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目录 1

甜品 1

一、浅谈甜品 1

二、制作甜品的火候 3

三、各式甜品的制作 7

（一）家常甜品 7

粥豆类 7

1．莲合绿豆沙 7

2．甘罗绿豆糖水 10

3．红豆沙 10

4．绿豆糖粥 11

5．花生红豆糖粥 12

6．糯米甜麦粥 13

7．八宝糖粥 13

8．鲜豆浆 14

9．眉豆糖水 15

蛋奶类 16

10．冰花炖鸡蛋 16

11．鲜奶炖鸡蛋 17

12．牛奶麦片 18

13．姜汁撞奶 18

14．波罗汁撞奶 19

15．炖双皮奶 20

16．牛奶霜 21

17．凤凰奶糊 22

18．鲜奶杏仁露 23

19．窝蛋冬茸露 23

20．莲子鸡蛋茶 24

21．桑寄生蛋茶 25

22．腐果窝蛋糖水 26

23．鸡蛋马蹄粉 27

糯米汤丸类 28

24．麻茸汤丸 28

25．片糖心汤丸 29

26．潮汕四式汤丸 29

27．小榄大肉糖榄 30

28．糖不甩 31

其他甜品 32

29．龟苓糕 32

30．糖荷丸 33

31．腐果薏米糖水 34

32．红枣炖果王 34

33．冰糖炖香蕉 35

35．芝麻糊 36

34．番薯糖 36

36．花生糊 37

37．杏仁糊 38

38．芋头泥 38

39．马蹄泥 39

40．波罗羹 39

（二）筵席甜品 40

41．甜橙鲜奶露 41

42．鸳鸯甜奶露 41

43．鹌鹑蛋炖雪耳 42

44．八宝甜糯米饭 43

45．甜杏仁 45

46．发菜栗茸羹 45

47．鲜奶甜芋泥 46

48．拔丝香荔芋 47

49．甜了王菜 48

50．山楂奶皮卷 49

附录配糖量与成品重量计算 51

冷饮 57

一、冷饮食品的种类和原料选用 57

二、冷饮食品的卫生 61

三、雪糕类的制作与配方 65

Ⅰ．雪糕制作基本方法 65

Ⅱ．各式雪糕的制法和配方 67

1．香兰素牛奶雪糕 67

2．香兰素蛋奶雪糕 67

3．菠萝雪糕 67

4．香橙雪糕 67

5．杨梅雪糕 68

6．可可雪糕 68

7．椰子雪糕 68

8．香杧雪糕 69

9．牛奶冰棉花 70

10．蛋奶冰棉花 70

11．莲花杯雪糕 71

12．彩色雪糕 71

13．红豆伴雪糕 71

14．莲子伴雪糕 71

15．杂果伴雪糕 71

16．雪糕梳打 72

17．冰棉花红豆 72

18．冰棉花果汁 72

四、雪条类的制作与配方 73

Ⅰ．雪条制作基本方法 73

23．蛋奶雪批 74

22．可可雪条 74

21．香橙雪条 74

20．菠萝雪条 74

19．牛奶雪条 74

Ⅱ．各式雪条的制法 74

24．雪糕砖 75

五、冰水类的制作与配方 77

25．甜冰水 77

26．红豆冰 77

27．莲子冰 77

28．菠萝冰 77

29．杂果冰 77

30．冻鲜橙汁 77

31．冻鲜柠檬汁 77

32．各种冻果子露 77

36．冻蜜露 78

35．冻豆浆 78

34．冻炼奶 78

33．冻鲜奶 78

六、冻豆类、冻水果、啫喱的制法 79

37．甜冻红豆 79

38．甜冻莲子 79

39．甜冻菠萝 79

40．甜冻杂果 80

41．冷藏水果 80

42．啫喱 81

43．大菜糕 81

七、注意事项 83

附录 86

（一）冷饮食品卫生管理办法 86

（二）冷饮食品卫生标准（国家标准GBn 49—77,1978年5月1日试行） 88

（三）消毒牛乳卫生标准（国家标准GBn 32—77,1978年5月1日试行） 89

（四）食品添加剂使用卫生标准（国家标准GBn50—77,1978年5月1日试行） 90