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第1章 绪论 1

1.1 免疫学发展简史 2

1.1.1 经验免疫学时期 2

1.1.2 经典免疫学时期 2

1.1.3 近代免疫学时期 2

1.1.4 现代免疫学时期 3

1.2 免疫学理论与技术 4

1.2.1 免疫学基本概念 4

1.2.2 免疫系统的组成 5

1.2.3 免疫系统的功能 6

1.2.4 免疫应答的特点 6

1.2.5 免疫学基本理论 6

1.2.6 免疫学基本技术 9

1.3 食品免疫学 10

1.3.1 基础免疫学 10

1.3.2 营养与健康 10

1.3.3 疾病与保健 11

1.3.4 免疫学检测 12

1.4 食品免疫学知识的基本结构 12

本章小结 13

思考题 13

第2章 抗原 14

2.1 抗原的概念 15

2.1.1 抗原特性 15

2.1.2 影响因素 15

2.2 抗原决定簇 17

2.3 抗原的种类 17

2.3.1 完全抗原 17

2.3.2 半抗原 17

2.3.3 胸腺依赖性抗原和非胸腺依赖性抗原 18

2.3.4 异种抗原、同种抗原和自身抗原 18

2.3.5 天然抗原与人工合成抗原 18

2.3.6 细菌抗原 18

2.3.7 共同抗原与交叉抗原 21

2.3.8 DNA抗原 22

2.4 B细胞识别抗原的特点 22

2.4.1 抗原的特点 22

2.4.2 抗原与抗体的结合特点 23

2.4.3 抗体的特异性及亲和力 23

2.5 T细胞识别抗原的特点 24

2.5.1 T细胞与B细胞抗原识别差异 24

2.5.2 抗原的递呈 24

2.5.3 MHC分子与肽复合物的组装 24

2.5.4 交换递呈抗原 27

2.5.5 参与T细胞活化的共刺激因子 28

2.5.6 T细胞识别抗原／MHC后的活化 29

2.6 超抗原 30

本章小结 31

思考题 31

第3章 免疫器官和免疫细胞 32

3.1 免疫器官 33

3.1.1 中枢免疫器官 33

3.1.2 外周免疫器官 35

3.2 免疫细胞 37

3.2.1 造血干细胞系 37

3.2.2 淋巴细胞系 40

3.2.3 单核吞噬细胞系统 41

3.2.4 淋巴细胞再循环 46

本章小结 46

思考题 47

第4章 抗体 48

4.1 抗体概述 49

4.1.1 抗体、免疫球蛋白和γ球蛋白 49

4.1.2 抗体在体内的存在形式 50

4.1.3 理化性质 50

4.1.4 克隆选择学说 50

4.2 抗体结构 51

4.2.1 基本结构 51

4.2.2 功能区 52

4.2.3 水解片段 53

4.2.4 免疫球蛋白的辅助成分 54

4.3 抗体类型与免疫原性 55

4.3.1 免疫球蛋白的类型 55

4.3.2 免疫球蛋白的分类 56

4.3.3 抗体的免疫原性 57

4.4 免疫球蛋白特性与功能 59

4.4.1 IgG 59

4.4.2 IgM 60

4.4.3 IgA 60

4.4.4 IgD 61

4.4.5 IgE 62

4.5 抗体的生物学功能 62

4.5.1 可变区功能 62

4.5.2 恒定区功能 63

4.5.3 选择性传递 64

4.6 人工制备抗体 64

4.6.1 多克隆抗体 65

4.6.2 单克隆抗体 65

4.6.3 基因工程抗体 66

4.6.4 催化活性抗体 67

4.7 抗体多样性的产生 67

4.7.1 Ig基因库 68

4.7.2 V(D)J重组 68

4.7.3 抗体多样性的遗传学基础 68

本章小结 69

思考题 70

第5章 补体系统 71

5.1 补体系统组成 72

5.1.1 补体的发现及概念 72

5.1.2 补体系统的组成 72

5.1.3 命名 73

5.1.4 补体成分的理化特性 73

5.2 补体活化 74

5.2.1 经典途径 74

5.2.2 替代途径 77

5.2.3 凝集素途径 78

5.2.4 补体3条活化途径的比较 78

5.3 补体激活的调节 80

5.3.1 补体活化的调节蛋白 80

5.3.2 细胞膜上的调节蛋白 81

5.4 补体的生物学功能 81

5.4.1 靶细胞溶解 82

5.4.2 调理作用 82

5.4.3 免疫复合物清除 83

5.4.4 病毒中和作用 84

5.4.5 炎症介质作用 84

5.4.6 免疫调节作用 85

本章小结 85

思考题 85

第6章 细胞因子 86

6.1 细胞因子概述 87

6.1.1 细胞因子的分类 87

6.1.2 细胞因子的共性 88

6.1.3 细胞因子表达与功能的调节 91

6.2 细胞因子受体 92

6.2.1 细胞因子受体的结构 92

6.2.2 细胞因子受体介导的信号转导 93

6.3 细胞因子的生物学作用 94

6.3.1 细胞因子的主要生物学效应 94

6.3.2 细胞因子与某些病理过程的关系 95

6.4 细胞因子各论 97

6.4.1 白介素 97

6.4.2 肿瘤坏死因子家族 103

6.4.3 干扰素 104

6.4.4 集落刺激因子 104

6.4.5 趋化因子及其受体 106

6.4.6 转化生长因子-β家族 109

6.4.7 其他细胞因子 109

本章小结 110

思考题 111

第7章 白细胞分化抗原和黏附分子 112

7.1 分化抗原和黏附分子的结构 113

7.1.1 整合性膜蛋白的分型 113

7.1.2 分化抗原和黏附分子基本结构 114

7.2 白细胞分化抗原及其功能 116

7.2.1 参与抗原摄取与递呈的CD分子 116

7.2.2 参与T细胞识别、黏附和活化的CD分子 116

7.2.3 参与B细胞识别、黏附和活化的CD分子 121

7.2.4 免疫球蛋白Fc段受体 124

7.3 黏附分子的种类、结构和功能 127

7.3.1 黏附分子的种类和结构 128

7.3.2 黏附分子表达的调节 134

7.3.3 黏附分子的生物学作用 135

本章小结 138

思考题 139

第8章 主要组织相容性复合物 140

8.1 H-2复合物 141

8.1.1 Ⅰ类基因 142

8.1.2 Ⅱ类基因 142

8.1.3 Ⅲ类基因 142

8.2 HLA复合物 142

8.2.1 HLA复合物的结构 143

8.2.2 HLA等位基因及编码产物 144

8.2.3 HLA复合物的遗传特征 145

8.3 HLA分子 147

8.3.1 HLA分子的结构 147

8.3.2 HLA分子-抗原肽复合物 149

8.3.3 HLA分子的组织分布 151

8.3.4 HLA分子表达 151

8.4 HLA分子的生物功能 152

8.4.1 参与抗原加工与递呈 152

8.4.2 限制免疫细胞相互作用 152

8.4.3 参与免疫应答的遗传控制 153

8.4.4 参与T细胞的分化成熟 153

8.4.5 参与免疫调节 153

8.4.6 引起移植排斥 153

8.5 HLA分型 154

8.5.1 血清学分型法 154

8.5.2 细胞学分型法 154

8.5.3 DNA分型法 154

8.6 HLA与疾病 155

8.6.1 HLA与疾病的相关性 155

8.6.2 HLA表达异常与疾病的关系 157

本章小结 157

思考题 158

第9章 淋巴细胞 159

9.1 T淋巴细胞 160

9.1.1 T细胞的表面标志 160

9.1.2 T细胞的亚群及其功能 162

9.1.3 T淋巴细胞在胸腺内的发育 166

9.1.4 T淋巴细胞在胸腺中的分化 167

9.2 B淋巴细胞 168

9.2.1 B淋巴细胞主要表面分子 168

9.2.2 B细胞的亚群 169

9.2.3 B淋巴细胞的发育 170

9.3 第三群淋巴细胞 171

9.3.1 自然杀伤细胞 172

9.3.2 活化杀伤细胞 172

9.3.3 肿瘤浸润淋巴细胞 172

本章小结 173

思考题 173

第10章 抗原递呈细胞 174

10.1 抗原递呈细胞种类 175

10.1.1 抗原递呈细胞及种类 175

10.1.2 抗原递呈细胞的特点 175

10.2 树突状细胞 176

10.2.1 DC的来源和表面标志 176

10.2.2 DC的组织分布与分类 177

10.2.3 DC的分化发育 177

10.2.4 DC的生物学功能 178

10.3 单核吞噬细胞 180

10.3.1 单核吞噬细胞的表面标志 181

10.3.2 巨噬细胞的激活过程 181

10.3.3 单核吞噬细胞的生物学作用 181

10.4 B淋巴细胞 182

10.5 兼职抗原递呈细胞 183

10.5.1 内皮细胞 183

10.5.2 成纤维细胞 184

10.5.3 活化的T细胞 184

本章小结 184

思考题 184

第11章 体液免疫应答 185

11.1 B细胞对抗原的识别 186

11.1.1 B细胞识别TI抗原 186

11.1.2 B细胞识别TD抗原 188

11.2 B细胞的活化、增殖和分化 188

11.2.1 B细胞活化 188

11.2.2 B细胞的增殖和分化 191

11.3 体液免疫应答的一般规律 193

11.3.1 个体发育过程中免疫球蛋白产生的规律 193

11.3.2 初次应答和再次应答的规律 193

11.4 体液免疫应答的效应 196

11.4.1 中和作用 196

11.4.2 调理作用 196

11.4.3 免疫溶解作用 196

11.4.4 抗体依赖细胞介导细胞毒作用 197

11.4.5 分泌型IgA的局部抗感染作用 197

11.4.6 免疫损伤作用 197

本章小结 197

思考题 197

第12章 细胞免疫应答 199

12.1 T细胞对抗原的识别 200

12.1.1 APC向T细胞递呈抗原 201

12.1.2 TCR特异性识别递呈肽 201

12.2 T细胞活化、增殖和分化 202

12.2.1 T细胞活化 203

12.2.2 T细胞增殖和分化 206

12.3 效应T细胞的作用及其机制 208

12.3.1 CTL介导的细胞毒效应 208

12.3.2 Th1细胞介导的细胞免疫效应 210

12.3.3 Th细胞介导的免疫效应 211

12.3.4 细胞免疫应答的生物学意义 211

本章小结 211

思考题 212

第13章 免疫应答与免疫调节 213

13.1 抗原的加工递呈及其生理意义 214

13.1.1 抗原加工与递呈 214

13.1.2 抗原加工和递呈途径 215

13.1.3 抗原加工递呈的生理意义 219

13.2 T细胞对抗原的识别和细胞免疫 220

13.2.1 T细胞对抗原的识别 220

13.2.2 识别与共刺激分子 221

13.2.3 T细胞的激活 222

13.2.4 T细胞介导的免疫应答 225

13.3 B细胞介导的免疫应答 226

13.3.1 B细胞对TI-Ag的应答 227

13.3.2 B细胞对TD-Ag的应答 227

13.3.3 体液免疫的效应机制 235

13.4 免疫应答的调节 239

13.4.1 分子水平的免疫调节 239

13.4.2 细胞水平的免疫调节 243

13.4.3 独特型网络的免疫调节 244

13.4.4 整体水平的免疫调节 245

13.4.5 群体水平的免疫调节 246

本章小结 246

思考题 247

第14章 天然免疫 248

14.1 抗细菌免疫 249

14.1.1 宿主对细菌产生的免疫 249

14.1.2 机体抗致病菌的第一道防线 250

14.1.3 机体抗细菌的第二道防线 250

14.1.4 机体的第三道防线 251

14.1.5 吞噬细胞的作用 251

14.1.6 T细胞介导的免疫 253

14.1.7 对细菌的免疫反应 253

14.2 抗病毒免疫 253

14.2.1 典型的病毒感染 254

14.2.2 抗病毒感染的免疫反应 255

14.2.3 病毒逃避机体免疫的防御方法 256

14.2.4 病毒感染的病理和组织损伤 257

14.3 抗真菌免疫 257

本章小结 259

思考题 260

第15章 营养与免疫 261

15.1 概述 262

15.2 能量和营养素与免疫 263

15.2.1 能量、蛋白质和氨基酸 263

15.2.2 碳水化合物、低聚糖和多糖与免疫 264

15.2.3 脂肪、脂肪酸与免疫 266

15.2.4 维生素与免疫 268

15.2.5 微量元素与免疫 271

15.3 其他食物活性成分与免疫 274

15.3.1 核苷酸 274

15.3.2 功能性低聚糖和多糖 275

15.3.3 植物化学成分的免疫促进作用 275

15.3.4 益生菌的免疫赋活作用 276

本章小结 276

思考题 277

第16章 食源性疾病及免疫预防 278

16.1 食源性细菌感染与免疫预防 279

16.1.1 食源性沙门菌感染与免疫预防 279

16.1.2 致病性大肠杆菌感染与免疫预防 281

16.1.3 金黄色葡萄球菌感染与免疫预防 282

16.1.4 结核分支杆菌感染与免疫预防 283

16.1.5 单核细胞增生李斯特菌感染与免疫预防 285

16.1.6 蜡样芽孢杆菌感染与免疫预防 287

16.2 食源性病毒感染与免疫预防 288

16.2.1 肝炎病毒感染与免疫预防 288

16.2.2 口蹄疫病毒感染与免疫预防 289

16.2.3 禽流感病毒感染与免疫预防 290

16.2.4 轮状病毒感染与免疫预防 291

16.2.5 朊病毒感染与免疫预防 292

本章小结 293

思考题 294

第17章 食物与超敏反应 295

17.1 Ⅰ型过敏反应 296

17.1.1 主要参与因子及发生机制 297

17.1.2 Ⅰ型超敏反应的症状 299

17.2 Ⅱ型抗体介导的细胞毒反应 300

17.2.1 主要参与因子及发生机制 300

17.2.2 Ⅱ型超敏反应的症状 301

17.3 Ⅲ型免疫复合物反应 302

17.3.1 主要参与因子及发生机制 302

17.3.2 Ⅲ型超敏反应的症状 303

17.4 Ⅳ型迟发型超敏反应 304

17.4.1 主要参与因子及发生机制 304

17.4.2 Ⅳ型超敏反应的症状 305

17.5 防治原则及超敏反应的比较 305

17.5.1 防治原则 305

17.5.2 超敏反应特征的比较 305

17.5.3 超敏反应与疾病的关系 306

17.6 食物不良反应与食物过敏 306

17.6.1 食物过敏 307

17.6.2 IgE介导的食物过敏发病机制 307

17.6.3 食物过敏原 307

17.6.4 食物诱发过敏的途径 309

17.6.5 常见食物过敏 309

17.6.6 影响食物过敏的因素 311

17.6.7 食物过敏与食物中毒、药理样副作用和食物不耐受区别 312

17.6.8 辅助检查及诊断 313

17.6.9 食物过敏的防治 313

本章小结 314

思考题 315

第18章 免疫技术原理及应用 316

18.1 抗体制备及应用 317

18.1.1 血清抗体 317

18.1.2 单克隆抗体 317

18.1.3 基因工程抗体 319

18.2 免疫技术原理和种类 320

18.2.1 抗原抗体反应的一般规律 321

18.2.2 主要的抗原与抗体反应 322

18.2.3 免疫荧光技术 324

18.2.4 免疫电子显微镜技术 328

18.2.5 免疫印迹技术 329

18.2.6 免疫磁珠技术 329

18.3 免疫预防原理和人工免疫技术 330

18.3.1 人工自动免疫 330

18.3.2 人工被动免疫 331

18.4 免疫耐受机制和人工诱发技术 331

18.4.1 免疫耐受的机制 332

18.4.2 免疫耐受的形成 333

18.4.3 免疫耐受的维持和终止 333

18.4.4 T细胞的免疫耐受 333

18.4.5 B细胞的免疫耐受 334

18.4.6 人工诱发的免疫耐受 335

18.5 免疫缺陷及治疗技术 336

18.5.1 原发性免疫缺陷 336

18.5.2 继发性免疫缺陷 337

本章小结 337

思考题 338

第19章 免疫技术在食品检测中的应用 340

19.1 食品免疫技术的种类 341

19.2 免疫荧光技术在食品检测中的应用 342

19.2.1 荧光物质 342

19.2.2 荧光抗体的制备 343

19.2.3 标本的制作 344

19.2.4 荧光抗体染色 344

19.2.5 荧光显微镜检查 345

19.2.6 免疫荧光技术的新发展 345

19.2.7 免疫荧光技术在食品检测中的应用 346

19.3 免疫酶技术在食品检测中的应用 347

19.3.1 ELISA免疫测定常用的酶及底物 348

19.3.2 ELISA技术类型 348

19.3.3 ELISA基本操作步骤 350

19.3.4 酶免疫技术的发展 350

19.3.5 酶联免疫技术在食品检测中的应用 351

19.3.6 转基因食品检测 355

19.4 放射免疫技术在食品检测中的应用 355

19.4.1 放射免疫技术的种类 355

19.4.2 基本操作步骤 356

19.4.3 F分离技术 357

19.4.4 标准曲线的制作 357

19.4.5 RIA技术在食品检测中的应用 358

19.5 免疫胶体金标记技术在食品检测中的应用 359

19.5.1 免疫胶体金技术类型 359

19.5.2 免疫胶体金技术基本步骤 360

19.5.3 免疫胶体金技术在食品检测中的应用 361

19.5.4 食品中违禁药物的检测 361

19.6 免疫生物传感器技术在食品检测中的应用 362

19.6.1 免疫传感器的类型 362

19.6.2 免疫传感器在食品检测中的应用 363

19.7 免疫亲和色谱技术在食品检测中的应用 364

19.7.1 IAC的操作过程 364

19.7.2 IAC在食品安全检测中的应用 365

19.8 免疫新技术在食品检测中的应用 367

19.8.1 免疫PCR 367

19.8.2 分子印迹技术 367

19.8.3 免疫微粒技术 368

19.8.4 脂质体免疫检测 368

19.8.5 纳米技术 369

本章小结 369

思考题 370

第20章 免疫技术在新型功能食品中的应用 371

20.1 疫苗食品概述 372

20.1.1 定义与研究进展 372

20.1.2 作用原理 373

20.1.3 疫苗食品的优越性 374

20.2 疫苗食品的生产 374

20.2.1 免疫蛋黄抗体的制备 374

20.2.2 免疫乳的生产 376

20.3 疫苗食品开发存在的问题 382

20.4 益生菌食品 382

20.4.1 益生菌 382

20.4.2 益生菌的营养保健作用 383

20.4.3 益生菌在食品中的应用 384

本章小结 384

思考题 384

参考文献 386