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第1章 绪论 1

1.1 微生物及其特点 1

1.1.1 微生物及微生物学的概念 1

1.1.2 微生物的特点 3

1.2 微生物学的形成和发展 5

1.2.1 朦胧时期（史前期） 5

1.2.2 形态学描述时期（初创期） 6

1.2.3 生理学研究时期（奠基期） 6

1.2.4 生物化学研究时期（发展期） 8

1.2.5 分子生物学研究时期（成熟期） 9

1.3 微生物学及其分支学科 10

1.4 食品微生物学的研究内容与任务 10

1.4.1 食品微生物学的研究内容 10

1.4.2 食品微生物学的研究任务 11

1.5 21世纪食品微生物学发展的趋势 11

1.5.1 全面开展微生物基因组学和后基因组学研究 11

1.5.2 深入开展微生物生态学研究 12

1.5.3 高度重视微生物与食品安全性 12

第2章 微生物的形态与结构 14

2.1 原核微生物的形态、构造和功能 14

2.1.1 细菌 15

2.1.2 放线菌 41

2.1.3 蓝细菌 45

2.1.4 古生菌 47

2.1.5 其他原核微生物 48

2.2 真核微生物的形态、构造和功能 52

2.2.1 真菌的一般特性 52

2.2.2 酵母菌 53

2.2.3 霉菌 60

2.2.4 大型真菌 69

2.3 非细胞型微生物 73

2.3.1 病毒的特点、形态及结构 73

2.3.2 病毒（噬菌体）的增殖 78

2.3.3 亚病毒 83

2.4 微生物的分类 85

2.4.1 微生物的分类单元 85

2.4.1 微生物的命名 86

第3章 微生物的营养 88

3.1 微生物的六类营养要素 88

3.1.1 微生物的营养 88

3.1.2 微生物的六大营养要素 89

3.2 微生物的营养类型 99

3.2.1 光能自养型微生物 99

3.2.2 化能自养型微生物 99

3.2.3 光能异养型微生物 100

3.2.4 化能异养型微生物 100

3.3 营养物质进入细胞的方式 101

3.3.1 单纯扩散 101

3.3.2 促进扩散 101

3.3.3 主动运输 102

3.3.4 基团转位 104

3.3.5 膜泡运输 105

3.3.6 大分子营养物质的吸收与分泌 105

3.3.7 营养物质运输的调节 107

3.4 培养基 108

3.4.1 培养基配制的原则和方法 109

3.4.2 培养基的类型及应用 111

第4章 微生物的能量和物质代谢 118

4.1 代谢概论 118

4.2 微生物的能量代谢 119

4.2.1 微生物的氧化方式 120

4.2.2 ATP的形成 126

4.2.3 能量的利用 127

4.3 微生物的主要分解代谢 128

4.3.1 碳水化合物的分解 129

4.3.2 蛋白质、氨基酸的分解 135

4.3.3 脂肪、脂肪酸的分解 137

4.4 微生物特有的合成代谢 139

4.4.1 CO2的固定 139

4.4.2 生物固氮 141

4.4.3 肽聚糖的生物合成 144

4.4.4 重要次生代谢产物的合成 146

4.5 微生物代谢调控在食品与发酵工业中的应用 147

4.5.1 微生物代谢调控的意义 147

4.5.2 微生物代谢的自我调节 148

4.5.3 人工代谢调控在食品发酵工业中的应用 156

第5章 微生物的生长及控制 161

5.1 微生物的生长及其测定 161

5.1.1 测定微生物生长繁殖的方法 162

5.1.2 微生物的生长规律 166

5.2 影响微生物生长的主要因素 173

5.2.1 温度 174

5.2.2 氧气 177

5.2.3 pH 179

5.2.4 水分 180

5.2.5 化学因素 181

5.2.6 辐射 182

5.2.7 渗透压 183

5.2.8 超声波 184

5.3 微生物的控制 184

5.3.1 控制微生物生长的化学物质 185

5.3.2 控制微生物生长的物理因素 187

第6章 微生物遗传与育种 193

6.1 微生物的遗传与变异 193

6.1.1 微生物遗传变异的物质基础 194

6.1.2 遗传物质的存在形式及7个水平 197

6.2 基因突变与育种 198

6.2.1 基因突变的类型 198

6.2.2 基因突变的特点 200

6.2.3 基因突变的机制 200

6.2.4 自发突变与自然选育 207

6.2.5 诱发突变与育种 208

6.3 基因重组与杂交 217

6.3.1 原核微生物的基因重组 218

6.3.2 真核微生物的基因重组 225

6.4 食品微生物基因工程应用 226

6.4.1 基因工程定义 227

6.4.2 基因工程的基本操作 227

6.4.3 基因工程在食品工业中的应用 227

6.5 菌种的衰退、复壮和保藏 229

6.5.1 菌种的衰退 229

6.5.2 菌种的复壮 231

6.5.3 菌种的保藏 231

第7章 微生物的生态 236

7.1 微生物在自然界中的分布 236

7.1.1 土壤中的微生物 236

7.1.2 水体中的微生物 239

7.1.3 空气中的微生物 241

7.1.4 工农业产品中的微生物 242

7.2 微生物与生物环境间的关系 245

7.2.1 互生 245

7.2.2 共生 245

7.2.3 竞争 246

7.2.4 拮抗 246

7.2.5 寄生 246

7.2.6 猎食 246

7.3 微生物与食品工业废水治理 247

7.3.1 需氧生物处理 247

7.3.2 厌氧生物处理 250

第8章 微生物在食品制造中的应用 254

8.1 细菌在食品制造中的应用 254

8.1.1 食醋 254

8.1.2 发酵乳制品 259

8.1.3 谷氨酸发酵 262

8.1.4 黄原胶 264

8.2 酵母菌在食品制造中的应用 266

8.2.1 面包 266

8.2.2 酿酒 270

8.2.3 酵母细胞的综合利用 277

8.3 霉菌在食品工业中的应用 277

8.3.1 霉菌在酱油酿造中的应用 278

8.3.2 霉菌在豆酱生产中的应用 281

8.4 微生物酶制剂在食品工业中的应用 289

8.4.1 食品工业中常用的微生物酶制剂 289

8.4.2 微生物酶制剂在食品加工中的应用 292

8.5 食用菌 297

8.5.1 食用菌概述 297

8.5.2 食用菌菌体生产 297

8.5.3 食用菌的营养及药用价值 302

8.5.4 食用菌与功能性食品 304

第9章 微生物与食品腐败变质 308

9.1 腐败食品中微生物的生长及适应条件 308

9.1.1 内在因素 309

9.1.2 外在因素 311

9.2 各类食品的腐败变质 313

9.2.1 果蔬食品 313

9.2.2 乳及乳制品 314

9.2.3 肉类与禽类 319

9.2.4 禽蛋类 320

9.2.5 水产类 321

9.2.6 罐藏食品 322

9.3 食品防腐保藏技术 325

9.3.1 食品保藏的原理 325

9.3.2 食品保藏方法 325

9.3.3 食品综合防腐保鲜理论与技术 332

第10章 微生物与食品安全 340

10.1 食物中毒与食源性疾病 340

10.1.1 食物中毒 340

10.1.2 食物中毒的类型 341

10.1.3 食源性疾病 342

10.2 常见致病微生物 343

10.2.1 沙门氏菌 343

10.2.2 葡萄球菌 346

10.2.3 蜡样芽孢杆菌 350

10.2.4 大肠埃希氏菌 351

10.2.5 副溶血性弧菌 353

10.2.6 变形杆菌 355

10.2.7 肉毒梭菌 356

10.2.8 单核细胞增生李斯特氏菌 358

10.2.9 其他细菌 360

10.2.10 真菌 361

10.2.11 病毒 369

10.3 食品微生物检测 373

10.3.1 样品的采集与处理 373

10.3.2 样品的检验 374

10.3.3 结果报告 375

10.3.4 国际上食品卫生微生物检验的取样方案和卫生标准 375

10.4 食品卫生的微生物学标准 378

10.4.1 细菌总数 379

10.4.2 大肠菌群 379

10.4.3 致病菌 380

10.4.4 霉菌和酵母菌 380

10.5 食品生物恐怖 381

10.5.1 生物恐怖袭击病原体的基本条件 381

10.5.2 微生物来源的生物恐怖因子 381

10.5.3 生物恐怖的防御措施 382

参考文献 384