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第一篇 绪论 3

第一章 食品添加剂概述 3

第一节 食品添加剂的定义、分类和作用 3

一、食品添加剂的定义 3

二、食品添加剂的分类 4

三、食品添加剂的作用 5

第二节 如何正确认识食品添加剂 5

一、食品添加剂对现代食品工业的重要意义 5

二、公众对食品添加剂认识和误区及原因 6

三、正确认识食品添加剂，促进现代食品工业的发展 6

第三节 食品添加剂现状及发展趋势 6

一、食品添加剂现状 6

二、食品添加剂发展趋势 7

第二章 食品添加剂的安全使用 8

第一节 食品添加剂的危害性及评价 8

一、食品添加剂危害性分析 8

二、食品添加剂的毒理学评价 8

三、食品添加剂使用标准的制定 9

第二节 食品添加剂的基本要求及使用原则 9

一、食品添加剂的基本要求 9

二、食品添加剂使用原则 10

第三章 食品添加剂安全监管 11

第一节 国内外食品添加剂的安全监管 11

一、FAO/WHO 11

二、欧盟 11

三、美国 11

四、中国 11

第二节 食品添加剂的编码系统 12

一、国际编码系统 12

二、中国编码系统 12

三、CAS编码 13

实践探索创新 13

第二篇 食品防腐保鲜 17

第四章 食品防腐 17

第一节 概述 17

一、食品腐败变质 17

二、食品防腐剂及其要求 17

三、食品防腐剂防腐作用机制 18

四、食品防腐剂分类 18

第二节 食品防腐剂各论 19

一、苯甲酸及其钠盐 19

二、山梨酸及其钾盐 20

三、丙酸及其钠盐、钙盐 22

四、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 22

五、脱氢乙酸及其钠盐、双乙酸钠 24

六、乳酸链球菌素 25

七、纳他霉素 26

八、常用果蔬防腐保鲜剂 26

第三节 防腐剂在食品工业中的应用 28

一、合理使用及注意事项 28

二、食品防腐剂与栅栏技术 29

第五章 食品抗氧化 30

第一节 食品氧化与抗氧化机制 30

一、食品氧化及其影响 30

二、食品抗氧化剂定义及种类 30

三、抗氧化机制 30

第二节 人工合成抗氧化剂 31

一、丁基羟基茴香醚 31

二、二丁基羟基甲苯 32

三、没食子酸丙酯 33

四、特丁基对苯二酚 34

五、D-异抗坏血酸及其钠盐 34

六、乙二胺四乙酸二钠 35

第四节 天然抗氧化剂 35

一、L-抗坏血酸及其盐类 35

二、维生素E 36

三、植酸 37

四、茶多酚 38

五、甘草抗氧物 39

六、迷迭香提取物 39

七、竹叶抗氧化物 40

第五节 抗氧化剂在食品工业中的应用 41

一、油脂及油炸、烘焙食品 41

二、膨化食品 41

三、果蔬及果蔬汁饮料 41

四、肉类制品 42

五、其他食品 42

实践探索创新 42

第六章 食品色泽改善 43

第一节 着色剂 43

一、人工合成色素 43

二、天然色素 48

三、拼色 51

四、使用食用色素的注意事项 51

五、天然色素应用实例 52

第二节 护色剂 53

一、护色机制及安全性 53

二、护色剂分类 54

三、护色剂的注意事项 55

四、护色剂应用实例 56

第三节 漂白剂 56

一、漂白剂分类 56

二、漂白剂应用实例 59

第七章 食品增香 60

第一节 食用香料 60

一、常用的天然香料 60

二、常用的天然等同香料 61

三、人造香料 62

第二节 食用香精 63

一、香精的组成 63

二、香精的分类 64

三、食用香料、香精的使用注意事项 65

四、食用香料、香精的安全性问题 65

第三节 香料、香精应用实例 65

一、巧克力香精 65

二、香蕉香精 66

第八章 食品酸度调节 68

第一节 柠檬酸 69

第二节 磷酸 70

第三节 乳酸 70

第四节 其他酸味剂 71

一、苹果酸 71

二、酒石酸 71

第九章 食品甜味调节 72

第一节 化学合成甜味剂 72

一、糖精钠 72

二、甜蜜素 73

三、乙酰磺氨酸钾 74

第二节 天然甜味剂 74

一、糖与糖醇类 74

二、非糖天然甜味剂 76

第三节 其他甜味剂 77

一、天然物的衍生物甜味剂 77

二、其他新型高甜度甜味剂 78

第十章 食品增鲜 79

第一节 鲜味基础 79

一、增味剂的种类 79

二、常用的增味剂 79

三、天然复合增味剂 81

四、人工复合增味剂 83

第二节 增味剂应用实例 83

一、鸡精的概况 83

二、鸡精的行业标准及生产流程 84

三、鸡精的配方 84

第十一章 食品调味 86

第一节 调味基础 86

一、味觉概念和分类 86

二、基本味 86

三、不同味觉的相互作用 87

四、调味的基本原理 87

五、调味方法 88

六、调味品 89

第二节 食品调味技术应用实例 92

一、调味和味型 92

二、食品的调味技术简介 94

第三篇 食品质构改良 101

第十二章 食品乳化剂 101

第一节 概述 101

一、乳化现象 101

二、乳化剂定义 101

三、乳化剂的HLB值和相关性质 101

四、乳化剂的作用机制 102

第二节 乳化剂分类 103

一、食品乳化剂的基本要求 103

二、乳化剂的分类 103

三、乳化剂在食品体系中的作用 103

四、乳化剂的选择原则 104

五、应用配比设计举例 105

第三节 乳化剂应用实例 105

一、各类食品中乳化剂的主要作用 105

二、常用乳化剂 106

三、使用乳化剂的注意事项 107

四、乳化剂的进展 108

第十三章 食品增稠 109

第一节 概述 109

一、食品胶分类 109

二、食品增稠剂的特性比较 110

三、食品增稠剂的结构和流变性 110

第二节 增稠剂的功能及其应用 111

一、增稠剂的功能及应用 111

二、食品胶的复配 112

三、实验分析方法 113

四、增稠剂应用举例——果冻配方设计 114

第三节 常用的食品增稠剂 114

一、食用明胶 114

二、琼脂 115

三、海藻酸钠 115

四、果胶 116

五、阿拉伯胶 117

六、卡拉胶 117

七、黄原胶 118

八、β-环状糊精 119

九、羧甲基纤维素钠 119

十、结冷胶 120

第十四章 食品膨松 121

第一节 概述 121

第二节 膨松剂分类 121

一、碱性膨松剂 121

二、酸性膨松剂 121

三、生物膨松剂 122

四、复合膨松剂 122

五、常用膨松剂 123

第三节 膨松剂应用实例 126

一、产品配方举例 126

二、复合膨松剂配方举例 127

第十五章 食品稳定凝固 129

第一节 稳定剂和凝固剂作用机制 129

第二节 稳定剂和凝固剂分类 129

一、单一稳定剂和凝固剂 130

二、复合稳定剂和凝固剂 130

三、常用的稳定剂和凝固剂 131

第三节 稳定剂和凝固剂应用实例 135

第十六章 食品抗结 136

第一节 概述 136

一、抗结剂的定义及特点 136

二、抗结剂的作用机制 136

三、抗结剂使用注意事项 136

第二节 抗结剂分类 137

一、分类 137

二、抗结剂各论 137

第三节 抗结剂应用实例 140

第十七章 食品水分保持 142

第一节 概述 142

一、水分保持剂的定义 142

二、水分保持剂的发展方向 142

第二节 水分保持剂分类 143

一、正磷酸盐 143

二、聚磷酸盐 144

三、偏磷酸盐 145

四、其他 146

第三节 水分保持剂应用实例 147

一、水分保持剂在食品工业中的应用 147

二、水分保持剂使用注意事项 149

三、新型水分保持剂及其应用简介 149

第四篇 营养强化及其他食品添加剂 153

第十八章 食品营养强化剂 153

第一节 概述 153

一、食品营养强化剂的定义 153

二、食品营养强化剂的发展现状 153

三、食品营养强化剂的作用 154

第二节 食品营养强化剂的分类 154

第三节 营养强化剂应用实例 155

一、食品营养强化剂使用实例 155

二、食品营养强化剂使用注意事项 156

第十九章 食品加工助剂 158

第一节 酶制剂 158

一、酶制剂定义 158

二、酶制剂分类 158

三、常用食品酶制剂介绍 159

第二节 其他食品工业用加工助剂 160

一、助滤剂（filter aids） 160

二、食品加工助剂的使用原则 160

第二十章 其他食品添加剂 161

第一节 面粉处理剂 161

一、偶氮二甲酰胺 161

二、L-半胱氨酸盐酸盐（面筋弱化） 161

第二节 胶姆糖基础剂 162

一、胶姆糖基础剂发展简史 162

二、胶姆糖基础剂基本原料 162

第三节 消泡剂 163

一、消泡剂概念 163

二、消泡剂分类 163

第四节 被膜剂 165

一、被膜剂概念 165

二、常用被膜剂 165

三、被膜剂在食品保鲜和加工中的用途 165

第五节 脂肪替代物 166

一、脂肪替代物概念 166

二、脂肪替代物分类 166

第六节 其他添加剂 167

一、螯合剂 167

二、果蔬脱皮剂 167

三、鱼类品质改良剂 167

参考文献 169

附录 170

附录1食品中可能违法添加的非食用物质 170

附录2食品中易滥用的食品添加剂品种 172

附录3可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单 173

附录4不得添加食用香料、香精的食品名单 175

附录5本课程相关网络资源 176