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第一章 原料的初步加工 1

一 蔬菜的初步加工 1

二 水产品的初步加工 2

三 禽类的初步加工 5

四 家畜家禽的出肉取料 7

五 肉类的初步加工 14

六 干货的涨发 15

1．干海味的涨发 15

2．干菜的涨发 23

3．肉类的涨发 27

第二章 刀工技术 29

一 中国菜的刀工 29

二 刀工的作用和要求 30

三 原料成型的标准 32

四 刀和墩的使用与保养 33

五 刀工应注重的问题 35

六 刀法的种类 37

1．直刀法 37

2．片刀法 42

3．斜刀法 44

4．剞刀法 45

第三章 烹调技法 50

一 科学的烹调方法 50

1．烹调前的处理 51

2．烹调时的操作 51

二 火候 55

1．火力与传热 55

2．怎样掌握好火候 56

三 调味 57

1．基本味 57

2．复合味 58

3．调法实例 61

4．应掌握的原则 62

5．异味的处理 63

四 吊汤 64

1．汤的种类 64

2．制汤的三个环节 65

3．制汤的原料 65

4．制汤的要诀 67

5．素汤的制法 67

五 上浆挂糊 68

1．上浆与挂糊的区别 69

2．上浆挂糊的作用 69

3．上浆挂糊的主要用料 70

4．浆、糊的种类 71

5．上浆挂糊的操作关键 71

六 着芡 72

1．着芡的作用 72

2．粉汁的原料和种类 73

3．芡的分类 74

4．着芡的关键 74

七 厨房里的学问 75

八 烹调技法种种 80

1．炸 80

2．爆 81

3．炒 82

4．煎 83

5．烤 83

6．熘 83

7．烹 84

8．煮 84

9．蒸 85

10．烩 85

11．炖 85

12．煨 86

13．烧 86

14．焖 87

15．扒 87

16．涮 87

17．拔丝 88

18．熏 88

九 烹调技法举例 88

1．蔬菜类 88

（1）菠菜 88

猪肝菠菜汤 89

猪肝炒菠菜 89

菠菜肉末汤 89

翡翠羹 90

（2）白菜 90

糖醋白菜 91

辣圆白菜 91

炸白菜盒 92

栗子烧白菜 92

酸白菜沙粒子 93

辣白菜 93

糖醋白菜卷 94

（3）芹菜 94

芹菜炒牛肉丝 95

虾米拌芹菜 95

芹菜炒肉丝 96

（4）韭菜 96

韭黄鸡丝 97

韭黄炒螺蛳 97

韭菜炒鸡蛋 98

炒肉韭菜 98

（5）黄花菜 99

黄花肉片汤 99

（6）藕 99

红烧藕丸 100

糯米藕夹 100

（7）四季豆 101

油焖四季豆 102

四季豆炒肉片 102

开洋银豆 103

姜汁四季豆 103

麻酱豆角 103

姜末豆角 104

（8）莴笋 104

海米莴笋丝 105

麻酱莴笋尖 105

凉拌油辣莴笋 105

（9）辣椒 106

豆汁青椒炒牛肉 106

肉片炒青椒 107

油煎青椒 107

（10）萝卜 107

桂花萝卜 108

珊瑚萝卜 108

樱桃萝卜 109

熘胡萝卜丸 109

枸鸡烧萝卜 110

（11）冬瓜 110

海米冬瓜汤 111

红烧冬瓜 111

鸡仁冬瓜汤 111

排骨冬瓜汤 112

（12）黄瓜 112

木犀瓜片 113

腌黄瓜条 113

炝黄瓜皮 113

熘小黄瓜 114

酥炸黄瓜 114

（13）南瓜 115

②酿南瓜 115

南瓜蒸肉 116

（14）菜瓜 117

虾皮拌菜瓜 117

酱菜瓜 118

（15）丝瓜 118

丝瓜炒豆腐 118

（16）西红柿 119

西红柿煎鸡腿 119

锅？西红柿 120

蛋包西红柿 120

奶油西红柿 121

肉片炒西红柿 121

西红柿里脊丁 122

肉茸西红柿汤 122

（17）茄子 122

拌茄子 123

辣汁茄丝 123

茄汁牛肉饼 124

青酱茄子 124

九味烹茄子 125

醋熘茄子 125

肉片烧茄子 125

椒盐茄饼 126

拌茄子泥 126

肉片烧茄子 127

素烧茄子 127

姜醋煎茄子 128

红烧茄子 128

油焖茄子 128

（18）土豆 129

香味土豆泥 129

炒土豆丝 130

香辣土豆 130

酸辣土豆片 130

豆豉土豆 131

酸菜土豆汤 131

葱油土豆 132

麻辣土豆块 132

排骨土豆汤 132

咸肉炖土豆 133

土豆烧牛肉 133

（19）生姜 134

子姜炒羊肉丝 134

老姜肉片汤 134

（20）大葱 135

葱花蛋汤 135

肉丝炒圆葱 136

（21）大蒜 136

蒜苔炒肉丝 136

蒜泥白肉 137

（22）其他素菜 137

炒素三丝 137

香肠炒油菜 137

醋熘卷心菜 138

酿苦瓜 138

苦瓜酿肉 139

海米烧菜心 139

酸辣荸荠片 140

拔丝地瓜 140

蚂蚁上树 141

2．畜肉类 141

（1）猪肉 141

红焖肉 142

烹白肉 143

土豆米粉肉 143

宫保肉丁 144

扣肉 144

米粉蒸肉 145

桂花肉 145

火爆燎肉 146

锅包肉 146

糖醋里脊 147

双色肉糕 147

水晶肉 148

枣核肉 148

五香排骨 149

油泡肚花 149

焦熘肉段 150

油爆里脊 150

葱包五花肉 150

红焖肘子 151

滑熘里脊 151

炒肉酸菜粉 152

叉烧肉 152

炒木犀肉 153

炒肉片 153

桂花蹄筋 153

腐竹烧肉 154

蔻肉 154

猪肉皮冻 155

芙蓉里脊 155

咖喱里脊片 156

花椒肉丁 156

山药肉片 157

兰花肚丝 157

糖醋小排骨 158

软炸肉 158

烤肉 159

油爆肉丁 159

芫爆里脊 160

火爆腰花 160

圆葱煎猪排 161

清滋排骨 161

（2）牛肉 162

陈皮牛肉 163

酥牛肉 163

土豆焖牛肉 164

麻辣牛肉干 165

红烧牛肉 165

咖喱牛肉 166

番茄烧牛肉 166

砂仁牛肉汤 167

干炒牛肉丝 167

白牛肉 167

爽口牛丸 168

鱼香牛肝 168

牛肉烧萝卜 169

萝卜牛肉丝 169

牛肉丸清汤 170

水煮牛肉 170

小笼牛肉 171

扒牛肉条 171

茄汁煎牛肉 172

煨牛筋 172

（3）羊肉 173

涮羊肉 173

红烧羊肉 174

荷叶粉蒸羊肉 174

扒羊肉条 175

辣味烧羊肉 175

（4）鸡肉 176

滑熘鸡片 177

筒子鸡 177

粉蒸鸡 177

五元全鸡 178

清蒸鸡 178

粉蒸鸡 179

银芽鸡丝 179

纸包鸡 180

盐水鸡 180

麻油鸡 181

清蒸整鸡 181

鱼香八块鸡 182

菊花鸡丝 182

太爷鸡 183

腐乳鸡 183

香辣子鸡 184

辣子鸡丁 184

香酥鸡 185

冬虫草蒸母鸡 185

黄油焖鸡 186

红扒鸡 186

酱爆鸡丁 187

小煎鸡 187

锅贴鸡 188

茶叶熏鸡 188

（5）鸭肉 189

盐水鸭 190

清蒸烧鸭块 191

（6）鹅肉 191

红烧鹅块 192

红焖整鹅 192

（7）鹌鹑肉 193

冬笋鹌鹑片 193

参芪蒸鹌鹑 194

绿鸟银珠鹌鹑 194

（8）鸽肉 195

炒鸽片 195

炸五香鸽 196

百花乳鸽 196

五元蒸鸽 197

（9）蛋 198

五香茶叶蛋 198

炸鸡蛋卷 199

虎皮块鸭蛋 199

芙蓉蛋 200

蒸三蛋 200

炸熘松花蛋 200

3．水产类 201

（1）鱼 201

清蒸武昌鱼 202

清蒸鱼 202

干蒸鲤鱼 203

姜葱鲤鱼 203

酸菜蒸鲫鱼 204

鱼冻 204

浇汁鱼 205

豆豉鱼 205

拆冻鲫鱼 206

茄汁鱼片 207

沙锅鱼头豆腐 207

糖醋带鱼 208

酸辣鱿鱼汤 208

黄焖鲜鱼 209

红烧带鱼 209

醋焖胖头鱼 209

清蒸鲤鱼 210

炒鲜鱼 210

干烧黄芪鱼 211

五香熏鱼 212

爆炒鳝鱼片 212

（2）虾 213

清汤捶虾 213

虾子豆腐 214

姜汁对虾 214

清蒸大虾 215

熘大虾片 215

菊花熘虾仁片 216

（3）海参 217

虾籽烧海参 217

葱烧海参 218

红烧海参 219

海参锅巴 219

三鲜海参 220

烩海参 220

（4）蟹 221

醉蟹 221

炒蟹脆 222

面拖蟹 223

锅烧蟹 223

（5）海蜇 224

拌海哲皮 224

芙蓉海底松 225

（6）豆制品 225

豆腐丸子 227

红白豆腐 227

瓤肉豆腐 228

沙锅冻豆腐 228

酿扒豆腐 229

麻辣豆腐 229

金银豆腐 230

肉丝炒干豆腐 230

雪里蕻烧豆腐 230

鸡血豆腐羹 231

猪血烧豆腐 231

豆腐酱拌青豌豆 232

什锦鲜豌豆 232

酸菜豌豆汤 233

金钩蚕豆 233

豌豆炒虾仁 233

鱼香蚕豆 234

酱汁刀豆 234

黄豆沙拉 235

油面筋塞肉 235

卤兰花干 236

金钩腐竹 237

豆腐衣汤 237