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绪论 1

一、营养学的概念和分类 1

二、营养学的形成和发展 2

三、食品营养学的研究任务、内容和方法 3

四、我国营养工作发展概况 4

五、食品营养学与食品科学、农业科学的关系 5

第一章 食物的消化和吸收 7

第一节 消化系统 7

一、消化系统的组成 7

二、消化系统的功能 7

第二节 食物的消化 13

一、碳水化合物的消化 13

二、脂类的消化 14

三、蛋白质的消化 14

四、维生素与矿物质的消化 16

第三节 食物的吸收 17

一、吸收的部位和机理 17

二、碳水化合物的吸收 19

三、脂类的吸收 19

四、氨基酸的吸收 21

五、维生素的吸收 22

六、水分的吸收 22

七、矿物质的吸收 22

第二章 宏量营养素 24

第一节 蛋白质 24

一、蛋白质代谢与氮平衡 24

二、蛋白质的组成与分类 26

三、蛋白质的生理功能 26

四、氨基酸和必需氨基酸 28

五、食物蛋白质的营养价值评价 30

六、蛋白质互补作用 35

七、蛋白质在食品加工中的变化 35

八、蛋白质的参考摄入量及食物来源 38

第二节 脂类 39

一、脂类的分类及代谢 39

二、脂类的生理功能 40

三、脂肪酸 41

四、磷脂和胆固醇 45

五、食物脂类的营养价值评价 46

六、脂肪在食品加工中的变化 47

七、脂肪的参考摄入量及食物来源 48

第三节 碳水化合物 49

一、碳水化合物的分类 49

二、碳水化合物的代谢 50

三、可利用碳水化合物的生理功能 51

四、碳水化合物在食品加工中的变化 52

五、碳水化合物的参考摄入量及食物来源 54

第三章 能量 55

第一节 概述 55

一、能量单位 55

二、能量来源与能量系数 55

三、营养素的等能值 57

第二节 人体的能量消耗 57

一、基础代谢 57

二、体力活动的能量消耗 59

三、食物热效应 60

四、生长发育及影响能量消耗的其他因素 60

第三节 人体的能量消耗的测定 60

一、直接测定法 61

二、间接测定法 61

第四节 能量的参考摄入量及食物来源 63

一、人体能量的需要 63

二、能量的推荐摄入量 64

三、能量的食物来源 64

第四章 微量营养素 66

第一节 矿物质 66

一、概述 66

二、钙 69

三、磷 72

四、镁 74

五、钾 76

六、钠 78

七、铁 79

八、碘 83

九、锌 86

十、硒 87

十一、铜 89

十二、其他矿物质 90

十三、矿物质在食品加工中的变化 92

第二节 维生素 94

一、概述 94

二、维生素A 97

三、维生素D 100

四、维生素E 101

五、维生素B1 103

六、维生素B2 105

七、维生素B6 107

八、维生素C 108

九、叶酸 111

十、烟酸 113

十一、其他维生素 115

十二、类维生素物质 116

十三、维生素在食品加工中的变化 120

第五章 其他膳食成分 122

第一节 水 122

一、概述 122

二、水的生理功能 122

三、水的缺乏与过量 123

四、水的需要量及来源 123

第二节 膳食纤维 124

一、膳食纤维的概念及主要成分 124

二、膳食纤维分类 125

三、膳食纤维的营养功能 126

四、膳食纤维的参考摄入量及食物来源 127

第六章 不同人群的营养 129

第一节 孕妇与哺乳妇女营养 129

一、孕妇营养 129

二、哺乳妇女营养 134

第二节 婴幼儿营养 136

一、婴幼儿的生理特点 136

二、婴幼儿的营养需要 136

三、婴儿的合理膳食 139

四、幼儿的合理膳食 141

第三节 儿童与青少年营养 142

一、儿童的营养 142

二、青少年的营养 143

第四节 中年人与老年人营养 145

一、中年人的营养 145

二、老年人的营养 146

第五节 特殊环境人群营养 147

一、高温环境人群营养 148

二、职业性接触有毒、有害物质人群的营养 149

三、运动员的营养 151

四、脑力劳动者营养 153

第七章 营养失调 156

第一节 营养缺乏 156

一、蛋白质-能量营养不良 156

二、维生素缺乏病 156

三、营养性贫血 157

四、甲状腺肿 158

第二节 营养与肥胖 159

一、肥胖的病因 159

二、肥胖的危害 160

三、肥胖的预防 160

第三节 营养与心血管疾病 161

一、营养与动脉粥样硬化、冠心病 161

二、营养与高血压 163

第四节 营养与癌症 164

一、膳食营养因素与癌症 165

二、食品中致癌因素 167

三、癌症的饮食预防 169

第八章 各类食品的营养价值 171

第一节 各类食物营养价值的评定和意义 171

一、各类食物营养价值的评定 171

二、评定食品营养价值的意义 172

第二节 谷类食品的营养价值 173

一、谷粒的结构和营养素分布 173

二、谷类的化学组成与营养价值 174

三、常见谷类的营养价值 175

第三节 豆类及其制品的营养价值 176

一、大豆的化学组成与营养价值 176

二、大豆中的抗营养因素 177

三、其他豆类的营养价值 177

四、豆制品的营养价值 177

第四节 蔬菜、水果的营养价值 179

一、蔬菜、水果的化学组成与营养价值 179

二、蔬菜和水果中的抗营养因素 181

三、某些蔬菜、水果的特殊保健作用 182

四、野菜、野果的营养价值 184

五、菌藻类的营养价值 184

第五节 水产类和肉类的营养价值 185

一、水产类的化学组成与营养价值 185

二、肉类的化学组成与营养价值 186

第六节 乳及乳制品的营养价值 187

一、牛乳的化学组成与营养价值 187

二、乳制品的营养价值 189

第七节 蛋和蛋制品的营养价值 190

一、蛋的化学组成与营养价值 190

二、蛋制品的营养价值 192

第八节 常用调味品的营养价值 192

一、食用油脂的营养价值 192

二、其他调味品的营养价值 193

第九章 强化食品 195

第一节 食品营养强化概述 195

一、食品营养强化的概念 195

二、食品营养强化的作用与意义 196

三、食品营养强化的基本原则 197

第二节 食品强化剂的选择及强化方法 199

一、选择食品强化剂的要求 199

二、常用的食品营养强化剂 199

三、食品营养强化的方法 204

第三节 强化食品的种类 205

一、强化谷物 205

二、强化乳粉 206

三、强化副食品 207

四、强化军粮 208

五、混合型强化食品 209

六、其他强化食品 209

第十章 保健食品 211

第一节 概述 211

一、保健食品的概念 211

二、保健食品的分类 211

三、国内外保健食品发展概况 212

第二节 保健食品常用的功效成分 213

一、蛋白质、多肽和氨基酸 214

二、具有保健功能的碳水化合物 214

三、功能性脂类成分 215

四、具有保健功能的微量营养素 215

五、功能性植物化学物 216

六、益生菌及其发酵制品 216

七、我国传统使用及近年批准使用的食物新资源物质 217

第三节 保健食品的功能原理 218

一、保健食品增强免疫功能的原理 218

二、保健食品改善生长发育的原理 219

三、保健食品抗氧化与延缓衰老的原理 219

四、保健食品改善胃肠功能的原理 220

五、保健食品减肥的原理 220

第四节 保健食品的加工技术 221

一、功能成分的分离提取与制备 221

二、常用剂型及加工 222

第十一章 社区营养 224

第一节 膳食营养素参考摄入量 224

一、概述 224

二、膳食营养素需要量与摄入量 225

三、膳食营养素参考摄入量的内容 227

四、用膳食营养素参考摄入量评价膳食 228

第二节 膳食结构与膳食指南 231

一、膳食结构 231

二、膳食指南 234

第三节 营养调查 237

一、膳食调查 237

二、体格检查 240

三、生化检验 241

第四节 营养监测 243

一、营养监测的概念 243

二、国外营养监测情况 244

三、营养监测的作用 245

四、社会营养监测与营养调查的区别 245

第十二章 营养配餐 246

第一节 概述 246

一、营养配餐的目的和意义 246

二、营养配餐的理论依据 246

第二节 营养食谱 247

一、营养食谱的调整与确定原则 248

二、营养食谱的制定方法 249

三、常见营养食谱的确定 255

附录 259

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI） 259

附录二 常用食物能量表 262

参考文献 265