淀粉基食品添加剂PDF电子书下载

第一章　淀粉特性 1

第一节　淀粉颗粒形态结构 1

第二节　淀粉的基本构成单位——葡萄糖 2

第三节　直链淀粉的性质 4

一、直链淀粉的结构 4

二、直链淀粉在溶液中的构象 6

三、直链淀粉与一定的配合体形成复合物 7

四、溶液中局部淀粉链间形成有序排列 7

第四节　支链淀粉的性质 8

一、结构模型 9

二、支链淀粉在溶液中的构象 10

三、直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较 10

第五节　淀粉的分级分离 10

一、淀粉组分的分离 11

二、淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量 13

三、直链淀粉与支链淀粉分子量的测定 13

第六节　淀粉颗粒中微量成分 17

一、水分 17

二、脂类 18

三、蛋白质 19

四、矿物质 19

五、微量成分对淀粉特性的影响 19

第七节　淀粉颗粒结构 20

一、淀粉的密度 20

二、电镜显微结构 21

三、淀粉颗粒的轮纹与偏光十字 21

四、淀粉颗粒的结晶结构 23

五、颗粒中直链淀粉及支链淀粉的位置 27

六、颗粒的构造 27

第八节　淀粉物理特性 31

一、黏性和流变特性 31

二、糊化及溶胀 33

三、淀粉老化 52

四、淀粉的玻璃-橡胶态转变 60

五、淀粉韧化 64

六、淀粉膜 65

第九节　不同淀粉的特性 67

一、大米淀粉特性 67

二、小麦淀粉的食用品质特性 68

第二章　转化型淀粉基食品添加剂 73

第一节　酸变性淀粉 73

一、基本原理 73

二、生产工艺 73

三、特性 74

第二节　次氯酸钠氧化淀粉 75

一、基本原理 75

二、生产工艺 77

三、特性 77

第三节　糊精 78

一、基本原理 78

二、生产工艺 79

三、性质 80

第三章　衍生取代型淀粉基食品添加剂 83

第一节　淀粉修饰的基本原理和方法 83

一、化学修饰淀粉的基本原理 83

二、基本概念 85

三、衍生取代修饰淀粉生产工艺 86

第二节　交联淀粉 89

一、基本原理 90

二、生产工艺 90

三、基本特性 92

第三节　酯化淀粉 93

一、淀粉醋酸酯 93

二、淀粉磷酸单酯 96

三、柠檬酸酯淀粉 111

四、淀粉烯基琥珀酸酯 115

第四节　醚化淀粉 119

一、高取代度低黏度羧甲基淀粉 119

二、羟丙基淀粉 129

第四章　物性改良型淀粉基食品添加剂 133

第一节　预糊化淀粉 133

一、基本原理 133

二、生产工艺 133

三、特性 134

第二节　颗粒冷水溶胀淀粉 134

一、基本原理 134

二、生产工艺 135

三、特性 136

第三节　抗性淀粉 137

一、基本原理 138

二、生产工艺 139

三、特性 139

第四节　淀粉基脂肪代用品 141

一、基本原理 142

二、生产工艺 142

三、特性 142

第五章　酶工程转化型淀粉基食品添加剂 144

第一节　淀粉糖品的种类、性质及用途 144

一、淀粉糖品的种类 144

二、淀粉糖品的性质 145

第二节　淀粉酶 148

一、α-淀粉酶 149

二、β-淀粉酶 150

三、葡萄糖淀粉酶 151

四、脱支酶 152

五、葡萄糖异构酶 153

第三节　淀粉的酶液化糖化 153

一、液化 153

二、糖化 155

第四节　淀粉糖生产技术 156

一、液体葡萄糖工艺 156

二、葡萄糖 157

三、高麦芽糖浆 157

四、麦芽糊精 158

第六章　淀粉基食品添加剂应用技术 159

第一节　概论 159

一、食品工业需要变性淀粉 159

二、淀粉修饰方法及作用 160

第二节　食品对淀粉基配料的要求 161

一、感官要求 161

二、pH值要求 162

三、食品配方要求 162

四、加工的要求 162

五、销售环节和最终使用 163

第三节　淀粉在食品中的功能、作用和应用 163

一、在面制品中的应用 163

二、在焙烤食品中的应用 164

三、在甜食中的应用 165

四、在休闲食品中的应用 166

五、在冷冻食品中的应用 166

六、在微波食品中的应用 167

七、在饮料中的应用 168

八、在调味品、馅中的应用 169

九、在肉制品中的应用 170

十、在糖果中的应用 170

十一、在面托食品中的应用 171

十二、在罐装食品中的应用 172

十三、在奶制品中的应用 172

第四节　淀粉基食品添加剂应用实例 173

一、高取代度低黏度羧甲基淀粉对面条烹煮特性的影响 173

二、烯基丁二酸淀粉酯在食品中的应用 174

三、抗性淀粉在食品工业中的应用 176

四、食品配方 178

第五节　淀粉基食品添加剂应用中的问题及解决办法 180

一、糖果制品 180

二、奶制品 181

三、焙烤产品 181

四、膨化食品 183

五、面糊和面包屑 183

六、汤料、调味汁和肉汁 183

七、调味品 184

八、肉制品 184

第七章　淀粉基食品添加剂安全控制技术 185

第一节　食品用变性淀粉的营养与毒理 185

一、变性淀粉的营养与毒理 185

二、食品用变性淀粉的法规 187

第二节　食品用变性淀粉标准 190

一、乙酰化己二酸双淀粉 190

二、酸处理淀粉 191

三、乙酰化二淀粉磷酸酯 191

四、羟丙基二淀粉磷酸酯 192

五、羟丙基淀粉 192

六、氧化淀粉 193

七、磷酸化二淀粉磷酸酯 193

八、羧甲基淀粉钠 194

九、淀粉磷酸酯钠 194

十、β-环状糊精 195

第三节　淀粉基食品添加剂质量控制分析 196

一、白度的测定 196

二、氧化淀粉中羧基含量的测定 197

三、氧化淀粉中羰基含量的测定 197

四、双醛淀粉中双醛含量的测定 198

五、交联度的测定 198

六、pH值的测定 198

七、黏度的测定 199

八、淀粉糊化度、老化度的测定 201

九、蛋白质含量测定 202

十、氧化淀粉游离氯的定性检测 203

十一、淀粉醋酸酯取代度的测定 204

十二、淀粉磷酸酯取代度的测定 204

十三、羧甲基淀粉取代度的测定 205

参考文献 207