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第0章 绪论 1

0.1 食品酶学发展简史 2

0.2 食品酶学发展趋势 5

0.3 食品酶学研究内容 7

0.4 食品酶学研究方法 8

0.5 食品酶制剂工业发展概况 26

第一部分 酶学基础知识 34

第1章 酶学基础理论 34

1.1 酶的结构与功能 35

1.2 酶的作用机制 43

1.3 酶的命名与分类 50

1.4 酶促反应动力学 54

第2章 酶的生产 67

2.1 食品级酶生产与使用原则 68

2.2 植物源酶生产 70

2.3 动物源酶生产 83

2.4 微生物发酵法产酶 89

2.5 酶的提取与分离纯化 96

第3章 固定化酶与固定化细胞 111

3.1 固定化酶的概念及制备原则 112

3.2 酶的固定化方法 112

3.3 固定化酶载体 116

3.4 细胞的固定化 119

3.5 影响固定化酶（细胞）性能的因素 121

3.6 固定化酶（细胞）的应用 122

第二部分 食品工业常用酶第4章 淀粉酶 130

4.1 淀粉酶的分类与来源 131

4.2 α-淀粉酶 133

4.3 葡萄糖淀粉酶 142

4.4 β-淀粉酶 149

4.5 脱支淀粉酶 151

第5章 纤维素酶 157

5.1 纤维素酶的分类与来源 158

5.2 纤维素酶的性质 162

5.3 纤维素酶的生产 172

5.4 纤维素酶在食品工业中的应用 174

5.5 纤维素酶在其他方面的应用 177

第6章 果胶酶 183

6.1 果胶酶的分类与来源 184

6.2 果胶酶的性质 188

6.3 果胶酶的生产 192

6.4 果胶酶的分离纯化 196

6.5 果胶酶活力的测定 196

6.6 果胶酶的应用 197

第7章 蛋白酶 202

7.1 蛋白酶的分类与来源 203

7.2 酸性蛋白酶 205

7.3 中性蛋白酶 209

7.4 碱性蛋白酶 212

7.5 丝氨酸蛋白酶 215

7.6 巯基蛋白酶 217

7.7 金属蛋白酶 218

7.8 羧基酸性蛋白酶 219

第8章 酯酶 222

8.1 酯酶的来源与分类 223

8.2 羧酸酯类水解酶 224

8.3 磷酸酯水解酶 231

8.4 脂肪酶 234

8.5 酯酶在食品工业中的应用 239

第9章 多酚氧化酶 248

9.1 多酚氧化酶的分类与来源 249

9.2 多酚氧化酶的性质 250

9.3 多酚氧化酶的产生和应用 261

第10章 过氧化物酶和过氧化氢酶 265

10.1 过氧化物酶 266

10.2 过氧化氢酶 275

第11章 脂肪氧合酶 282

11.1 脂肪氧合酶的来源 283

11.2 脂肪氧合酶的底物特异性 283

11.3 脂肪氧合酶的催化机制 283

11.4 脂肪氧合酶活性的抑制 285

11.5 脂肪氧合酶活力的测定 287

11.6 脂肪氧合酶同工酶 288

11.7 脂肪氧合酶的应用 289

第12章 其他酶 292

12.1 葡萄糖氧化酶 293

12.2 乳糖酶 299

12.3 木聚糖酶 301

12.4 β-葡聚糖酶 304

12.5 葡萄糖异构酶 306

12.6 植酸酶 307

12.7 转化酶 311

12.8 谷氨酰胺转氨酶 311

第三部分 酶与食品质量安全第13章 食品中酶产生的质量安全问题及其控制 318

13.1 概述 319

13.2 利用酶减少食品中的不安全因素 326

13.3 酶制剂的应用引起的不安全因素 333

13.4 酶的安全性评价 336

13.5 酶的安全生产 340

第14章 酶法分析在食品安全中的应用 344

14.1 酶法分析方法概述 345

14.2 酶法分析在药物残留检测方面的应用 347

14.3 利用酶联免疫分析法检测生物毒素 350

14.4 利用酶联免疫分析法检测微生物 353

14.5 酶联免疫分析法在其他食品安全检测方面的应用 354

第四部分 食品酶学实验 360

实验1 淀粉酶活力的测定 360

1.1 α-淀粉酶活力的测定——Bernfeld法 360

1.2 细菌α-淀粉酶活力的测定 361

1.3 葡萄糖淀粉酶活力的测定——碘量法 362

1.4 葡萄糖淀粉酶活力的测定——斐林法 364

1.5 β-淀粉酶活力的测定 365

1.6 β-淀粉酶制剂活力的测定——二硝基水杨酸法 368

实验2 纤维素酶活力的测定 369

实验3 果胶酶活力的测定 374

3.1 原果胶酶的提取与活力测定——硫酸铵沉淀法 374

3.2 果胶酶活力的测定——黏度法 375

3.3 果胶酶活力的测定——次碘酸钠法 376

3.4 果胶酶活力的测定——还原法 377

实验4 蛋白酶活力的测定 379

4.1 蛋白酶活力的测定——福林法 379

4.2 蛋白酶活力的测定——甲醛法 382

实验5 脂肪酶活力的测定——分光光度法 384

实验6 多酚氧化酶活力的测定——分光光度法 385

实验7 过氧化物酶活力的测定——比色法 387

实验8 过氧化氢酶活力的测定 388

8.1 过氧化氢酶活力的测定——高锰酸钾滴定法 388

8.2 过氧化氢酶活力的测定——氧电极法 389

附录 391