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肉菜类 1

一、炒里脊丝 1

二、芫爆里脊丝 1

三、滑熘里脊 2

四、干炸里脊 3

五、糖醋里脊 4

六、清炸里脊 4

七、五香肉干 5

八、晾干肉片 6

九、爆炒肉片 6

一○、火爆燎肉 7

一一、酱炒肉丁 8

一二、爆炒腰花 9

一三、炝腰穗 10

一四、软炸腰穗 10

一五、炸熘肝类 11

一六、糖醋排骨 12

一七、？排骨 13

一八、奶汤核桃肉 13

一九、萝卜肉 14

二○、荷叶肉 15

二一、扒肘子 16

二二、锅烧肘子 17

二三、麻粉肘子 18

二四、盐水肘子 19

二五、烧占肉 19

二六、双烤肉 20

二七、米粉肉 21

二八、抓炒肉 22

二九、把子肉 23

三○、元宝肉 23

三一、金针肉 24

三二、南煎丸子 25

三三、清氽丸子 26

三四、四喜丸子 27

三五、炸大扁丸子 28

三六、炸丸子 28

三七、炸灌汤丸子 29

三八、荷包丸子 30

三九、招远蒸丸 31

四○、黄葱烧蹄筋 32

四一、梅花大肠 32

四二、奶汤银肺 33

四三、九转大肠 34

四四、清炸大肠 35

四五、奶汤大肠 36

四六、葱烧大肠 37

四七、汤爆肚头 37

四八、糟煎肚片 38

四九、云片肚片 39

五○、糟油口条 40

五一、五香扒猪蹄 40

五二、蹄筋冻 41

五三、松子肚卷 42

五四、炸脂盖 42

五五、葱爆羊肉 43

五六、扒羊肉条 44

五七、红烧牛肉 44

五八、腰丁烩腐皮 45

五九、炒木樨肉 46

六○、炒肉丝拉皮 47

六一、卷煎 47

六二、济宁面筋丸子 49

禽、蛋类 51

六三、炒浮油鸡片 51

六四、芙蓉鸡片 51

六五、油爆鸡丁 52

六六、炒鸡瓜 53

六七、鸡里爆 54

六八、炒辣子鸡 55

六九、糟炒鸡丝 55

七○、油淋鸡 56

七一、麻辣鸡 57

七二、黄焖鸡块 58

七三、苹果鸡 58

七四、栗子鸡 59

七五、炸八块 60

七六、香酥鸡 61

七七、清蒸鸡 62

七八、布袋鸡 63

七九、奶汤鸡脯 64

八○、扒雏鸡 65

八一、柴把鸡 66

八二、烩两鸡丝 67

八三、蟹黄鸡托 68

八四、湖菜鸡块 69

八五、神仙鸭子 70

八六、绣球鸡胗 71

八七、黄焖鸭肝 71

八八、雪花鸭肝 72

八九、吐丝鸽蛋 73

九○、鸳鸯蛋 74

九一、瓤荷包鸡蛋 75

九二、筒子鸡 76

九三、芝麻鸭 76

九四、五香鸭冻 77

九五、奶汤百子蒸鸭 78

九六、香酥鸭 79

九七、炸鸡椒 80

九八、番茄鸡球 81

九九、氽捶鸡片 82

一○○、德州扒鸡 82

一○一、炒鸡汁豆泥 84

一○二、碧桃鸡 84

一○三、氽芙蓉蛋 85

一○四、宫保鸡丁 86

一○五、水晶鸡 87

一○六、烹鸡绒饼 87

一○七、溜黄菜 88

一○八、炒烤鸭丝 89

一○九、炸鸽蛋托 89

一一○、芙蓉鸡鸭腰 90

一一一、？鸡千 91

水产类 93

一一二、糖醋鲤鱼 93

一一三、干烧鲳鱼 94

一一四、家常熬黄花鱼 95

一一五、醋椒活鱼 95

一一六、醋烹黄花鱼 96

一一七、干蒸加吉鱼 97

一一八、煎转鳜鱼 97

一一九、奶汤鲫鱼 98

一二○、红烧鲤鱼 99

一二一、清蒸鳜鱼 100

一二二、烧花鳞鱼 100

一二三、松鼠鱼 102

一二四、清炖元鱼 103

一二五、脯酥全鱼 103

一二六、油爆鱼芹 104

一二七、大烧鱼 105

一二八、虎头鱼 106

一二九、菊花鱼 107

一三○、葱油活鱼 107

一三一、干炸鱼条 108

一三二、炸烹鱼片 109

一三三、象眼鱼卷 110

一三四、葱椒鱼 111

一三五、五香鱼 111

一三六、五香熏鱼 112

一三七、酱汁鱼条 113

一三八、荠菜鱼卷 114

一三九、糟炒鱼片 115

一四○、煎烹虾段 116

一四一、松子对虾 116

一四二、氽鱼脯丸子 117

一四三、加沙鱼球 118

一四四、炸兰花鱼串 119

一四五、三彩大虾 120

一四六、？大虾 121

一四七、红烧大虾 121

一四八、金银大虾 122

一四九、煎虾饼 123

一五○、桂花虾饼 123

一五一、炸虾托 124

一五二、炸板虾 125

一五三、炒虾仁 126

一五四、炒虾腰 126

一五五、菊花虾仁 127

一五六、炸虾铃 128

一五七、双色鱿鱼卷 128

一五八、炒鱿鱼丝 129

一五九、油爆乌鱼花 130

一六○、油爆海螺 130

一六一、炸蛎黄 131

一六二、氽蛤蜊肉 132

一六三、韭青炒蛏子 132

一六四、芙蓉蛤仁 133

一六五、炝活虾 134

一六六、翡翠虾仁 134

一六七、落叶琵琶虾 135

一六八、翡翠虾环 136

一六九、炒鸡茸全蟹 137

一七○、油占沙蟹 137

一七一、雪丽大蟹 138

一七二、赛螃蟹 139

一七三、清蒸瓤蟹盒 140

一七四、煎烹鱼盒 141

珍味类 143

一七五、清汤燕菜 143

一七六、燕菜捶鸡丝 143

一七七、踏雪寻梅 144

一七八、红扒鱼翅 145

一七九、三丝鱼翅 146

一八○、荷花鱼翅 147

一八一、红扒熊掌 148

一八二、大葱烧海参 149

一八三、蝴蝶海参 150

一八四、瓤扒玉珠海参 151

一八五、玛瑙海参 151

一八六、干贝四丝 152

一八七、红烧干贝 153

一八八、鸡汁干贝 154

一八九、扒四宝干凡 154

一九○、绣球干贝 155

一九一、扒原壳鲍鱼 156

一九二、麻酱鲍鱼 157

一九三、锅贴鲍鱼盒 158

一九四、蟹黄鱼肚 159

一九五、奶汤鱼肝 159

一九六、葱扒鱼唇 160

一九七、云片猴头 161

一九八、酿猴头蘑 162

一九九、番茄乌鱼蛋 163

二○○、烩乌鱼蛋 164

二○一、炸鲜贝串 165

二○二、白汁裙边 166

二○三、凉拌鲍鱼 167

二○四、蚝油鲍鱼 167

甜菜类 169

二○五、什锦西瓜盅 169

二○六、八宝酿银瓜 170

二○七、？红果 171

二○八、密三果 171

二○九、密腊莲子 172

二一○、密汁山药饼 173

二一一、密汁金枣 174

二一二、密汁梨球 174

二一三、晶糕拌梨丝 175

二一四、拌苹果 176

二一五、水晶桃 176

二一六、杏仁豆腐 177

二一七、栗子糕 178

二一八、西瓜酪 178

二一九、西瓜糕 179

二二○、拔丝金枣 180

二一一、拔丝苹果 180

二二二、琉璃桃仁 181

二二三、炸香蕉 182

二二四、炸藿香 183

二二五、炸西瓜 183

二二六、炸荷花 184

二二七、玫瑰锅炸 185

二二八、琉璃肉 186

二二九、冰糖肘子 186

二三○、烧面筋 187

二三一、梅雪争春 188

二三二、八宝梨罐 189

二三三、炒三泥 190

二三四、糖拌藕 191

二三五、炒桂花药泥 191

二三六、冰糖牡丹银耳 192

二三七、百粒面包 192

二三八、糖酥丸子 193

二三九、拔丝蛋泊肉 194

素菜类 195

二四○、糟煎茭白 195

二四一、糟煨茭白 195

二四二、如意冬笋 196

二四三、锅？蒲菜 197

二四四、栗子烧白菜 198

二四五、椒油小白菜 198

二四六、奶汤鲜桃仁 199

二四七、炝鲜核桃仁 200

二四八、软烧豆腐 200

二四九、锅？豆腐 201

二五○、烫豆腐 202

二五一、干炸豆腐丸子 202

二五二、炒豆腐脑 203

二五三、海米白菜汤 204

二五四、烧素烩 204

二五五、烧煨面筋条 205

二五六、黄蘑素鸡 206

二五七、素香肠 206

二五八、素卷肘 207

二五九、烤素鸭条 208

二六○、？素排骨 208

二六一、辣白菜 209

二六二、烩素鸡丝 210

二六三、虾子烧茭白 210

二六四、奶汤珍珠笋 211

二六五、金银豆腐 212

二六六、松子豆腐 212

二六七、金丝白菜 213

二六八、软烧虎皮豆腐 213

二六九、奶汤蒲菜 214

二七○、三美豆腐 215

二七一、珊瑚白菜 216

二七二、炸豌豆苗 216

二七三、五香面筋 217

二七四、炒搯菜 218

二七五、姜拌藕 218

二七六、红烧茄子 219

二七七、五香栗子 220

二七八、辣油瓜皮 220

二七九、炒三条 221

其他 223

二八○、酥菜 223

二八一、豆腐箱 224

二八二、烩什锦丁 225

二八三、凉拌什锦合菜 226

二八四、炝八宝季菜 227

二八五、什锦鸭羹 227

二八六、三鲜汤 228

二八七、炒三丁 229

二八八、网油风丝卷 230

二八九、瓤芸豆 231

二九○、奶汤素烩 231

二九一、芙蓉桔柿 232

二九二、芫爆蜇皮鸡丝 233

二九三、冻粉拌鸡丝 234

二九四、酿青铃 235

二九五、鱼鳞茄子 235

二九六、炒八宝辣椒丁 236

二九七、氽芙蓉黄管 237

二九八、炒合菜 238

二九九、脆皮里脊鱼肉卷 239

三○○、火锅 240

(一)涮锅 240

(二)菊花火锅 240

(三)什锦火锅 241

附注一、筵席菜单 241

附注二、名词注解 243

附录一、每日膳食营养素供给量 248

附录二、成本核算简易用表 249