焙烤食品工艺PDF电子书下载

绪论 1

一、焙烤食品工业发展历史 1

二、焙烤食品的特点、地位与作用 2

三、我国焙烤食品工业的发展动态和趋势 2

四、焙烤食品工艺概述 3

第一章　焙烤原料 7

第一节 小麦粉 7

一、小麦 7

二、小麦制粉 8

三、小麦粉的分类及标准 9

四、小麦粉的化学成分 10

五、小麦粉品质的改善 16

六、小麦粉的选择 17

七、小麦粉的贮藏 18

八、面团流变学性能的测定 18

第二节 酵母 22

一、面包酵母概况 22

二、酵母发酵的机理 23

三、酵母在焙烤中的作用 24

四、焙烤中使用的酵母 24

第三节 水 25

一、水在焙烤食品中的作用 25

三、焙烤产品对水质的要求及水的处理 26

二、水的分类 26

第四节 食盐 27

一、食盐在焙烤食品中的作用 27

二、对焙烤用食盐的要求 27

三、食盐在面包中的用量 28

第五节 糖与糖浆 28

一、糖的理化性质 28

二、糖在焙烤食品中的作用 30

三、焙烤用糖与糖浆的种类 31

第六节 油脂 33

一、油脂的化学组成及某些基本性质 34

二、油脂在焙烤食品中的功能 38

三、焙烤食品中常用的油脂 39

第七节 蛋与蛋制品 43

一、鸡蛋的构造和组成 43

二、蛋品在焙烤食品中的功能 44

三、蛋品的种类 45

第八节 乳制品 47

一、牛乳的分散体系及化学组成 47

二、乳品在焙烤食品中的作用 49

三、焙烤食品中使用的乳品 50

第九节 疏松剂 52

一、化学疏松剂 52

二、生物疏松剂 54

一、抗氧化剂的作用 55

二、抗氧化剂使用方法 55

第十节 抗氧化剂 55

三、几种常用的抗氧化剂 56

第十一节 防腐剂 57

一、防腐剂的使用方法 57

二、几种常用的防腐剂 58

第十二节 其他原料 60

一、调味剂 60

二、食用色素 61

三、赋香剂 62

五、营养添加剂 63

四、增稠剂 63

第二章　面包生产工艺 65

第一节 概述 65

一、面包的起源与发展 65

二、我国面包工业的发展方向 66

三、面包的分类 68

四、面包的营养价值 68

五、烘焙基本计算 71

第二节 面包生产工艺流程 75

一、搅拌 75

二、发酵 77

三、面团制作 81

四、醒发 83

五、面包的烘烤 85

六、面包的冷却与包装 88

七、面包的老化及防止 89

八、面包的腐败与防止 91

第三节 面包生产方法 92

一、一次发酵法 92

二、二次发酵法 94

三、快速法 96

四、使用母面团的二次发酵 97

五、面包其他生产方法 98

第四节 各类面包的制作 105

第五节 面包质量与分析 118

一、面包的质量鉴定 118

二、面包质量问题分析 120

第三章　饼干生产工艺 125

第一节 概述 125

一、饼干生产的发展状况 125

二、饼干的分类与产品特点 127

第二节 原辅料与添加剂 129

一、小麦粉 129

二、油脂 129

四、蛋奶制品 130

三、糖 130

五、其他改善风味的辅料 131

六、常用添加剂 132

第三节 饼干生产技术 135

一、韧性饼干配方与工艺 135

二、酥性饼干配方与工艺 138

三、苏打饼干配方与工艺 141

四、半发酵饼干配方与工艺 144

五、威化饼干配方与工艺 150

六、蛋卷配方与工艺 153

第一节 概述 155

一、糕点生产的起源和发展 155

第四章　糕点生产工艺 155

二、糕点的分类 156

第二节 糕点的原料和辅料 157

一、小麦粉 157

二、大米 157

三、豆类 158

四、淀粉 158

五、糖 158

六、油脂 160

七、蛋及蛋制品 161

八、乳及乳制品 162

九、果料 162

一、配方设计原则 163

十、肉类 163

第三节 配方设计与平衡 163

二、配方平衡 164

三、配方核定和糕点出品率的计算 166

四、配方的表示方法 168

第四节 糕点制作基本技术 168

一、面团和面糊调制技术 168

二、馅料制作技术 172

三、熟制技术 177

四、熬浆与挂浆技术 179

五、糖膏和油膏的调制技术 180

一、蛋糕类 181

第五节 中式糕点生产工艺 181

二、酥皮类糕点 184

三、单皮类糕点 187

四、酥类糕点 191

五、油炸类糕点 192

第六节 西式糕点生产工艺 194

一、蛋糕类 194

二、奶油清酥类 197

三、奶油混酥类 199

四、茶酥类 201

六、派类 202

五、哈斗 202

七、薄煎饼 203

八、糕点生产质量问题及解决办法 204

第五章　方便面生产工艺 205

第一节 概述 205

第二节 方便面生产的主要原辅材料 206

一、面粉 206

二、水 206

三、添加剂——面粉改良剂 207

第三节 方便面生产工艺 207

一、配方 207

三、制作方法 208

二、工艺流程 208

第四节 日本方便面生产工艺 211

一、配方 211

二、工艺流程（以袋装面为例） 212

三、制作方法 212

四、调味包及其他固形物添加料的制备 214

五、品质控制 214

第六章　挤压膨化食品生产工艺 216

第一节 概述 216

一、加工原理及工艺流程 216

三、挤压膨化食品的原料特点和分类 217

二、挤压膨化食品生产工艺特点和产品种类 217

四、挤压过程中原料成分的变化 219

第二节 休闲食品的挤压膨化生产工艺 220

一、油炸玉米片 220

二、膨化谷物片粥 221

三、挤压膨化马铃薯脆片 221

四、挤压全膨化类休闲食品 222

五、共挤压型休闲食品 222

第三节 谷物早餐食品挤压生产工艺 224

一、生产工艺 224

二、原料和配方 224

第五节 组合食品的挤压生产工艺 225

一、概述 225

第四节 速溶粉末类婴幼儿食品挤压生产工艺 225

二、原料和配方 225

一、生产工艺流程 225

二、挤压组合食品的配方 226

第六节 面包片的挤压生产工艺 226

第七节 大豆制品的挤压生产工艺 226

一、全脂大豆粉的挤压生产工艺 226

二、大豆组织蛋白的挤压生产工艺 227

三、工程食品的挤压生产工艺 228

参考文献 229