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目 录 1

绪论 1

1畜产食品加工学的研究对象和研究内容 1

2畜产食品加工业在国民经济中具有重要地位 1

3历史与展望 1

4学习本课程的基本要求 3

第1篇肉品加工 5

第1章 肉的组织结构和化学成分 7

1肌肉的构造 8

1.1宏观结构 8

1.2微观结构 9

1.3肌纤维分类 11

2结缔组织 14

2.1结缔组织细胞 14

2.2基质和纤维 15

3脂肪与骨骼组织 16

3.1脂肪组织 16

3.2骨组织 17

4肉的化学组成 18

4.1水分 19

4.2蛋白质 19

4.3脂肪 25

4.5维生素 27

4.4浸出物 27

4.6 矿物质 28

4.7影响因素 29

思考题 32

第2章屠宰分割及卫生检验 33

1屠宰厂及其设施 34

1.1屠宰厂设计原则 34

1.2屠宰设施及其卫生要求 35

2宰前检验 38

2.1检验步骤和方法 38

2.3 宰前管理 39

2.2病畜处理 39

3屠宰工艺 40

3.1家畜屠宰工艺 41

3.2家禽屠宰工艺 43

4宰后检验 44

4.1检验方法 44

4.2程序与要点 45

4.3检后处理 46

5胴体分割 47

5.1猪胴体分割 47

5.2牛、羊胴体分割 49

6胴体分级 52

6.1 中国牛胴体分级方案 52

5.3禽肉分割 52

6.2 日本牛胴体分级标准 55

6.3猪胴体分级标准 56

6.4羊胴体分级标准 57

思考题 59

第3章肌肉生物化学及宰后变化 60

1肌肉收缩机制 61

1.1 收缩形式 61

1.2收缩机制 61

2肌肉宰后变化 66

2.1物理变化 66

2.2化学变化 69

2.3宰后僵直 70

2.4解僵与成熟 71

3 肉中的微生物与肉的腐败 78

3.1 肉中的微生物 78

3.2肉的腐败 80

思考题 80

第4章肉的储藏与保鲜 82

1 肉的保鲜原理与质量控制体系 83

1.1栅栏技术 83

1.2 HACCP管理体系 87

2肉品保鲜方法 91

2.1冷却保鲜 92

2.2冷冻保鲜 95

2.3辐射保鲜 102

2.4真空包装 106

2.5充气包装 108

2.6化学保鲜 109

思考题 110

第5章 肉的食用品质及其评定 111

1肉色 112

1.1肌红蛋白及其化学变化 112

1.2影响肉色稳定的因素及肉色保持方法 114

1.3异质肉色 119

2.1影响嫩度的因素 120

2嫩度 120

1.4熟肉颜色和腌肉颜色 120

2.2肉的人工嫩化 124

2.3嫩度的评定 125

3风味 126

3.1滋味物质 126

3.2芳香物质 127

3.3产生途径 128

3.4影响因素 129

4系水力 129

4.1理化基础 130

4.2影响因素 130

5.1主观评定 132

5多汁性 132

5.2影响因素 133

思考题 134

第6章 肉制品加工原理 135

1辅料 136

1.1调味料 136

1.2香辛料 139

1.3添加剂 142

2腌制 149

2.1腌制成分及其作用 149

2.2腌肉的呈色机理 153

2.3腌制与保水性和黏着性的关系 155

2.4腌肉风味的形成 156

2.5腌制方法 157

3粉碎、混合和乳化 159

3.1粉碎和混合 159

3.2乳化 160

4充填、成型和包装 164

4.1充填 164

4.2成型 164

4.3包装 164

5煮制 165

5.1 肉在煮制过程中的变化 165

5.2高、低温肉制品的概念 169

6.1烟熏目的 170

6熏制 170

6.2熏烟成分 171

6.3熏烟的产生 174

6.4熏烟的沉积和渗透 176

6.5烟熏方法 176

6.6有害成分控制 178

6.7熏烟设备 179

7干制 181

7.1干燥方法及原理 181

7.2对微生物和酶的影响 184

8.1炸制原理 185

8油炸 185

8.2炸制方法 186

思考题 188

第7章 中式肉制品加工 189

1腌腊制品 190

1.1种类及特点 191

1.2加工方法 192

2酱卤制品 203

2.1种类及特点 204

2.2加工方法 205

3肉干制品 210

3.1种类及特点 210

3.2 肉在干制过程中的变化 211

3.3加工方法 213

4烧烤制品 217

4.1北京烤鸭 218

4.2叉烧肉 219

思考题 220

第8章西式肉制品加工 221

1香肠制品 222

1.1分类 223

1.2一般加工工艺 224

1.3几种香肠的加工 226

1.4发酵香肠 229

2.1带骨火腿 237

2西式火腿制品 237

2.2去骨火腿 240

2.3盐水火腿 241

2.4 几种成型西式火腿加工 245

3培根 249

3.1工艺流程 249

3.2操作要点 250

思考题 251

参考文献 252

第2篇乳品加工 253

第9章乳的化学组成和性质 255

1.1乳的概念 256

1乳的概念和化学组成 256

1.2常乳的化学组成及性质 257

1.3异常乳的化学组成特点及特性 265

2常乳的物理性质 269

2.1色泽 269

2.2滋味与气味 269

2.3酸度 270

2.4比重和密度 271

2.5热学性质 271

2.6黏度与表面张力 272

2.8折射率 273

2.7电学性质 273

思考题 274

第10章乳中的微生物及原料乳质量控制 275

1乳中微生物的来源和繁殖 276

1.1微生物的来源 276

1.2种类及其性质 277

1.3鲜乳存放期间微生物的变化 279

1.4乳的腐败变质 281

2原料乳的质量标准及验收 283

2.1质量标准 283

2.2验收 284

3.2冷却 287

3.1过滤与净化 287

3原料乳的质量控制 287

3.3储存 289

3.4运输 290

思考题 290

第11章乳的加工处理 291

1乳的离心分离 292

1.1分离目的 292

1.2分离原理 292

2.1热处理目的 295

2.2加热引起的变化 295

2乳的热处理 295

2.3加热处理方式 297

3乳的均质 298

3.1均质原理 298

3.2均质团现象 299

3.3均质的其他作用 300

4乳的真空浓缩、干燥和膜过滤 300

4.1真空浓缩 300

4.2干燥 302

4.3膜过滤技术在乳制品加工中的应用 306

5加工设备的清洗消毒 308

5.1清洗消毒目的 308

5.3清洗消毒方法 309

5.2清洗剂选择 309

思考题 310

第12章消毒乳加工 311

1消毒乳的概念和种类 312

2巴氏消毒乳加工 313

2.1加工工艺 313

2.2消毒乳生产线 315

3灭菌乳加工 317

3.1灭菌方法 317

3.2 加工工艺 318

4.1再制乳 320

4再制乳和花色乳加工 320

4.2花色乳 322

思考题 324

第13章酸乳及乳酸菌饮料的加工 325

1发酵剂 326

1.1概念及种类 326

1.2主要作用及菌种的选择 327

1.3发酵剂的制备 327

1.4质量要求 329

2酸乳加工 329

2.1概念和种类 329

2.2生产工艺 330

3.2生产工艺 337

3.1概念及种类 337

3乳酸菌饮料 337

3.3双歧杆菌发酵乳饮料 340

4乳酸菌制剂的加工 343

4.1工艺流程 343

4.2质量控制 343

4.3质量标准 344

思考题 344

第14章干酪 345

1干酪的概念和种类 346

2.1工艺流程 348

2.2工艺要点 348

2天然干酪的一般加工工艺 348

3几种主要干酪的加工工艺 353

3.1农家干酪 353

3.2荷兰圆形干酪 355

3.3契达干酪 356

3.4融化干酪 358

4干酪的质量控制 359

4.1物理性缺陷及其防止方法 359

4.2化学性缺陷及其防止方法 360

4.3微生物性缺陷及其防止方法 361

思考题 362

第15章炼乳 363

1概念和种类 364

2生产工艺 365

2.1甜炼乳的生产工艺 365

2.2甜炼乳在加工及储藏过程中的品质变化 370

2.3淡炼乳的生产工艺 373

思考题 376

第16章乳粉 377

1概述 378

1.1概念和种类 378

1.2乳粉的化学组成 379

2乳粉生产工艺 380

2.1生产工艺 380

2.2影响乳粉质量的因素 382

3配方乳粉的调制原则及生产 385

3.1婴儿配方乳粉的调制原则 385

3.2配方乳粉的生产工艺 386

思考题 388

第17章奶油 390

1奶油及其影响因素 391

1.1概念和种类 391

1.2影响奶油性质的因素 391

2奶油加工 393

2.1生产工艺流程及要点 393

2.2奶油在加工储藏期间的品质变化 400

3.1用稀奶油加工黄油 402

3黄油加工 402

思考题 403

3.2用奶油加工黄油 403

第18章乳品冷饮 404

1乳品冷饮原料及添加剂 405

1.1水 405

1.2脂肪 405

1.3非脂乳固体 406

1.4甜味剂 406

1.6稳定剂 407

1.7香味剂 407

1.5乳化剂 407

1.8着色剂 408

2冰激凌 408

2.1概念和种类 408

2.2生产工艺及配方 410

3雪糕 416

3.1概念和种类 416

3.2生产工艺及配方 417

4雪泥 420

4.1概念和种类 420

4.2生产工艺及配方 421

思考题 422

第19章其他乳制品加工 424

1.1初乳储藏 425

1.2初乳加工 425

1 牛初乳加工 425

2乳蛋白质制品 428

2.1原料 428

2.2乳蛋白制品 429

3乳活性肽及CPP 431

3.1活性肽种类 431

3.2酪蛋白磷酸肽的制备 431

4干酪素 432

4.1概念及种类 432

4.3干酪素加工 433

4.2干酪素的生产原理 433

5乳糖 435

5.1工艺流程 435

5.2质量控制 435

思考题 437

参考文献 438

第3篇蛋品加工 439

第20章蛋的构造与化学组成 441

1蛋的构造 442

1.1蛋壳外膜 442

1.2蛋壳 443

1.4气室 444

1.3蛋壳内膜 444

1.5蛋白 445

1.6蛋黄 446

2蛋的化学组成与特性 447

2.1蛋的化学组成 447

2.2蛋的特性 456

思考题 464

第21章蛋的储藏保鲜 465

1鲜蛋的质量标准 466

1.1质量要求 466

1.2鲜蛋质量指标 466

2.1感官鉴别法 469

2蛋的品质鉴别方法 469

2.2光照鉴别法 470

2.3比重鉴别法 471

2.4荧光鉴别法 471

3蛋的储藏保鲜原理 472

3.1鲜蛋在储藏过程中的变化 472

3.2禽蛋储藏保鲜的基本原则 474

4蛋的储藏保鲜方法 475

4.1冷藏法 476

4.2气调法 477

4.3液浸法 478

4.4涂膜法 480

思考题 481

第22章蛋制品加工 482

1腌制蛋 483

1.1皮蛋 483

1.2 咸蛋 494

1.3糟蛋 499

2蛋液和湿蛋制品 502

2.1蛋液 502

2.2湿蛋品 505

3冰蛋制品 507

3.1 巴氏杀菌冰鸡全蛋的加工方法 507

4.1蛋白片 509

3.2冰蛋品的用途 509

4干燥蛋制品 509

4.2蛋粉 513

5蛋品饮料及其他蛋制品 514

5.1蛋白发酵饮料 514

5.2蛋乳发酵饮料 516

5.3蛋液冰食制品 516

5.4蛋黄酱 517

5.5熟蛋制品 518

思考题 522

参考文献 522

学习参考书 523