食品加工技术、工艺和配方大全 下PDF电子书下载

一、糖果及淀粉糖 1

硬糖及其制作方法 1

1．硬糖 1

椰子硬糖 4

加工硬糖用的转化糖浆 6

脆松糖 7

红梅牌脆松糖 7

2．软糖 8

软糖及其制作方法 8

果汁软糖 11

果胶软糖 12

果味果冻软糖 13

家庭制软糖 13

刺梨软糖 14

青岛高粱饴 15

3．奶糖 16

奶糖及其制作方法 16

儿童补血奶糖 19

4．巧克力糖 20

巧克力糖及其制作方法 20

天麻疗效奶糖 20

花色巧克力糖 25

新型巧克力 25

5．口香糖 26

口香糖及其制作方法 26

酒心巧克力 26

板式口香糖 27

羟基丙基醋酸淀粉口香糖 28

滋补口香糖 29

口香糖基料 30

6．夹心糖、酥糖 31

龙虾酥 31

泡泡糖 31

果酱夹心糖 32

桔粉夹心糖 33

酒心巧克力夹心糖 34

柠檬夹心糖 35

维生素C夹心糖 36

乳酸菌片糖和乳酸菌巧克力夹心糖 36

介休贯馅糖 37

寸金糖 37

酥心糖 39

酥心脆糖 41

满天香贯香寸 41

芝麻酥糖 42

苏式芝麻酥糖 43

滨州芝麻酥糖 44

豆面酥糖 44

花生酥糖 45

成都天府花生酥糖 46

奶油花生酥 46

葵花酥糖 47

苕酥糖 47

夏酥糖 48

温江酥糖 48

绵竹百摺酥糖 49

双喜酥 49

7．花生糖类 50

花生糖 50

南味花生糖 51

奶白花生糖 51

奶油花生糖 52

味精花生糖 53

潮州猪油花生糖 53

丁果花生糖 53

家制花生糖 54

花生蓉 54

成都蜜桂花生糖 54

香草花生片 55

芝麻条糖 56

芝麻糖 56

松子麻片糖 56

8．芝麻糖类 56

芝麻松子糖 57

麻松条 57

焦切麻片糖 57

麻糖 58

9．米花糖类 60

米花糖 60

芮城麻片 60

江津米花糖 61

蒲江猪油米花糖 61

苏稽米花糖 62

蜜桂芳米花糖 62

苏式猪油米花糖 62

开水米花糖 63

红糖米花糖 64

糖果配料——爆米花 65

儿童米花糖 65

美国玉米花球形糖果 67

10．其它糖果 68

牛轧糖 68

花生牛轧糖 70

杏仁牛轧糖 70

牛皮糖 70

四川牛皮糖 70

葱管糖 71

纳溪泡糖 71

棉花糖 72

玫酱糖 74

窝丝糖 75

粽子糖 76

松籽粽子糖 76

桉叶药糖 77

水果糖 77

麻杆糖 77

特级轻松糖 78

镇宁波波糖 78

姜糖 79

杏仁糖 79

辽阳塔糖 80

冰糖 80

冰片糖 81

蛋白糖 82

二氧化碳充气糖 84

花果 85

红圆 86

麻圆 86

家制西式糖果 87

淀粉糖的生产工艺和种类 88

11．淀粉糖 88

淀粉糖浆 89

日本的饴糖生产技术 95

马铃薯果葡糖浆 97

用大米熬制饴糖 97

碎米饴糖 98

玉米淀粉饴糖 99

玉米芯饴糖 100

米糠饴糖 100

红薯饴糖 100

家庭加工麦芽糖 101

葡萄糖 101

玉米淀粉蜜糖 103

玉米面生产蜜糖 104

用固相酶生产高果糖玉米糖浆 105

糖稀 106

玉米面做糖稀 107

结晶果糖 107

1．果脯蜜饯 109

北京果脯蜜饯 109

二、水果食品 109

苏式蜜饯 113

凉果与蜜饯 114

漳州蜜饯 115

川式果脯 117

果脯生产新工艺 119

苹果脯 122

花红脯 122

梨脯 123

梨蜜饯 123

桃脯 124

蜜桃片 124

桃制果丹皮 125

猕猴桃果脯 125

樱桃脯 126

猕猴桃蜜饯 126

生制杏脯 127

糖渍蜜饯樱桃 127

杏脯 127

青梅 128

杏化梅 128

杏蜜饯 129

蜜李片 130

李脯 130

无核加应子 131

蜜汁金桔 131

桔饼 132

金柑饼 132

金钱桔饼 133

蜜橘皮 134

青盐陈皮 134

橙皮脯 134

柿子脯 135

柿饼 136

糖柿片 137

柿果丹皮 137

山楂脯 138

果丹皮 138

蜜枣 139

南式蜜枣 140

京式蜜枣 140

金丝蜜枣 142

糖绿枣 142

玫瑰枣 143

红枣糖 143

兰溪蜜枣 143

夹心枣 144

菠萝脯 144

玫瑰橄榄 145

和顺橄榄 145

蜜橄榄 146

沉香果 146

糖青梅 147

话梅 147

青口梅 148

陈皮梅 148

糖腌梅子 149

八珍梅 149

七珍梅 150

九支双梅 151

玫瑰梅 151

玫瑰半梅 151

乌梅饼 152

糖渍杨梅 152

玫瑰合梅 152

咸梅皮 153

家制陈皮梅 153

甘草梅皮 153

青梅干 154

白糖杨梅干 154

九支佛手 155

荸荠糖 155

2．果干、干制品 155

苹果干 155

香水梨干 156

梨干 156

杏干 157

李干 157

桃干 158

樱桃干 159

葡萄干 159

新疆绿葡萄干 160

荔枝干 161

龙眼干 162

乌梅干 163

龙眼肉 163

香蕉干 164

山楂干 164

脱水山楂片和山楂粉 164

红枣 165

南枣 166

黑枣 167

脆枣（挂落枣） 167

乌枣、熏枣 168

焦枣 168

醉枣 169

金丝果子干 169

糖炒栗子 169

椒盐山核桃 170

酱核桃 170

核桃仁 171

椒盐杏仁 172

椒盐香榧 172

奶油瓜子（一） 173

奶油瓜子（二） 173

炒榛子、小胡桃 173

炒松子 173

酱油瓜子（一） 174

玫瑰瓜子（一） 174

香草瓜子 174

玫瑰瓜子（二） 174

酱油瓜子（二） 174

煮五香瓜子 175

多味瓜子 175

南瓜子 175

甘草瓜子（二） 175

甘草瓜子（一） 175

炒白瓜子 176

多味葵花子 176

奶油葵花子 177

3．水果罐头 177

家制苹果罐头 177

糖水梨 177

生装雪花梨罐头 178

糖水杏子 179

糖水李子 180

糖水黄桃 181

糖水桃子 181

糖水樱桃 182

猕猴桃片罐头 183

糖水猕猴桃 183

糖水葡萄 184

糖水金桔 185

糖浆金桔 186

糖水桔片 186

带囊衣糖水桔子罐头 187

柑桔马茉兰 188

香蕉片罐头 189

大枣罐头 190

糖水山楂 190

糖水荔枝 191

糖水龙眼 192

糖水菠萝（圆片） 192

糖水枇杷 193

糖水栗子 194

糖水杨梅 195

清水草莓 196

柿子罐头 197

“洋姑娘”罐头 198

苹果酱 199

4．果酱、果冻 199

家制苹果酱 200

梨酱 201

桃酱 201

桃果泥 201

猕猴桃酱 202

杏酱 202

杏酱果冻 203

杏果泥 204

鲜山楂制山楂糕 205

山楂糕 205

多维山楂糕 206

家制山楂糕片 207

雪花山楂糖片 207

家制红果冻 208

花红果冻 208

山楂球 209

山楂酱罐头 210

枣蓉 211

桔酱 212

枣酱 212

龙眼酱 213

日本桔子酱 213

龙眼膏 214

菠萝果冻 214

草莓酱 215

草莓果冻 215

果胶 216

苹果甜果汁 218

浓缩苹果汁 218

5．果汁 218

洋梨汁 219

杏子甜果汁 219

桃子甜果汁 220

猕猴桃汁 220

樱桃果汁 221

葡萄汁 222

山楂汁 223

柑桔汁 226

甜橙汁 227

荔枝甜果汁 228

用柑桔类水果皮制果汁 228

合成橙汁 228

菠萝汁 229

杨梅甜果汁 230

日本梅汁 230

罗汉果汁 231

黑豆果汁 232

三、酒类 234

1．蒸馏酒 234

白酒 234

汾酒 236

小曲白酒 237

酒曲的制造 237

液态白酒 238

武陵酒 239

燕潮酩 239

迎春酒 241

还珠大曲酒 242

泸州大曲酒 243

“汾雁香”酒 243

国内名牌酒 244

龙滨酒、特酿龙滨酒 244

以玉米为原料酿制白酒 246

玉米威士忌 249

玉米胚芽油饼制酒 251

玉米芯酒 251

碎米酒 252

米糠酒 252

牙买加兰姆酒 253

甘薯制白酒 255

利用豆腐水和葡萄糖液生产白酒 256

土豆酿酒 256

用薯干酿出优质秀峰酒 256

浓香型曲酒 257

淀粉——蛋清制浓香型低度白酒 258

2．黄酒、米酒、甜酒 259

黄酒 259

绍兴老酒 260

陈年伏酒 261

用玉米酿造黄酒 262

农家酿黄酒 263

农家酿蜂蜜黄酒 264

香菇糯米酒 264

江米甜酒 265

生大米酿酒 265

桂花甜酒酿 266

桂花稠酒（陕西风味） 266

土法生产米酒 266

红薯酿甜酒 267

台湾红露酒 267

日本清酒 268

3．滋补酒、疗效酒 270

长寿酒 270

蜂王浆人参酒 271

飞天牌当归酒 271

珍奇蚁酒和玄驹液 272

甲鱼人参酒 272

蜂蜜酿美酒 272

果汁蜂蜜酒 273

蜂王花粉酒 273

蜂花酒 274

百合酒 275

蚕蛾酒 275

海藻酒 276

地龙酒 276

姜汁维多乐酒 277

毛尖茶酒 280

珍珠酒 282

灵芝青梅酒 283

白毛乌骨鸡补酒 284

青竹酒 285

几种著名疗效酒 287

4．啤酒 288

啤酒 288

家庭制啤酒 290

甜啤酒 291

比尔森啤酒 291

“海鸥”牌啤酒 293

不含酒精的粉末啤酒 293

低糖啤酒 294

新型麦汁饮料——百乐啤 294

用玉米作辅料生产啤酒 295

试用70％玉米酿造啤酒 297

合成啤酒 298

减用麦芽和无麦芽啤酒 299

白葡萄酒 301

5．葡萄酒 301

红葡萄酒 302

桃红葡萄酒 303

用细胞融合法制成新酵母酿制白葡萄 306

酒 306

蜂王浆葡萄酒 306

家庭酿制葡萄酒 306

西班牙雪利酒 307

拉斐堡酒 309

苹果酒 310

6．水果酒 310

特制味美思苹果酒 311

梨酒 311

茅梨乳酒 312

猕猴桃酒 313

猕猴桃果酒简易酿造法 314

红果酒 315

红果酿酒 315

特制山楂酒 317

枣酒 318

金丝枣酒 319

桔酒 320

柿酒 320

柿皮制果酒 321

杨梅酒 321

日本的梅酒 322

菠萝酒 322

龙眼酒 322

椰子酒 323

桑椹酒 323

玫瑰茄酒 324

洋菇娘酒 324

黑豆酒 325

啥密瓜酒 328

7．汽酒、香槟酒 329

汽酒 329

家制汽酒 331

自然枣蜜汽酒 331

风帆汽酒 332

桔子汽酒 334

猕猴桃配制汽酒 334

中华沙棘汽酒 334

大香槟酒 335

小香槟酒 336

麦芽香槟酒 336

8．鸡尾酒 336

中国式鸡尾酒（19种） 336

9．固体酒、粉末酒 340

固体酒 340

固体粉末酒 341

胶凝化的饮料酒 344

低浓度酒粉 345

四、饮料 349

1．汽水和清凉饮料 349

汽水的品种和原料 349

桔汁汽水 350

三种桔子汽水配方 351

酸枣汁汽水 351

麦精汽水 352

蒸汽法制甜菊汽水 354

高蛋白清凉饮料 355

含天然果汁的清凉饮料 355

自制汽水 355

蛋白质强化的清凉饮料 356

维生素强化的清凉饮料 359

清凉饮料新配方 359

新型清凉饮料 360

家制防暑清凉饮料（31种） 361

消暑去疾的宜儿冷饮（8种） 363

甜菊酸梅汤 364

饮料矿泉水 365

牛抵茶 366

2．茶、咖啡、可可饮料 366

茅山青锋茶 367

精制鸟龙茶土炉烘焙 369

速溶茶 370

日本速溶茶 375

速溶茶粉 375

巧克力饮料 376

金色咖啡茶 376

3．运动、电解质饮料 377

运动员饮料 377

新型运动饮料 377

日本运动员饮料 379

美国4种运动员饮料配方 379

鳄鱼饮料（Getorade） 379

英国、联邦德国运动员饮料配方 379

高能饮料 381

最新电解质饮料 381

电解质饮料 382

快速止渴饮料 383

4．健康、药物饮料 384

健康饮料 384

日本蘑菇健康饮料 385

含有苹果汁和胡萝卜汁的保健饮料 386

梅子健康饮料 386

可乐型饮料“健康乐” 387

蜂蜜发酵营养饮料 388

蜂蜜提神饮料 388

日本健康饮料——无臭蒜素 389

高丽参碳酸饮料 390

灵芝饮料 390

海藻饮料 390

芦笋汁饮料 391

营养饮料 391

含锗保健饮料 392

滋补饮料 392

减肥乳酸饮料 393

糖尿病人的热能饮料 394

限制性饮料（低糖饮料） 394

5．谷物饮料 395

矿物营养素麦茶 395

大米及坚果制作新饮料 395

大米健康饮料 396

用大米制作乳酸风味饮料 397

氨基酸麦露滋 397

大豆饮料 399

6．豆类饮料 399

改良型大豆饮料 400

大豆蛋白饮料 402

脱脂大豆清凉饮料 403

用碱处理法制大豆饮料 405

用微波干燥法制大豆饮料 405

用软化处理法制大豆饮料 406

用清除碳水化合物的方法制取蛋白饮料 407

用豆浆制作乳酸饮料 408

乳酸豆奶饮料 408

快速高效生产的豆乳饮料 409

料 410

高压均质和鹿角菜胶稳定的豆乳饮 410

清凉饮料“豆菠汁” 411

新型清凉饮料——“金菠汁” 413

新饮料——赣菠汁 414

全植物性饮料——喜乐饮 414

咖啡味大豆饮料 414

全脂酸性蛋白质固体饮料 415

酸性可溶肽大豆蛋白质饮料 416

发芽大豆饮料 417

利用大豆乳清加工清凉饮料 418

7．果蔬饮料 419

天然果蔬饮料 419

豆腐残水生产饮料 419

日本的水果饮料 420

低热量天然果汁饮料 422

冰镇酸梅汤 422

果汁乳饮料 423

果汁乳酸菌饮料 423

果汁泡沫饮料 423

蛋白果汁饮料 424

果肉饮料 424

藻汁和果汁为主要原料的饮料 425

柑桔类果汁饮料 425

带果肉温州蜜柑饮料 426

绿色蔬菜汁饮料 427

野生酸浆清凉饮料 427

胡萝卜饮料 428

番茄汁饮料 429

蘑菇饮料 430

8．乳饮料 431

酸奶饮料 431

无乳糖的牛奶饮料 431

含奶油的酒精饮料 432

干酪饮料 432

9．其它饮料 433

低度酒发酵饮料 433

乳化型油脂饮料 433

巧克力花生乳精 433

新型软饮料 434

酵母蛋白饮料 436

利用威士忌酒渣制作饮料 437

美国3种碳酸饮料 438

家制饮料（15种） 438

家制饮料茶（4种） 440

10．格瓦斯 441

黑格瓦斯 442

白格瓦斯 442

用燕麦麦芽制格瓦斯 443

苹果格瓦斯 443

炒麦茶制格瓦斯 443

面包格瓦斯 443

斯 445

用格瓦斯麦芽汁浓缩物生产面包格瓦 445

粮谷原料生产格瓦斯的新方法 448

香槟式格瓦斯 450

麦玉津饮料 451

清凉饮料——可口露 451

脱胚玉米粉格瓦斯 452

马铃薯格瓦斯 452

发酵法制甜叶菊格瓦斯 452

11．固体饮料 453

饮料粉 454

速溶充气饮料粉 455

麦乳精 456

固体山楂饮料 457

山楂晶 457

山楂糖粉 458

补血山楂饮料 458

猕猴桃晶 459

利用菠萝下脚料生产菠萝晶 460

沙棘晶 460

饮料用梅精 461

柿涩饮料 462

强化维生素桔粉 463

乳香花生蛋白粉 463

速溶香菇冲剂 464

果王补血晶 464

强化汽水晶 465

人造咖啡 466

12．冷饮、冷点 466

冰淇淋 466

上海冰淇淋 467

美国冰淇淋 470

四种水果冰淇淋 473

土豆冰淇淋 473

火烧冰淇淋 474

家庭自制冰淇淋（4种） 474

海带冰淇淋 474

赤豆、酸梅刨冰 475

自制冰棒 476

几种冷制品 476

各种果子冷饮 476

西式冷饮 477

中式冷点 477

广式冷点 478

台湾夏日自制凉点（5种） 478

西式冷点 479

冷冻甜酒点心 480

西瓜冷点 480

用鸡蛋做的冷点 481

冰冻豌豆茸 481

金枣冰糕 482

意大利冰糕 482

自制冻子食品（4种） 482

果冻粉与果冻 484

参考文献 486