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第一章 热能和营养素 1

第一节 热能 1

一、热能的单位和生热系数 1

二、影响人体热能需要的因素 2

三、热能的食物来源与供给量 4

第二节 糖类 5

一、食物中糖类的种类 5

二、糖类的生理功能 8

第三节 脂肪 9

三、糖类的食物来源与供给量 9

一、脂肪的生理功能 10

二、必需脂肪酸 11

三、脂肪营养价值的评价 12

四、膳食脂肪的来源与供给量 14

第四节 蛋白质 14

一、蛋白质的生理功能 14

二、必需氨基酸 15

三、食物蛋白质的种类 16

四、食物蛋白质营养价值的评价 17

五、膳食蛋白质的供给量及食物来源 19

第五节 无机盐 20

一、钙 21

二、铁 23

三、碘 26

四、锌 27

第六节 维生素 30

一、维生素A和胡萝卜素 30

二、维生素D 33

三、维生素B1 34

四、维生素B2 35

五、尼克酸 36

六、维生素C 38

第七节 各种营养素之间的相互关系 39

一、生热营养素之间的相互关系 40

二、生热营养素与维生素之间的相互关系 40

三、几种营养素对钙利用的影响 40

四、维生素之间的关系 41

第八节 水 41

一、水的生理意义 41

二、水的功能 42

三、矿泉水和蒸馏水 42

营养缺乏病 43

第一节 营养与疾病 43

第二章 营养与健康 43

第二节 营养过多症 44

一、脂肪过多 44

二、蛋白质过多 45

三、糖过多 45

四、维生素与无机盐过多 45

第三节 合理膳食 45

一、合理膳食的概念 45

三、中国营养学会推荐的膳食构成标准 46

四、膳食指南 46

二、合理膳食的基本条件 46

第四节 食品加工过程营养素的变化 47

一、食品加工与消化的关系 47

二、食物的消化 47

三、食物的吸收 47

四、营养素的损失 48

五、食物在烹调中的变化 48

第三章 食品污染 51

第一节 生物性污染 52

一、微生物污染 52

二、寄生虫与虫卵污染 54

一、农药 55

第二节 化学性污染 55

二、工业“三废” 58

三、食品添加剂 61

四、食品容器与包装材料 61

第三节 放射性污染 62

一、食品的放射性污染 62

二、控制食品放射性污染的措施 62

二、运输污染 63

三、人为污染 63

一、食品生产加工过程污染 63

第四节 食品污染的途径 63

四、意外污染 64

第四章 食品腐败变质 65

第一节 食品腐败变质的原因 65

一、微生物因素 66

二、环境因素 67

三、食品本身因素 67

第二节 食品腐败变质中营养成分的改变与鉴定指标 68

一、蛋白质 68

二、脂肪 69

二、降低食品营养价值 70

一、产生厌恶感 70

三、糖类 70

第三节 腐败变质食品对健康的影响 70

三、引起中毒或潜在性危害 71

第四节 腐败变质的控制措施 72

一、低温保藏 72

二、高温杀菌 73

三、脱水处理 74

四、提高渗透压 74

五、提高食品氢离子浓度 75

六、辐射保藏食品 75

七、使用防腐剂 76

第五章 食品的感官检查 77

第一节 感官检查内容 77

一、色泽 77

二、气味 78

三、滋味 79

四、组织状态 79

五、形态 80

第二节 感官检查的方法 80

一、视觉检查 80

二、嗅觉检查 81

四、品？检查 82

第三节 感官检查的注意事项 82

一、环境的选择 82

三、触觉检查 82

二、人员的选择 83

三、必须具备的工具、用具 84

第六章 食品添加剂 85

第一节 甜味剂与酸味剂 86

一、我国允许使用的甜味剂 86

一、食用天然色素 88

二、酸味剂(食用酸) 88

第二节 食用色素 88

二、食用合成色素 90

第三节 食用香料、发色剂、防腐剂 92

一、食用香料 92

二、发色剂和发色助剂 92

三、防腐剂 93

第四节 抗氧化剂 94

一、抗氧化剂的作用原理 94

二、我国允许使用的合成油脂抗氧化剂 95

四、维生素类抗氧化剂 96

三、天然抗氧化剂 96

附：《食品添加剂使用标准》 97

《食品香料名单》 105

《食品添加剂管理办法》 122

第五节 食品营养强化剂 124

一、强化剂的作用 124

二、强化剂种类及使用范围 127

三、合理使用食品营养强化剂 127

附：食品营养强化剂使用卫生标准(试行) 128

食品营养强化剂卫生管理办法 129

一、塑料制品 131

第七章 食品容器、包装材料的卫生 131

第一节 食品容器、包装材料的种类与特性 131

二、橡胶制品 132

三、金属制品 132

四、搪瓷、陶瓷、玻璃制品 133

五、复合包装材料 135

六、食品包装用纸 135

七、化学纤维 136

八、涂料 136

三、有害溶剂 137

二、微生物 137

第二节 食品容器、包装材料对食品的污染 137

一、有害金属 137

四、可疑致突变、致畸、致癌物 138

第三节 合理加工使用食品容器包装材料 138

一、加工卫生 138

二、食品容器、包装材料卫生质量要求 140

附：食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准 142

食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 145

第一节 消毒方法 146

一、物理消毒法 146

第八章 食品用工具、设备的清洗消毒 146

二、化学消毒法 147

第二节 常用消毒方法及注意事项 147

一、餐具的清洗消毒 147

二、生产管道、机械设备的清洗消毒 149

三、食品容器的清洗消毒 149

第九章 食品从业人员个人卫生 151

第一节 食品从业人员健康检查 151

一、健康检查的对象 151

二、有碍食品卫生的疾病 151

三、对有碍食品卫生疾病患者的管理 156

第二节 食品从业人员个人卫生 157

一、个人卫生要求 157

二、养成良好的个人卫生习惯 158

第十章 环境卫生与除害 160

第一节 环境卫生对食品的影响 160

一、有害动物和昆虫 160

二、尘埃 162

三、废弃物及废水 163

第二节 除害 164

一、蝇类防制 164

二、鼠类防制 166

三、蟑螂防制 168

第十一章 预防食物中毒 170

第一节 细菌性食物中毒 170

一、中毒特点 170

二、发生条件 171

第二节 常见食物中毒的病原菌 172

一、沙门氏菌属食物中毒 172

二、副溶血性弧菌食物中毒 174

三、变形杆菌食物中毒 176

四、葡萄球菌肠毒素中毒 178

五、肉毒杆菌毒素中毒 180

六、致病性大肠杆菌食物中毒 181

七、蜡样芽胞杆菌食物中毒 182

八、链球菌食物中毒 183

九、酵米面黄杆菌食物中毒 183

十、产气荚膜梭状芽胞杆菌食物中毒 183

十一、结肠类耶尔森氏菌食物中毒 184

十二、空肠弯曲杆菌食物中毒 184

第三节 细菌性食物中毒发生原因 185

一、食品腐败变质 185

二、食品未烧熟 185

三、操作污染 186

四、从业人员带菌 187

第四节 细菌性食物中毒的预防 187

一、食品新鲜 187

二、防止食品污染 188

三、控制细菌繁殖 189

第五节 非细菌性食物中毒 190

一、豆浆中毒 190

二、四季豆中毒 191

三、发芽马铃薯中毒 191

五、亚硝酸盐中毒 192

四、油脂酸败食物中毒 192

六、组胺中毒 193

七、河豚鱼中毒 193

八、桐油中毒 194

九、动物甲状腺中毒 195

十、贝类麻痹中毒 195

十一、毒蕈中毒 196

十二、毒鱼类中毒 197

十三、含氰甙果仁中毒 198

十五、赤霉病麦中毒 199

十四、毒麦中毒 199

十六、霉变甘蔗中毒 200

十七、砷中毒 200

十八、有机磷中毒 201

第六节 食物中毒报告及处理 201

一、食物中毒的报告 202

二、中毒现场的调查 202

三、中毒的善后处理 205

第十二章 食品卫生 207

第一节 谷类 207

一、谷类的结构及营养分布 207

二、谷类的营养成分及营养价值 208

三、杂粮与甘薯的营养价值 210

四、加工对谷类营养价值的影响 211

五、粮油及其制品的卫生 212

六、粮谷类卫生质量鉴定和保管 213

第二节 豆类与硬果类 215

一、豆类的营养价值 215

二、大豆的消化吸收与抗营养因素 216

三、豆制品的营养价值 216

四、硬果类的营养价值 217

五、豆制品的卫生问题 218

第三节 蔬菜与水果 220

一、蔬菜的营养价值 220

二、水果的营养价值 222

三、野菜、野果和食用蕈类的营养特点 224

四、蔬菜与水果的卫生问题 225

五、卫生要求 227

第四节 畜、禽肉类 228

一、畜肉类的营养价值 228

二、禽肉的营养特点 230

三、肉类的卫生问题 231

四、对肉类卫生的要求 233

五、肉类加工制品的卫生 234

六、禽肉类的卫生 235

第五节 水产品 236

一、鱼类的营养价值 236

二、虾、蟹、贝类的营养特点 237

三、藻类的主要营养成分 239

四、几种珍贵水产品的营养价值 240

五、鱼类的卫生问题 242

六、鱼类的卫生要求 243

一、蛋类的营养价值 244

第六节 蛋、奶类 244

二、奶类的营养价值 245

三、蛋类的卫生 247

四、乳及乳制品的卫生 249

第七节 食用油脂的卫生 253

一、食用油脂的来源及食用价值 253

二、食用油脂的卫生及预防措施 254

三、高温加热油脂的毒性及预防 258

第八节 罐头食品的卫生 260

一、微生物的污染 260

二、重金属的污染 260

三、变质 261

四、罐头的卫生质量鉴定 262

五、罐头的储藏、销售卫生 265

第九节 各种酒类的卫生 266

一、蒸溜酒的主要卫生问题 266

二、配制酒的主要卫生问题 267

三、发酵酒的主要卫生问题 267

四、酒类卫生质量的感官鉴定 268

第十节 冷饮食品卫生 268

一、冷食的主要卫生 269

二、饮料的主要卫生 269

一、糕点 270

三、冷饮食品的卫生鉴定 270

第十一节 糕点、糖果卫生 270

二、糖果 271

三、糕点加工卫生 271

四、糖果加工卫生 273

第十二节 豆制品、酱腌菜的卫生问题 274

一、非发酵豆制品 275

二、发酵豆制品 275

三、豆制品卫生要求 276

五、容器、用具清洁和消毒制度 278

四、豆制品运输销售卫生 278

六、酱腌菜 279

第十三节 饭店与食堂卫生 280

一、搞好环境卫生 280

二、饭店、食堂的设备配制要得当 281

三、食品原料要符合卫生要求 281

四、食品加工烹调的卫生要求 282

五、做好餐具消毒 282

六、集体就餐要实行分餐制 283

附录一：中华人民共和国食品卫生法(试行) 285

附录二：山东省食品卫生监督行政处罚实施办法(试行) 294

附录三：山东省食品商贩和城乡集市贸易食品卫生管理暂行办法 298

附录四：关于发布《街头食品卫生管理暂行办法》的通知 303

附录五：食品广告管理办法(试行) 306

附录六：食品新资源卫生管理办法 308

附录七：《关于放宽海藻酸钠使用范围及食用量》的通知 310

附录八：禁止食品加药卫生管理办法 311

附录九：卫生部颁布第一～二批既是食品又是药品的品种名单 313

附录十：食品工具设备用洗涤剂、消毒剂、洗涤消毒剂卫生管理办法 314

附录十一：食品安全性毒理学评价程序(试行) 316

附录十二：食品标签通用标准 327

附录十三：食品加工、销售、饮食业卫生五、四制 332

附录十四：推荐的每日膳食中营养素供给量 334

附录十五：常用食物成分表 335

附录十六：《青岛市各类食品行业卫生管理》的通知 351

一、青岛市饮食业卫生管理标准 352

二、青岛市食品摊点卫生管理办法 356

三、青岛市肉制品厂卫生管理标准 361

四、青岛市冷食品厂卫生管理标准 365

五、青岛市乳品厂卫生管理标准 367

六、青岛市糕点加工厂卫生管理标准 370

七、青岛市饮料厂卫生管理标准 374

八、青岛市调味品厂卫生管理标准 376

九、青岛市副食品商店卫生管理标准 379

十、青岛市副食品批发部卫生管理标准 381

十一、青岛市粮油食品商店卫生管理标准 383

十二、青岛市蒸馏酒厂卫生管理标准 384

十三、青岛市发酵酒厂卫生管理标准 386

十四、青岛市食用植物油厂卫生管理标准 389

十五、青岛市豆制品厂卫生管理标准 393

十六、青岛市挂面加工厂卫生管理标准 395

十七、青岛市粮油仓库卫生管理标准 398

十八、青岛市面粉厂卫生管理标准 399