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目录 1

引言 1

第一章 食品营养与人体健康 5

一、食品中的营养素 5

（一）糖类（碳水化物） 5

（二）脂类 8

（三）蛋白质 13

（四）无机盐 23

（五）维生素 26

（六）水分 29

二、食物的消化与吸收 31

（一）消化作用 31

（二）吸收作用 33

（三）影响消化吸收的因素 34

三、人体对热能和营养素的需求 35

（一）影响人体对热能需要的因素 37

（二）影响人体对营养素需要的因素 41

（三）膳食营养供给量标准 50

四、营养与健康的关系 50

（一）营养不足或缺乏症 50

（二）营养过剩 56

第二章　各类食品营养价值与平衡膳食 60

一、各类食品的营养价值 60

（一）谷类食物的营养价值 60

（二）豆类与油料食物的营养价值 67

（三）蔬菜水果的营养价值 71

（四）肉禽鱼蛋奶的营养价值 75

（五）食用油脂的营养价值 79

二、食物结构的合理选择 84

（一）食物结构的基本类型 85

（二）不同食物结构的利弊 86

（三）我国的食物结构 86

三、平衡膳食的设计和调配 87

（一）平衡膳食应具备的条件 88

（二）平衡膳食设计 91

（三）膳食调配应注意的问题 104

第三章　不同人群的合理膳食 107

一、不同生活周期人群的合理膳食 107

（一）婴幼儿期的合理膳食 107

（二）儿童和青少年的合理膳食 113

（三）孕妇的合理膳食 116

（四）乳母的合理膳食 120

（五）老年人的合理膳食 123

二、不同职业人群的合理膳食 128

（一）脑力劳动者的合理膳食 128

（二）运动员的合理膳食 130

（三）高温作业人员的合理膳食 133

三、病人的营养与合理膳食 136

（一）心血管系统疾病患者的营养与合理膳食 137

（二）消化系统疾病患者的合理膳食 141

（三）肥胖病患者的合理膳食 150

（四）糖尿病患者的合理膳食 154

（五）贫血患者的合理膳食 156

（六）肾炎和尿毒症患者的合理膳食 158

（七）结核病患者的合理膳食 160

一、食品存在的卫生问题 162

（一）食品中的天然毒物 162

第四章　食品卫生与人体健康 162

（二）微生物污染与食品腐败变质 166

（三）食品的化学污染与对人体健康的危害 181

（四）食品的放射性污染与对人体健康的危害 196

（五）食品加工设备、包装材料及容器的卫生问题 201

（六）食品添加剂的卫生问题 205

二、食物中毒及其预防 212

（一）有毒动植物引起的食物中毒 212

（二）细菌性食物中毒 215

（三）化学性食物中毒 221

第五章　食品选购与贮存保鲜 223

一、食品选购的基本原则和影响因素 223

（一）食品选购的依据 223

（二）食品供求与价格的关系 226

（三）消费者购买食品的基本心理 229

（四）影响消费者选购食品的因素 231

二、食品贮存的基本原理与方法 234

（一）食品贮存的基本原理 234

（二）食品贮存保鲜的主要方法 236

三、各类食品的选购与贮存保鲜 249

（一）粮食和豆类 249

（二）食用油脂 255

（三）蔬菜和水果 257

（四）动物性原料食品 263

（五）食糖、糖果和糕点 268

（六）罐头、饮料和酒类 275

一、烹饪的作用 291

（一）提高食物的卫生安全性 291

第六章　烹饪的技艺与科学 291

（二）提高食物的食用品质和消化率 292

（三）增加食物的花色品种 293

（四）形成诱人的色香味形 293

二、烹饪技艺及其科学原理 294

（一）烹饪原料的初加工 294

（二）选料与配菜 301

（三）刀工与造型 304

（四）挂糊、上浆与勾芡 306

（五）火候的掌握 309

（六）调味的原理与方法 317

（七）原料的初步熟处理 322

（八）烹调方法 325

（一）淀粉在烹饪中的变化 333

三、食品营养成分在烹饪中的变化 333

（二）脂肪在烹饪中的变化 334

（三）蛋白质在烹饪中的变化 335

（四）维生素在烹饪中的损失 337

（五）无机盐在烹饪中的变化 339

附录 341

附录一　我国正常男子身高体重表 341

附录二　我国九市正常儿童和青少年的身高体重表 342

附录三　常用人体检验正常值 343

附录四　食物营养成分表 345

附录五　食物的氨基酸含量 376

附录六　食物胆固醇含量 381

附录七　食物维生素B6、泛酸、叶酸、B12含量 382

附录八　不同食品适宜的贮存条件及贮存期限 383

附录九　食品烹调后维生素含量的保存率 385

主要参考文献 389