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第一篇 发酵食品原理 1

第一章 发酵食品概论 1

第一节 发酵食品的内涵和特征 1

一、发酵食品的定义及种类 1

二、发酵食品的内涵和特征 2

第二节 发酵食品的历史沿革 3

一、发酵谷类食品 4

二、发酵豆类食品 4

三、发酵蔬菜 5

第三节 发酵食品的功能 5

一、功能性碳水化合物 6

二、多肽与氨基酸 6

三、抗氧化活性物质 7

四、降低胆固醇及血压的物质 7

五、益生菌及微生物酶系 7

六、其他对人体有益的物质 8

第四节 发酵食品的现状与发展趋势 8

一、我国传统发酵食品的现状 8

二、发酵食品存在的主要问题 8

三、传统发酵食品的发展之路 10

四、现代生物技术在传统发酵食品的应用 10

第二章 发酵食品微生物 12

第一节 细菌 12

一、乳酸菌 12

二、双歧杆菌 15

三、醋酸杆菌 18

四、其他生产常用细菌 19

第二节 酵母 20

一、酵母菌的生物学功能 20

二、酵母菌应用食品发酵的典型例子 21

第三节 霉菌 21

一、毛霉属 22

二、根霉属 22

三、曲霉属 22

四、地霉属 23

第三章 发酵食品微生物代谢机制 24

第一节 碳水化合物代谢 24

一、淀粉的降解 24

二、糖代谢 25

三、呼吸作用与发酵 27

第二节 蛋白质代谢 28

一、蛋白质的分解 28

二、氨基酸的分解 28

第三节 脂代谢 29

一、甘油及脂肪酸的降解 29

二、脂肪酸及脂肪的合成 31

第四章 发酵过程共性技术 33

第一节 菌种选育及优化技术 33

一、菌种选育和优化技术简介 33

二、菌种选育及优化技术的现状及发展趋势 34

第二节 培养基的设计及其工业化制备 39

一、培养基的设计 39

二、培养基的工业化制备 40

第三节 发酵工程设备 42

一、固态发酵 43

二、液态发酵 45

第二篇 传统发酵食品 50

第一章 传统发酵蔬菜制品 50

第一节 概述 50

一、蔬菜发酵中的微生物 50

二、蔬菜发酵机理 53

三、蔬菜发酵过程中化学成分的变化 60

第二节 泡菜 62

一、原料及辅料 62

二、生产工艺 64

三、四川泡菜 66

四、韩国泡菜 70

五、泡菜工业现代化 72

第三节 其他传统发酵蔬菜制品 74

一、酸菜 74

二、梅干菜 77

三、酸辣椒 79

四、酸黄瓜 80

第二章 传统发酵豆制品 83

第一节 概述 83

一、传统发酵豆制品简介 83

二、发酵豆制品生产常用微生物 85

三、豆制品发酵过程中质量控制 89

第二节 酱油 90

一、酱油的发酵机理 91

二、酱油发酵的生物化学 94

三、酱油的传统生产工艺 95

四、酱油的现代工艺及改进 98

第三节 腐乳 99

一、腐乳的发酵机理 100

二、腐乳发酵的生物化学 101

三、腐乳的传统生产工艺 101

四、腐乳的现代工艺及改进 103

第四节 其他传统发酵豆制品 104

一、豆豉 104

二、豆酱 106

三、丹贝 107

四、纳豆 108

五、味噌 109

第三章 传统发酵肉制品 111

第一节 概述 111

一、发酵肉制品种类及特点 111

二、发酵肉制品中的微生物 112

第二节 发酵香肠 114

一、香肠的发酵机理 114

二、香肠发酵常用微生物 115

三、香肠制作的原料及辅料 119

四、香肠的加工工艺 120

五、发酵香肠成熟过程中化学成分变化 124

第三节 发酵火腿 125

一、火腿的发酵机理 125

二、火腿发酵常用微生物 126

三、火腿制作的原料及辅料 127

四、火腿的加工工艺 128

五、发酵火腿成熟过程中化学成分变化 134

第四章 发酵谷物制品 137

第一节 概述 137

一、发酵谷物制品的历史 137

二、发酵谷物制品的种类及特点 137

第二节 食醋 140

一、食醋生产常用的微生物 140

二、食醋的发酵机理 141

三、食醋生产的原料及前处理 142

四、食醋的酿制工艺 144

五、食醋发酵过程中化学成分变化 154

第三节 白酒 155

一、白酒生产常用微生物 156

二、白酒的发酵机理 157

三、酿酒原料及前处理 158

四、白酒酿造工艺 160

五、白酒发酵过程中化学成分变化 167

第四节 其他发酵谷物食品 169

一、啤酒生产技术 169

二、黄酒生产技术 174

三、清酒生产技术 179

四、面包生产技术 182

第五章 传统发酵乳制品 188

第一节 概述 188

一、发酵乳制品的种类 188

二、发酵乳制品的特点 188

三、发酵乳制品中的微生物 189

四、发酵乳制品中的质量控制 190

第二节 酸乳 191

一、酸乳的定义 191

二、酸乳的发酵机理及后发酵控制 193

三、酸乳发酵剂 195

四、酸乳的加工工艺 198

五、酸乳发酵过程中化学成分的变化 202

第三节 干酪 202

一、干酪的加工 202

二、天然干酪的加工工艺 203

三、融化干酪的加工 208

四、生干酪的加工 210

五、干酪发酵过程中化学成分变化 210

第四节 其他传统发酵乳制品 211

一、开菲尔 211

二、酸马奶 215

三、发酵稀奶油 218

四、发酵酪乳 221

第六章 传统发酵食品的安全性 223

第一节 传统蔬菜制品的安全性问题 223

一、传统蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐对人类健康的危害 224

二、中国传统蔬菜加工的弊端 224

三、传统蔬菜中安全性的研究 224

第二节 传统发酵大豆制品的安全性问题 225

一、微生物毒素的安全性 225

二、发酵过程中主要微生物的安全性 225

三、化学性危害及工艺控制因素 226

四、含转基因原料的发酵豆制品的安全性 226

第三节 其他传统发酵食品存在的安全性问题 226

一、乳制品的安全性 226

二、肉制品安全 228

第四节 传统发酵食品的安全性评估的内容 229

第五节 传统发酵食品的安全性监控的方式 230

一、发酵食品的安全性 230

二、发酵食品安全性监控 231