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第1章 绪论 1

1.1水产食品加工学概述 2

1.2水产食品原料的种类 3

1.3水产食品原料的特性 22

1.4水产食品加工的意义、发展历史和现状及重点发展方向 24

第2章 水产食品原料的化学成分及特性 29

2.1水产动物食品原料的基本化学成分及特性 30

2.2水产植物食品原料的基本化学成分及特性 56

2.3水产食品原料中的生物活性物质 77

2.4水产食品原料中的有毒物质 112

第3章 水产动物的死后变化及鲜度评定 128

3.1初期生化变化和死后僵硬 129

3.2自溶 133

3.3腐败 134

3.4水产动物食品的鲜度评定 136

第4章 水产动物食品的质构 146

4.1食品质构的基本概念 147

4.2质构的评定方法 148

4.3水产动物食品质构的特点及其影响因素 156

4.4水产动物食品质构的测定方法 157

4.5水产动物食品在储藏加工过程中的质构变化 160

第5章 水产食品原料的净化、保活和保鲜 169

5.1水产食品原料的净化 170

5.2水产食品原料的保活流通 174

5.3水产食品原料的保鲜 182

第6章 水产食品低温保鲜与加工 190

6.1水产食品低温保鲜的原理与方法 191

6.2水产食品的冷却保鲜 192

6.3水产食品的微冻保鲜 196

6.4水产食品的冷冻保鲜 198

6.5新技术在水产食品低温加工和保鲜中的应用 224

第7章 冷冻鱼糜和鱼糜制品加工 226

7.1鱼糜及鱼糜制品概述 227

7.2冷冻鱼糜的加工技术 228

7.3鱼糜制品的加工技术 235

7.4常见鱼糜制品加工工艺 241

7.5鱼糜制品的质量评定 252

7.6鱼糜制品加工新技术 256

第8章 水产干制食品加工 261

8.1干制储藏食品的原理 262

8.2水产品的干制过程 264

8.3水产品的干制方法 267

8.4水产干制食品加工工艺 271

8.5水产干制食品的储藏和劣变 276

第9章 水产腌熏食品加工 278

9.1腌制食品加工的原理与方法 279

9.2腌制食品加工工艺 282

9.3腌制过程中的质量变化 287

9.4烟熏食品加工 289

9.5烟熏新技术 293

第10章 水产罐头食品加工 295

10.1罐头食品加工原理 296

10.2罐藏容器 298

10.3水产硬罐头加工工艺 300

10.4水产软罐头加工工艺 305

10.5水产罐头食品加工实例 309

10.6水产罐头食品常见质量问题 315

第11章 海藻食品加工 317

11.1海带食品加工 318

11.2紫菜食品加工 323

11.3裙带菜食品加工 326

11.4其他海藻食品加工 328

第12章 海鲜调味料加工 331

12.1国内外海鲜调味料的发展 332

12.2海鲜调味料的营养和风味 333

12.3海鲜调味料的生产技术 335

12.4几种海鲜调味料的生产 339

12.5海鲜调味料的应用和发展趋势 347

第13章 水产食品加工新技术 350

13.1超高压技术 351

13.2再组织化技术 355

13.3超临界萃取技术 356

13.4微胶囊化技术 356

13.5超微粉碎技术 358

13.6辐照技术 359

13.7微波技术 361

13.8栅栏技术 363

13.9真空油炸技术 365

13.10生物技术 366

第14章 水产食品安全与质量控制体系 369

14.1水产食品安全与质量控制体系概述 370

14.2水产食品加工企业良好操作规范 377

14.3 HACCP体系及在水产食品加工中的应用 390

14.4水产食品加工的可追溯体系 412

参考文献 418