早餐食品生产工业与配方PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 早餐食品概述和发展方向 1

一、早餐概述 1

二、早餐食品发展方向 2

第二节 营养早餐设计与制作 3

一、营养早餐的搭配 3

二、我国早餐种类及营养分析 5

三、营养早餐食谱设计 5

第二章 早餐食品主要原辅材料 7

第一节 谷物 7

一、小麦粉 7

二、米粉 7

第二节 辅助原料 9

一、油脂 9

二、蔬菜 11

三、肉 11

四、蛋 12

五、杂粮 12

六、果料 13

第三节 调味料 13

一、咸味剂 13

二、鲜味剂 14

三、甜味剂 14

四、其他调味品 15

第四节 添加剂 15

一、生物膨松剂 15

二、化学膨松剂 17

三、面团改良剂 18

四、食用色素 19

五、防腐剂 20

六、乳化剂 21

第三章 蒸制早餐食品 23

第一节 馒头类 23

一、雪花馒头 23

二、杠子馒头 24

三、高桩馒头 24

四、水酵馒头 25

五、荞麦馒头 26

六、开花馒头 27

七、奶白馒头 27

八、水果馒头 28

九、芝麻馒头 28

十、荷花馒头 29

十一、枣花馒头 29

十二、南瓜馒头 30

十三、玉米小米面馒头 30

十四、阆中蒸馍 31

十五、陕西罐罐馍 31

十六、椽头馍 32

十七、刀切馒头 32

十八、硬面馒头 33

十九、压面馍 34

二十、千层馒头 35

二十一、高粱面窝头 35

二十二、高粱面馒头 36

二十三、荞麦馒头 36

二十四、黄花馒头 36

二十五、肉丁馒头 37

二十六、开花馒头 38

二十七、蛋奶菠萝馒头 38

二十八、玉米窝头 38

二十九、红薯面窝头 39

三十、高粱面窝头 39

三十一、紫米面小枣窝头 40

三十二、萝卜丝团子 41

三十三、合面菜团子 41

三十四、玉米面菜团子 42

第二节 花卷类 43

一、花卷 43

二、麻花卷 43

三、十字卷 44

四、如意卷 45

五、燕尾卷 45

六、灯笼卷 46

七、扇子卷 46

八、套环卷 47

九、银丝卷 47

十、余叶卷 49

十一、莲蓬卷 49

十二、肉松卷 50

十三、马鞍卷 50

十四、荷叶卷 51

十五、荷叶夹 51

十六、双色卷 52

十七、芝麻酱卷 52

十八、椒盐花卷 53

十九、玫瑰花卷 53

二十、红枣花卷 54

二十一、四喜花卷 54

二十二、葱香花卷 55

二十三、葱油花卷 56

二十四、葱油折叠卷 56

二十五、金钩鸡丝卷 57

二十六、蒸高粱面卷 58

二十七、南瓜蝴蝶卷 58

二十八、芝麻盐马蹄卷 58

第三节 蒸糕类 59

一、蜂糕 59

二、千层糕 60

三、八珍糕 60

四、三层糕 61

五、玉带糕 61

六、月亮糕 62

七、荸荠糕 62

八、高粱糕 63

九、紫米糕 64

十、绿豆糕 64

十一、云片糕 65

十二、蒸锅垒 67

十三、珍珠粑 67

十四、五花糕 68

十五、重阳糕 68

十六、阴阳糕 69

十七、状元糕 69

十八、凉糍粑 70

十九、红豆糕 70

二十、盘转糕 71

二十一、八宝枣糕 71

二十二、百果年糕 72

二十三、薯类年糕 72

二十四、黄米年糕 74

二十五、八宝枣糕 74

二十六、百果蛋糕 75

二十七、百果油糕 75

二十八、四色片糕 76

二十九、红果丝糕 77

三十、水晶凉糕 78

三十一、白面发糕 78

三十二、鸡蛋碗糕 79

三十三、奶油发糕 79

三十四、大米发糕 80

三十五、杂粮发糕 81

三十六、白糖蜂糕 81

三十七、混糖蜂糕 82

三十八、鸳鸯发糕 82

三十九、巧克力发糕 83

四十、三色菊花盏 83

四十一、蒸制鸡蛋糕 84

四十二、山楂云卷糕 84

四十三、茉莉糖油糕 85

四十四、卷筒夹沙糕 85

四十五、红枣赤豆发糕 86

第四节 包子类 86

一、豆沙包 86

二、莲蓉包 89

三、枣泥包 89

四、五仁包 90

五、八宝包 91

六、芝麻包 91

七、酸菜包 92

八、混汤包 92

九、水晶包 93

十、蔬菜包 94

十一、果酱包 94

十二、干菜包 95

十三、素菜包 95

十四、三鲜包 96

十五、羊肉包 96

十六、糖三角 97

十七、天津包子 98

十八、蟹黄汤包 98

十九、油丁沙包 99

二十、玫瑰花包 99

二十一、鲜肉包子 100

二十二、酱肉包子 100

二十三、开花枣包 101

二十四、破酥包子 101

二十五、五丁包子 102

二十六、水馅包子 103

二十七、龙凤包子 103

二十八、松毛汤包 104

二十九、牛肉萝卜包 104

三十、荞面灌汤包 105

三十一、猪肉小笼包 106

三十二、松果麻蓉包 107

三十三、五彩果料包 107

三十四、鱼肉韭菜包 108

三十五、蚝油叉烧包 109

三十六、豆芽鲜肉包 109

三十七、韭菜海米包 110

三十八、咖喱牛肉包 110

三十九、长垣灌汤包 111

四十、馨香灌汤包 112

四十一、雪笋肉末包子 112

四十二、天津狗不理包子 113

四十三、开封小笼灌汤包 113

四十四、扬式猪油开花包 114

四十五、肉菜馅道士帽形状包 115

四十六、开封第一楼小笼包子 115

第四章 煎炸类早餐食品 117

第一节 锅贴 117

一、鸡蛋锅贴 117

二、驴肉锅贴 117

三、什锦锅贴 118

四、三鲜锅贴 119

五、鲜香锅贴 119

六、鸡汁锅贴 120

七、天津锅贴 120

八、保定锅贴 121

九、河南锅贴 121

十、丘二锅贴 122

十一、菜肉锅贴 123

十二、虾仁豆腐锅贴 123

十三、猪肉韭黄锅贴 124

十四、猪肉南瓜锅贴 124

十五、猪肉白菜锅贴 125

十六、猪肉茄子锅贴 125

十七、虾皮韭菜锅贴 126

十八、猪肉鲜韭锅贴 127

十九、牛肉白菜锅贴 127

二十、清真牛肉锅贴 128

二十一、牛肉青椒锅贴 128

二十二、羊肉大葱锅贴 129

二十三、羊肉冬瓜锅贴 129

二十四、猪肉卷心菜锅贴 130

二十五、牛肉西葫芦锅贴 130

第二节 饺子类 131

一、炸肉饺 131

二、炸酥饺 131

三、一品饺子 132

四、四喜饺子 133

五、鸡油煎饺 133

六、酥炸饺子 134

七、水晶蒸饺 134

八、玻璃蒸饺 135

九、玉面蒸饺 136

十、猪肉水饺 136

十一、菇香水饺 138

十二、干菜汤饺 138

十三、元宝炸饺 139

十四、煸馅炸饺 140

十五、广东炸饺 140

十六、多味炸饺 141

十七、羊肉炸饺 142

十八、牛肉炸饺 142

十九、回宝珍饺子 143

二十、素什锦水饺 144

二十一、老二位饺子 144

二十二、咖喱牛肉饺子 145

二十三、鱼蓉四方蒸饺 146

第三节 春卷类 146

一、蛋皮春卷 146

二、荠菜春卷 147

三、韭菜春卷 149

四、鸡丝春卷 149

五、猪肉春卷 150

六、白菜春卷 150

第四节 盒子类 151

一、炸酥盒子 151

二、蛋饼盒子 151

三、翡翠盒子 152

四、煎饼春盒子 153

五、烙韭菜盒子 153

六、炸韭菜盒子 154

第五章 饼类早餐食品 155

第一节 传统饼类 155

一、馅饼 155

二、三鲜饼 155

三、羊肉饼 156

四、手抓饼 157

五、糖筋饼 157

六、荷叶饼 158

七、猪肉馅饼 158

八、肉千层饼 159

九、黄金大饼 160

十、金丝饼 160

十一、葱花鸡蛋饼 161

十二、麻香煎饼 161

十三、鲜肉馅饼 161

十四、菜肉煊饼 162

十五、胭脂山药饼 162

十六、菜肉小饼 163

十七、香脆三角饼 164

十八、如意枣泥饼 164

十九、香甜五仁饼 165

二十、黄金大麻饼 165

二十一、煎萝卜丝饼 166

二十二、平锅烙烧饼 166

二十三、葱花椒盐油饼 167

第二节 特色饼类 167

一、清油饼 167

二、两面焦 168

三、糖酥煎饼 168

四、山东煎饼 169

五、荞麦煎饼 169

六、薄脆烙饼 170

七、烫面煎饼 170

八、烙三鲜饼 171

九、烙羊肉饼 171

十、豆馅贴饼子 172

十一、糯米红薯饼 172

十二、高粱面烙饼 173

十三、薯粉家常饼 173

十四、玉米面小饼 174

十五、五色玉兰饼 174

十六、小米糖酥煎饼 175

十七、小米面摊烙饼 175

十八、豆沙甜酒烙饼 176

十九、小米面菜烙饼 176

二十、玉米面夹心饼 177

第六章 粥、豆类早餐食品 178

第一节 传统粥类 178

一、大米粥 178

二、二米粥 178

三、三米粥 179

四、小豆粥 179

五、腊八粥 179

六、八宝粥 180

七、糯米粥 180

八、小米粥 180

九、玉米粥 181

十、薏米粥 181

十一、大麦粥 181

十二、荞麦粥 182

十三、黑芝麻粥 182

第二节 营养粥类 182

一、鸡粥 182

二、花生粥 183

三、核桃仁粥 183

四、藕粉粥 183

五、鸡蛋阿胶粥 184

六、肉丝粥 184

七、赤小豆粥 184

八、绿豆米粥 185

九、山楂红糖粥 185

十、龙眼红枣粥 185

十一、鸭蛋瘦肉粥 186

十二、黑米营养粥 186

十三、玉米八宝粥 187

第三节 豆腐类 188

一、豆腐脑 188

二、羊肉豆腐脑 189

三、三鲜豆腐脑 190

四、高豆花 190

五、老豆腐 191

六、菜卤豆腐 191

参考文献 193