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第一章 食品添加剂概论 1

第一节 食品添加剂的定义和分类 1

一、食品添加剂的定义 1

二、食品添加剂的分类 2

第二节 食品添加剂的作用及选用原则 4

一、食品添加剂在食品生产中的作用 4

二、食品添加剂的危害问题 5

三、食品添加剂的选用原则 5

第三节 食品添加剂的毒理学评价 7

一、食品添加剂毒理学评价的内容和方法 7

二、毒性试验的四个阶段和内容 7

三、食品添加剂毒理学评价程序 10

第四节 食品添加剂的使用标准 11

一、每日允许摄入量（ADI） 11

二、食品中最高允许量 12

三、各种食品中的使用标准 12

四、苯甲酸计算简例 12

第五节 食品添加剂的发展历史、现状与趋势 13

一、食品添加剂的发展历史 13

二、食品添加剂的现状 14

三、食品添加剂的发展趋势 15

第六节 食品添加剂的名称、编码及缩略语 17

一、名称 17

二、编码 17

三、缩略语 17

第二章 食品乳化剂 19

第一节 概述 19

一、乳化剂的分类 19

二、乳化剂的作用机理 19

三、各种乳化剂在食品加工中的主要作用 20

四、使用乳化剂的注意事项 22

第二节 几种常用食品乳化剂 22

第三章 食品增稠剂 31

第一节 概述 31

一、增稠剂的特性与分类 31

二、增稠剂在食品加工中的作用 31

三、增稠剂的发展现状和趋势 34

第二节 动物来源的增稠剂 35

第三节 植物来源的增稠剂 38

第四节 微生物来源的增稠剂 44

第五节 其他来源的增稠剂 47

第四章 食品防腐剂 51

第一节 概述 51

一、食品防腐剂的分类 51

二、微生物引起的食品变质 51

三、防腐剂的抗菌原理 52

第二节 几种常用食品防腐剂 53

第三节 其他防腐剂简介 61

第四节 食品防腐剂的合理使用 62

一、食品防腐剂的使用范围及使用量 62

二、使用注意事项 63

第五章 食品抗氧化剂 65

第一节 概述 65

一、抗氧化剂的定义 65

二、抗氧化剂的分类 65

三、油脂酸败及脂肪的自动氧化 65

四、抗氧化剂的作用机理 65

五、抗氧化剂使用注意事项 67

第二节 油溶性抗氧化剂 68

第三节 水溶性抗氧化剂 74

第四节 兼溶性抗氧化剂 79

第六章 食品着色剂 81

第一节 概述 81

一、色素的颜色与结构的关系 81

二、食用着色剂的分类 82

第二节 人工合成着色剂 83

一、几种常用人工合成着色剂 84

二、人工合成着色剂的一般性质 88

三、使用人工合成着色剂的注意事项 90

第三节 食用天然着色剂 91

一、几种常用食用天然着色剂 91

二、其他食用天然着色剂简介 101

三、食用天然着色剂的特点 102

四、食用天然着色剂的毒理评价及使用注意事项 103

第七章 食用香料、香精 104

第一节 概述 104

一、香气和香味的关系 104

二、香料、香精的化学结构 104

三、香料、香精的使用功效 106

四、香料、香精的使用原则 106

五、香料、香精的安全性评价 107

第二节 食用香料 108

一、食用香料的分类 108

二、天然香料 109

三、合成香料 117

第三节 食用香精 124

一、食用香精的组成 124

二、食用香精的分类 125

三、液体香精 126

四、固体香精 129

五、食用香精的调香 129

第八章 食品调味剂 131

第一节 概述 131

一、味觉与嗅觉的关系 131

二、食品调味剂的分类 132

第二节 甜味剂 133

一、甜味剂的味感与化学结构的关系 133

二、化学合成甜味剂 133

三、天然甜味剂 136

四、天然物的衍生物甜味剂 141

第三节 酸味剂 145

一、酸味与酸味剂分子结构的关系 145

二、酸味剂在食品中的作用 145

三、常用酸味剂 146

四、其他酸味剂 150

第四节 鲜味剂 151

一、氨基酸类鲜味剂 151

二、核苷酸类鲜味剂 153

三、其他鲜味剂 155

第九章 食品护色剂和漂白剂 157

第一节 护色剂 157

一、食品护色剂的作用机理 157

二、食品护色剂的安全问题 158

三、亚硝酸盐类护色剂 159

四、硝酸盐类护色剂 160

五、护色助剂 161

第二节 漂白剂 161

一、亚硫酸盐的作用 162

二、使用亚硫酸盐类漂白剂的注意事项 163

三、几种常见的还原型漂白剂 163

第十章 膨松剂 166

第一节 碱性膨松剂 166

第二节 酸性膨松剂 168

第三节 复合膨松剂 170

一、复合膨松剂的组成 170

二、复合膨松剂原料中的酸性物质 170

三、复合膨松剂的配制 171

第四节 生物膨松剂 171

第十一章 营养强化剂 173

第一节 概述 173

一、食品营养强化剂的概念及种类 173

二、食品营养强化剂的作用 173

三、食品营养强化的基本原则 173

第二节 维生素类营养强化剂 174

第三节 氨基酸及含氮化合物类营养强化剂 181

第四节 无机盐类及脂肪酸类营养强化剂 184

一、钙盐类 184

二、铁盐类 187

三、碘盐类 189

四、硒盐类 191

五、锌盐类 192

六、铜盐类 193

七、脂肪酸类 194

第十二章 酶制剂 195

第一节 概述 195

一、酶的组成及催化特性 195

二、影响酶作用的因素 195

三、食品酶制剂的研究进展 196

第二节 食品酶制剂的安全性 198

一、食品酶制剂的安全性问题 198

二、食品酶制剂的安全性要求 198

三、食品用酶制剂安全评价程序 199

四、食品用酶制剂生产使用卫生规定 199

第三节 淀粉酶 200

一、常用淀粉酶 200

二、其他淀粉酶 201

第四节 蛋白酶 202

一、常用蛋白酶 202

二、其他蛋白酶 204

第五节 其他酶制剂 205

第十三章 其他食品添加剂 208

第一节 消泡剂 208

第二节 酸碱剂 210

第三节 被膜剂 213

第四节 水分保持剂和面粉处理剂 216

一、水分保持剂 216

二、面粉处理剂 218

第五节 稳定和凝固剂 220

第六节 抗结剂 224

第七节 胶姆糖基础剂 226

第八节 助滤剂 228

第九节 其他 230

参考文献 233