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第1章 绪论 1

1.1 食品的定义 1

1.2 食品的分类及食品分类系统 1

1.3 食品的功能 2

1.4 食品的特性与质量 3

1.5 食品加工的概念及其目的 4

1.6 食品工艺的选择与设计 5

1.7 食品加工业现状及发展趋势 8

思考题 10

第2章 食品基本加工工艺 11

2.1 食品干制 11

2.1.1 食品干制过程的特征 11

2.1.2 干制过程的传质与传热 12

2.1.3 影响脱水与干制的因素 13

2.1.4 食品脱水干制过程中的特性变化 14

2.1.5 食品中常见的脱水干制方法 15

2.1.6 干制食品的复原性和复水性 26

2.2 热加工与罐藏 27

2.2.1 食品热加工 27

2.2.2 食品罐藏 34

2.3 非热杀菌 43

2.3.1 超高压杀菌 43

2.3.2 辐照杀菌 45

2.3.3 震荡脉冲磁场杀菌 46

2.3.4 高压脉冲电场杀菌 48

2.3.5 膜过滤除菌 50

2.3.6 紫外线杀菌 51

2.3.7 超声波杀菌 51

2.3.8 化学与生物杀菌 52

2.4 低温保藏 52

2.4.1 食品的冷却和冷藏 52

2.4.2 食品的冻结与冻藏 63

2.5 腌渍和熏制保藏 69

2.5.1 腌渍 70

2.5.2 熏制 75

2.6 膨化加工 80

2.6.1 膨化食品的概念和分类 81

2.6.2 膨化食品加工原理 82

2.6.3 挤压膨化过程中物料成分的变化 83

2.6.4 常用的膨化设备 84

2.6.5 典型的膨化加工工艺 86

2.7 食品加工新技术 88

2.7.1 超临界流体萃取技术 88

2.7.2 微胶囊技术 91

2.7.3 分子蒸馏技术 94

2.7.4 超微粉碎技术 97

思考题 99

第3章 畜禽类食品加工工艺 101

3.1 肉制品 101

3.1.1 概述 101

3.1.2 畜禽屠宰、胴体分割及分级 104

3.1.3 原料肉的贮藏 106

3.1.4 腌腊肉制品加工工艺 108

3.1.5 干制肉制品加工工艺 111

3.1.6 酱卤肉制品加工工艺 113

3.1.7 熏烤肉制品加工工艺 115

3.1.8 灌肠肉制品加工工艺 116

3.1.9 火腿肉制品加工工艺 118

3.1.10 罐头肉制品加工工艺 121

3.1.11 发酵肉制品加工工艺 122

3.1.12 调理肉制品加工工艺 124

3.2 乳制品 125

3.2.1 概述 125

3.2.2 乳的基础知识 125

3.2.3 液体乳加工工艺 127

3.2.4 发酵乳制品加工工艺 130

3.2.5 乳粉加工工艺 138

3.2.6 奶油制品加工工艺 141

3.2.7 乳品冷饮加工工艺 144

3.2.8 其他乳制品加工工艺 148

3.3 蛋制品 151

3.3.1 概述 151

3.3.2 蛋的化学成分与特性 152

3.3.3 液体蛋加工工艺 153

3.3.4 蛋粉加工工艺 155

3.3.5 再制蛋加工工艺 156

3.3.6 蛋黄酱加工工艺 162

思考题 163

第4章 水产食品加工工艺 164

4.1 概述 164

4.1.1 水产品加工的目的 165

4.1.2 水产品原料的种类和特性 165

4.2 水产品保鲜和保活工艺 166

4.2.1 水产品保鲜工艺 166

4.2.2 水产品保活工艺 171

4.3 植物类水产制品加工工艺 173

4.3.1 莲藕的加工 173

4.3.2 荸荠的加工 175

4.3.3 菱的加工 176

4.3.4 茭白的加工 177

4.3.5 海带、紫菜等藻类的加工 178

4.4 动物类水产制品加工工艺 179

4.4.1 冻结动物水产制品 179

4.4.2 干制动物水产制品 180

4.4.3 烟熏动物水产制品 182

4.4.4 罐头动物水产制品 183

4.4.5 鱼糜、鱼糜制品及凝胶形成能 185

4.5 水产品生物活性物质 190

4.5.1 活性肽 190

4.5.2 牛磺酸 191

4.5.3 n-3多不饱和脂肪酸 191

4.6 水产品加工下脚料的综合利用 192

4.6.1 鱼头及骨的综合利用 192

4.6.2 鱼贝类内脏的利用 193

4.6.3 鱼鳞、鱼皮、鱼鳔的利用 196

4.6.4 虾、蟹、贝的壳废弃物利用 197

思考题 198

第5章 粮油食品加工工艺 199

5.1 小麦加工工艺 199

5.1.1 小麦分类 199

5.1.2 小麦制粉工艺 200

5.1.3 面粉的工艺性能 202

5.1.4 焙烤面制品加工工艺 206

5.1.5 蒸煮面制品加工工艺 211

5.1.6 小麦加工副产品的综合利用 214

5.2 稻谷加工工艺 214

5.2.1 稻谷的清理 214

5.2.2 砻谷 215

5.2.3 砻下物分离 216

5.2.4 碾米 218

5.2.5 成品整理 218

5.3 食用油脂制品加工工艺 219

5.3.1 油料种籽的化学成分 219

5.3.2 油料的预处理 221

5.3.3 油脂制取方法 222

5.3.4 油脂精炼工艺 226

5.3.5 油脂深加工工艺 229

5.3.6 油脂副产物利用 230

5.4 大豆加工工艺 231

5.4.1 大豆的结构和化学组成 231

5.4.2 豆腐加工工艺 234

5.4.3 豆乳加工工艺 239

5.4.4 豆粉加工工艺 242

5.4.5 豆干加工工艺 243

5.4.6 腐乳加工工艺 244

5.4.7 大豆中生物活性成分的提取及应用 246

思考题 248

第6章 果蔬食品加工工艺 249

6.1 概述 249

6.2 果蔬干制 251

6.2.1 果蔬干制工艺 252

6.2.2 干制方法与设备 253

6.3 速冻保藏技术 256

6.3.1 冻结速度与产品质量 257

6.3.2 果蔬速冻工艺 258

6.3.3 果蔬速冻生产实例 262

6.4 果蔬糖制 264

6.4.1 果蔬糖制品的分类及特点 264

6.4.2 果蔬糖制工艺 266

6.4.3 果蔬糖制品常见质量问题及控制 271

6.5 蔬菜腌渍 273

6.5.1 蔬菜腌渍品的分类 274

6.5.2 盐渍菜类加工工艺 275

6.5.3 酱菜类加工工艺 279

6.5.4 泡酸菜类加工工艺 280

6.5.5 糖醋菜类加工工艺 281

6.5.6 蔬菜腌渍品加工中常见的质量问题及解决途径 283

6.6 果蔬副产物的综合利用 285

6.6.1 果蔬中果胶的提取 286

6.6.2 籽油的提取 287

6.6.3 果蔬芳香油的提取 288

6.6.4 天然色素的提取 289

6.6.5 膳食纤维的提取 291

6.6.6 蛋白质与酶类的提取 292

思考题 293

第7章 饮料与酒加工工艺 294

7.1 饮料的定义、分类 294

7.1.1 饮料的定义 294

7.1.2 饮料的分类 295

7.1.3 饮料用水 296

7.2 碳酸饮料 299

7.2.1 碳酸饮料分类及产品指标 299

7.2.2 碳酸饮料加工工艺流程 300

7.2.3 碳酸饮料加工工艺要点 301

7.3 果蔬汁饮料 309

7.3.1 果蔬汁饮料的定义与分类 309

7.3.2 果蔬汁饮料加工工艺流程 311

7.3.3 果蔬汁饮料加工工艺要点 311

7.3.4 果蔬汁饮料生产中常见的质量问题 316

7.3.5 果蔬汁饮料的发展趋势和加工新技术 317

7.4 包装饮用水 318

7.4.1 包装饮用水的定义与分类 318

7.4.2 饮用天然矿泉水 319

7.4.3 饮用纯净水 321

7.4.4 饮用矿物质水 325

7.5 茶饮料 327

7.5.1 茶饮料概述 327

7.5.2 茶饮料主要的原辅料及添加剂 328

7.5.3 茶饮料加工工艺及配方 328

7.6 咖啡与可可饮料 332

7.6.1 原料的化学成分及性质 332

7.6.2 咖啡和可可豆加工工艺 334

7.6.3 咖啡与可可粉加工工艺 336

7.6.4 速溶咖啡加工工艺 336

7.6.5 咖啡与可可饮料加工工艺 337

7.7 其他饮料 338

7.7.1 特殊用途饮料 338

7.7.2 固体饮料 341

7.8 酒 346

7.8.1 酒的分类 346

7.8.2 白酒生产工艺 346

7.8.3 黄酒生产工艺 349

7.8.4 啤酒生产工艺 351

7.8.5 果酒生产工艺 352

7.8.6 其他酒类 354

思考题 354

第8章 糖果类加工工艺 355

8.1 糖果巧克力生产的主要原辅料 355

8.1.1 甜味原料 355

8.1.2 油脂 360

8.1.3 乳及乳制品 361

8.1.4 果仁和水果制品 361

8.1.5 胶体物质 361

8.1.6 胶基（胶姆） 362

8.1.7 乳化剂和发泡剂 362

8.1.8 酸味剂、着色剂与香味剂 363

8.1.9 其他食品添加剂 363

8.2 糖果加工工艺 363

8.2.1 糖果概述 363

8.2.2 熬煮糖果 364

8.2.3 焦香糖果 371

8.2.4 充气糖果 375

8.2.5 凝胶糖果 381

8.2.6 胶基糖果 386

8.3 巧克力加工工艺 390

8.3.1 巧克力的定义与分类 390

8.3.2 巧克力的基本组成 391

8.3.3 巧克力的基本特性 392

8.3.4 纯巧克力加工工艺 393

8.3.5 巧克力制品加工工艺 398

8.3.6 影响巧克力的生产加工和质量的主要因素 398

思考题 399

第9章 调味品加工工艺 400

9.1 概述 400

9.1.1 调味品概念及分类 400

9.1.2 调味品工业的现状及发展趋势 401

9.2 酿造调味品 402

9.2.1 概述 402

9.2.2 酱油加工工艺 402

9.2.3 食醋加工工艺 404

9.2.4 味精加工工艺 410

9.2.5 鱼露加工工艺 412

9.3 香辛料调味品 414

9.3.1 概述 414

9.3.2 香辛料调味精油及精油树脂加工工艺 414

9.3.3 常见香辛料调味精油加工实例 417

9.4 复合调味品 421

9.4.1 概述 421

9.4.2 复合调味品的呈味原料 423

9.4.3 复合调味品的调配 426

9.4.4 复合调味料的加工 427

思考题 438

参考文献 439