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第一章 粮油食品概论 1

第一节 粮油食品的概念 1

第二节 粮油食品的有效成分与合理利用 2

第三节 发展粮油食品的必要性与可行性 3

第四节 粮油食品生产应遵循的原则及其重点发展的产品 5

第二章 粮食营养与居民膳食结构的改善 8

第一节 粮食营养与搭配 8

第二节 改善居民膳食结构的畅想 14

第三章 粮油食品的营养成分及特性 20

第一节 碳水化合物 20

第二节 脂肪 25

第三节 蛋白质和氨基酸 33

第四节 维生素 38

第五节 无机盐（矿物质） 45

第六节 水 50

第七节 膳食纤维 52

第八节 营养素之间的相互关系 54

第九节 粮食、油脂在加工、烹调过程中营养素的损失 55

第十节 粮食、油脂在储存过程中营养素的改变 58

第四章 粮食、植物油料中的嫌忌成分 61

第一节 常见植物油料种子中的嫌忌成分 61

第二节 常见粮食种子中的嫌忌成分 64

第三节 常见薯类块根中的嫌忌成分 68

第四节 其他常见植物种子中的嫌忌成分 69

第五节 常见粮食中嫌忌成分引起的食物中毒及其解救方剂 71

第五章 粮谷类食品的营养特点及加工新原则 76

第一节 粮谷类食品的营养成分 76

第二节 粮谷类食品的保健价值 78

第三节 粮谷类食品加工遵循的新原则 84

第六章 稻谷和大米 90

第一节 稻谷 90

第二节 大米 94

第三节 特种稻米 99

第四节 营养功能性大米产品新品种 103

第五节 稻谷深度开发利用新途径 114

第七章 小麦和小麦粉 131

第一节 小麦 131

第二节 小麦粉 137

第三节 各种食品专用小麦粉 147

第四节 各种营养强化小麦粉 149

第五节 小麦深度开发利用新途径 154

第八章 玉米和玉米粉（？） 165

第一节 玉米 165

第二节 玉米粉（？） 170

第三节 特种玉米 176

第四节 嫩玉米棒的加工技术 183

第五节 玉米深度开发利用新途径 184

第九章 粮谷复制品类食品 193

第一节 面制食品 193

第二节 米制食品 204

第三节 玉米食品 229

第十章 黑色谷物杂粮及其制品 245

第一节 黑小麦及其制品 245

第二节 黑稻米及其制品 253

第十一章 谷物杂粮及其制品 273

第一节 高粱及其制品 274

第二节 谷子（粟）及其制品 281

第三节 燕麦及其制品 294

第四节 荞麦及其制品 315

第五节 大麦及其制品 329

第六节 糜子（黍、稷和糜）及其制品 345

第七节 青稞（裸大麦）及其制品 351

第八节 小米深度开发利用新途径 360

第十二章 特种谷物杂粮及其制品 363

第一节 薏仁米及其制品 363

第二节 鸡头米（芡实） 375

第三节 籽粒苋（西米） 379

第十三章 主要杂粮豆类及其制品 385

第一节 杂粮豆类的营养特点 386

第二节 绿豆及其制品 389

第三节 红小豆及其制品 400

第四节 蚕豆及其制品 409

第五节 豌豆及其制品 417

第六节 鹰嘴豆及其制品 423

第十四章 薯类及其制品 430

第一节 甘薯及其制品 430

第二节 马铃薯及其制品 454

第三节 木薯及其制品 471

第十五章 特种薯类及其制品 478

第一节 山药及其制品 478

第二节 魔芋及其制品 494

第十六章 食用植物油脂和油料 513

第一节 大豆和大豆油 513

第二节 菜子和菜子油 532

第三节 花生和花生油 540

第四节 高油玉米和玉米油 552

第五节 芝麻子和芝麻油 557

第六节 棉子和棉子油 568

第七节 米糠和米糠油 576

第八节 油茶子和油茶子油 580

第九节 核桃仁和核桃仁油 589

第十节 油橄榄和橄榄油 597

第十一节 油葵子和葵花子油 609

第十二节 椰子和椰子油 614

第十三节 油棕果和食用棕榈油 618

第十四节 油莎豆和油莎豆油 627

第十五节 文冠果和文冠果油 629

第十六节 杏仁和杏仁油 630

第十七节 翅果和翅果油 635

第十八节 红花子油 638

第十九节 葡萄（子）和葡萄子油 645

第二十节 罂粟子和罂粟子油（御米油） 653

第二十一节 红棘健康营养油 658

第二十二节 黑加仑子油 661

第二十三节 月见草油 663

第二十四节 紫苏和紫苏子油（苏子油） 666

第二十五节 沙棘子和沙棘（子）油 670

第二十六节 亚麻子和亚麻子油 677

第二十七节 小麦胚芽和小麦胚芽油 690

第十七章 植物蛋白及其制品 698

第一节 大豆及其制品 698

第二节 黑豆及其制品 718

第三节 大豆蛋白食品 727

第四节 大豆蛋白食品加工新技术 734

第五节 食用大豆（饼粕）和大豆蛋白粉的质量要求 736

第六节 大豆蛋白在食品加工中的应用 738

第七节 花生蛋白及其制品 745

第八节 核桃蛋白及其制品 759

第九节 小麦蛋白及其制品 762

第十八章 磷脂及其制品 767

第一节 磷脂的定义、组成与来源 767

第二节 磷脂的营养保健价值 772

第三节 磷脂的理化性质 775

第四节 磷脂的制取及质量要求 776

第五节 磷脂的生理功能及应用 779

第六节 磷脂制品 784

第十九章 功能性粮油食品概述 796

第一节 功能性粮油食品的配制原则 797

第二节 国外的功能性粮油食品新品种 799

第二十章 糖尿病人的功能性粮油食品 803

第一节 糖尿病人的膳食配制原则 803

第二节 糖尿病人功能性粮油食品的有效成分 806

第三节 适合糖尿病人的功能性粮油食品 807

第四节 糖尿病人的食疗药膳 823

第二十一章 肾脏病人的功能性粮油食品 828

第一节 肾脏病人的膳食配制原则 828

第二节 适合肾脏病人的功能性粮油食品 830

第三节 肾脏病人的食疗药膳 835

第二十二章 心血管病人的功能性粮油食品 842

第一节 心血管病人的膳食配制原则 842

第二节 心血管病人功能性粮油食品的有效成分 845

第三节 适合心血管病人的功能性粮油食品 847

第四节 心血管病人的食疗药膳 860

附录 865

参考文献 877