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绪论 1

一、焙烤食品检验技术的内容 1

二、焙烤食品检验的目的 2

三、焙烤食品的标准 3

第一章 焙烤食品检验理化基本知识 8

第一节 常用玻璃器皿的洗涤与干燥 8

一、玻璃仪器的洗涤 8

二、玻璃仪器的干燥 10

第二节 常用玻璃仪器的使用 11

一、烧杯的使用 11

二、量筒和量杯的使用 11

三、称量瓶的使用 11

四、试剂瓶和滴瓶的使用 11

五、锥形瓶的使用 11

六、单标线吸量管、分度吸量管和移液器的使用 11

七、容量瓶的使用 16

八、滴定管的使用 18

第三节 常用溶液的配制与标定 23

一、化学试剂的基本知识 23

二、常用溶液的配制 25

第四节 样品的采集、制备与保存 30

一、样品的采集 30

二、样品的制备与保存 34

第五节 检验样品的预处理 37

一、样品的预处理常规方法 37

二、样品前处理新技术 40

三、样品的检测方法的选择 41

第六节 检验结果的表示与数据记录 41

一、有效数字与数字修约规则 41

二、检验结果的表示方法 45

第七节 分析质量的监控与评价 46

一、分析检验中的分析误差 46

二、影响分析数据准确性的因素 50

三、实验室质量控制 51

第八节 焙烤食品理化实验室管理 53

一、仪器的管理 53

二、化学药品及危险品管理 54

三、常见化学危险品 55

四、实验室管理制度 55

第二章 焙烤食品微生物检验基本知识 58

第一节 焙烤食品微生物检验的一般程序 58

一、实验室基本要求 59

二、样品的采集 60

三、样品检验 61

四、生物安全与质量控制 62

五、记录和报告 62

六、检验后样品的处理 62

第二节 焙烤食品微生物检验染色法 62

一、染色的基本原理 62

二、制片和染色的基本程序 63

三、染色方法 64

第三节 焙烤食品微生物检验常用仪器和玻璃器皿 65

一、常用仪器 65

二、常用玻璃器皿 69

第四节 消毒和灭菌 71

一、消毒和灭菌的概念 71

二、消毒和灭菌的常用方法 71

第五节 焙烤食品的微生物学检验 74

一、焙烤食品的卫生细菌学检验 74

二、焙烤食品的病原菌检验 82

三、焙烤食品中霉菌和酵母菌的计数 109

第六节 微生物实验室的安全要求 112

一、微生物实验室管理制度 112

二、实验室技术操作要求 113

第三章 焙烤食品主要原辅料检验 115

第一节 谷物类检验 115

一、小麦粉的检验 115

二、淀粉的检验 130

第二节 油脂检验 138

一、油脂质量检验项目 138

二、人造黄油的检验 141

三、大豆油的检验 150

四、猪油的检验 153

第三节 糖和糖浆检验 155

一、糖的检验 155

二、淀粉糖的检验 177

三、蜂蜜的检验 179

第四节 乳和乳制品检验 182

一、乳和乳制品质量检验项目和主要指标 182

二、乳和乳制品主要指标的检测 188

第五节 肉制品的理化检验 205

一、肉制品质量检验项目 205

二、肉制品的感官检验 208

三、肉制品的理化检验 209

第六节 蛋与蛋制品的检验 212

一、蛋与蛋制品产品质量检验项目 212

二、蛋制品的感官检验 214

三、蛋制品的理化检验 215

第七节 水的检验 217

一、臭和味的测定 217

二、色度的测定 218

三、浑浊度的测定 220

四、pH值的测定 221

五、溶解性总固体的测定 223

六、游离余氯的测定 224

七、总硬度的测定 226

八、硝酸盐氮的测定 228

九、氯化物的测定 229

十、氟化物的测定 231

十一、铁的测定 232

第八节 食品添加剂的检验 234

一、化学膨松剂的检验 234

二、酵母的检验 239

三、食用香精的检验 242

四、蛋糕乳化起泡剂的检验 244

五、丙酸钙的检验 245

第九节 干鲜果品检验 249

一、花生的检验 249

二、核桃的检验 254

三、榛子的检验 255

四、红枣的检验 261

第十节 白兰地检验 263

一、酒精度的测定 263

二、总酸测定 264

三、固定酸测定 266

四、挥发酸测定 267

五、酯类测定 267

六、铜的测定 268

第十一节 其他原辅料检验 270

一、巧克力和巧克力制品检验 270

二、蜜饯检验 271

三、可可粉检验 276

四、植脂奶油检验 283

第四章 面包成品检验 285

第一节 面包质量检验项目 285

第二节 面包净含量的检验 286

一、面包外包装上净含量的标注要求 286

二、净含量的计量要求 287

三、焙烤类食品净含量的检验方法 288

四、原始记录参考样式 290

第三节 面包的感官检验 291

第四节 面包的理化检验 292

一、水分测定 292

二、酸度测定 293

三、比容测定 293

四、酸价、过氧化值测定 295

五、总砷测定 295

六、铅的测定 299

七、黄曲霉毒素B1测定 299

第五节 面包中食品添加剂的检验 299

一、面包中溴酸钾的测定 299

二、面包中山梨酸的测定 304

三、面包中苯甲酸的测定 305

四、面包中丙酸钙（钠）的测定 305

第六节 面包中微生物检验 308

一、菌落总数测定 308

二、大肠菌群计数 309

三、霉菌计数 309

四、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）检验 309

第五章 饼干成品检验 311

第一节 饼干的感官检验 311

第二节 饼干的理化检验 314

一、净含量的检验 314

二、水分测定 314

三、酸度和碱度测定 314

四、松密度测定 316

五、pH测定 317

六、脂肪测定 319

七、酸价测定 319

八、过氧化值测定 319

九、总砷测定 319

十、铅的测定 319

第三节 饼干中食品添加剂检验 319

一、饼干中糖精钠的测定 319

二、饼干中甜蜜素的测定 319

第四节 饼干的微生物检验 322

一、菌落总数测定 322

二、大肠菌群计数 322

三、霉菌计数 322

四、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）检验 322

第六章 糕点成品检验 323

第一节 糕点感官检验 323

第二节 糕点理化检验 324

一、净含量的检验 324

二、干燥失重的测定 324

三、粗脂肪的测定 324

四、总糖的测定 325

五、酸价、过氧化值的测定 326

六、总砷的测定 326

七、铅的测定 326

八、黄曲霉毒素B1测定 326

九、铝的测定 327

第三节 糕点中食品添加剂检验 328

一、糕点中山梨酸的测定 328

二、糕点中苯甲酸的测定 328

三、糕点中丙酸钙（钠）的测定 328

四、糕点中糖精钠的测定 328

五、糕点中甜蜜素的测定 329

六、糕点中胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝的测定 329

第四节 糕点中微生物检验 331

一、菌落总数测定 331

二、大肠菌群计数 331

三、霉菌计数 331

四、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）检验 332

第七章 月饼成品检验 333

第一节 月饼感官检验 333

第二节 月饼理化检验 334

一、干燥失重的测定 334

二、馅料含量的测定 334

三、每千克月饼的销售包装容积的测定 336

四、蛋白质的测定 336

五、脂肪的测定 336

六、总糖的测定 338

七、酸价、过氧化值的测定 338

八、总砷的测定 338

九、铅的测定 338

十、黄曲霉毒素B1测定 338

第三节 月饼中食品添加剂的检验 338

一、月饼中山梨酸的测定 338

二、月饼中苯甲酸的测定 338

三、月饼中丙酸钙（钠）的测定 338

四、月饼中脱氢乙酸的测定 338

第四节 月饼中微生物检验 340

一、菌落总数测定 340

二、大肠菌群计数 340

三、霉菌计数 340

四、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）检验 340

第八章 裱花蛋糕成品检验 341

第一节 裱花蛋糕的感官检验 341

第二节 裱花蛋糕的理化检验 341

一、净含量的测定 341

二、装饰料占蛋糕总质量的比率的测定 341

三、蛋白质含量的测定 342

四、脂肪含量的测定 342

五、酸价、过氧化值的测定 342

六、砷含量的测定 342

七、铅含量的测定 342

八、黄曲霉毒素B1的测定 342

九、反式脂肪酸的测定 342

第三节 裱花蛋糕微生物检验 348

一、菌落总数测定 348

二、大肠菌群计数 348

三、霉菌计数 348

四、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）检验 348

第九章 蛋类芯饼（蛋黄派）成品检验 349

第一节 蛋类芯饼（蛋黄派）感官检验 349

第二节 蛋类芯饼的理化检验 350

一、水分的测定 350

二、蛋白质含量的测定 350

三、酸价、过氧化值的测定 350

四、砷含量的测定 350

五、铅含量的测定 350

六、黄曲霉毒素B1的测定 350

第三节 蛋类芯饼微生物检验 350

一、菌落总数测定 350

二、大肠菌群计数 351

三、霉菌计数 351

四、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）检验 351

第十章 焙烤食品标签检验 352

第一节 食品标签的法律要求 352

一、主要法律 352

二、我国主要技术法规和强制性标准 353

三、其他 353

第二节 焙烤食品标签的判定 353

一、焙烤食品标签的内容 354

二、焙烤食品标签常见问题 358

三、焙烤食品标签举例 359

第三节 焙烤食品包装上常见的质量标志的使用 361

一、焙烤食品包装上常见质量标志 361

二、食品生产许可（QS）标志 363

三、绿色食品标志 369

四、有机食品标志 372

五、中国名牌标志 372

六、原产地域产品标志 373

七、食品包装安全认证与食品包装环保认证 375

八、保健食品标志 375

九、绿色环境标志 375

第十一章 焙烤食品包装材料中有害物质检验 377

第一节 焙烤食品包装用塑料成型品的检验 377

一、已实施市场准入制度管理的食品用塑料包装、容器、工具 377

二、非复合膜袋产品标准和相关标准 379

三、复合膜袋产品标准和相关标准 384

四、片材产品 385

五、食品包装用塑料成型品的有害物质来源和对食品安全性的影响 386

六、塑料制品中有害物质的检测 387

第二节 焙烤食品包装纸中有害成分的检测 399

一、食品包装纸中有害物质的来源 399

二、包装纸对食品安全性的影响 400

三、食品包装纸中有害物质的检测 401

第三节 焙烤食品用容器内涂料成型品的检验 404

一、聚酰胺环氧树脂涂料 404

二、过氯乙烯涂料 404

三、有机硅防粘涂料 404

四、环氧酚醛涂料 404

附录 405

附录1 GB/T 20977—2007 糕点通则 405

附录2 SB/T 10403—2006 蛋类芯饼（蛋黄派） 412

附录3 GB/T 23780—2009 糕点质量检验方法 418

参考文献 428