食品化学 第2版PDF电子书下载
- 电子书积分:17 积分如何计算积分?
- 作 者:谢笔钧主编;徐汉生等编著
- 出 版 社:北京:科学出版社
- 出版年份:2004
- ISBN:7030120108
- 页数:582 页
目录 1
第二版序言 1
第二版前言 1
第一版序言 1
第1章 绪论 1
1.1 食品化学研究的内容 1
1.2 食品化学的发展历史 4
1.3 食品化学的研究方法 6
第2章 水 9
2.1 水和冰的物理特性 10
2.2 水和冰的结构 12
2.3 水与溶质间的相互作用 19
2.4 水活性 27
2.5 水分的吸附等温线 32
2.6 水活性与食品的稳定性 36
2.7 低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响 39
2.8 分子淌度和食品稳定性 41
第3章 糖类 52
3.1 概述 52
3.2 糖类的结构 57
3.3 糖类的性质 85
3.4 食品中单糖和低聚糖的功能 98
3.5 食品中的多糖 101
第4章 脂类 130
4.1 概述 130
4.2 命名 130
4.3 分类 137
4.4 油脂的物理特性 138
4.5 脂类的化学性质 161
4.6 油脂加工化学 200
4.7 食品脂类在风味中的作用 208
5.1 概述 211
第5章 氨基酸、肽和蛋白质 211
5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 213
5.3 蛋白质的结构 224
5.4 蛋白质分子的变性 244
5.5 蛋白质的功能性质 259
5.6 非普通蛋白质的来源 299
5.7 食品蛋白质在加工和储藏中的变化 301
第6章 酶 329
6.1 概述 329
6.2 酶的催化反应动力学 339
6.3 酶在食品中的作用 356
6.4 食品加工中的固定化酶 365
6.5 食品加工中的酶制剂 370
6.6 酶在食品分析中的应用 373
第7章 食品色素和着色剂 379
7.1 食品固有的色素 379
7.2 食品中添加的着色剂 419
第8章 维生素和矿物质 426
8.1 概述 426
8.2 维生素的稳定性 427
8.3 维生素的每日参考摄入量 432
8.4 水溶性维生素 437
8.5 脂溶性维生素 469
8.6 矿物质 480
第9章 风味化合物 490
9.1 概述 490
9.2 味觉和非特殊滋味感觉 490
9.3 蔬菜、水果和调味料风味 500
9.4 乳酸-乙醇发酵中的风味 511
9.5 脂肪和油的风味挥发物 512
9.6 肉品的风味挥发物 513
9.7 加工过程中风味挥发物的产生 516
9.8 风味分析 520
9.9 风味化学及工艺学的发展前景 528
第10章 食品添加剂 530
10.1 概述 530
10.2 酸和发酵酸 531
10.3 碱在食品加工中的作用 536
10.4 缓冲体系和盐类 538
10.5 螯合剂 540
10.6 抗氧化剂 542
10.7 抗菌剂 543
10.8 非营养和低热量甜味剂 552
10.9 质构化形成剂和组织硬化剂 557
10.10 稳定剂和增稠剂 560
10.11 代脂肪 560
10.12 咀嚼物质 564
10.13 表观控制剂和澄清剂 564
10.14 面粉漂白剂和面包改良剂 566
10.15 抗结剂和调节剂 567
10.16 气体和推进剂的应用 568
10.17 添加剂的分类和选择 569
参考文献 579
- 《分析化学》陈怀侠主编 2019
- 《化学反应工程》许志美主编 2019
- 《危险化学品经营单位主要负责人和安全生产管理人员安全培训教材》李隆庭,徐一星主编 2012
- 《奶制品化学及生物化学》(爱尔兰)福克斯(FoxP.F.)等 2019
- 《有机化学实验》雷文 2015
- 《全国普通高等中医药院校药学类专业十三五规划教材 第二轮规划教材 分析化学实验 第2版》池玉梅 2018
- 《生物化学》田余祥主编 2020
- 《长江口物理、化学与生态环境调查图集》于非 2019
- 《化学工程与工艺专业实验指导》郭跃萍主编 2019
- 《天然药物化学》孔令义主编 2019
- 《高考快速作文指导》张吉武,鲍志伸主编 2002
- 《建筑施工企业统计》杨淑芝主编 2008
- 《市政工程基础》杨岚编著 2009
- 《家畜百宝 猪、牛、羊、鸡的综合利用》山西省商业厅组织技术处编著 1959
- 《《道德经》200句》崇贤书院编著 2018
- 《钒产业技术及应用》高峰,彭清静,华骏主编 2019
- 《近代旅游指南汇刊二编 16》王强主编 2017
- 《高级英语阅读与听说教程》刘秀梅编著 2019
- 《计算机网络与通信基础》谢雨飞,田启川编著 2019
- 《汉语词汇知识与习得研究》邢红兵主编 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《《走近科学》精选丛书 中国UFO悬案调查》郭之文 2019
- 《北京生态环境保护》《北京环境保护丛书》编委会编著 2018
- 《中医骨伤科学》赵文海,张俐,温建民著 2017
- 《美国小学分级阅读 二级D 地球科学&物质科学》本书编委会 2016
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 九年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《强磁场下的基础科学问题》中国科学院编 2020
- 《小牛顿科学故事馆 进化论的故事》小牛顿科学教育公司编辑团队 2018
- 《小牛顿科学故事馆 医学的故事》小牛顿科学教育公司编辑团队 2018
- 《高等院校旅游专业系列教材 旅游企业岗位培训系列教材 新编北京导游英语》杨昆,鄢莉,谭明华 2019