海产食品加工技术PDF电子书下载

第一章 概述 1

一、海产食品的功能作用 1

（一）具有抑制肿瘤作用 1

（二）具有调节血脂功能 1

（三）具有降血压、降血糖的功能 1

（四）具有调节人体免疫功能作用 2

（五）具有健脑益智、改善记忆的功能 2

（六）具有抗氧化防衰老的功能 2

二、海生鱼类的营养成分 2

三、海产食品的原料种类 4

（一）鱼类 4

（二）虾类 10

（三）蟹类 12

（四）头足类 13

（五）贝类 15

（六）海藻类 17

（七）其他种类 19

第二章 海生食品原料的保鲜贮藏 20

一、鱼虾类的活体运输 20

（一）鱼类的活体运输 20

（二）虾蟹类的活体运输 21

（三）贝类的活体运输 22

二、鱼虾类的保鲜贮藏 25

（一）低温保鲜贮藏 25

（二）速冻保鲜贮藏 26

（三）干燥保鲜法 32

第三章 海产食品加工形式与质量安全控制 34

一、加工形式 34

（一）干制品 34

（二）罐藏品 34

（三）腌制品 34

（四）熏制品 35

（五）特殊风味制品 35

（六）鱼糜制品 35

（七）海藻制品 35

（八）调味品 35

二、质量安全控制 35

（一）生食水产品质量安全控制 35

（二）盐渍水产品质量安全控制 36

（三）贝类产品质量安全控制 37

（四）甲壳类水产品质量控制 37

（五）发酵水产品质量安全控制 38

（六）加热处理水产品质量安全控制 39

（七）干燥、腌熏水产品质量安全控制 39

（八）罐头水产品质量安全控制 39

第四章 海产品干制品食品加工 41

一、咸干鱼 41

（一）制作方法 41

（二）质量标准 43

二、调味鱼干 43

（一）制作方法 43

（二）质量要求 44

三、鱿鱼干 44

（一）制作方法 44

（二）质量要求 45

四、墨鱼干 45

（一）制作方法 46

（二）质量要求 47

五、鲍鱼干 47

（一）制作方法 48

（二）产品特性 48

（三）食用方法 48

六、沙丁鱼干 49

（一）制作方法 49

（二）质量要求 50

七、银针鱼干 50

（一）制作方法 50

（二）质量要求 50

八、咸干鲽鱼 51

九、咸干鳕鱼 51

十、干海参 52

（一）制作方法 52

（二）质量要求 53

十一、干海米 53

（一）制作方法 53

（二）质量要求 54

十二、干鱼翅 54

（一）产品种类 54

（二）制作方法 55

（三）质量要求 55

十三、海蛇肉干 56

（一）产品特色 56

（二）工艺流程 56

（三）制作要点 56

（四）质量标准 57

十四、牛肉风味鱼干 57

（一）制作方法 58

（二）质量要求 58

十五、日本快餐风干鱼 58

（一）工艺流程 58

（二）制作方法 58

（三）质量要求 58

十六、干鱼粉 59

（一）原料 59

（二）加工方法 59

附：干制品的安全贮藏 59

第五章 海产冷冻食品加工 61

一、冷冻鱼片 61

（一）工艺流程 61

（二）操作要点 61

（三）质量要求 63

二、冷冻银鱼 63

（一）产品特色 63

（二）工艺流程 63

（三）操作要点 63

（四）质量标准 64

三、冷冻鳕鱼片 64

（一）产品特色 64

（二）工艺流程 64

（三）操作要点 65

（四）质量要求 66

四、冷冻海鳗片 66

（一）产品特色 66

（二）工艺流程 66

（三）操作要点 66

（四）质量要求 68

五、冷冻鱿鱼块 68

（一）工艺流程 68

（二）操作要点 68

六、冷冻对虾 69

（一）产品特色 69

（二）原料要求 69

（三）工艺流程 70

（四）操作要点 71

（五）质量标准 74

七、冷冻熟制螯虾 75

（一）工艺流程 75

（二）操作要点 75

（三）注意事项 76

八、冷冻熟制螯虾仁 77

（一）工艺流程 77

（二）操作要点 77

（三）质量标准 79

九、冷冻虾肉丸 79

（一）工艺流程 79

（二）产品配方 80

（三）操作要点 80

十、冷冻香酥虾饼 81

（一）产品特色 81

（二）原辅材料 82

（三）工艺流程 82

（四）操作要点 82

（五）质量要求 83

十一、冷冻梭子蟹 83

（一）工艺流程 83

（二）操作要点 83

（三）质量标准 84

十二、冷冻乌贼 85

（一）工艺流程 85

（二）操作要点 85

（三）质量标准 86

十三、冷冻扇贝柱 86

（一）工艺流程 86

（二）操作要点 86

（三）质量标准 87

十四、冷冻翡翠贻贝 87

（一）工艺流程 88

（二）操作要点 88

十五、冷冻牡蛎肉 89

（一）工艺流程 89

（二）操作要点 89

十六、速冻鱼肉汉堡 90

（一）工艺流程 90

（二）操作要点 90

十七、模拟蟹肉棒 91

（一）产品特色 91

（二）原料配方 92

（三）加工工艺 92

（四）工艺流程 92

（五）操作要点 92

第六章 海产腌熏食品加工 95

第一节 腌制食品 95

一、腌制大黄鱼 95

（一）工艺流程 95

（二）操作要点 96

（三）成品质量 97

二、腌制鳓鱼鲞 97

三、腌制带鱼 98

四、腌制鲐鱼 98

五、腌制鱼卵 98

六、腌制海蜇皮 99

七、冰鲜海胆 100

八、盐渍海胆 103

附：海产腌制食品成熟标准及保存方法 104

第二节 熏制食品 104

一、熏制鲑鱼 105

（一）工艺流程 105

（二）操作要点 105

（三）质量要求 106

二、熏制调味鱿鱼 106

（一）工艺流程 106

（二）操作要点 106

（三）产品质量 108

三、熏制鲐鱼 108

（一）工艺流程 108

（二）操作要点 108

（三）质量要求 109

四、熏制鲱鱼 109

（一）工艺流程 109

（二）操作要点 109

（三）质量要求 110

五、熏制珍味鱼肉 110

（一）制作方法 110

（二）质量风味 111

第七章 海产罐头食品加工 112

一、罐头食品加工的原理 112

二、罐头食品的容器 112

三、罐头食品加工的生产工艺 113

四、罐头食品的种类 114

（一）清蒸类水产品罐头 114

（二）调味水产品罐头 115

（三）茄汁类水产品罐头 116

（四）油浸类鱼罐头 117

五、罐头食品加工实例 118

（一）鱼肉罐头 118

（二）鱼丸罐头 118

（三）清蒸鲑鱼罐头 119

（四）茄汁鲭鱼罐头 120

（五）清蒸墨鱼罐头 121

（六）豆豉鲮鱼罐头 121

（七）咖喱鱼片罐头 123

（八）丁香鱼罐头 125

（九）茄汁沙丁鱼罐头 127

（十）五香凤尾鱼罐头 128

（十一）鲜炸鱿鱼罐头 129

（十二）油浸烟熏鳗鱼罐头 130

（十三）油浸金枪鱼罐头 131

（十四）清蒸蟹肉罐头 132

（十五）清蒸赤贝罐头 134

（十六）清蒸牡蛎罐头 135

（十七）熏鱼贝类罐头 136

（十八）虾肉丁软罐头 137

（十九）调味贻鱼片软罐头 139

（二十）“鱼翅汤”软罐头 140

附Ⅰ：水产品罐头常见质量问题及预防措施 142

附Ⅱ：水产品软罐头常见质量问题及预防措施 148

第八章 海产品风味食品加工 150

一、糟鱼 150

（一）原料配方 150

（二）制作方法 150

（三）成品特色 150

二、醉蟹 151

（一）原料配方 151

（二）制作方法 151

（三）注意事项 151

（四）成品特色 151

三、蟹黄鲜贝 151

（一）原料配方 151

（二）制作方法 152

（三）风味特色 152

四、炒蟹黄油 152

（一）产品特色 152

（二）原料配方 152

（三）制作方法 152

（四）风味特色 153

五、油炸虾饼 153

（一）产品特色 153

（二）原辅材料 153

（三）加工方法 153

（四）诀窍 154

（五）风味特色 154

六、红烧鮰鱼 154

（一）原料配方 154

（二）制作方法 154

（三）风味特色 154

七、干煎黄鱼 155

（一）原辅材料 155

（二）加工方法 155

（三）风味特色 155

八、糖醋黄鱼 155

（一）原辅材料 155

（二）加工方法 155

（三）风味特色 156

九、八宝海参 156

（一）产品特色 156

（二）原辅材料 156

（三）制作方法 156

（四）风味特色 157

十、海参丸子 157

（一）原辅材料 157

（二）制作方法 157

（三）风味特色 158

十一、珊瑚鳜鱼 158

（一）原辅材料 158

（二）制作方法 158

（三）风味特色 158

十二、双黄鳜鱼片 159

（一）原辅材料 159

（二）制作方法 159

（三）工艺关键 159

（四）风味特色 159

十三、红焖带鱼 160

（一）原辅材料 160

（二）制作方法 160

（三）风味特色 160

十四、红烧鳗鱼 160

（一）原辅材料 160

（二）制作方法 160

（三）风味特色 161

十五、花卷鱿鱼 161

（一）原辅材料 161

（二）制作方法 161

（三）风味特色 161

十六、酥鱿鱼丝 162

（一）原辅材料 162

（二）制作方法 162

（三）风味特色 162

十七、锅巴鱿鱼 162

（一）原辅材料 162

（二）制作方法 162

（三）风味特色 163

十八、三色墨鱼丝 163

（一）原辅材料 163

（二）制作方法 163

（三）风味特色 164

十九、芙蓉干贝 164

（一）原辅材料 164

（二）制作方法 164

（三）风味特色 164

二十、煎糟鳗鱼 164

（一）原辅材料 164

（二）制作方法 165

（三）风味特色 165

二十一、清蒸鳗鱼 165

（一）原辅材料 165

（二）制作方法 165

（三）风味特色 166

二十二、菊花鲈鱼 166

（一）原辅材料 166

（二）制作方法 166

（三）风味特色 166

二十三、葱油炒鲷鱼 166

（一）原辅材料 167

（二）制作方法 167

（三）风味特色 167

二十四、清蒸鳕鱼 167

（一）原辅材料 167

（二）制作方法 167

（三）风味特色 168

二十五、网油黄鱼 168

（一）原辅材料 168

（二）制作方法 168

（三）风味特色 169

二十六、炸熘黄鱼 169

（一）原辅材料 169

（二）制作方法 169

（三）风味特色 169

二十七、清蒸鲥鱼 170

（一）产品特色 170

（二）原辅材料 170

（三）制作方法 170

（四）风味特色 170

二十八、清蒸鲻鱼 170

（一）产品特色 170

（二）原辅材料 171

（三）制作方法 171

二十九、爆墨鱼花 171

（一）原辅材料 171

（二）制作方法 171

（三）产品特色 172

三十、烤马面鱼片 172

（一）工艺流程 172

（二）操作要点 172

（三）质量标准 174

第九章 海产品鱼糜食品加工 175

一、鱼糜食品的概念和种类 175

二、鱼糜食品加工原理 175

三、鱼糜食品对辅料的要求 176

四、鱼糜食品的加工工艺 182

（一）工艺流程 182

（二）操作要点 182

五、鱼糜制品的加工实例 184

（一）油炸鱼丸 184

（二）鱼糕制作 186

（三）软薄片鱼糕 187

（四）烤鱼卷 188

（五）鱼肉香肠 188

（六）鱼肉火腿 189

（七）香味鱼糜食品 189

（八）果味鱼糜食品 190

（九）梭子蟹糜食品 191

（十）乌贼珍味食品 191

（十一）乌贼奶酪食品 192

（十二）鱼糜浓缩蛋白制品 193

（十三）鱼糜挂面 194

（十四）日本鱼糜食品 194

第十章 海产藻类食品加工 196

一、海带食品 196

（一）干制海带 196

（二）盐渍海带结 197

（三）调味海带丝 198

（四）香辣海带丝 199

（五）油炸海带块 199

（六）快餐海带丝 200

（七）海带肉卷 201

（八）海带灌肠 202

（九）海带营养粉 202

（十）海带面包 203

（十一）海带挂面 203

（十二）海带营养豆腐 204

（十三）海带绿豆营养糊 204

（十四）海带保健茶 205

（十五）海带饮料 206

（十六）海带速溶茶 206

（十七）海带冰淇淋 207

附：日本海带食品简介 208

二、裙带菜食品 209

（一）干裙带菜 209

（二）盐渍裙带菜 210

（三）调味裙带菜 211

（四）脱水裙带菜粒 212

（五）调味裙带菜梗 212

（六）豆酱裙带菜梗 213

（七）裙带菜叶冷藏食品 214

三、紫菜食品 214

（一）紫菜饼 214

（二）烤紫菜片 216

（三）紫菜汁 217

（四）紫菜果冻 218

四、其他藻类食品 218

（一）糖醋石花菜 218

（二）羊栖菜茶 219

（三）螺旋藻营养粉 219

（四）藻类豆腐 220

附：藻类的神奇新品种——盐藻 221

第十一章 海产调味品加工 225

一、鱼类调味品 225

（一）鱼露制作 225

（二）泰国鱼露制作 226

二、虾味调味品 226

（一）虾粉制作 226

（二）虾味鲜粉制作 227

（三）虾头酱制作 228

（四）虾味酱油制作 228

（五）虾头汁制作 229

（六）虾味素制作 230

（七）虾味快餐汤料 231

三、蟹类调味品 232

（一）蟹粉制作 232

（二）蟹油制作 233

（三）蟹香精膏制作 233

四、贝类调味品 234

（一）蚝油制作 234

（二）蛏油制作 234

（三）贻贝油制作 235

（四）贝肉辣酱制作 236

（五）扇贝浸汁制作 236

（六）扇贝调味汁制作 237

五、藻类调味品 237

（一）紫菜酱 237

（二）紫菜酱油 238

第十二章 海产品功能性食品加工 239

一、功能性食品的概念 239

二、功能性海产品的原料 239

三、海产保健食品的功能 240

四、海产保健食品的功能因子 241

五、海产品功能性食品的加工方法 242

（一）鱼油的提取与精制 242

（二）新型鱼油DHA/EPA磷脂的制取 243

（三）鲨鱼软骨素的提取 244

（四）牛磺酸的提取 244

（五）螺旋藻保健食品的开发 246

（六）海参保健食品加工 248

主要参考文献 250