伪劣食品检验与鉴别PDF电子书下载

1 粮食及其制品 1

1.1 检验 1

1.1.1 一般检验 1

1.1.1.1 水分 1

1.1.1.2 蛋白质 5

1.1.1.3 脂类 10

1.1.1.4 灰分 13

1.1.2 特殊检验 15

1.1.2.1 脂肪酸度 15

1.1.2.2 糊化度（α化度） 16

1.1.2.3 大米食味 22

1.1.2.4 大米蒸煮特性 24

1.1.2.5 米饭粘弹性 25

1.1.3 食品添加剂 27

1.1.3.1 小麦粉、面包及鱼肉熟制品中的溴酸钾 27

1.1.3.2 面包等食品中的液态石蜡 29

1.1.3.3 面包、西式糕点及干酪中的丙酸盐 32

1.1.3.4 面条、青鱼子及鱼肉熟制品中的过氧化氢 34

1.1.4 异物 37

1.1.4.1 小麦粉中的异物 37

1.1.4.2 面包、面条、通心粉中的异物 38

1.1.5 污染物 38

1.1.5.1 大米中的镉 38

1.1.5.2 大米、小麦、玉米中的残留农药 40

1.2 鉴别 42

1.2.1 大米 42

1.2.1.1 精度 42

1.2.1.2 新鲜度 43

1.2.1.3 碱崩溃试验 46

1.2.1.4 水浸泡试验 46

1.2.1.5 粳米与糯米的区别 46

1.2.2 小麦及其制品 46

1.2.2.1 小麦 46

1.2.2.2 小麦粉 51

1.2.2.3 面包 53

1.2.2.4 面条 54

2 豆类及其制品 61

2.1 检验 61

2.1.1 一般检验 61

2.1.1.1 水分 61

2.1.1.2 蛋白质 63

2.1.1.3 脂类 63

2.1.1.4 灰分 65

2.1.1.5 脂肪酸度 65

2.1.2 特殊检验 66

2.1.2.1 硬度 66

2.1.2.2 蛋白质溶解性 66

2.1.2.3 过氧化值 68

2.1.2.4 氰化物 68

2.1.3 食品添加剂 69

2.1.3.1 AF2 69

2.1.3.2 硅酮树脂 71

2.1.4 异物 71

2.1.4.1 乙醇法 71

2.1.4.2 盐酸法 71

2.1.5 污染物 72

2.1.5.1 花生及花生制品中的黄曲霉毒素 72

2.1.5.2 大豆、蚕豆、小豆中的残留农药 74

2.2 鉴别 74

2.2.1 大豆 74

2.2.2 豆腐 74

2.2.2.1 普通豆腐 74

2.2.2.2 嫩豆腐 75

2.2.2.3 软豆腐 75

2.2.2.4 充填豆腐 75

2.2.3 豆乳 75

2.2.4 油炸豆腐类 76

2.2.4.1 油炸豆腐 76

2.2.4.2 油炸豆腐块 76

2.2.5 冻豆腐 77

3 薯类和淀粉 78

3.1 检验 78

3.1.1 一般检验 78

3.1.1.1 水分 78

3.1.1.2 蛋白质 80

3.1.1.3 脂类 80

3.1.1.4 灰分 81

3.1.2 特殊检验 82

3.1.2.1 马铃薯与马铃薯泥的淀粉 82

3.1.2.2 油炸马铃薯片的油脂过氧化值 85

3.1.2.3 油炸马铃薯片的油脂酸价 86

3.1.2.4 魔芋的甘露聚糖 88

3.1.2.5 淀粉酸度 89

3.1.2.6 淀粉粘度 90

3.1.3 食品添加剂 93

3.1.3.1 抗氧化剂 94

3.1.3.2 漂白剂 94

3.1.4 异物及污染物 94

3.2 鉴别 94

3.2.1 马铃薯及其制品 94

3.2.1.1 马铃薯 94

3.2.1.2 马铃薯泥（马铃薯片） 95

3.2.1.3 油炸马铃薯片 95

3.2.2 魔芋及其制品 96

3.2.2.1 魔芋 98

3.2.2.2 魔芋干 98

3.2.2.3 魔芋粉 96

3.2.2.4 魔芋制品 96

3.2.3 淀粉 97

3.2.3.1 甘薯淀粉 96

3.2.3.2 马铃薯淀粉 98

3.2.3.3 玉米淀粉 98

3.2.3.4 小麦淀粉 98

4 水果 100

4.1 检验 100

4.1.1 一般检验 100

4.1.1.1 水分（固形物） 100

4.1.1.2 糖分 100

4.1.1.3 各种糖的分别定量 100

4.1.1.4 有机酸 111

4.1.1.5 pH 113

4.1.1.6 果胶 113

4.1.1.7 灰分 114

4.1.2 特殊检验 118

4.1.2.1 比重 118

4.1.2.2 果皮率 120

4.1.2.3 硬度（成熟度） 120

4.1.3 食品添加剂 120

4.1.3.1 漂白剂 121

4.1.3.2 防腐剂（防霉剂） 125

4.2 鉴别 128

4.2.1 苹果 129

4.2.2 梨 130

4.2.3 桃 130

4.2.4 杏 130

4.2.5 梅子 130

4.2.6 樱桃 131

4.2.7 柑桔 131

4.2.8 枇杷 132

4.2.9 葡萄 132

4.2.10 香蕉 132

4.2.11 菠萝 132

4.3 水果饮料的检验与鉴别 133

5 蔬菜 134

5.1 检验 134

5.1.1 一般检验 134

5.1.1.1 水分 134

5.1.1.2 糖分 135

5.1.1.3 灰分 135

5.1.1.4 维生素C 135

5.1.1.5 类胡萝卜素 139

5.1.1.6 叶绿素 142

5.1.2 食品添加剂 145

5.1.2.1 防腐剂 145

5.1.2.2 漂白剂 145

5.1.3 残留农药 145

5.1.3.1 试样的制备 146

5.1.3.2 有机氯农药 146

5.1.3.3 有机磷农药 151

5.2 鉴别 154

5.2.1 果菜类 154

5.2.1.1 茄子 155

5.2.1.2 番茄 155

5.2.1.3 青椒 155

5.2.1.4 黄瓜 156

5.2.1.5 南瓜 156

5.2.1.6 西瓜 156

5.2.1.7 香瓜和甜瓜 157

5.2.1.8 草莓 157

5.2.2 叶菜类 158

5.2.2.1 白菜 159

5.2.2.2 甘蓝 159

5.2.2.3 菠菜 159

5.2.2.4 茼蒿 160

5.2.2.5 葱 160

5.2.2.6 芹菜 160

5.2.3 茎菜类 161

5.2.3.1 龙须菜 161

5.2.3.2 洋葱、韭菜和大蒜 161

5.2.3.3 笋 162

5.2.4 花菜类 163

5.2.4.1 菜花 163

5.2.5 根菜类 163

5.2.5.1 萝卜 164

5.2.5.2 芜菁 164

5.2.5.3 胡萝卜 165

5.2.5.4 藕 166

5.2.5.5 姜 166

6 蘑菇 167

6.1 检验 167

6.1.1 一般检验 167

6.1.2 特殊检验 167

6.1.2.1 5′-核苷酸 167

6.1.2.2 提取物 168

6.1.2.3 甲醛 169

6.1.2.4 二硫化碳 170

6.1.3 食品添加剂 171

6.1.4 异物 171

6.1.5 生物试验 171

6.2 鉴别 171

6.2.1 香菇 171

6.2.2 松菇 172

7 海藻 173

7.1 检验 173

7.1.1 一般检验 173

7.1.1.1 一般成分 173

7.1.1.2 特殊成分 173

7.1.2 食品添加剂 174

7.1.2.1 硼酸 175

7.1.3 异物 176

7.1.4 微生物 176

7.2 鉴别 177

7.2.1 海带 177

7.2.2 裙带菜 178

7.2.3 紫菜 178

7.2.4 琼脂 179

8 肉及肉制品 180

8.1 检验 180

8.1.1 一般检验 180

8.1.1.1 试样的采集和制备 180

8.1.1.2 水分 181

8.1.1.3 氮化合物 182

8.1.1.4 脂肪 182

8.1.1.5 灰分 183

8.1.1.6 食盐 183

8.1.1.7 淀粉 184

8.1.2 特殊检验 186

8.1.2.1 TBA价 186

8.1.2.2 挥发性盐基氮（VBN） 187

8.1.2.3 显色率 188

8.1.2.4 成分评价 188

8.1.2.5 保水力 189

8.1.2.6 粘着力 189

8.1.2.7 水分活性 190

8.1.2.8 pH 191

8.1.2.9 组织 192

8.1.2.10 颜色 192

8.1.3 食品添加剂 193

8.1.3.1 亚硝酸根 193

8.1.3.2 山梨酸 194

8.1.4 肉的种类 195

8.2 鉴别 196

8.2.1 牛肉 196

8.2.2 猪肉 198

8.2.3 鸡肉 198

9 乳品 201

9.1 检验 201

9.1.1 一般检验 201

9.1.1.1 试样的制备 201

9.1.1.2 比重 202

9.1.1.3 滴定酸度 202

9.1.1.4 乙醇试验 203

9.1.1.5 水分 204

9.1.1.6 脂肪 204

9.1.1.7 蛋白质 205

9.1.1.8 乳糖 205

9.1.1.9 灰分 208

9.1.1.10 全乳固形物及无脂乳固形物 208

9.1.1.11 乳饮料中的牛乳及脱脂乳 208

9.1.2 特殊检验 209

9.1.2.1 异种脂肪 209

9.1.2.2 大豆蛋白质 214

9.1.3 食品添加剂 215

9.1.3.1 抗氧化剂 215

9.1.3.2 防腐剂 216

9.1.3.3 糊料 217

9.1.4 异物及污染物 220

9.1.4.1 沉淀物 220

9.1.4.2 残留有机氯农药 221

9.1.4.3 抗生素（阻止细菌发育的物质） 223

9.1.5 细菌试验 225

9.1.5.1 试样的采集和制备 225

9.1.5.2 总菌数 226

9.1.5.3 细菌数（活菌数） 228

9.1.5.4 大肠菌群 229

9.1.5.5 ．霉菌和酵母菌 231

9.1.5.6 低温细菌 231

9.1.5.7 乳酸菌 231

9.1.5.8 色素还原试验 231

9.2 鉴别 232

9.2.1 牛乳 232

9.2.1.1 生乳 232

9.2.1.2 市售乳 234

9.2.2 乳饮料 237

9.2.2.1 成分标准 238

9.2.2.2 添加剂 238

9.2.2.3 新鲜度 238

9.2.2.4 品质 238

9.2.3 其它乳制品 238

9.2.3.1 发酵乳 238

9.2.3.2 乳酸菌饮料 239

9.2.3.3 干酪 239

9.2.3.4 冰激凌 239

9.2.3.5 奶油 240

9.2.3.6 黄油 240

10 蛋品 241

10.1 检验 241

10.1.1 一般检验 241

10.1.1.1 试样的采集 241

10.1.1.2 水分 241

10.1.1.3 氮化合物 241

10.1.1.4 脂肪 241

10.1.1.5 灰分 242

10.1.1.6 pH 243

10.1.1.7 卵白蛋白 243

10.1.1.8 蛋黄中的类胡萝卜素 244

10.1.2 特殊检验 245

10.1.2.1 外观 245

10.1.2.2 内部 245

10.1.3 食品添加剂 246

10.2 鉴别 247

10.2.1 鸡蛋 247

10.2.2 鹌鹑蛋和鸭蛋 248

10.2.3 蛋黄酱类 248

11 鱼贝 250

11.1 检验 250

11.1.1 一般检验 250

11.1.1.1 试样的采集 250

11.1.1.2 水分 251

11.1.1.3 氮化合物 251

11.1.1.4 类脂 251

11.1.1.5 灰分 251

11.1.1.6 淀粉 252

11.1.1.7 糖原 253

11.1.2 特殊检验 254

11.1.2.1 挥发性盐基氮（VBN） 254

11.1.2.2 三甲胺 255

11.1.2.3 组胺 255

11.1.2.4 K值 256

11.1.2.5 水分活性 256

11.1.3 食品添加剂 258

11.1.3.1 抗氧化剂 258

11.1.3.2 防腐剂 259

11.1.3.3 杀菌剂 259

11.1.3.4 弹力增强剂 260

11.1.3.5 甜味剂 260

11.1.3.6 发色剂 260

11.1.4 污染物 260

11.1.4.1 甲基汞 260

11.1.4.2 多氯联苯（PCB） 261

11.1.5 生物学试验 265

11.1.5.1 鱼肉熟制品的大肠菌群 265

11.1.5.2 鱼肉熟制品的细菌数（芽孢数） 267

11.2 鉴别 268

11.2.1 生鲜鱼贝 268

11.2.1.1 形态 268

11.2.1.2 皮肤 268

11.2.1.3 眼 270

11.2.1.4 鳃 270

11.2.1.5 腹部 271

11.2.1.6 肉 272

11.2.1.7 气味 274

11.2.2 咸鱼 276

11.2.3 熏鱼 276

11.2.4 干鱼 277

11.2.5 毒鱼（河豚） 279

11.2.5.1 毒性试验 279

11.2.5.2 鉴别 280

12 食用油脂 283

12.1 检验 283

12.1.1 一般检验 283

12.1.1.1 物理检验 283

12.1.1.2 化学检验 296

12.1.2 食品添加剂 314

12.1.2.1 抗氧化剂 314

12.1.2.2 防腐剂 317

12.2 鉴别 317

12.2.1 动物油脂与植物油脂 317

12.2.1.1 甾醇·乙酸酯法 317

12.2.1.2 游离甾醇法 318

12.2.1.3 气相色谱法 318

12.2.1.4 薄层色谱法 318

12.2.2 海产动物油脂 318

12.2.2.1 溴化物法 318

12.2.2.2 紫外吸收光谱法 319

12.2.2.3 气相色谱法 319

12.2.3 植物油脂 319

12.2.3.1 芝麻油 319

12.2.3.2 棉籽油 319

12.2.3.3 橄榄油 320

12.2.4 陆产动物油脂 320

12.2.4.1 猪油 320

12.2.4.2 牛油、羊油与硬化油 321

12.2.4.3 鸡油 321

12.2.5 人造奶油与起酥油 321

12.2.5.1 人造奶油 321

12.2.5.2 起酥油 322

13 砂糖和甜味剂 323

13.1 砂糖 323

13.1.1 检验 323

13.1.1.1 糖分 323

13.1.1.2 还原糖 324

13.1.1.3 水分 326

13.1.1.4 灰分 328

13.1.1.5 色度 329

13.1.2 鉴别 329

13.1.2.1 砂糖的种类 329

13.1.2.2 砂糖的化学成分 330

13.1.2.3 市售品的鉴别 330

13.2 淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖、异构糖） 330

13.2.1 葡萄糖 330

13.2.1.1 旋光度 330

13.2.1.2 粒度 331

13.2.1.3 白度 331

13.2.1.4 糊精 331

13.2.1.5 水分 331

13.2.1.6 灰分 331

13.2.1.7 HMF（羟甲基糠醛） 331

13.2.1.8 着色度 331

13.2.1.9 混浊度 331

13.2.2 异构糖和混入砂糖的异构糖 332

13.2.2.1 水分 332

13.2.2.2 糖分 332

13.2.2.3 灰分 332

13.2.2.4 果糖 332

13.2.2.5 异构糖中葡萄糖和果糖以外的还原糖的比例 333

13.2.2.6 异构糖中砂糖的比例 334

13.2.2.7 氢离子浓度 334

13.2.2.8 着色度 334

13.2.2.9 混浊度 334

13.3 合成甜味剂 334

13.3.1 概述 334

13.3.2 糖精的定量分析（GLC法） 336

13.3.2.1 试剂 336

13.3.2.2 装置 336

13.3.2.3 试样溶液的制备 336

13.3.2.4 测定液的制备 336

13.3.2.5 糖精标准液的制备 337

13.3.2.6 内标液的制备 337

13.3.2.7 测定 337

13.3.2.8 测定条件 337

13.3.2.9 工作曲线的绘制 338

13.4 蜂蜜 338

13.4.1 检验 338

13.4.1.1 一般检验 338

13.4.1.2 特殊检验 339

13.4.1.3 微生物检验 340

13.4.2 鉴别 340

13.4.2.1 色、香、味 340

13.4.2.2 结晶、混浊和粘稠的状态 340

13.4.2.3 感官鉴别 340

13.4.2.4 标明事项 340

14 糕点和糖果 342

14.1 检验 342

14.1.1 一般检验 342

14.1.1.1 试样的采集和制备 342

14.1.1.2 水分 342

14.1.1.3 粗蛋白质、粗脂肪及灰分 342

14.1.1.4 糖类 343

14.1.2 特殊检验 343

14.1.2.1 物性检验 343

14.1.2.2 感官检验 343

14.1.2.3 耐久性检验 344

14.1.3 食品添加剂 346

14.1.3.1 防腐剂 348

14.1.3.2 合成甜味剂 348

14.1.3.3 着色剂 348

14.1.4 异物 352

14.1.4.1 食品中的异物 352

14.1.4.2 分离操作法 353

14.1.4.3 糕点中异物的检验 355

14.1.5 微生物 356

14.1.5.1 试样的采集和制备 356

14.1.5.2 细菌数（活菌数） 357

14.1.5.3 大肠菌群 357

14.2 鉴别 357

14.2.1 糕点原料的鉴别 357

14.2.1.1 糖类 357

14.2.1.2 谷物粉与淀粉 357

14.2.1.3 豆类与豆馅 357

14.2.1.4 油脂 358

14.2.1.5 乳制品 358

14.2.1.6 鸡蛋 359

14.2.1.7 着色剂与香料 359

14.2.1.8 添加剂 359

14.2.2 品质保持 360

14.2.2.1 吸湿与干燥 361

14.2.2.2 成分变化 361

14.2.2.3 生物污染与腐败 361

14.2.3 各种糕点的鉴别 362

14.2.3.1 咸饼干 362

14.2.3.2 饼干 362

14.2.3.3 华夫饼干 362

14.2.3.4 羊羹 362

14.2.3.5 带馅年糕 363

14.2.3.6 蛋糕 363

14.2.3.7 米粉糕点 363

14.2.3.8 巧克力 363

14.2.3.9 糖果 363

15 调味品 365

15.1 通用检验 365

15.1.1 食品添加剂 365

15.1.1.1 漂白剂 365

15.1.1.2 糊料 366

15.1.1.3 防腐剂 366

15.1.2 异物 368

15.2 酱 369

15.2.1 检验 369

15.2.1.1 挥发性成分 369

15.2.1.2 亚硫酸 369

15.2.1.3 异物与霉状物 370

15.2.1.4 感官检验 373

15.2.2 鉴别 375

15.2.2.1 原料 375

15.2.2.2 熟度 376

15.3 酱油 381

15.3.1 检验 381

15.3.1.1 色度 381

15.3.1.2 总氮 381

15.3.1.3 无盐可溶性固形物 381

15.3.1.4 乙醇 381

15.3.1.5 氨基酸液 382

15.3.1.6 感官检验 382

15.3.2 鉴别 383

15.4 辣酱油 384

15.4.1 检验 384

15.4.1.1 可溶性固形物 384

15.4.1.2 食盐 384

15.4.1.3 无盐可溶性固形物 385

15.4.1.4 酸度 385

15.4.1.5 粘度 385

15.4.1.6 不溶性固形物 386

15.4.2 鉴别 386

15.5 食醋 387

15.5.1 检验 387

15.5.1.1 酸度 387

15.5.1.2 可溶性固形物 387

15.5.1.3 食盐 388

15.5.1.4 无盐可溶性固形物 388

15.5.1.5 合成醋中是否混入酿造醋 388

15.5.1.6 不挥发酸 389

15.5.1.7 总糖 389

15.5.1.8 总氮 389

15.5.2 鉴别 389

15.6 鲜味剂与风味剂 390

15.6.1 鲜味剂（化学调味剂） 390

15.6.2 风味剂 392

15.7 香辣料 396

15.7.1 检验 396

15.7.1.1 特殊成分 396

15.7.1.2 掺假物 401

15.7.1.3 异物 402

15.7.1.4 微生物 403

15.7.2 鉴别 403

15.7.2.1 胡椒 403

15.7.2.2 姜 404

15.7.2.3 芥末 404

15.7.2.4 花椒 405

15.7.2.5 大蒜 405

15.7.2.6 姜黄 405

15.7.2.7 咖喱粉 405

16 嗜好饮料 406

16.1 通用检验 406

16.1.1 食品添加剂 406

16.1.1.1 漂白剂 407

16.1.1.2 防腐剂 407

16.1.2 异物 407

16.1.3 微生物 408

16.1.3.1 清凉饮料的大肠菌群 408

16.1.3.2 粉末清凉饮料的大肠菌群与细菌数（活菌数） 409

16.2 酒 410

16.2.1 检验 410

16.2.1.1 一般检验 410

16.2.1.2 酒的品尝 417

16.2.2 鉴别 419

16.2.2.1 葡萄酒 419

16.2.2.2 啤酒 419

16.2.2.3 威士忌类 420

16.2.2.4 白酒 421

16.2.2.5 烈性酒类 422

16.2.2.6 料酒 423

16.3 清凉饮料 424

16.3.1 一般检验 424

16.3.1.1 标明事项、外观与感官检验 424

16.3.1.2 理化检验 424

16.3.1.3 容器包装 429

16.3.2 特殊检验 431

16.3.2.1 奎宁 431

16.3.2.2 咖啡碱 432

16.3.3 鉴别 434

16.4 茶叶 434

16.4.1 一般检验 434

16.4.1.1 试样的制备 434

16.4.1.2 水分 435

16.4.1.3 总氮 435

16.4.1.4 咖啡碱 436

16.4.1.5 单宁（儿茶素） 437

16.4.1.6 可溶物 438

16.4.2 其它检验 438

16.4.2.1 试样的制备 438

16.4.2.2 水分 438

16.4.2.3 游离还原糖 438

16.4.2.4 抗坏血酸（维生素C） 440

16.4.2.5 氨基酸 441

16.4.3 鉴别 442

16.4.3.1 感官鉴别 442

16.4.3.2 科学鉴别 444

16.5 咖啡 447

16.5.1 检验 447

16.5.1.1 pH 447

16.5.1.2 水分 447

16.5.1.3 总氮 447

16.5.1.4 咖啡碱 448

16.5.1.5 菊苣 449

16.5.1.6 真空度 450

16.5.2 鉴别 450

16.5.2.1 一般鉴别 450

16.5.2.2 普通咖啡 452

16.5.2.3 速溶咖啡 454

17 罐头食品 456

17.1 检验 456

17.1.1 检验的种类 456

17.1.1.1 感官检验 456

17.1.1.2 化学检验 457

17.1.1.3 细菌学检验 458

17.1.1.4 物理检验 460

17.1.2 抽样检验 461

17.1.2.1 抽样检验的种类 461

17.1.2.2 抽样检验的类型 462

17.1.3 评分与判定 462

17.1.3.1 对试样的检验项目评分 462

17.1.3.2 对试样本身评分 462

17.1.3.3 判定 463

17.2 鉴别 463

17.2.1 罐头食品的保存期限 463

17.2.1.1 影响保存期限的主要因素 463

17.2.1.2 贮藏中的稳定性 464

18 冷冻食品 466

18.1 检验 467

18.1.1 一般检验 467

18.1.1.1 品质性状 468

18.1.1.2 食品外皮率 486

18.1.1.3 粗脂肪 469

18.1.1.4 品温 469

18.1.1.5 异物 469

18.1.1.6 内装量 470

18.1.2 细菌学检验 470

18.1.2.1 试样的采集和制备 471

18.1.2.2 细菌数（活菌数） 471

18.1.2.3 大肠菌群 471

18.1.2.4 大肠（埃希氏）杆菌 472

18.1.2 5 葡萄球菌 472

18.1.2.6 肠炎弧菌和沙门氏杆菌 473

18.1.2.7 挥发性盐基氮（VBN） 473

18.2 鉴别 474

18.2.1 生产时的鉴别 474

18.2.1.1 原材料 474

18.2.1.2 原料处理 475

18 2.1.3 混合、成形 476

18.2.1.4 加热 476

18 2.1.5 冷冻、冷藏 476

18.2.1.6 包装 478

18 2.1.7 卫生管理 478

18.2.2 流通时的鉴别 479

18.2.2.1 贮藏中的变化 479

18.2.2.2 运送、分配时的检查 479

18.2.3 市售品的鉴别 480

18.2.3.1 销售状态（商品陈列橱）的检查 480

18.2.3.2 冷冻食品的选购 480