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绪论 1

一、微生物学简介 1

二、微生物在工农业生产中的应用 7

三、食品微生物学的研究对象和任务 8

练习题 10

第一章　微生物的形态和分类 11

第一节　细菌 11

一、细菌的形态 12

二、细菌的大小 17

三、细菌的细胞结构 18

四、细菌的繁殖方式 25

五、细菌的染色 27

第二节　酵母菌 29

一、酵母菌的形态及其大小 29

二、酵母菌的细胞结构 30

三、酵母菌的繁殖方式 31

第三节　霉菌 34

一、霉菌的形态与结构 35

二、霉菌的菌落特征 36

三、霉菌的繁殖方式 36

四、常见的几种霉菌 42

一、食用菌菌体的形态结构 49

第四节　食用菌 49

二、食用菌的繁殖方式 52

三、常见的食用菌 52

第五节　放线菌 53

一、放线菌的形态结构 54

二、放线菌的菌落特征 56

三、放线菌的繁殖 57

四、放线菌在工业中的应用 59

第六节　病毒 59

一、噬菌体的形态和大小 60

二、噬菌体的化学组成与繁殖方式 61

三、噬菌体的危害和应用 63

第七节　微生物的分类 64

一、微生物的分类单位 64

二、微生物的种、变种、亚种、型、菌株和群的概念 65

三、微生物的命名 66

四、微生物分类的依据 67

五、微生物的分类系统 69

六、新技术在微生物分类中的应用 71

练习题 71

一、微生物细胞的化学组成 73

第一节　微生物的营养 73

第二章　微生物的营养与生理 73

二、微生物的营养来源 75

三、微生物对营养物质的吸收 78

四、微生物的营养类型 80

第二节　培养基的制备与微生物接种 83

一、配制培养基的基本原则及培养基的类型 83

二、微生物的接种和培养 89

第三节　微生物的代谢 92

一、微生物的酶 93

二、微生物的能量代谢 94

三、微生物的物质代谢及其产物 98

四、微生物的特殊代谢产物 104

第四节　微生物的生长 106

一、微生物的生长曲线及其应用 107

二、测量微生物生长的方法 109

练习题 111

第三章　微生物的生态 113

第一节　微生物在自然界中的分布 113

一、土壤中的微生物 114

二、水中的微生物 115

三、空气中的微生物 117

一、微生物在碳素循环中的作用 118

第二节　微生物在自然界中的作用 118

二、微生物在氮素循环中的作用 120

三、微生物在硫素循环中的作用 123

四、微生物在磷素循环中的作用 125

第三节　微生物与环境保护 127

一、水的污染及防治 128

二、土壤的污染及防治 131

第四节　微生物之间及微生物与其他生物之间的相互关系 133

一、互生 134

二、共生 134

三、拮抗 135

练习题 136

四、寄生 136

第四章　环境条件对微生物生命活动的影响 137

第一节　物理因素对微生物生命活动的影响 137

一、温度 138

二、干燥 146

三、渗透压 146

四、超声波 148

五、辐射 149

六、氧化还原电位 151

一、酸类 152

第二节　化学因素对微生物生命活动的影响 152

二、碱类 154

三、盐类 155

四、氧化剂 155

五、有机化合物 156

六、表面活性剂 157

七、抗菌素 158

八、氧 158

第三节　微生物的遗传性和变异性 159

一、微生物的遗传性和变异性 159

二、遗传物质基础 160

三、微生物引起变异的原因 162

四、微生物的遗传变异在食品生产上的意义 165

五、菌种的分离与筛选 165

六、菌种的退化、复壮和保藏 170

练习题 174

第五章　食品的腐败变质 176

第一节　引起食品变质的微生物 176

一、食品的营养组成与微生物的作用 177

二、微生物对营养成分的选择 179

一、罐藏食品污染微生物的来源及变质类型 183

第二节　微生物引起罐藏食品的变质 183

二、罐藏食品变质的原因菌分析 185

三、引起罐藏食品变质的微生物检验 188

四、罐藏食品的微生物检验程序及防预措施 190

第三节　平酸菌 192

一、罐头平盖酸败的概述 192

二、平酸菌的特性 193

三、造成平酸菌污染的原因及控制 195

第四节　肉类的变质 196

一、肉的变质 196

二、引起肉类变质的微生物类群 197

三、变质肉的特征 198

第五节　鱼类及其制品的变质 200

一、鱼类食品的腐败变质 200

二、鱼类制品的变质 201

第六节　乳及乳制品的变质 202

一、微生物引起鲜乳的变质 202

二、乳粉的变质 210

三、炼乳的变质 212

第七节　蛋及蛋制品的变质 215

一、鲜蛋的变质 215

二、蛋制品的变质 217

一、微生物引起新鲜果蔬的变质 218

第八节　果蔬及其制品的变质 218

二、果蔬汁的变质 220

练习题 222

第六章　食品卫生 224

第一节　食品中微生物的污染 224

一、食品污染的概念 224

二、食品被微生物污染的途径 225

三、防止微生物污染食品的措施 228

一、蔬菜、水果的卫生 229

第二节　各类食品的卫生 229

二、肉类食品的卫生 230

三、罐头食品的卫生 234

四、乳类的卫生 235

五、鱼类食品的卫生 239

六、禽、蛋类的卫生 242

七、冷饮食品的卫生 245

八、糖果、糕点的卫生 249

第三节　食物中毒 251

一、食物中毒的概念 251

二、食物中毒的分类 252

四、引起食物中毒的霉菌 254

三、引起食物中毒的五种常见细菌 254

五、食物中毒的判断和处理 268

练习题 269

第七章　食品微生物学实验 271

实验一　常用玻璃器皿的清洗、包扎及干热灭菌 271

实验二　显微镜的构造、使用和维护 276

实验三 酵母菌的形态观察及死活细胞的染色鉴别 283

实验四　细菌的染色和形态观察 285

实验五　酵母菌的大小测定和细胞计数 288

实验六　霉菌的形态观察 295

实验七　培养基的制备和灭菌 298

实验八　微生物的分离、接种和培养 302

实验九　大肠杆菌的生理生化反应 308

实验十　霍华德（Howard）计测法 314

实验十一　细菌总数和大肠菌群的测定 320

实验十二　平酸菌的检验 329

实验十三　沙门氏菌的检验 333

附录一　常用培养基的配制 339

附录二　常用染色液的配制 347

附录三　常用试剂及指示剂的配制 348

附录四　常用消毒剂和杀菌剂的配制 350

附录五　保藏菌种的几种常用方法 351

主要参考文献 353