面点及风味食品制作技术PDF电子书下载

面点制作基础知识 1

第一讲 面点制作概述 1

一、面点定义与历史沿革 1

二、原料知识 2

三、设备和工具 10

四、基本操作技术 15

第二讲 面团种类与调制 27

一、水调面团 27

二、发酵面团 33

三、油酥面团 41

四、米粉面团 46

五、其他面团 47

第三讲 馅心制作技术 52

一、馅心的分类和制法要求 53

二、咸馅制作法 54

三、甜馅制作法 61

第四讲 成形加工工艺 65

一、手工成形法 65

二、模具、“挤花”成形法 78

第五讲 熟制操作方法 79

一、蒸、煮法 81

二、炸、煎法 86

三、烤、烙法 90

第六讲 面食营养常识 95

一、大米、小麦的营养评价 95

二、豆类的营养 101

三、加热对营养的影响 102

四、食用油脂常识 106

五、添加剂的合理使用 108

风味面点制作技术 113

山西风味 113

刀削面 113

拨鱼 114

猫耳朵 114

闻喜饼 115

空心饼 115

太谷饼 116

夹沙饼 116

四川风味 117

担担面 117

海味煨面 118

钟水饺 118

芽菜凤尾酥 119

宋嫂鱼羹面 120

牌坊面 121

蛋烘糕 122

牛肉焦饼 123

白蜂糕 124

茉莉鲜花饼 124

火腿萝卜饼 125

福建风味 126

海澄双糕润 126

漳洲手抓面 127

干拌猪蹄面 127

桔红糕 128

韭菜盒 129

面线糊 129

炒米粉 130

江苏风味 130

三丁包子 130

千层油糕 132

翡翠烧麦 133

双麻酥饼 134

蟹黄包子 135

葱油锅饼 136

刀鱼羹卤子面 137

四喜蒸饺 138

蟹壳黄 139

淮扬汤包 139

广东风味 140

薄皮鲜虾饺 140

干蒸烧麦 141

蚝油叉烧包 142

香麻炸软饼 143

浙江风味 144

幸福双 144

虾肉小笼 145

猫耳朵 146

吴山酥油饼 147

河南风味 148

月牙卷 148

油酥烧饼 148

一品糍粑 149

萝卜丝饼 150

鸡蛋灌饼 151

桂花馒头 151

小笼灌汤包 152

锅贴 153

菜盒 153

水花糖糕 154

羊肉烩面 154

贵州风味 155

太师面 155

鸡片肠旺面 156

豆花粉 157

上海风味 158

酥盒子、酥角 158

小笼包子 159

陕西风味 159

牛羊肉煮馍 159

素臊子面 161

油酥肉饼 162

山东风味 163

雪花龙须面 163

银丝卷 163

清油饼 164

烤馒头 164

鱼肉水饺 165

蓬莱小面 165

天津风味 166

天津包子（狗不理包子） 166

北京风味 167

都一处烧麦 167

河北风味 169

南沙饼 169

吉林风味 169

李连贵熏肉大饼（香酥大饼） 169

云南风味 171

过桥米线 171