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第一章 绪论 1

第一节 食品的概念 1

一、食物与食品 1

二、食品的功能 2

三、食品的特性 4

四、食品管理 5

第二节 食品加工工艺 6

一、食品加工 6

二、食品工艺 9

第三节 食品工业及其发展趋势 10

一、食品工业 10

二、食品工业的发展趋势 12

三、我国食品工业的概况 13

第四节 食品工艺学的研究内容和范围 14

一、食品工艺学 14

二、研究内容和范围 14

主要参考文献 22

第二章 食品的脱水 23

第一节 食品干藏原理 24

一、食品中水分存在的形式 24

二、水分活度 25

三、水分活度与食品保藏性的关系 29

第二节 食品的干燥机制 32

一、干燥机制 32

二、干制过程的特性 36

三、影响干制的因素 40

第三节 干制对食品品质的影响 43

一、干制过程中食品的主要变化 43

二、干制品的复原性和复水性 48

三、干制品的贮藏水分含量 48

四、合理选用干制工艺条件 49

第四节 食品的干制方法 51

一、自然干制 51

二、人工干制 52

三、干燥技术的发展 74

四、食品干制方法的选择 75

第五节 干制品的包装与贮藏 75

一、包装前干制品的预处理 76

二、干制品的包装 79

三、干制品的贮藏 81

主要参考文献 82

第三章 食品的热处理和杀菌 83

第一节 热处理原理 83

一、微生物的耐热性 84

二、食品的传热 90

三、杀菌强度的计算及确定程序 95

第二节 热处理技术 102

一、商业杀菌 102

二、巴氏杀菌 114

三、热烫 118

第三节 热处理与产品质量 122

一、商业杀菌与产品质量 122

二、巴氏杀菌与产品质量 124

三、热烫与产品质量 124

主要参考文献 125

第四章 食品冷冻 126

第一节 食品冷冻保藏原理 128

一、低温对反应速度的影响 128

二、低温对微生物的影响 129

三、低温对酶活性的影响 133

第二节 食品的冷却和冷藏 134

一、食品的冷却 135

二、食品的冷藏 141

第三节 低温气调贮藏 150

一、气调贮藏对果蔬的保藏效果 151

二、气调贮藏对其他制品的保藏效果 152

三、MAS中的病原菌控制 152

第四节 食品的冻结和冻藏 153

一、食品的冻结 154

二、食品冻结的冷耗量与冷冻时间预测 166

三、冻结对食品品质的影响 168

四、食品的冻结方法 169

第五节 冻制品的包装和贮藏 173

一、包装 173

二、贮藏 176

三、冻藏过程中食品质量的变化 177

四、冻制食品的解冻 179

主要参考文献 185

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 186

第一节 食品的腌渍保藏 187

一、食品腌渍保藏的理论基础 187

二、腌制防腐原理 190

三、影响腌制的因素 194

四、腌制品的成熟 197

五、食品的腌制方法 204

第二节 食品的发酵保藏 209

一、发酵的概念 209

二、食品发酵的基本理论 210

三、影响食品发酵的因素及控制 213

四、发酵对食品品质的影响 218

五、主要发酵食品的保藏作用 219

第三节 食品的烟熏处理 222

一、烟熏目的及作用 222

二、烟熏防腐原理 223

三、影响烟熏的因素 225

四、烟熏对食品品质的影响 226

五、烟熏方法和装置 231

第四节 半干半湿食品 234

一、半干半湿食品的定义 234

二、半干半湿食品的保藏原理 235

三、栅栏技术保藏半干半湿食品 237

主要参考文献 240

第六章 食品的化学保藏 242

第一节 食品化学保藏的定义和特点 242

一、食品添加剂及其使用 242

二、化学保藏的定义 243

三、化学保藏的卫生与安全性 243

第二节 食品防腐剂及其使用 244

一、防腐剂的作用和特点 244

二、常用防腐剂及其性质和应用 245

第三节 抗氧化剂 254

一、食品的氧化问题 254

二、氧化的抑制 256

三、常见抗氧化剂的抗氧化机理 257

四、各种抗氧化剂 259

主要参考文献 273

第七章 食品的辐射保藏 274

第一节 概述 274

一、食品辐射保藏的定义及其特点 274

二、国内外辐照保藏的进展 274

第二节 辐照的基本概念 277

一、放射性同位素与辐射 277

二、辐照量单位与剂量测量 278

三、辐射源与食品辐照装置 281

第三节 食品辐照保藏原理 284

一、食品辐照的物理学效应 284

二、食品辐照的化学效应 286

三、食品辐照的生物学效应 287

第四节 辐照对食品质量的影响 290

一、蛋白质 290

二、糖类 291

三、脂类 292

四、维生素 293

第五节 辐照在食品保藏中的应用 294

一、辐照应用类型 294

二、食品辐照保藏 294

三、食品辐照加工 296

四、辐照的其他应用 297

五、影响食品辐照效果的因素 297

六、辐射食品的包装 298

第六节 食品辐照的安全与法规 299

一、辐照食品的安全性 299

二、辐照食品的管理法规 301

主要参考文献 301

第八章 食品加工工艺 302

第一节 肉类制品 302

一、肉用畜禽的种类 302

二、肉的形态学与特性 304

三、常见肉制品的加工 313

四、冷鲜肉加工 323

第二节 水产制品 324

一、水产品加工原料与特性 324

二、水产冻制品 327

三、鱼糜及其制品 330

四、水产干制品 335

五、水产罐头制品 341

六、水产腌制品 343

七、其他水产制品 345

第三节 乳制品 346

一、乳的成分和特性 346

二、液态乳 349

三、酸乳 355

四、干酪 361

五、乳粉 361

六、冰淇淋 364

第四节 果蔬制品 369

一、果蔬原料的种类与特性 369

二、果蔬原料的采收与包装 373

三、果蔬原料的加工处理 378

四、果蔬罐头 380

五、果蔬汁 383

六、果蔬腌制品 388

七、果蔬干制品 392

八、其他果蔬制品加工和综合利用 393

第五节 软饮料 393

一、软饮料用水的处理 394

二、矿泉水与纯净水 398

三、碳酸饮料 401

四、果蔬汁饮料 408

五、茶饮料 410

六、其他软饮料介绍 414

第六节 糖果巧克力制品 415

一、糖果、巧克力的定义和类别 415

二、熬煮糖果 416

三、焦香糖果 426

四、充气糖果 429

五、凝胶糖果 434

六、其他类型糖果简介 439

七、巧克力 440

第七节 谷物制品 445

一、谷物食品的原料种类和成分 445

二、面包、饼干和糕点 446

三、米粉、面条和通心面 462

四、谷物早餐食品和婴儿食品 470

主要参考文献 472