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1 绪论 1

1.1　什么是食品化学 1

1.2　食品化学的理论体系 1

1.3　食品化学的历史与应用发展 2

1.4　食品化学研究的内容和方法 3

思考与练习 5

2 水和冰 6

2.1　引言 6

2.2　水与冰的性质 6

2.3　水的结构 7

2.3.1　水分子的结构 7

2.3.2　水分子的缔合作用 7

2.3.3　冰的结构 8

2.3.4　水的结构 10

2.4.2　水与离子和离子基团的相互作用 11

2.4.1　一般概念 11

2.4　水与溶质间的相互作用 11

2.4.3　水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 12

2.4.4　水与非极性物质的相互作用 12

2.4.5　水的存在状态 13

2.5　水分活度 15

2.5.1　水分活度的定义 15

2.5.2　水分活度的测定方法 16

2.5.3　水分活度与温度的关系 17

2.6　水分吸附等温线 19

2.6.1　定义和区间 19

2.6.2　滞后现象 21

2.7　食品原料中水的分布与加工和贮藏中水分的变化 21

2.7.1　食品原料中水的分布 21

2.7.2　食品在加工和贮藏中水分的变化 23

2.8.2　水分活度与食品化学反应的关系 25

2.8　食品中水分活度的调控 25

2.8.1　水分活度与食品稳定性的关系 25

2.8.3　低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响 27

思考与练习 28

3　碳水化合物 29

3.1　单糖 29

3.1.1　单糖的结构和构象 29

3.1.2　单糖的物理性质 31

3.1.3　单糖的化学性质 34

3.1.4　食品中的主要单糖 37

3.1.5　食品中单糖的衍生物 37

3.2　低聚糖 39

3.2.1　结构和构象 40

3.2.2　低聚糖的性质 41

3.2.3　食品中重要的低聚糖 42

3.2.4　功能性低聚糖 44

3.3　淀粉 48

3.3.1　淀粉的颗粒特性 48

3.3.2　淀粉的化学结构 49

3.3.3　淀粉的糊化和其他性质 51

3.3.4　淀粉的老化 53

3.3.5　淀粉的水解 53

3.3.6　变性淀粉 54

3.4　多糖 56

3.4.1　多糖的结构 56

3.4.2 多糖的构象 58

3.4.3　多糖的特性 62

3.4.4　食品中的多糖 65

3.5　食品中碳水化合物的分布与形态 77

3.6　碳水化合物在食品加工贮藏中的变化 81

3.6.1　美拉德反应 81

3.6.2　碳-碳键不发生断裂的反应 83

3.7　碳水化合物与食品的品质 86

3.7.1　淀粉及变性淀粉 86

3.7.2　天然多糖 88

思考与练习 90

4　脂类 91

4.1　引言 91

4.2　脂类的结构与命名 91

4.2.1　三酰甘油酸的组成与命名 91

4.2.2　磷脂的组成与命名 94

4.3　脂类的物理性质 95

4.4　食品加工与贮藏中脂类的变化 101

4.4.1　水解反应 102

4.4.2 自动氧化 102

4.4.3　热分解 115

4.4.4　油脂在油炸条件下的化学变化 119

4.4.5 电离辐射对脂肪的影响 120

4.5　食品中脂质的调控 123

4.5.1　油脂精炼 123

4.5.2　油脂氢化 123

4.5.3　酯交换 126

4.6　脂质与食品的品质 128

4.6.1　脂质与可塑性的关系 128

4.6.2　对风味的影响 128

4.6.3　膳食脂类在食品中其他重要的作用 129

思考与练习 129

5　氨基酸、肽和蛋白质 130

5.1　引言 130

5.2　氨基酸与蛋白质的结构 131

5.2.1　氨基酸的结构 131

5.2.2　蛋白质的结构 131

5.3.1　氨基酸的物理化学性质 137

5.3　氨基酸与蛋白质的性质 137

5.3.2　蛋白质的性质 140

5.4　食品加工和贮藏中氨基酸与蛋白质的变化 145

5.4.1　热处理 145

5.4.2　低温处理下的变化 147

5.4.3　碱处理下的变化 148

5.4.4　氧化处理下的变化 148

5.4.5　脱水处理下的变化 149

5.4.6　辐照处理下的变化 149

5.4.7　机械处理下的变化 150

5.5　食品中蛋白质的调控 150

5.5.1　蛋白质的化学改性 150

5.5.2　酶法改性 151

5.6　氨基酸、蛋白质与食品的品质 153

5.6.1　水合性质 153

5.6.2　溶解度 155

5.6.3　黏度 156

5.6.4　胶凝作用 156

5.6.5　面团的形成 157

5.6.6　乳化性质 158

5.6.7　发泡性 160

5.6.8　风味结合 161

思考与练习 163

6　维生素 164

6.1　引言 164

6.2　维生素的结构 164

6.2.1　食品中脂溶性维生素的结构 165

6.2.2　食品中水溶性维生素的结构 168

6.3　维生素的性质 173

6.3.1　水溶性维生素 173

6.3.2　脂溶性维生素 182

6.4　食品加工贮藏中维生素的变化 184

6.5　食品中维生素的调控 186

6.6　维生素与食品的品质 187

思考与练习 193

7 矿物质 194

7.1　引言 194

7.2　食品中矿物质的分类 194

7.2.1　根据人体每天需要量来分类 194

7.2.2　根据矿物质对人体的作用来分类 194

7.3　食品中矿物质的性质 195

7.3.1　矿物质的物理和化学性质 195

7.3.2　食品中矿物质的利用率 196

7.4　食品加工与贮藏中矿物质的变化 197

7.5　食品中矿物质的调控 200

7.5.1　食品矿物质的含量受环境的影响 200

7.6.1　矿物质的生理功能 201

7.6　矿物质的人体需要特点 201

7.5.2　食品中矿物质的强化 201

7.6.2　食品中重要的矿物质 202

7.7　矿物质与食品的品质 205

7.7.1　牛乳中的矿物元素 205

7.7.2　肉中的矿物元素 206

7.7.3　植物性食物中的矿物元素 206

7.7.4　矿物质对食品酸碱性的影响 208

7.7.5　加工中的矿物元素对食品营养或感官品质的影响 209

思考与练习 209

8 酶 210

8.1　引言 210

8.1.1　酶在食品科学中的重要性 210

8.1.2　酶在食品原料中的分布 210

8.2　酶的性质与结构 211

8.2.1　酶的化学本质 211

8.2.3　酶催化专一性的两种学说 212

8.2.2　酶的催化特性 212

8.2.4　酶的命名与分类 214

8.2.5　酶的辅助因子 216

8.2.6　酶的纯化与活力测定 218

8.3　酶催化反应动力学 219

8.3.1　影响酶促反应速率的因素 219

8.3.2　酶的抑制作用和抑制剂 223

8.4　固定化酶 225

8.4.1　固定化酶及制备原则 225

8.4.2　酶固定化的方法 226

8.4.3　评价固定化酶的指标 227

8.5　酶对食品品质的影响 228

8.5.1　对颜色的影响 228

8.5.2　对风味的影响 229

8.5.3　对质地的影响 230

8.5.4　对营养价值的影响 231

8.5.5　食品加工中常用的酶 232

8.5.6　酶在食品加工中的作用 234

8.5.7　酶在食品分析中的应用 243

8.6　酶促褐变 245

8.6.1　酶促褐变的机理 245

8.6.2　酶促褐变的控制 246

思考与练习 248

9　色素 249

9.1　引言 249

9.1.1　视觉、光与颜色 249

9.1.2　色素 251

9.2　色素的分类与性质 251

9.2.1 色素的分类 251

9.2.2　色素的性质 252

9.3　食品中的原生色素 253

9.3.1　卟啉类色素 253

9.3.2　类胡萝卜素类色素 263

9.3.3 多酚类色素 268

9.3.4　其他天然色素 285

9.4　食品着色剂 285

9.4.1　天然色素 286

9.4.2　人工合成着色剂 288

思考与练习 290

10　食品风味物 291

10.1　引言 291

10.2　嗅觉、味觉与食品风味 291

10.3　食品的呈味物质 294

10.3.1　甜味与甜味物质 294

10.3.2　酸味与酸味物质 297

10.3.3　苦味与苦味物质 298

10.3.4　咸味和咸味物质 301

10.3.5　鲜味与鲜味物质 301

10.3.6　辣味和辣味物质 302

10.3.7　其他味感 303

10.4　食品香气与呈香物质 304

10.4.1　香气化合物结构与香气的关系 306

10.4.2　果蔬的香气 309

10.4.3　肉类的香气 311

10.4.4　乳品的香气 312

10.4.5　焙烤或烘烤食品的香气 313

10.4.6　发酵食品的香气 313

10.5　果蔬香气形成途径 314

10.5.1　氨基酸合成酯类、酚醚类和硫化物的路径 314

10.5.2　不饱和脂肪酸生物合成醇类和醛类的途径 316

10.5.3　脂肪酸β-氧化生成酯类的途径 317

10.5.4　香叶醛、α-甜橙醛和诺卡酮的生物合成 318

10.5.5　单糖、糖苷为前体的生物合成途径 319

10.6.3　稳定和掩蔽香气的方法 320

10.6.2　微生物调控食品香气的方法 320

10.6.1　酶调控食品香气的方法 320

10.6　食品香气调控的方法 320

10.6.4　增强食品香气的方法 321

10.7　香气物质的提取、分离与鉴定 321

思考与练习 322

11　食品内源性有害成分 323

11.1　引言 323

11.2　食品内源性有害成分的分类 323

11.2.1　苷类 323

11.2.2　生物碱 324

11.2.3　酚类及其衍生物 324

11.2.4　毒蛋白和肽 324

11.2.5　酶类 324

11.2.7　组胺 325

11.2.8　植物中的其他有毒物质 325

11.2.6　非蛋白类神经毒素 325

11.2.9　动物中的其他有毒物质 326

11.3　食品中有害成分的分布 326

11.3.1　含苷类物质 326

11.3.2　含生物碱类物质 328

11.3.3　含酚类物质 329

11.3.4　含毒蛋白和肽类物质 330

11.3.5　含酶类物质 331

11.3.6　含非蛋白类神经毒素物质 331

11.3.7　含组胺物质 333

11.3.8　其他动植物 334

11.4　食品中有害成分的安全性评价 336

11.4.1　食品安全性的毒理学评价 336

11.4.2　食品安全性的风险评价 338

思考与练习 338

参考文献 339