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1　绪论 1

1.1　食品添加剂在食品工业中的地位和作用 1

1.1.1　食品添加剂的定义 1

1.1.2　食品添加剂技术在食品科学技术学科中的地位 2

1.1.3　食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用 3

1.1.4 国内外食品添加剂管理、生产与使用现状 4

1.2　食品添加剂的分类、编码与选用 6

1.2.1　食品添加剂的分类 6

1.2.2　食品添加剂的编码 8

1.2.3　食品添加剂的选用原则 9

1.3　食品添加剂的安全性与评价 12

1.3.1　食品添加剂的安全问题 13

1.3.2　食品添加剂的安全评价 13

1.4　食品添加剂的管理 15

1.4.1 联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理 15

1.4.2　美国对食品添加剂的管理 15

1.4.3　欧盟对食品添加剂的管理 16

1.4.4　我国对食品添加剂的管理 17

参考文献 23

2　调色类食品添加剂 25

2.1　食品着色剂 25

2.1.1　食品的着色与调色 26

2.1.2　食品合成着色剂及其应用 28

2.1.3　食品天然着色剂及其应用 34

2.2　食品护色剂 49

2.2.1　护色机理 49

2.2.2　食品护色剂与食品助色剂 51

2.2.3　食品护色技术 53

2.3　食品漂白剂 55

2.3.1　漂白机理 55

2.3.2　常见的还原型食品漂白剂 56

2.3.3　常见的氧化型食品漂白剂 56

参考文献 57

3　调香类食品添加剂 59

3.1　食品香味的来源和食品香料、香精的作用 59

3.2　食品香料及其分类 60

3.2.1　天然食品香料的分类 60

3.2.2　合成食品香料的分类 61

3.3　天然食品香料 61

3.3.1　天然食品香料的主要品种 61

3.3.2　天然食品香料的主要制品类型 61

3.3.3　代表性的天然食品香料 62

3.4　合成食品香料 65

3.4.1　醇类食品香料 65

3.4.2　酚类食品香料 67

3.4.3　醚类食品香料 67

3.4.4　醛类食品香料 67

3.4.5　酮类食品香料 68

3.4.6　焦糖香型食品香料 69

3.4.7　缩羰基类食品香料 71

3.4.8　羧酸类食品香料 71

3.4.9　酯类食品香料 72

3.4.10　内酯类食品香料 73

3.4.11　杂环类食品香料 74

3.4.12　硫醇类食品香料 75

3.4.13　硫醚类食品香料 75

3.4.14　二硫醚类食品香料 76

3.4.15　硫代羧酸酯类食品香料 77

3.4.16　异硫氰酸酯类食品香料 77

3.4.17 肉香型含硫食品香料的特征结构单元 77

3.5　食品香精 78

3.5.1　食品香精的功能 78

3.5.2　食品香精的分类 78

3.5.3　食品香精的四种成分组成法 79

3.5.4　食品香精的三种成分组成法 80

3.5.5　食品香精的其他组分 81

3.5.6　食品香精配方例 81

3.5.7　热反应香精 83

参考文献 85

4　调味类食品添加剂 86

4.1　食品甜味剂 86

4.1.1　甜味与甜味特性 86

4.1.2　食品甜味剂的特点 87

4.1.3　化学合成甜味剂 87

4.1.4　天然甜味剂 89

4.1.5　甜味剂的选用原则 96

4.2　食品酸味剂 96

4.2.1　酸味与酸味特性 97

4.2.2　有机酸味剂 98

4.2.3　无机酸味剂 100

4.2.4　酸味剂的选用原则 100

4.3　食品鲜味剂 100

4.3.1　鲜味与鲜味特性 101

4.3.2　氨基酸类鲜味剂 101

4.3.3　核苷酸类鲜味剂 102

4.3.4　正羧酸类鲜味剂 103

4.3.5　鲜味剂的选用原则 103

4.4　食品代盐剂 103

4.4.1　咸味与咸味特性 103

4.4.2　代盐剂 103

参考文献 104

5　调质类食品添加剂 105

5.1　食品增稠剂 105

5.1.1　食品加工中的增稠技术 105

5.1.2　常用食品增稠剂 106

5.1.3　天然食品增稠剂 106

5.1.4　合成食品增稠剂 126

5.2　食品乳化剂 129

5.2.1　食品乳化体系及其特点 129

5.2.2　常用食品乳化剂 130

5.3　其他调质类食品添加剂 142

5.3.1　凝固剂 142

5.3.2　疏松剂 144

5.3.3　胶姆糖基础剂 148

5.3.4　水分保持剂 150

5.3.5　抗结剂 154

参考文献 156

6　食品防腐剂 158

6.1　食品防腐剂的作用机理 158

6.2　防腐剂的应用及注意事项 159

6.2.1　防腐剂的种类 159

6.2.2　食品或介质的pH值 159

6.2.3　溶解与分散 159

6.2.4　防腐剂并用或复配 160

6.2.5　食品加工工艺的影响 160

6.3　常用食品防腐剂 161

6.3.1　苯甲酸及其盐类 161

6.3.2　山梨酸及其盐类 162

6.3.3　对羟基苯甲酸酯类 164

6.3.4　丙酸及其盐类 166

6.3.5　其他化学防腐剂 168

6.3.6　作为防霉剂、果蔬保鲜剂的化学防腐剂 172

6.3.7　微生物防腐剂 177

参考文献 180

7　食品抗氧化剂 182

7.1　抗氧化作用的机理 182

7.2　化学抗氧化剂 182

7.2.1　没食子酸丙酯 183

7.2.2　丁基羟基茴香醚 183

7.2.3　二丁基羟基甲苯 184

7.2.4　叔丁基对苯二酚 185

7.2.5　硫代二丙酸二月桂酯 185

7.2.6　4-己基间苯二酚 186

7.2.7　愈创树脂 186

7.2.8　正二氢愈创酸 186

7.3　天然抗氧化剂 187

7.3.1　L-抗坏血酸类抗氧化剂 188

7.3.2　生育酚 189

7.3.3　茶多酚 190

7.3.4　黄酮类化合物 193

7.3.5　抗氧化肽 196

7.3.6　植酸及其钠盐 198

7.3.7　磷脂 199

7.3.8　迷迭香提取物 199

7.4　抗氧化剂使用技术 199

参考文献 201

8　食品酶制剂 203

8.1　糖酶类 203

8.1.1　淀粉酶类 203

8.1.2　葡萄糖氧化酶 204

8.1.3　葡萄糖异构酶 205

8.1.4　纤维素酶类 206

8.1.5　乳糖酶类 207

8.1.6　果胶酶类 208

8.2　蛋白酶类 209

8.2.1　蛋白酶概述 209

8.2.2　凝乳酶类 211

8.2.3　肽酶类 212

8.3　脂肪酶类 214

8.3.1　脂肪酶 214

8.3.2　脂肪氧合酶 215

8.4　其他酶类 216

8.4.1　谷氨酰胺转氨酶 216

8.4.2　木聚糖酶 217

参考文献 218

9　食品营养强化剂 219

9.1　食品强化与食品强化剂 219

9.1.1　营养素流失与特殊需要 219

9.1.2　食品营养强化方法 219

9.2　氨基酸类强化剂 220

9.2.1　赖氨酸盐酸盐 220

9.2.2　蛋氨酸 221

9.2.3　牛磺酸 221

9.3　维生素类强化剂 222

9.3.1　脂溶性维生素类 222

9.3.2　水溶性维生素类 224

9.4　无机盐类强化剂 228

9.4.1　钙盐 228

9.4.2　铁盐 229

9.4.3　锌盐 230

9.4.4　补碘剂 230

9.5　必需脂肪酸类营养强化剂 231

9.5.1　亚麻酸 231

9.5.2　亚油酸 231

9.5.3　花生四烯酸 232

9.5.4　二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 232

9.6　食品营养强化技术的原则 233

9.6.1　食品营养强化的原则 233

9.6.2　食品营养素稳态化技术 233

9.6.3　食品营养素强化方法 234

参考文献 234