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第1章 导论 1

1.1 食品理化检验的概念与任务 1

1.2 食品理化检验的内容与方法 3

1.3 食品理化检验方法的现状与进展 5

1.3.1 食品理化检验方法现状 5

1.3.2 食品理化检验技术进展 6

第2章 检验技术基础知识 10

2.1 检验技术基本原则和要求 10

2.1.1 基本原则 10

2.1.2 检验技术操作的一般要求 11

2.2 样品的采集、制备与保存 13

2.2.1 采样的目的与要求 13

2.2.2 采样数量和方法 14

2.2.3 检验样品的制备 14

2.2.4 样品的保存 15

2.3 样品的前处理方法 15

2.3.1 有机质破坏法 16

2.3.2 沉淀法 17

2.3.3 蒸馏法 18

2.3.4 吸附法 18

2.3.5 透析法 18

2.3.6 提取法 19

2.4 样品前处理新技术 20

2.4.1 微波萃取技术 20

2.4.2 超临界流体萃取技术 23

2.4.3 超声波萃取技术 31

2.4.4 加速溶剂萃取技术 33

2.4.5 膜分离技术 38

2.4.6 分子蒸馏技术 43

2.4.7 固相萃取技术 46

2.4.8 固相微萃取技术 49

2.4.9 分子印迹技术 52

第3章 食品理化检验的分析方法 56

3.1 感官检验法 56

3.1.1 感官检验的定义 56

3.1.2 食品感官检验 57

3.2 物理检查法 62

3.2.1 相对密度检验法 62

3.2.2 折光法 67

3.2.3 旋光法 68

3.2.4 压力测定法 69

3.2.5 固态食品的比体积 70

3.3 化学分析法 70

3.3.1 定性分析 71

3.3.2 定量分析 71

3.4 物理化学分析法 72

3.4.1 光学分析法 73

3.4.2 层析法 94

3.4.3 气相色谱法 117

3.4.4 高效液相色谱法 123

第4章 食品中主要营养成分分析 134

4.1 食品中水分的检验 135

4.1.1 直接干燥法（GB 5009.3—2010） 135

4.1.2 减压干燥法（GB 5009.3—2010） 137

4.1.3 蒸馏法（GB 5009.3—2010） 138

4.1.4 红外线干燥法（参考方法） 140

4.1.5 卡尔·费休法（GB 5009.3 一2010） 140

4.1.6 食品中水分的其他检验方法 143

4.2 食品中灰分的检验 143

4.2.1 灰分的测定（GB 5009.4—2010） 144

4.2.2 水不溶性灰分和水溶性灰分的测定 147

4.2.3 酸不溶性灰分的测定 147

4.3 食品中脂肪的检验 147

4.3.1 索氏抽提法（GB/T 5009.6—2003） 149

4.3.2 酸水解法（GB/T 5009.6—2003） 151

4.4 食品中碳水化合物的检验 152

4.4.1 可溶性糖类的提取和澄清 153

4.4.2 还原糖的测定 154

4.4.3 蔗糖的测定（GB/T 5009.8—2008） 167

4.4.4 总糖的测定 171

4.4.5 淀粉的测定（GB/T 5009.9—2008） 173

4.4.6 膳食纤维的测定（GB/T 5009.88—2008） 178

4.5 食品中蛋白质的检验 183

4.5.1 凯氏定氮法（GB 5009.5—2010） 184

4.5.2 分光光度法（GB 5009.5—2010） 187

4.5.3 蛋白质快速测定法 190

4.6 食品中维生素的检验 196

4.6.1 脂溶性维生素的测定 196

4.6.2 水溶性维生素的测定 207

第5章 食品添加剂质量标准与检验 226

5.1 食品添加剂概述 226

5.1.1 食品添加剂的定义域 226

5.1.2 食品添加剂的分类 227

5.1.3 食品添加剂的安全性 229

5.1.4 食品添加剂的质量指标 230

5.1.5 食品添加剂的使用原则（按GB 2760—2014） 230

5.2 食品防腐剂 231

5.2.1 苯甲酸和苯甲酸钠 233

5.2.2 山梨酸及其盐 233

5.2.3 气相色谱法测定山梨酸、苯甲酸（GB/T 5009.29—2003） 234

5.2.4 高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸（GB/T 23495—2009） 235

5.2.5 薄层色谱法测定山梨酸、苯甲酸（GB/T 5009.29—2003） 238

5.2.6 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定（GB/T 5009.31—2003） 240

5.3 食品抗氧化剂 241

5.3.1 抗氧化剂的作用机理 242

5.3.2 抗氧化剂使用的注意事项 242

5.3.3 丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT） 243

5.3.4 没食子酸丙酯（PG） 250

5.4 食品发色剂 252

5.4.1 发色剂的作用及发色原理 252

5.4.2 发色剂的应用 253

5.4.3 亚硝酸盐 253

5.4.4 硝酸盐 253

5.4.5 离子色谱法测定食品中硝酸盐与亚硝酸盐（GB 5009.33—2010） 253

5.4.6 分光光度法测定食品中硝酸盐与亚硝酸盐（GB 5009.33—2010） 256

5.4.7 乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB 5009.33—2010） 260

5.5 食品漂白剂 265

5.5.1 亚硫酸盐在食品中的作用 266

5.5.2 无水亚硫酸钠产品质量标准 266

5.5.3 焦亚硫酸钠产品质量标准 267

5.5.4 焦亚硫酸钾产品质量标准 267

5.5.5 盐酸副玫瑰苯胺法测定亚硫酸盐（GB/T5009.34—2003） 267

5.5.6 蒸馏法测定亚硫酸盐（GB/T5009.34—2003） 269

5.6 食品着色剂 270

5.6.1 食用合成色素 271

5.6.2 食用天然色素 273

5.6.3 高效液相色谱法测定合成色素（GB/T5009.35—2003） 274

5.6.4 薄层色谱法测定合成色素（GB/T 5009.35—2003） 276

5.6.5 示波极谱法测定合成色素（GB/T 5009.35—2003） 279

5.6.6 食品中红曲色素的测定（GB/T 5009.150—2003） 280

5.7 食品甜味剂 282

5.7.1 糖精（糖精钠） 282

5.7.2 环己基氨基磺酸钠 287

5.7.3 糖醇类甜味剂 292

第6章 保健食品功效成分的检验 294

6.1 保健食品概述 294

6.1.1 保健食品的概念 294

6.1.2 保健食品功效成分 295

6.1.3 保健食品营养成分 300

6.1.4 保健食品功效成分的检验 303

6.1.5 保健食品标识 304

6.1.6 保健食品管理办法 304

6.1.7 保健食品安全要求 305

6.2 保健食品功效成分的测定方法 307

6.2.1 食品中低聚糖的测定 307

6.2.2 食品中总黄酮的测定 310

6.2.3 食品中异黄酮的测定 311

6.2.4 食品中褪黑素的测定（GB/T5009.170—2003） 313

6.2.5 食品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的测定 315

6.2.6 食品中肌醇的测定 317

6.2.7 食品中超氧化物歧化酶活性的测定 319

第7章 食品中化学有害污染物的检验 324

7.1 食品中有害元素的检验 325

7.1.1 概述 325

7.1.2 汞 326

7.1.3 铅 335

7.1.4 砷 349

7.1.5 其他有害元素的检验 360

7.2 农药残留量的检验 362

7.2.1 概述 362

7.2.2 食品中有机磷农药残留与检验 365

7.2.3 食品中有机氯农药残留与检验 373

7.2.4 食品中其他农药残留的检验 380

7.3 兽药残留的检验 381

7.3.1 概述 381

7.3.2 蜂蜜中四环素族抗生素残留量的测定 384

7.3.3 畜禽肉中的己烯雌酚 388

7.3.4 动物性食品中克伦特罗残留量 389

7.4 有害污染物 399

7.4.1 食品中N－亚硝胺类的测定（GB/T 5009.26—2003） 399

7.4.2 食品中苯并［a］芘的测定（GB/T5009.27—2003） 403

7.4.3 食品中指示性多氯联苯含量的测定（GB/T5009.1 90—2014） 407

7.4.4 食品中氯丙醇含量的测定（GB/T 5009.191—2006） 415

附录A 常用酸碱浓度表 427

附录B 标准滴定溶液 429

附录C 检验方法中技术参数和数据处理 436

附录D 色谱法常用词汇 440

附录E 淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶的活性要求、测定方法及判定标准（规范性附录） 443

附录F 食品类别（名称说明） 445

附录G 检测的质谱图和质量色谱图 451

参考文献 455