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第1章 绪论 1

1.1 食品发酵学概述 2

1.2 食品发酵的历史与现状 3

1.3 食品发酵的发展趋势 7

第2章 谷物发酵制品——酿酒 10

2.1 白酒 11

2.2 国外的蒸馏酒 62

2.3 黄酒 64

2.4 啤酒 84

第3章 谷物发酵制品——食醋 123

3.1 食醋分类 124

3.2 食醋酿造原料 125

3.3 食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂 126

3.4 食醋酿造原理 133

3.5 食醋酿造工艺 134

3.6 食醋质量标准 146

第4章 发酵果蔬制品 149

4.1 葡萄酒 150

4.2 白兰地 179

4.3 果醋 183

4.4 发酵蔬菜 185

第5章 发酵豆制品 191

5.1 酱油 192

5.2 酱 216

5.3 腐乳 218

5.4 豆豉 230

5.5 纳豆 232

5.6 丹贝 233

第6章 发酵乳制品 237

6.1 概述 238

6.2 酸牛乳 239

6.3 开菲尔 245

6.4 酸马奶酒 246

6.5 奶酪 247

6.6 发酵乳饮料 249

6.7 酸奶油 251

第7章 发酵肉制品 253

7.1 发酵香肠 254

7.2 发酵干香肠和半干香肠 268

7.3 酸肉 270

7.4 肉脯等其他发酵肉制品 271

第8章 发酵水产品 275

8.1 鱼露 276

8.2 虾油 282

8.3 蚝油 283

8.4 虾酱 284

8.5 酶香鱼 286

第9章 微生物源的功能性食品及食品添加剂 289

9.1 微生物源的功能性食品 290

9.2 鲜味剂 299

9.3 酸味剂 305

9.4 增稠剂 309

9.5 乳酸菌素 314

9.6 海藻糖 316

9.7 红曲色素 318

9.8 天然香料香精 320

第10章 发酵食品的安全问题 324

10.1 泡菜 325

10.2 酱油 326

10.3 腐乳 327

10.4 传统鱼露 328

10.5 火腿 329

10.6 发酵香肠 330

10.7 红曲及红曲色素 331

参考文献 334