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绪论 1

第一章 热能 5

一、人体热能的来源与表示方法 5

二、决定人体热能需要的因素 7

三、人体热能需要量的测定与推算 11

四、热能的供给量与食物来源 13

五、膳食热能不足或入超的危害 15

二、蛋白质的组成和分类 17

一、世界蛋白质营养水平 17

第二章 蛋白质 17

三、蛋白质的生理功能 21

四、蛋白质的吸收与代谢 23

五、氮平衡 24

六、必需氨基酸及氨基酸评分 26

七、蛋白质的营养评价 35

八、膳食中蛋白质供给量与食物来源 42

九、大豆和花生的蛋白质营养 44

十、蛋白质营养缺乏症 48

一、脂类的分类与生理功能 50

第三章 脂类 50

二、脂类的消化吸收 55

三、必需脂肪酸 57

四、食物脂肪的营养价值 59

五、脂类的供给量与食物来源 62

第四章 碳水化合物 64

一、食物中碳水化合物的分类与生理功能 64

二、碳水化合物在人体中吸收代谢的特点 69

三、膳食中碳水化合物供给量与食物来源 74

四、膳食纤维 75

一、钙 79

第五章 无机盐与微量元素 79

二、磷 86

三、铁 87

四、锌 92

五、硒 94

六、碘 96

七、其它无机盐的功能与食物来源 98

第六章 维生素 101

一、维生素的发现和命名 101

二、脂溶性维生素 107

三、水溶性维生素 120

第七章 水 139

一、人体内水的分布 139

二、水的生理功能 140

三、人体需水量和水的来源 141

四、水的硬度与人体健康 142

第八章 不同生理状况下的营养与膳食 145

一、孕妇的营养与膳食 145

二、乳母的营养与膳食 151

三、婴幼儿营养 155

四、学龄前和学龄儿童的营养与膳食 169

五、中老年人的营养与膳食 176

第九章 各类食品的营养价值 192

一、谷类食品的营养价值 193

二、薯类食品的营养价值 200

三、豆类食品的营养价值 201

四、硬果类食品的营养价值 204

五、蔬菜、水果和食用菌类食品的营养价值 205

六、乳和乳制品类食品的营养价值 206

七、鱼类和其它海产品的营养价值 208

八、肉与肉制品的营养价值 210

九、蛋类食品的营养价值 212

十、酒类食品的营养价值 214

十一、强化食品的营养价值 216

十二、调味品及其它食品的营养价值 217

第十章 储藏加工与食品营养 220

一、储藏加工与食品营养 220

二、常温储藏与食品营养 226

三、烹调加工与食品营养 227

第十一章 平衡膳食与食品营养质量评价 237

一、平衡膳食 237

二、食品营养质量评价 247

第十二章 营养调查 253

一、膳食调查 253

二、身体营养状况检查 263

三、实验室生化检查 268

附录一 推荐的每日膳食中营养素供给量(中国营养学会1988年10月修订) 271

附录二 世界卫生组织建议各种营养素每日摄入量 275

附录三 FAO推荐的摄入量标准(1973) 277

附录四 美国每日营养素供给量标准 279

附录五 日本人膳食营养供给量(1979，厚生省公众卫生局营养处) 280

参考文献 283