食品冷冻工学PDF电子书下载

第1章 冷冻机 1

1.0 压力、温度、热的单位 1

1.1 冷冻机的种类 2

1.2 冷媒与不冻液 6

1.2.1 冷媒 6

1.2.2 冷媒量 13

1.2.3 不冻液 13

1.3 蒸气压缩式冷冻机的原理 23

1.3.1 直接膨胀式与间接膨胀式 30

1.3.2 高压部机器与低压部机器 30

1.4 冷冻机的大小与成绩系数 32

1.5 获得超低温的方法 35

1.5.1 二段压缩 35

1.5.2 二元冷冻 36

1.6 冷冻机的计算 37

1.6.1 饱和蒸气表与Mollier曲线图 37

1.6.2 蒸气式压式缩冷冻机 39

1.6.3 二段压缩式冷冻机 46

1.6.4 二元冷冻式冷冻机 49

1.7 配管 53

1.7.1 管的种类 53

1.7.2 配管比 55

1.8 防热 55

1.8.1 防热的原理 55

1.9 藉冷冻机在冷冻装置得低温时的基础 56

1.8.3 防热厚度 56

1.8.2 防热材的种类 56

1.10 蒸气吸收式冷冻机的原理 59

第2章 冷冻装置 63

2.1 低温处理的食品 63

2.2 食品之利用低温 63

2.3 冷冻装置的定义与能力 64

2.3.1 冷水装置 64

2.3.4 冻结装置 65

2.3.3 冷却装置 65

2.3.2 制冰装置 65

2.3.5 贮藏设备 66

2.3.6 空气调和机 68

2.4 大型商业用冷藏库的冷冻装置必要的冷冻能力 68

2.5 大型商业用冷藏库的冷冻装置种类与条件 69

2.6 冷水装置 69

2.7 装冰装置 71

2.7.1 罐式制冰装置 71

2.7.2 小形冰制造机 75

2.8 冷却装置（预冷装置） 78

2.8.1 送风冷却装置 78

2.8.2 流水冷却装置 79

2.8.3 碎冰冷却装置 82

2.8.4 真空冷却装置 82

2.9 冻结装置 82

2.9.1 空气冻结装置 83

2.9.2 不冻液浸渍冻结装置 91

2.9.3 接触冻结装置 94

2.9.4 液化气体冻结装置 98

2.9.5 真空冻短装置 100

2.10 贮藏设备 101

2.10.1 固定设备 101

2.10.2 移动设备 106

2.11 加工用冷冻装置 111

2.11.1 冻结浓缩机 111

2.11.2 冷却乾燥（冷风乾燥）机 112

2.11.3 （真空）冻结乾燥机 113

2.12 空气调和机 115

2.12.1 空气调和机的种类 115

2.13 冷冻装置的计算 118

2.13.1 鱼类的形状 118

2.13.2 食品的物理常数 128

2.13.3 食品的冻结点、共晶点、冻结率 128

2.13.5 食品成分的损失 131

2.13.4 植物性食品呼吸而吐出的热与废物 131

2.13.6 冷冻曲线与其关连事项 136

2.13.7 清水和食品冻结所致体积的膨胀 145

2.13.8 清水与食品冻结导致的内压 150

2.13.9 清水与食品冻结时所需净冷量与时间 152

2.13.10 脱盘与包冰衣 173

2.13.11 冻烧 176

2.13.12 weep与drip 176

3.1.2 低温流通机构指定的三温度（品温）范围 179

3.1.3 低温流通机构的内容 179

3.1 低温流通机构 179

3.1.1 TTT 179

第3章 食品冷冻 179

3.1.4 低温流通机构的合理化 180

3.1.5 低温流通机构的目的和效果 180

3.1.6 TTT的计算 181

3.2 低温流通机构与食品冷冻 181

3.4.1 食品的低温贮藏 183

3.3 低温流通机构与冷冻食品 183

3.4 低温用於食品时的原理 183

3.4.2 食品的低温脱水加工 187

3.5 食品的低温贮藏 187

3.5.1 选定 187

3.5.2 前处理 191

3.5.3 冷却或冻结 221

3.5.4 後处理 229

3.5.5 贮藏 229

3.5.6 解冻 241

3.6 食品的低温脱水加工 246

3.6.1 寒天 247

3.6.2 冻豆腐 248

3.7 食品因低温所致的变化 249

3.7.1 冷却及冷却贮藏时的变化 249

3.7.2 食品在冻结及冻结贮藏时的变化 251

4.1 冷冻食品的生产 257

第4章 冷冻食品 257

4.2 冷冻食品的制造 259

4.2.1 原料 259

4.2.2 前处理 260

4.2.3 冻结 260

4.2.4 包装 261

4.2.5 制造的连续化 261

4.3 卫生管理 262

4.4 排水处理 263

4.5 冷冻食品的流通 265

4.6 冷冻食品的解冻 266

第5章 空气调和 267

5.1 潮湿空气 269

5.1.1 比重量与相对湿度 271

5.1.2 绝对湿度与饱和度 273

5.1.3 比体积 274

5.2.1 水的蒸发 275

5.2 空气中水的蒸发与水蒸气的凝缩 275

5.1.4 焓 275

5.2.2 水蒸气的凝缩 279

5.3 空气调和的专用术语及潮湿空气的混合 286

5.3.1 专用术语 286

5.3.2 潮湿空气的混合 291

5.4 空气调和的计算 291

5.4.1 空气调和负荷 291

5.4.2 潮湿空气曲线图的用法 304

5.5 不快指数与实效湿度 326

附录1 主要参考书 328

附录2 主要学会·协会 331

附录3 冷冻水产物处理基准 332

附录4 食品卫生法的冷冻食品规格、基准 347

附录5 冷冻食品自主的处置基准 352

附录6 R502饱和蒸气表与R502Mollier线图 363

附录7 乙二醇水溶液的冻结点与沸腾点 367