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第一篇 营养素 3

第一章 热和能力 3

一 热和能力的关系 3

二 热的单位 3

三 身体的燃料 3

四 糖类和脂肪的种类 4

五 糖类和脂肪的关系 5

六 膳食中糖类脂肪蛋白质应有的成分 5

七 食物所含的热量 6

八 人体需热量的测验法 7

九 基本代谢 9

十 改变能力代谢的因素 10

十一 热量过与不足的害处 16

第二章 蛋白质 17

一 蛋白质的种类问题？ 17

二 蛋白质的互助功能？ 17

三 蛋白质的量的问题 23

四 蛋白质在食物中的分布 24

第三章 矿物质 25

一 矿物质的功能 25

二 膳食中常告不足的矿物质 26

三 身体内稀少的矿物质 33

一 甲种维生素 35

第四章 维生素 35

二 乙种维生素 42

三 丙种维生素 56

四 丁种维生素 65

五 戊种维生素 68

六 子种维生素 70

七 已种维生素 71

八 维生素结论 74

第五章 水纤维质和废料 76

一 水 76

三 废料 77

二 纤维质 77

第六章 营养素计算的方法 78

一 按重量计算 78

二 用比例数计算 78

三 以比例数计算之优点 80

第二篇 普通饮食物 85

第七章 谷类 85

一 米 85

二 小麦 86

三 大麦 86

四 雀麦 86

五 玉蜀黍 87

七 谷类总论 88

六 小米高粱荞麦 88

一 马铃薯 89

第八章 薯类 89

二 甜薯 90

三 凉薯 90

第九章 蔬菜类 91

一 叶菜类 91

二 花菜果菜类 91

1．鲜豆 93

2．干豆 93

3．大豆和豆腐 93

四 果仁类 93

三 块根块茎球根类 93

4．豆浆和代乳豆浆 94

5．其他的豆制品 97

6．花生杏仁芝麻 97

第十章 水果类 99

一 水果的特点 99

二 我国人急需水果之理由 99

三 几种普通水果的检讨 99

四 果脯和装罐水果 100

第十一章 蛋类 102

一 蛋的成分 102

三 选择鸡蛋应当注意的几点 103

二 蛋的消化率 103

四 蛋的保藏法 105

第十二章 乳类 107

一 乳的种类 107

二 牛乳的经济问题 108

三 牛乳的清洁问题 109

四 牛乳的成分 111

五 炼乳和乳粉 113

六 酸乳 115

七 干乳酪 116

八 白脱油 118

九 人工白脱油 119

第十三章 肌肉类 120

一 肌肉的成分 120

二 肌肉的营养价值 120

第十四章 脏腑类 122

一 肝脏 122

二 肾脏 124

三 胰脏 124

四 其他的脏腑 124

四 海参鱼翅类 125

三 虾米干贝类 125

二 淡菜蛏干类 125

第十五章 海产食物 125

一 海带类 125

第十六章 肉汁果汁类 126

一 肉汤 126

二 菜汤 126

三 果汁 127

二 盐 128

三 酱油 128

四 醋 128

一 油 128

第十七章 调味品 128

五 酒 129

六 香糟 129

七 味精 129

八 藕粉类 129

第三篇 营养的实施问题 131

第十八章 孕妇的营养问题 131

一 孕妇身体的新陈代谢 131

二 胎儿的发育 131

三 饮食与孕妇的健康 133

四 孕妇应有的膳食 133

一 母乳 135

1．母乳的优点 135

第十九章 婴儿的营养问题 135

2．哺乳的时间与次数 136

3．增加乳量的方法 137

4．怎样保持乳头的清洁 138

5．乳儿的补充食物 138

二 奶妈乳 140

1．奶妈的健康 140

2．乳量的多少 141

3．补充食物 141

三 人工哺乳 141

1．代乳品的选择 141

3．牛乳人乳的异同点 142

2．乳儿的需要量 142

4．牛乳的调制法和需乳量的计算法 144

四 混合哺乳 146

五 代乳豆浆 146

六 断乳的时期及方法 146

第二十章 幼儿的营养问题 147

一 幼儿营养的重要 147

二 幼儿的消化力 147

三 幼儿饮食的时间 147

四 幼儿饮食的支配 148

五 幼儿的食谱 148

4．儿童拒食挑食的心理的原因 157

3．儿童拒食挑食的生理的原因 157

六 幼儿饮食习惯的训练 157

2．儿童饮食习惯的不固定 157

1．儿童选择食物的行为与身体的需要无关 157

第二十一章 学童的营养问题 160

一 学龄儿童营养的重要 160

二 学龄儿童的膳食 160

1．西方的学童膳食 160

2．中国学童应有的膳食 161

3．学龄儿童膳食的最低限度 162

三 学童膳食与学校行政问题 164

1．儿童的重量可以和平均数相差多少仍称健全 166

四 身高体重与儿童的营养 166

2．儿童生长的速率 174

3．测量身高体重的用具及方法应当怎样 174

4．儿童体重不足有何原因及补救的方法 174

第二十二章 壮年人的营养问题 177

一 壮年人的膳食与体重 177

二 壮年人的退化病与营养 178

三 壮年人应有的饮食 178

四 壮年人应即制的食品 179

五 附壮年人体重表 180

一 衰老与饮食的习惯 181

二 老年人饮食的原则 181

第二十三章 老年人的营养问题 181

第二十四章 中国农村的营养问题 183

一 统计的结果 183

二 评论 183

三 建议 183

四 建议案的实施问题 184

五 绿菜和水果的弱点 184

六 农村儿童的营养问题 185

第二十五章 几个民族的饮食习惯和健康 187

1．消灭 190

二 烹调和营养素的保存 190

一 烹调和食物的消化率 190

第二十六章 烹调和营养问题 190

2．溶解 192

三 烹调和消化系的传染病 193

四 烹调和美感 193

第二十七章 糙米全麦牛乳的调制法 194

一 整麦糙米类 194

二 番茄 195

三 葫萝卜 197

四 马铃薯 197

五 牛乳类 198

六 冰结淋 202