸点 119

4.3.3　烟点、闪点和著火点 120

4.3.4　结晶特性 120

4.3.5　熔融特性 124

4.3.6　油脂的液晶态 126

4.3.7　油脂的乳化和乳化剂 126

4.4　油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应 130

4.4.1 自动氧化 130

4.4.2　光敏氧化 134

4.4.3　酵素性氧化 135

4.4.4　氢过氧化物的分解和聚合 136

4.4.5　影响油脂氧化速率的因素 137

4.4.6　过氧化脂质的危害 139

4.4.7　抗氧化剂 141

4.5 油脂在加工和贮藏中的其他化学变化 148

4.5.1 油脂水解 148

4.5.2　油脂在高温下的化学反应 149

4.5.3　辐射照射 151

4.6　油脂的品质 152

4.6.1 脂质氧化的评估方法 152

4.6.2　油脂品质的其他评估方法 155

4.7　油脂加工化学 155

4.7.1　油脂的精炼 155

4.7.2　油脂的修饰 157

4.8　复合脂质和衍生脂质 162

4.8.1　卵磷脂 162

4.8.2　胆固醇 164

4.9　脂肪替代物 165

4.9.1 脂肪替代品 165

4.9.2　脂肪模拟品 165

课后复习 167

参考文献 167

第5章　胺基酸、胜肽和蛋白质 169

5.1 概述 170

5.1.1 蛋白质的化学组成 170

5.1.2　蛋白质的分类 170

5.2 胺基酸的物理化学性质 173

5.2.1 胺基酸的一般性质 173

5.2.2　胺基酸的化学反应 177

5.3　胜肽 179

5.3.1 胜肽的物理化学性质 179

5.3.2　活性胜肽 181

5.4　蛋白质的结构 183

5.4.1 蛋白质的分子结构 183

5.4.2　稳定蛋白质构造的作用力和键结 186

5.5　蛋白质的变性 187

5.5.1 蛋白质变性的概念和监测方法 187

5.5.2　变性作用的热力学 187

5.5.3　影响蛋白质变性的物理因素 190

5.5.4　影响蛋白质变性的化学因素 193

5.6　蛋白质的功能性质 195

5.6.1 蛋白质的水合性质 196

5.6.2　蛋白质的溶解度 199

5.6.3　蛋白质溶液的黏度 201

5.6.4　蛋白质的凝胶作用 202

5.6.5　蛋白质的组织化 204

5.6.6　面团的形成 205

5.6.7　蛋白质的乳化性质 207

5.6.8　蛋白质的起泡性质 209

5.6.9　蛋白质和风味物质的结合 214

5.6.10　蛋白质的修饰 215

5.7　蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化 219

5.7.1　热处理的变化 219

5.7.2　低温处理下的变化 222

5.7.3　碱处理下的变化 223

5.7.4　氧化处理下的变化 224

5.7.5　脱水处理下的变化 226

5.7.6　辐射照射处理下的变化 226

5.7.7　机械处理下的变化 227

5.8　食品中常见的蛋白质 228

5.8.1 肉类蛋白质 228

5.8.2　牛乳蛋白质 230

5.8.3　鸡蛋蛋白质 231

5.8.4　鱼肉蛋白质 233

5.8.5　大豆蛋白质 233

课后复习 236

参考文献 236

第6章　维生素和矿物质 239

6.1 维生素 240

6.1.1 概论 240

6.1.2　脂溶性维生素 242

6.1.3　水溶性维生素 248

6.2 矿物质 264

6.2.1 概论 264

6.2.2　有关食品中矿物质吸收利用的一些基本性质 266

6.2.3　常见的矿物质 267

6.3 维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化 268

6.3.1 维生素在食品加工中的变化 269

6.3.2　矿物质在食品加工中的变化 273

课后复习 276

参考文献 276

第7章　酶（酵素） 277

7.1 概述 278

7.1.1　酶的化学性质 278

7.1.2　酶的专一性 279

7.1.3　酶的命名与分类 280

7.1.4　酶活性 281

7.2 酶催化反应动力学 282

7.2.1 影响酶催化反应速率的因素 282

7.2.2 酶的抑制作用和抑制剂 287

7.3　酶的固定化 291

7.3.1　固定化酶（酵素） 291

7.3.2　酶固定化的方法 293

7.4　酵素性褐变（酶促褐变） 294

7.4.1 酵素性褐变的原理 294

7.4.2　酵素性褐变的控制 297

7.5 酶在食品加工中的应用 300

7.5.1 食品加工中常用的酶 300

7.5.2 酶在食品加工中的应用 313

7.5.3　酶在食品分析中的应用 318

课后复习 321

参考文献 321

第8章　色素 323

8.1 概述 324

8.1.1 食品色素的定义和作用 324

8.1.2　食品色素的分类 325

8.2 四吡咯色素 326

8.2.1 叶绿素 326

8.2.2　血红素 331

8.3　类胡萝卜素 336

8.3.1　胡萝卜素类 336

8.3.2　叶黄素类 338

8.4　多酚类色素 340

8.4.1　花青素类 340

8.4.2　类黄酮色素 349

8.4.3　儿茶素 352

8.4.4　单宁 353

8.5　食品著色剂 354

8.5.1 焦糖色素 354

8.5.2　红曲色素 355

8.5.3　姜黄素 356

8.5.4　甜菜苷 356

8.5.5　其他天然著色剂 357

8.5.6　人工合成著色剂 357

课后复习 359

参考文献 359

第9章　呈味物质 361

9.1 概述 362

9.2　食品的味觉 362

9.2.1 味觉的生理学基础 362

9.2.2　呈味物质的交互作用 365

9.3　食品中基本的滋味 366

9.3.1 甜味 366

9.3.2　酸味 369

9.3.3　苦味 369

9.3.4　碱味和碱味物质 372

9.3.5　鲜味与鲜味物质 373

9.3.6　辛辣味和辛辣味物质 375

9.3.7　其他味觉 379

9.4　基本味觉的常见呈味物质 380

9.4.1　常见甜味剂 380

9.4.2　重要的食用酸味料 382

9.4.3　食品中常见的苦味物质 384

课后复习 387

参考文献 387

第10章　香气物质 389

10.1 概述 390

10.2 嗅觉 391

10.2.1　嗅觉生理学 391

10.2.2　嗅觉理论 393

10.3　嗅觉物质 394

10.3.1 气味物质的结构和气味的关系 394

10.3.2　气味物质的有机化学类别和其气味 397

10.4　各类食品的香气及其香气物质 405

10.4.1 蔬果香气和其香气物质 405

10.4.2　肉的香气和其香气物质 407

10.4.3　乳品的香气成分 409

10.4.4　焙烤或烘烤食品的风味物质 410

10.4.5　发酵食品的香气物质 412

10.4.6　水产品的气味 413

10.5　食品中香气生成的途径 414

10.6　食品加热时生成的香气成分 415

10.6.1 肉类加热时生成的香气成分 417

10.6.2　食品焙烤中香气的生成 418

10.7　食品加工和香气控制 419

10.7.1 食品加工中香气生成和损失 419

10.7.2　食品香气的控制 420

10.7.3　食品香气的增强 422

课后复习 424

参考文献 424

第11章　食品添加物概述 425

11.1 食品添加物的定义及其在食品加工中的意义 426

11.1.1 食品添加物的定义 426

11.1.2　食品添加物在食品加工中的意义 427

11.1.3　食品添加物的发展趋势 429

11.2 食品添加物的分类及选用原则 431

11.2.1 食品添加物的分类 431

11.2.2　对食品添加物的要求及选用原则 437

11.3 食品添加物的使用 438

11.3.1 食品添加物使用标准与管理 438

11.3.2　违法使用之食品添加物 442

课后复习 444

参考文献 444

第12章　食品中的有害物质 445

12.1 概论 446

12.2 动物性食品中的有害物质 446

12.2.1 鲭鱼毒素 446

12.2.2　河鲀毒素 447

12.2.3　热带鱼毒素 449

12.2.4　贝毒素 450

12.3　植物性食品中的有害物质 454

12.3.1　甲状腺肿元 454

12.3.2　氰酸糖苷 455

12.3.3　血球凝集素 457

12.3.4　配糖生物碱 458

12.3.5　蛋白酵素抑制物质 460

12.4　霉菌毒素 462

12.4.1 黄曲毒素 462

12.4.2　赭曲毒素 465

12.5　蕈类毒素 466

12.5.1　原生质毒素 466

12.5.2　神经毒素 468

12.5.3　肠胃刺激毒素 470

12.5.4　类二硫龙毒素 470

课后复习 471

参考文献 471

第13章　肌肉组织 473

13.1 前言 474

13.2　营养价值 474

13.2.1　肌肉的一般组成 474

13.2.2　肌肉组织中脂质成分 475

13.2.3　肌肉组织中维生素与矿物质含量 476

13.3 动物间肌肉之异同及肌肉类型 477

13.3.1 水产动物与陆上动物之差异 477

13.3.2　依肌肉颜色区分肌肉类型 477

13.3.3　鱼类肌肉特有的血合肉 479

13.4　肌肉构造 480

13.4.1　骨骼肌之构造 480

13.4.2　平滑肌与心肌 484

13.4.3　乌贼肌肉的特异性 484

13.5　肌细胞蛋白质 484

13.5.1　收缩性蛋白 485

13.5.2　肌肉收缩 490

13.5.3　松弛 491

13.5.4　肌细胞的可溶性成分 491

13.5.5　肌细胞的不溶性成分 492

13.6　结缔组织 493

13.6.1 胶原蛋白 493

13.6.2　胶原蛋白转变成明胶 495

13.6.3　弹性硬蛋白 495

13.7　屠后肌肉之生化变化 496

13.7.1 能量代谢有关的生化学变化 496

13.7.2　ATP耗竭的影响 497

13.7.3　解僵后肉的嫩化 498

13.7.4　ATP分解为次黄嘌呤 499

13.7.5　钙回收能力的丧失 500

13.7.6　脂质的分解作用与氧化 500

13.7.7　蛋白质分解酵素的作用 501

13.7.8　胺基酸的反应产物 501

13.7.9　氧化三甲胺的分解 502

13.8 屠后肌肉变化对肉品品质之影响 502

13.8.1 肉的质地与保水力 502

13.8.2　pH变化的速率与程度对肉品质的影响 503

13.8.3　肌动蛋白-肌凝蛋白的交互作用与收缩 504

13.8.4　解冻僵直 506

13.8.5　蛋白分解作用所导致的变化 506

13.8.6　脂质变化及脂质与其他成分之相互作用 507

13.9　食品加工对肉成分安定性之影响 507

13.9.1　热处理 507

13.9.2　冷藏 508

13.9.3　冷冻 510

13.9.4　脱水 511

13.9.5　腌渍 512

13.9.6　肉炼制品的制备 513

课后复习 515

参考文献 515

第14章　植物组织 517

14.1 概述 518

14.2　化学组成 519

14.2.1 水 519

14.2.2　碳水化合物 520

14.2.3　蛋白质 523

14.2.4　脂质及相关化合物 527

14.2.5　有机酸 530

14.2.6　色素 532

14.2.7　矿物质 533

14.2.8　维生素 534

14.3　生物结构 535

14.3.1　器官结构 535

14.3.2　组织及细胞结构 537

14.3.3　次细胞结构 538

14.4　生理及代谢 539

14.4.1　呼吸作用 539

14.4.2　其他影响食品品质的代谢作用 544

14.5　控制机制 550

14.5.1　细胞破坏 550

14.5.2　植物荷尔蒙 552

14.6　储运 554

14.6.1 谷类、豆类、油籽 554

14.6.2　蔬果 555

14.6.3　调气环境 557

14.6.4　湿度 559

14.6.5　游离幅射 560

14.6.6　其他因素 561

14.7　加工对蔬果之影响 561

14.7.1 化学变化 562

14.7.2 酵素反应 562

14.7.3　细胞破坏 562

14.7.4　分子结构变化 563

14.7.5　其他影响反应速率的因素 563

14.8　结语 564

课后复习 565

参考文献 565

索引 567