食品加工技术、工艺和配方大全 上PDF电子书下载

1．面粉、面条 1

燕麦复合营养粉 1

目录 1

一、粮谷食品 1

瑞士鼓丝鼓丝（Couscous） 2

甜食粉 2

用面粉制作卷粉和米线 3

面筋 3

日本的速煮面和冷冻面 （1 4

中国面条 4

通心粉 4

中江挂面 5

台湾的方便面条 6

快速复水方便面 7

日本挂面 8

褐藻酸钠挂面 9

福州线面 9

切面 10

萍果浆渣挂面 10

方便冷冻干燥面类 11

煮面 11

方便干燥面类 12

蛋白质强化面类 13

包装煮面 14

快餐面 15

赖氨酸龙须面 15

切面条 16

通心面 17

速食面 18

绿色面条 20

强力儿童营养面 21

速煮米 22

2．米、米饭、米粉 22

云梦鱼面 22

伊府面 22

美国速熟米饭 23

日本方便米饭 23

脱水米饭 24

包装米饭 25

米饭罐头 26

日本的方便米饭——软罐头米饭 27

四喜饭团 28

日本快餐盒饭 29

米制小食品 31

用碎米制方便食品 31

携带营养食品 32

用糙米加工食品 32

水磨糯米粉 33

方便米粉 34

米粉及其制品 34

米制粉干 35

兴化米粉干 36

家庭制米粉干 37

过桥米线（云南风味） 38

炒米粉（福建风味） 38

桂林马肉米粉 39

川西翡翠米凉粉 39

玉米的实用价值及加工制品 40

3．玉米食品 40

美国的玉米食品 42

作面包原料的新型玉米粉 44

（早）快餐食品——玉米 45

玉米片 46

联邦德国玉米片 47

玉米米 48

4．面包 49

玉米颗粒制米 49

主食面包 50

面包制作方法 50

点心面包 52

快速生产面包新工艺 56

经济面包 58

大方包 58

袋状面包 58

大锅盖面包 59

简易面包 59

酥皮面包 60

车轮面包 60

果酱面包 61

果酱小面包 61

豆茸面包（豆馅面包） 61

小辫子面包 61

果子面包 61

营养面包 62

花样面包 62

枣泥面包 62

胡桃面包 62

牛奶面包 63

热狗小面包 64

奶豆腐小面包 64

奶油面包 64

火腿面包 65

餐肉面包 65

羊角小面包 65

麦片面包 66

面包布丁 66

蛋黄面包 66

什锦面包 66

含有米糠的食品面包 67

豆浆面包 68

脱脂大豆面包 68

多维面包 69

纤维面包 70

赖氨酸面包 70

玉米、小麦粉面包 71

添加玉米粉的面包 71

美国主食面包 72

英国主食白面包 72

米粉面包 72

瑞士面包 73

法兰西面包（亦称硬占包） 73

日本主食面包 73

墨西哥面包 73

饼干的类别及制作方法 74

5．饼干 74

韧性饼干 77

酥性饼干 78

甜酥饼干（曲奇饼干） 79

梳打饼干 80

甜梳打饼干 81

维夫饼干 82

液体馅华夫饼干 83

五花饼干 84

印花饼干与蛋黄饼干 84

粗饼干 85

红茶奶油饼干 85

夹心饼干 86

可长期贮藏的高蛋白饼干 88

廉价高营养饼干 88

婴儿乐饼干 89

消糖饼干 89

儿童营养饼干 90

天津月饼——宫饼 91

6．饼类食品 91

普通苏式月饼 92

苏式黑芝麻椒盐月饼（苏州特色） 93

广式月饼 94

扬式黑麻椒盐月饼 94

提浆月饼 96

广东（京）豆蓉月饼 97

广东（京）火腿月饼 97

广东（京）五仁月饼 97

甜肉月饼 98

咸肉月饼 98

广东（京）枣泥月饼 98

广东（京）豆沙月饼 98

广东（京）烤鸭月饼 98

鸡丝月饼 99

加头珠江鸳鸯月饼 99

广东加头凤凰烧鸡月饼 99

广东加头七星伴月饼 99

香酥饼 100

宁式白糖酥饼 100

梓潼酥饼 101

妻堰酥饼 101

莲蓉酥饼 102

干菜擦酥饼 102

双麻酥饼 103

火腿酥饼 103

花色酥饼 104

萝卜饼 106

萝卜丝酥饼 106

酥皮麻饼 107

松子麻饼 108

牛肉麻饼 108

椒盐麻饼 109

双面双色麻饼 109

小芝麻饼 109

油炸糖麻饼 110

豌豆苗烧饼 111

黄桥烧饼 111

周村酥烧饼 112

蟹黄烧饼 112

草炉烧饼 112

蟹壳黄（高档芝麻烧饼） 113

椒盐酥烧饼 113

扬州饼 114

炸一品烧饼 114

一品烧饼 114

潮州饼 115

潮州猪油芝葱饼 116

蒙古馅饼 117

六风居葱油饼 117

福建礼饼 118

鸡蛋饼 118

水晶饼 119

白绫饼 119

包袱饼 119

法饼 120

水晶软饼 120

荠菜春饼 121

荸荠饼 121

三鲜饼 122

苏式桂花白糖饼 122

冰糖饼 122

丰收饼（自来红） 123

福肉饼 123

西樵大饼 123

火腿萝卜饼 124

杏仁饼 124

冰糖百果饼 125

百果提浆饼 125

菊花饼 125

椰蓉杏仁饼 126

北京枣泥饼 126

白皮枣泥饼 126

龙凤饼 127

小凤饼 127

茯苓饼 128

酒皮饼、奶皮饼 128

五色玉兰饼 129

桂花栗饼 129

玫瑰饼 130

酒皮鲜花玫瑰饼 130

山东金丝蒸饼 132

豆沙细饼 132

鲜花藤萝饼 132

牛肉焦饼 133

酒酿饼 133

汉堡包肉饼 134

樱饼 134

肉丁饼 134

鸡丝锅饼 135

豆沙锅饼 135

锅饼 135

蛋糕的种类和制作方法 136

7．蛋糕 136

圣诞老人蛋糕 137

清蛋糕及派生品种 137

鲜奶油栗子蛋糕 139

上海奶油蛋糕 139

筒形蛋糕 140

奶油蛋糕 140

香草蛋糕 141

水果蛋糕（二） 141

水果蛋糕（一） 141

葱油蛋糕 142

杏仁蛋糕 142

外交蛋糕 143

杏仁水果大蛋糕 144

德国乳酪蛋糕 144

柠檬小蛋糕 145

奶油乳酪蛋糕 146

核桃仁小蛋糕 147

黄油？蛋糕 147

可可蛋糕 148

果酱蛋糕卷 148

巧克力小蛋糕 148

蛋白圆蛋糕 149

可可小圆蛋糕 149

奶油小蛋糕 150

咖啡小蛋糕 150

咖啡蛋糕 150

瑞士黑森林蛋糕 151

树根蛋糕 151

奶油卷蛋糕 152

奶油花蛋糕 152

玻璃蛋糕 153

三色蛋糕 153

大花蛋糕 153

雪布卷蛋糕 153

冰皮蛋糕 153

拿破仑奶油蛋糕 154

切白卷蛋糕 154

叉烧甘露卷蛋糕 154

雀巢奶油蛋糕 155

巧克力奶油夹蛋糕 155

朱古力忌林蛋糕 155

布丁蛋糕 155

梅花蛋糕 156

榄仁切蛋糕 156

莲花蛋糕 156

苏式蒸蛋糕 157

夹心蒸蛋糕 157

苏式各种烧蛋糕 158

家庭自做蛋糕 159

卷筒蛋糕 159

红枣年糕 160

8．其它糕类食品 160

大米蛋糕 160

百果年糕 161

桂花糖年糕 161

广东年糕 162

鸡油年糕 162

脂油年糕 162

猪油年糕 162

快餐粘糕 163

福建年糕 163

千层油糕 164

三色粘糕 164

桃麻猪油糕 165

榄仁猪油糕 165

八宝油糕 165

花糕 166

细花糕 167

粗花糕 167

梅花糕 168

新都桂花糕 168

重阳花糕 169

水花糖糕 169

百花糕 169

常州大麻糕 170

仁寿芝麻糕 170

麻烘糕 171

五色大麻糕 171

松糕 172

荤油米糕 173

发糕 173

猪油蒸头松糕 173

黄松糕 173

电烘玉米发糕 174

枣泥米糕 174

长寿糕 175

稷面糕（粗粮细做） 175

云片糕 176

耳朵眼炸糕 176

核桃夹心糕 177

山楂云卷糕 177

烘糕 178

玫瑰百果蜜糕 178

芡实糕 179

花生烘糕 179

丝丝糕 180

峨眉糕 181

灯草糕 181

砂仁糕 182

核桃糕 182

薄荷水蜜糕 183

香酥糕 183

玉带糕 184

定胜糕 184

蒸上白糖切糕 184

印糕 185

海绵糕 185

松子枣泥拉糕 185

香糕 186

火炙糕 186

桔香蜂糕 187

蜂糕 187

茯苓糕 187

白蜂糕 188

伦教糕 189

软脂糕 189

夹沙条头糕 190

珍酥糕 190

朝鲜族打糕 191

双色糕 191

白糖嫩酵糕 192

松子糕 192

西塘八珍糕 192

甘笋甜糕 193

五色方糕 193

加馅卷糕 193

小茶糕 193

鲜奶碗糕 194

蛇汁茯苓糕 194

四宝甘笋糕 194

核桃酥 195

白油桃酥 195

9．酥类食品 195

佛手酥 196

椒盐桃酥 196

蝴蝶酥 197

麒麟酥（北京名点） 197

马蹄酥 197

奶油燕窝酥 198

奶油条酥 199

金钱酥 199

面包酥 200

开面果酱酥 200

麻仁牛舌酥 200

咖喱牛肉擘酥 201

淋糖擘酥 201

淋糖扭酥 201

冬蓉酥 202

千层酥 202

蚝豉酥 203

皮蛋酥 203

烧卖酥 203

红凌酥（玫瑰豆沙酥） 203

苏式杏仁酥 204

莲蓉甘露酥 204

叉烧香酥 204

桂花方酥 205

袜底酥 205

葱油桃酥 205

菊花酥 206

合子酥 206

合油酥 207

鱼云酥 208

玫瑰冰雪酥 208

潮州猪油蛋黄酥 209

黑麻酥 209

玉环酥 209

麦精酥 210

玉馅酥 210

成都凤尾酥 211

重庆赖桃酥 212

龙眼酥 213

海参酥 213

一口酥 214

一捏酥 215

三角酥 215

葱油酥 216

健身美容食品——薏美酥 217

无锡惠山油酥 217

各式包子 218

10．蒸煮食品 218

开花包 219

天津包子（狗不理包子） 220

薄皮包 221

三丁大包 221

什锦素菜包 222

加蟹小笼包 222

小笼灌汤包 223

虾肉小笼 223

猪肉蟹点（包子） 224

蟹黄包子 224

生肉包 225

野鸭灌汤包 225

蟹黄汤包 226

雪笋包 226

文楼汤包 227

水酵馒头 228

南翔小笼馒头（上海南翔名产） 228

小笼馒头 228

四季烧卖 229

蟹粉烧卖 229

车螯烧卖 231

蟹黄养汤烧卖 231

翡翠烧卖（扬州风味） 232

干蒸烧卖 232

都一处烧卖（北京风味） 233

翡翠烧卖（北方特色） 233

箬叶芝麻糖细卷 234

鸡丝卷 234

幸福双（浙江风味） 235

豆面粘米堆 235

烫面蒸饺 236

牛羊肉煮馍（陕西风味） 236

薄皮鲜虾饺 237

淮饺 237

王兴记馄饨 238

金鱼饺 238

刀削面 239

三鲜馄饨 239

担担面 240

枫镇大面 240

刀鱼卤面 241

银丝面 241

白汤大面 241

杭州虾爆鳝面 242

鱼汤面 242

广东什锦裹蒸粽 243

五芳斋粽子 243

台湾粽子 244

乔家栅粽子（徽式上海名点） 244

家制广东风味粽子 245

麻花 247

11．油炸食品 247

干糖麻花 248

金丝麻花（2） 248

金丝麻花（1） 248

味精麻花 249

十八街麻花（天津风味） 249

醪糟麻花 250

油炸花果 251

四川蜜麻花 251

蓼花 252

小花片 253

冰花士干圈 253

蜜供 254

雪花蜜 254

萨其马（北方特色） 255

蜜麻条 255

蜜三刀 255

广式萨其马 256

北京萨其马（金丝糕） 256

家制萨其马 257

协盛隆萨其马 257

上海春卷 258

春卷 258

炸大排岔 259

广式春卷 259

炸春卷 259

中果球 260

姜汁排岔 260

糖排岔 260

花边饺、雪饺 261

凤凰球 261

麻球 261

龙江煎堆 262

泸州葡萄仿 262

豆沙软角 263

九江煎堆 263

炮仗花 264

椰丝酥角 264

花生脆角 264

莲蓉酥角 264

大良崩砂 265

三色片 265

雪条、雪榄 265

菜角 266

酥合子、酥角（上海风味） 266

全蛋甜蛋散 266

大良糕煎 266

韭菜合子 267

韭菜盒（福建风味） 267

巧果 268

欢喜团 268

枣泥酥盒 268

江米条 269

炸馓子（河南风味） 269

油馓子 269

虾池 270

套环 270

开口笑 270

家庭自制小吃——抄果 271

倒巴 271

炸回头 272

焦圈 272

糖耳朵 272

软糖枣 273

糖豆荚 273

北京炸回头 273

麻团 273

什锦小炸食 274

蒸食炸 275

京味炸三角 275

糖纳子（国外） 275

糖纳子（国内） 275

糖火烧 276

葱油火烧 276

12．烘烤、煎炒食品 276

酥烧 277

德清大火烧 277

薄脆 278

京八件 278

长寿薄脆 279

高桥薄脆（上海名产） 279

佛手 280

焦包 280

双麻 280

奶油拉花片 281

奶油夹心片 281

糯米盒 281

奶油薄片 281

古盖 282

沙盖 282

蛋包 282

金春锅贴 283

火纸筒 283

干蹦 283

家制水煎小馒头 284

栗子馒头 284

没底端 284

锅涝荠菜包 285

生煎包 285

兰草点心 286

三鲜豆皮（鄂式上海名点） 286

一品糍粑（浙江风味） 286

厦门炒面线 287

白雪枣 287

膨化食品的种类和原理 288

13．膨化食品 288

膨化谷物类 290

膨香酥 292

膨化玉米面包 293

膨化粉凉糕 294

膨化粉压缩饼干 294

膨化小米面蒸糕 294

膨化小食品 295

膨化粉面茶 295

膨化粉烧饼 295

玉米花方便食品（美国） 296

玉米营养米和儿童膨化食品 296

用调味品增香的玉米花方便食品 297

玉米花快餐食品 298

玉米花沾（美国） 299

西式糕点种类和制法 300

14．西式糕点 300

蛋挞（tortilere） 304

司康饼（scone） 304

花生奶油夹 305

意式番茄攀（Pizza） 305

意式色拉卷筒（manicotti） 305

日本西点 306

西式酥饼 307

樱叶点心 307

家庭儿童西点 308

苏姗油煎饼 308

小动物面点 309

15．其它糕点 309

小白兔（苏式船点） 310

苏式船点 310

什锦点心 311

金鱼（苏式船点） 311

白鹅（苏式船点） 311

小鸡（苏式船点） 311

艺术糕团 312

合川桃片 313

椒盐桃片 314

米胚芽薄片营养食品 315

小麦胚芽薄片营养食品 315

桃盐桃片 315

玉米胚芽薄片营养食品 316

湿法制作速溶豆粉 320

速溶豆粉 320

二、豆类（油料）食品 320

1．豆粉及其制品 320

豆浆粉 321

无豆腥味整粒大豆粉 322

大豆粉制含糖炼乳 323

全脂速溶多维豆奶粉 324

用大豆做的断奶婴儿食品 325

全脂豆粉婴儿食品 325

豆粉凉粉 326

拌饭食用的高营养黄豆粉 326

豆乳 327

2．豆乳及其制品 327

均质豆浆 328

美国伊利诺大学豆乳制备法 328

豆乳的加工方法 328

用大豆发芽方法加工大豆乳 329

日本酸豆乳 329

乳酸发酵豆乳 331

无奶酸豆乳 332

大豆蛋白乳 333

二维素豆乳 333

豌豆酸乳 334

用大豆制造仿牛乳 335

用大豆制备干酪代食品 336

新型豆乳酪 336

豆乳酪 336

日本的豆乳食品 337

花生酸酪 337

保健食品——蛋白酪 337

豆乳西点14例 339

含乳酸菌的纳豆食品 339

豆乳压缩食品 339

豆腐 342

3．豆腐及其制品 342

豆腐的简易制作 344

五巧豆腐 345

高产豆腐（二） 346

高产豆腐（一） 346

南京嫩豆腐 347

冷榨豆饼制豆腐 349

鸡蛋豆腐 350

咖啡豆腐 350

靖西姜黄豆腐 350

具有糊香味的花生豆腐 351

利用脱脂大豆加工豆腐 352

日本包装豆腐 352

豆腐类凝固食品 353

用葡萄糖酸σ-内酯为凝固剂做豆腐 353

无豆腐渣豆腐 354

高质量豆腐 355

五香豆腐干 356

豆腐干 356

卤汁豆腐干 357

名特产豆腐干 359

干燥豆腐 360

干燥豆腐新制法 361

冻豆腐 362

含胶原质和钙质的豆腐制品 363

冷冻豆腐 363

豆腐点心 364

豆腐布丁 364

鸡腿 365

熏制豆制品 365

素虾 366

素卷 366

素鸡 366

樱桃豆腐 367

炸红虾 367

油炸豆制品 368

糖蜜枣 368

腐竹 369

4．其它豆制品 369

家庭制作腐竹 370

长葛腐竹 370

陈留豆腐棍 371

巧制豆腐筋 371

巧用豆腐渣制作豆腐糕点 372

武汉霉千张 372

以豆腐渣为原料加工油炸丸子 373

豆渣膨化食品 374

百页 374

大豆发酵食品——丹贝 375

霉豆渣 375

膨化大豆食品 376

大豆加工品“AS-K”（商品名） 376

大豆蛋白的提取 377

日本的大豆蛋白及制品 377

5．大豆蛋白及其制品 377

制取脱色大豆蛋白食品 379

大豆食用组织状蛋白 379

简易制备大豆分离蛋白 379

大豆蛋白食品原料 380

植物蛋白食品 381

膨化大豆蛋白食品 381

大豆植物蛋白肉 382

乳酪风味的蛋白食品 382

组织化仿制食品 384

植物蛋白“鱼肉松” 385

四鲜植物蛋白肉罐头 385

模拟肉食品 386

制取咸肉代食品 386

咸牛肉型的植物蛋白食品 386

日本大豆火腿 388

鸡丁代制品 388

用大豆做的高蛋白方便食品 389

肉蛋类代食品 389

用豆粕制豆制品 390

风味大豆食品 390

人造蛋白和人造蛋黄 390

水绿豆糕 391

绿豆糕 391

6．豆类（油料）糕点、小食品 391

京式桂花绿豆糕 392

四川绿豆糕 392

豌豆糕 393

蒸绿豆糕 393

亳县绿豆糕 393

糖豆瓣 394

玫瑰糖豆板 394

五香黄豆 394

奶油五香豆 394

油脂琥珀花生 395

琥珀花生 395

豆瓣泥糕 395

豌豆黄儿 395

奶油花生米 396

奶油可可花生 397

奶油花生 397

鱼皮花生 398

冰糖花生 398

蛋黄花生 398

花生酥糕 400

酥花生片 400

酥皮花生仁 400

花生沾 400

卢氏麻片 401

芝麻片 401

蜂蜜糖衣坚果 402

芝麻制美容食品 402

1．甘薯 404

三、薯类食品 404

甘薯食品 405

薯类人造米 406

甘薯点心 406

甜薯片 406

糖水甜薯罐头 407

日本用白薯生产糖化代乳粉 407

红薯果脯 408

2．马铃薯 409

美国红薯果酱 409

国外各种马铃薯食品 410

马铃薯方便食品 410

国外4种马铃薯食品 411

法国油炸冻土豆条 412

法国方便土豆食品 412

法国式油炸土豆丝 413

快餐土豆片 413

炸薯条 413

马铃薯虾片 414

土豆面条 414

马铃薯小吃 415

干制土豆、胡萝卜 415

马铃薯泥 415

山药糕 417

各种形状的油炸马铃薯小食品 417

木薯婴幼儿食品 418

3．木薯 418

网油薯茸饼 418

甘薯淀粉 420

1．淀粉 420

四、淀粉 420

马铃薯淀粉 423

马铃薯制试剂用淀粉 424

木薯淀粉 425

玉米淀粉 426

小麦淀粉 429

藕粉 430

豆类淀粉 431

百合粉 431

粉皮 432

2．淀粉制品 432

野生植物淀粉 432

粉丝 433

玉米粉皮 433

土豆淀粉粉丝 434

粉丝新制作法 434

蚕豆粉丝 436

豆类粉丝 436

宽粉丝 437

玉米豌豆合制粉丝 437

粉条 438

红叶湘粉 438

凉粉 439

来阳红薯粉条 439

菠萝豆 440

银丝酥 440

用木薯淀粉制幼儿食品 441

淀粉馅 441