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绪论 1

模块一 焙烤食品主要原辅料检验 3

项目一 小麦粉的检验 3

任务一 水分的检验 4

任务二 灰分的测定 7

任务三 小麦粉含砂量的测定 10

任务四 磁性金属物的测定法 14

任务五 小麦粉面筋含量的测定 16

任务六 小麦粉粗细度的测定 19

任务七 小麦粉蛋白质含量的测定 21

项目二 油脂的检验 25

任务一 油脂酸价的测定 26

任务二 油脂过氧化值的测定 29

任务三 食用氢化油、人造奶油中水分含量的测定 32

任务四 食用氢化油、人造奶油中脂肪含量的测定 34

任务五 食用氢化油、人造奶油中氯化钠含量的测定 35

任务七 人造奶油中水分及挥发物测定 37

任务八 大豆油冷冻实验 39

任务九 食用猪油中丙二醛的测定 41

项目三 糖和糖浆的检验 44

任务一 绵白糖干燥失重的测定 46

任务二 绵白糖电导灰分的测定 47

任务三 绵白糖色值的测定 49

任务四 绵白糖粒度的测定 51

任务五 绵白糖混浊度的测定 53

任务六 绵白糖中不溶于水杂质的测定 54

任务七 糖浆DE值的测定 56

任务八 糖浆透射比的测定 58

任务九 糖浆熬糖温度的测定 59

任务十 糖浆中干物质的测定 60

任务十一 糖浆中硫酸灰分的测定 62

任务十二 糖和糖浆中二氧化硫的测定 63

项目四 肉制品的理化检验 66

任务一 肉制品中三甲胺的测定 66

任务二 盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量 69

项目五 水的检验 75

任务一 原水样味和臭的测定 75

任务二 水样色度和混浊度的测定 78

任务三 水中溶解性总固体的测定 80

任务四 水中游离余氯的测定 82

任务五 水的总硬度的测定 85

项目六 干鲜果品的检验 89

任务一 花生黄曲霉毒素B1的测定 89

任务二 核桃仁脂肪的测定 99

任务三 核桃仁蛋白质的测定 102

任务四 大枣水分的测定 108

任务五 大枣中还原糖的测定 111

模块二 焙烤食品成品质量的检验 115

项目一 焙烤食品感官指标的检验 115

项目二 焙烤食品理化指标的检验 122

任务一 焙烤食品中水分的测定 122

任务二 焙烤食品中灰分的测定 124

任务三 焙烤食品中蛋白质的测定 127

任务四 焙烤食品中粗脂肪的测定 129

任务五 焙烤食品中总糖的测定 132

任务六 焙烤食品酸价的测定 135

任务七 焙烤食品过氧化值的测定 137

任务八 月饼中馅含量的测定 139

任务九 面包酸度的测定 141

任务十 面包比容的测定 142

任务十一 饼干碱度的测定 144

项目三 食品添加剂的检验 146

任务一 焙烤食品中合成着色剂的测定 146

任务二 焙烤食品中山梨酸、苯甲酸、糖精钠的测定 149

任务三 月饼中脱氢乙酸的测定 155

任务四 焙烤食品中铝的残留量测定 158

任务五 面包中丙酸的测定 160

项目四 焙烤食品重金属的检验 164

任务一 焙烤食品中总砷的测定 164

任务二 焙烤食品中铅的测定 167

项目五 焙烤食品毒素的检验 170

任务一 焙烤食品中黄曲霉毒素B1的测定 170

项目六 焙烤食品微生物指标的检验 174

任务一 焙烤食品中菌落总数的测定 174

任务二 焙烤食品中大肠菌群的测定 178

任务三 焙烤食品中霉菌和酵母的计数 182

任务四 焙烤食品中金黄色葡萄球菌的检验 185

任务五 焙烤食品中沙门氏菌的检验 189

参考文献 194