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一、概述 1

二、营养安全食品的基本属性 1

绪论 1

三、食品营养学 2

四、食品安全性 3

五、食品营养与安全的质量控制 4

六、合理营养，平衡膳食 5

第一章 营养生理基础与能量平衡 6

第一节 消化系统与食品的消化吸收 6

一、食物的消化与吸收 6

二、重视消化道保健，提高营养水平 7

第二节 膳食营养素参考摄入量 7

一、人体所需要的营养素 7

二、人体营养素需要量的概念 7

三、中国居民膳食营养素参考摄入量 9

一、人体能量平衡及其意义 12

第三节 能量与营养平衡 12

二、产能营养素的能值与测定 13

三、人体的能量消耗 15

四、人体一日能量需要的确定 18

五、人体能量供给与食物来源 19

第二章 蛋白质与氨基酸 21

第一节 蛋白质与氨基酸的营养功能 21

一、蛋白质的生理功能 21

二、氨基酸与必需氨基酸 22

三、肽、多肽与蛋白质的结构和功能特点 24

第二节 蛋白质的消化吸收与氮平衡 24

一、蛋白质的消化与吸收 24

二、人体氮平衡与蛋白质需要量 26

第三节 食物蛋白质的营养评价 27

一、蛋白质的含量与营养学分类 27

二、蛋白质的消化率与利用率 28

三、蛋白质的化学评价 30

第四节 蛋白质的推荐摄入量与食物来源 32

一、蛋白质与氨基酸的推荐摄入量 32

二、蛋白质食物来源与营养特点 34

三、食物加工与蛋白质营养 36

第三章 脂类 38

第一节 脂类的营养作用 38

一、人体脂类的分布与特点 38

二、脂类的生理功能 38

三、食物中脂类的作用 39

第二节 脂类的消化、吸收及转运 40

一、脂蛋白的特点 40

二、脂类的吸收与转运 40

第三节 重要脂类的结构特点与营养 41

一、甘油三酯与脂肪酸 41

二、磷脂与固醇类 43

第四节 食用脂肪加工保藏中的营养安全问题 45

一、食用油脂的加工方法与安全 45

二、脂肪在高温下的热分解与聚合 46

三、脂肪的氧化酸败 46

四、油脂污染和天然有害物质及其控制 47

第五节 脂类的供给与食物来源 48

一、脂类的供给量 48

二、脂类的食物来源 49

第四章 糖类与膳食纤维 51

第一节 糖类物质的分类与特点 51

一、糖类物质的营养学分类 51

二、糖 51

三、寡糖 54

四、多糖 55

第二节 膳食纤维及其生理功能 56

一、膳食纤维的种类 56

二、膳食纤维的生理作用 58

三、膳食纤维的供给量与食物来源 59

第三节 糖类的生理功能与食品中的甜味物质 60

一、糖类的消化吸收与血糖 60

二、糖的生理功能 60

三、食品的甜味及甜味剂 61

第四节 糖类的供给与食物来源 65

一、糖类的适宜摄入量 65

二、糖类的食物来源与营养特点 65

三、糖尿病人的糖类营养 66

第五章 水与矿物质 68

第一节 水 68

一、水的功能 68

二、水的平衡 69

三、饮用水的种类与安全 70

一、矿物质的分类 71

第二节 矿物质概述 71

二、矿物质的营养特点与生理功能 72

三、机体酸碱平衡及成酸和成碱食品 73

第三节 常量元素 74

一、钙 74

二、磷 77

三、镁、钾、钠、氯及食盐 78

第四节 微量元素 81

一、铁 81

二、锌 84

三、碘 85

四、硒 87

五、铜、锰、氟 88

六、其他微量元素 90

第一节 概述 92

一、维生素的特点与命名 92

第六章 维生素 92

二、维生素的分类及其特性 93

三、维生素缺乏的原因与分类 94

第二节 脂溶性维生素 95

一、维生素A 95

二、维生素D 98

三、维生素E 100

四、维生素K 102

一、维生素B1 103

第三节 水溶性维生素 103

二、维生素B2 105

三、烟酸 106

四、维生素B6 107

五、叶酸、维生素B12、泛酸与生物素 108

六、维生素C（抗坏血酸） 111

第四节 维生素在食品加工中的变化 112

一、类维生素 115

第七章 非传统营养素 115

第一节 类维生素与功能因子 115

二、核酸与核苷酸营养 118

三、活性多糖与其他活性成分 119

第二节 植物化学物 121

一、概述 121

二、植物化学物的生理学作用 121

三、主要植物化学物的特点与作用 123

第三节 保健食品与营养强化食品 129

一、保健食品 129

二、营养强化食品 131

第四节 食物成分表与食品营养特征 133

一、食物成分表及其数据库 133

二、食品营养价值与评价 134

三、营养素的相互作用 135

二、食品中的不安全因素 137

第八章 食品安全性评价及其原理 137

一、食品安全性的内涵 137

三、食品安全性评价意义与基本原理 140

四、食品中毒物的体内过程 141

五、毒理学评价方法与程序 144

第九章 食品中的天然有毒物质 146

第一节 动物食品中的天然有毒物质及预防 146

一、动物肝脏中的毒素 146

二、河豚毒素 146

三、贝类毒素 147

四、组胺和斑蝥素 148

五、其他毒素 149

第二节 植物类食品中的有毒成分 150

一、硫代葡萄糖苷 150

二、氰苷 151

四、生物碱 152

三、红细胞凝集素 152

第三节 食物过敏 153

一、食物过敏与其他食物不良反应的区别 153

二、食物诱发过敏的机理 153

三、食物过敏原与引起过敏的食物 154

四、食物过敏的症状与饮食选择预防原则 155

第十章 食品的生物污染及其控制 157

第一节 概述 157

一、食品生物性污染的种类与特点 157

二、微生物引起的食品腐败与食源性疾病 157

三、食品腐败及食源性疾病的预防控制 158

第二节 食品的细菌性污染与细菌性食物中毒 161

一、食品中细菌污染的来源与途径 161

二、细菌及其毒素对人体的危害 161

三、食品中常见的污染细菌 162

一、污染来源与种类 167

四、细菌性食物中毒的预防控制 167

第三节 真菌及其毒素对食品的污染 167

二、污染食品的常见真菌及其毒素 169

三、真菌及其毒素中毒的预防 172

第四节 病毒对食品的污染 173

一、病毒对食品的污染与危害 173

二、几种食源性病毒及其预防 174

第五节 寄生虫对食品的污染 178

一、污染食品的常见寄生虫 179

二、食源性寄生虫病的预防和控制 181

第十一章 食品的化学污染及其控制 183

第一节 农药残留对食品安全性的影响 183

一、农药与农药残留 183

二、食品中几种主要残留农药 184

三、食品中残留农药的污染途径与控制 186

一、兽药残留的来源与原因 187

第二节 食品中的兽药残留与控制 187

二、食品中常见的兽药残留 188

三、食品中兽药残留的预防控制 190

第三节 有害元素对食品的污染及预防 191

一、食品中有害元素的来源与毒性作用机制 191

二、污染食品的几种有害元素 191

三、防止化学元素污染食品的措施 193

第四节 食品在贮藏与加工过程中形成的有害物质 194

一、N－亚硝基化合物 194

二、苯并［α］芘 195

三、杂环胺 197

第五节 食品添加剂对食品安全性的影响 198

一、食品添加剂的分类和安全使用要求 198

二、食品添加剂的安全性与限量 200

一、食品包装材料和容器对食品的污染 205

二、常用食品包装材料和容器的安全性 205

第六节 食品包装材料和容器的安全性问题 205

第十二章 食品生产流通全程质量安全控制 211

第一节 农业生产环境与食品原料的质量安全 211

一、农产品质量安全概述 211

二、产地环境与食品原料的营养与安全 212

第二节 农业生产过程控制与农产品质量安全 214

一、种植业的生产过程控制 214

二、畜禽生产的全程控制 215

第三节 无公害食品、绿色食品和有机食品 217

一、无公害食品 217

二、绿色食品 218

三、有机食品 219

第四节 食品加工过程与良好操作规范（GMP） 220

一、食品加工过程的质量安全控制与GMP 220

二、GMP对食品质量与安全的控制 220

二、HACCP的基本内容 222

第五节 危害分析关键控制点（HACCP）与食品安全生产 222

一、HACCP的产生与发展 222

三、HACCP对食品安全与质量的控制 223

四、HACCP在酸奶生产中的应用 224

第六节 食品质量安全（QS）市场准入认证 225

一、QS认证简介 225

二、QS认证要求内容 226

三、QS认证程序与标志 226

第七节 流通领域的食品质量与安全管理 227

一、食品贮运过程的质量安全管理 228

二、食品销售环节的质量安全管理 228

三、餐饮业的质量安全管理 230

四、消费者的自我保护与厨房中的食品安全性 232

五、食品安全监督管理的部门分工与协作 232

二、我国食品标准的分类 234

一、食品标准的概念与作用 234

第一节 食品标准 234

第十三章 食品标准与食品标签 234

三、我国的食品标准 236

四、国际食品标准简介 236

五、食品标准的制定与标准文献的检索 238

第二节 食品标签 239

一、食品标签的定义与作用 239

二、国外食品标签标准（法规）概况 240

三、我国食品标签通用标准的内容 240

四、食品的保质期与食品标签标准的实施 240

第三节 食品营养标签 241

一、食品营养标签的作用 241

二、国内外食品营养标签法规概况 242

三、我国食品营养标签的基本内容与 243

格式 243

四、食品营养标签举例 245

五、我国营养标签的实施推广 248

第十四章 膳食指南与食物指导方案 250

第一节 中国居民膳食指南 250

一、膳食指南和食物指导方案的基本概念 250

二、中国居民膳食指南 250

三、特定人群膳食指南 250

第二节 中国居民平衡膳食宝塔 251

一、中国居民平衡膳食宝塔 251

二、平衡膳食宝塔说明 251

三、平衡膳食宝塔的应用 252

四、我国膳食指南和膳食宝塔的特点 254

第三节 培养良好的膳食营养与生活习惯 254

一、我国居民的营养健康状况 255

二、养成良好的生活运动习惯 255

三、走出误区，普及营养健康知识 256

参考文献 259