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第一章 酒精 1

第一节 引言 1

第二节 制造原理 1

第一项 淀粉变糖之化学变化 2

第二项 纤维素变糖之化学变化 7

第三项 酒精发酵之化学 8

第八项 现代新式蒸馏机 13

第三节 原料 19

第一项 糖化用丝菌 21

第四节 应用的菌类 21

第二项 乳酸菌 26

第三项 酿母 28

第五节 麦芽 31

第六节 麴 32

第一项 米麴 33

第二项 ？麴 41

第七节 淀粉质原料制造酒精法 42

第二项 蒸煮 43

第一项 原料成分 43

第三项 糖化 49

第四项 发酵 63

第一项 糖蜜成分及酒精产量 71

第八节 糖蜜制造酒精法 71

第二项 糖蜜之处理法 73

第三项 糖蜜发酵之促进剂 75

第四项 制造工程 79

第五项 酒精产量之计算 91

第一项 概论 93

第九节 纤维质原料制造酒精法 93

第二项 木屑制造酒精法 94

第三项 瑟勒法 95

第四项 柏歧阿斯法 101

第五项 纸厂废液制造酒精法 104

第十节 蒸馏 105

第一项 总说 105

第二项 蒸馏机之原理 105

第三项 简单蒸馏机 109

第四项 酒精水溶液之物理性 113

第五项 蒸馏塔之发明 117

第六项 精馏 130

第七项 蒸馏机之附属机件 137

第九项 蒸馏机之图解 147

第十项 蒸馏机用水蒸汽之测量法 153

第十一节 酒精工厂之试验室工作 155

第一项 菌类研究 155

第二项 菌类培养 159

第三项 原料分析 161

第四项 成品分析 165

第十二节 副产物之利用 170

第一项 碳酸气 170

第一段 液体碳酸气 170

第二段 乾冰 176

第二项 谷类残液 183

第三项 糖蜜残液 184

第四项 杂醇油 186

第十三节 酒精之用途 192

第一项 概论 192

第二项 酒精代替汽油问题 192

第三项 固形酒精之制造 204

第一项 总说 204

第十四节 无水酒精制造法 205

第二项 酒精脱水理论 205

第三项 生石？法 207

第四项 石膏法 210

第五项 希亚法 218

第六项 马立勒方法 221

第七项 共沸法 223

第八项 共沸高压方法 229

第九项 德劳威诺尔方法 231

第十项 岐诺特法 237

第一节 概说 241

第二章 麦酒 241

第二节 原料 244

第一项 水 244

第二项 碳水化物 252

第一段 大麦 252

第二段 小麦燕麦及裸麦 257

第三段 补充原料 257

第三项 忽布 258

第三节 麦芽之制造 264

第四项 酿母 264

第一项 预备操作 265

第二项 大麦浸渍 267

第三项 发芽工程 270

第一段 大麦发芽之化学变化 270

第二段 发芽之方法 273

第三段 制品 284

第四项 麦芽之风乾与炒乾 284

第二段 焦糖麦芽 287

第五项 麦芽之加工处理 287

第一段 着色麦芽 287

第三段 麦芽之除根 288

第六项 大麦发芽时量之变迁 288

第七项 麦芽之鉴定 289

第四节 麦芽汁之调制 291

第一项 麦芽汁调制之理论 291

第一段 麦芽汁制成之原理 292

第二段 麦芽糖与糊精之比率 293

第三段 麦芽汁之功用 294

第二项 制汁用机械 294

第三项 糖化液调制之方法 297

第一段 煎出法 298

第二段 浸出法 303

第三段 加压法 303

第四项 过滤与忽布之添加 304

第一段 过滤 304

第二段 煮沸与忽布之添加 306

第五项 冷却 310

第五节 发酵方法 314

第一项 下面发酵 314

第二项 特种发酵法 321

第三项 上面发酵 324

第六节 麦酒病害之发生与其处理法 329

第一项 麦酒之溷浊 329

第一段 麦酒溷浊之原因 329

第二段 麦酒溷浊之检定法 331

第二项 黏性发酵 332

第三项 臭味之产生 334

第四项 防腐剂之应用 334

第五项 澄清剂之应用 335

第七节 装瓶 336

第一项 装瓶之方法 336

第一段 天然法 337

第二段 碳酸气加入法 338

第三段 冷却法 339

第二项 制品之鉴定 341

第八节 副产品 342

第三章 葡萄酒 346

第一节 葡萄之种类 346

第二节 葡萄酒之分类 349

第三节 葡萄发酵原理 352

第四节 葡萄酒之酿制 358

第一项 葡萄汁之成分 358

第二项 葡萄汁及葡萄酒改良法 360

第三项 红葡萄酒 362

第四项 白葡萄酒 373

第五项 葡萄酒之缺点 375

第六项 葡萄酒之病害 376

第五节 香槟酒 378

第六节 苹果酒 383

第四章 绍兴酒 386

第一节 原料 386

第二节 预备工程 389

第三节 酿造绍酒法 392

第四节 绍兴酒之性状及成分 395

第五节 绍酒副产物 400

第六节 蒸馏烧酒法 401

第五章 高粱酒酿造法 404

第一节 原料 404

第二节 磨房及其工作 406

第三节 制麴 410

第四节 发酵 418

第一项 设备 418

第二项 酿造用水 423

第三项 酿造操作 423

第四项 入窖之顺序 428

第五项 入窑後之操作 428

第六项 发酵之经过 429

第八项 窖子之数 431

第五节 酒槽 431

第七项 创业之始之入窖法 431

第六节 高粱酒之蒸出量与理论产额之比较 432

第七节 烧酒之鉴定法 433

第八节 贮酒器 435

第九节 高粱酒麴制造之化学成分变化 437

第十节 高粱酒醪发酵中主要成分之变化 448

第一节 威士忌 451

第一项 概说 451

第六章 蒸馏酒 451

第二项 威士忌之制法 453

第一段 概说 453

第二段 苏格兰或爱尔兰壶式蒸酒机的威士忌 454

第三段 英格兰夺利蒸馏机的威士忌 459

第四段 美国威士忌 464

第三项 变陈 467

第四项　人工？陈 468

第二节 白兰地 473

第三节 兰姆酒 477

第四节 杜松子酒 480

第五节 苹果汁酒 483

第六节 窝卡酒 483

第七节 利口酒 483

第七章 酱油 490

第一节 旧式酱油制造法 490

第一项 京沪法 490

第二项 福建琯头法 494

第一项 概说 496

第二节 日本酱油酿造法 496

第二项 原料 497

第三项 麴之制造 500

第四项 混合及搅拌 511

第五项 酱油醪之发酵及熟成 513

第六项 酱油酿造之微生物 517

第七项 酱油醪之压榨 521

第八项 酱油之加温 522

第九项 酱油之成分 525

第十项 日本法与中国法之比较 530

第三节 酱油之速酿 531

第一项 酱油速酿法之分类 531

第二项 戊醣类式酱油速酿法 536

第三项 栂野式酱油速酿法 542

第四节 应用廉价原料酿造酱油法 551

第一项 引言 551

第二项 米糠大豆酿造酱油 551

第三项 ？皮大豆酿造酱油 558

第四项 豆饼高粱酿造酱油 564

第八章 醋 573

第一节 酿造原理 573

第一项 醋酸发酵之理论 573

第二项 醋酸发酵之化学作用 577

第一段 氧化作用 577

第二段 最新理论 579

第三段 副作用之产品 580

第一段 皮膜之生成 581

第一项 醋酸菌之特徵 581

第四段 醋酸之氧化 581

第二节 醋酸菌 581

第二段 温度之影响 583

第三段 光线之影响 585

第二项 醋酸菌之培养 585

第一段 培养基之选择 585

第一项 中国醋 586

第一段 镇江醋 586

第三节 东方酿醋法 586

第二段 纯粹培养之应用 586

第二段 山西醋 589

第三段 腐败酒制醋法 593

第二项 日本醋 594

第一段 酒糟制醋法 594

第二段 米醋 597

第三段 酒醋 599

第四段 酒精醋 600

第五段 合成醋 601

第一项 葡萄酒醋 602

第四节 西方制醋法 602

第二项 英国麦酒醋 605

第五节 速酿法 611

第一项 器械 611

第二项 原料 618

第三项 发酵液之调制 618

第四项 操作及管理 619

第五项 病害 621

第六节 醋之精制 624

第一项 过滤 624

第二项 澄清 625

第三项 灭菌 625

第九章 豆腐乳 628

第十章 压榨酿母及乾燥酿母 635

第一节 酿母制造之历史 635

第二节 维也钠未法楞法 636

第一项 原料 638

第三节 通气法 638

第二项 制法 639

第三项 制造原理 644

第四节 制品 645

第五节 副产品 645

第六节 酿母之用途 645

第七节 乾燥酿母 646

第十一章 特殊发酵法 650

第一节 丁醇及丙酮之发酵 650

第二节 丁醇及异丙醇 655

第三节 甘油 657

第四节 乳酸 661

第五节 柠檬酸 669

第六节 葡萄糖酸 671

第七节 没食子酸 676

第八节 燃料气体 678

第一项 应用丝菌由葡萄糖生成脂肪方法 680

第九节 数种有兴趣之发酵法 680

第二项 植物油之流化 681

第三项 革代用品 682

第十二章 与发酵有关之工业 684

第一节 制麻工业 684

第二节 烟草工业 685

第三节 制糖工业 686

第一项 微生物之分类 686

第二项 蔗汁中微生物数目之变迁要素 687

第三项 蔗汁发酵性质与温度之关系 688

第四项 制造粗糖各项工程中之微生物数目 688

第五项 甘蔗产物之他种发酵 689

第四节 染料工业 689

第五节 制革工业 690

第六节 饮食物工业 691

〔附〕 红曲 693

补录 酿造工业最近研究成绩摘要 695