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第一章 食品增味剂的发展概况 1

第一节 食品增味剂的发展历史 1

第二节 食品增味剂的分类 4

一、氨基酸类增味剂 5

二、核苷酸类增味剂 7

三、有机酸类增味剂 9

四、复合增味剂 9

第三节 食品增味剂生产技术 10

一、抽提法 10

二、水解法 17

三、发酵法 20

四、酶促合成法 30

五、化学合成法 34

六、食品增味剂的分离纯化 35

第四节 食品增味剂的应用概况 46

一、食品增味剂的理化特性 46

二、食品增味剂的安全性 48

三、食品增味剂的配合使用 50

四、食品增味剂的使用范围和用量 52

第二章 氨基酸类增味剂 54

第一节 谷氨酸和谷氨酸钠的性质 55

一、谷氨酸的主要性质 56

二、谷氨酸钠的主要性质 61

第二节 谷氨酸生产技术 63

一、提取法生产谷氨酸 63

二、水解法生产谷氨酸 63

三、化学合成法生产谷氨酸 64

四、酶促合成法生产谷氨酸 65

五、发酵法生产谷氨酸 66

第三节 谷氨酸发酵生产 67

一、谷氨酸生物合成途径 67

二、谷氨酸生产菌种 70

三、种子扩大培养 72

四、发酵培养基 73

五、发酵工艺条件及其优化控制 80

六、提高谷氨酸产量的措施 85

第四节 谷氨酸的分离纯化 87

一、离心分离 87

二、沉淀分离 88

三、层析分离 91

四、过滤与膜分离 97

第五节 谷氨酸钠的生产 103

一、谷氨酸的中和 105

二、除铁 106

三、脱色 107

四、浓缩与结晶 109

五、干燥 113

第六节 谷氨酸和谷氨酸钠的应用 114

第三章 核苷酸类增味剂 119

第一节 概述 119

一、核苷酸类增味剂的化学结构 120

二、谷氨酸类与核苷酸类增味剂的协同增效作用 123

第二节 呈味核苷酸的生物合成 127

一、嘌呤核苷酸的全合成途径 129

二、嘌呤核苷酸的半合成途径 132

三、嘌呤核苷酸生物合成的调节 133

第三节 呈味核苷酸的生产 138

一、核糖核酸（RNA）酶解法生产呈味核苷酸 140

二、菌体自溶法生产呈味核苷酸 146

三、发酵-转化法（二步法）生产呈味核苷酸 151

四、直接发酵法生产呈味核苷酸 168

第四节 呈味核苷酸的一般应用 176

一、5′-核苷酸的稳定性 176

二、呈味核苷酸在食品中的应用 177

三、常见的呈味核苷酸产品 178

第四章 其他类型的增味剂 193

第一节 国内外调味品工业发展概况 193

一、世界调味品加工业发展概况 193

二、我国调味品工业发展的前景 195

第二节 复合增味剂的种类和特点 197

一、复合增味剂的种类 197

二、天然型复合增味剂的一般生产方法 199

三、复配型复合增味剂及其调味特性 203

一、动、植物蛋白质水解物的特点 207

第三节 动、植物蛋白质水解物（HAP和HVP） 207

二、动、植物蛋白质水解物的生产工艺 208

三、动、植物蛋白质水解物的应用 218

四、动、植物蛋白质水解物的一般技术指标 223

第四节 酵母抽提物 227

一、酵母抽提物及其特性 227

二、酵母抽提物的生产方法和工艺 231

三、酵母抽提物在食品工业中的应用 237

四、酵母抽提物的发展前景 239

第五节 有机酸类增味剂 240

主要参考文献 242