冷盘造型与食品雕刻PDF电子书下载

一、冷盘制作 1

第1节 冷菜配色 2

第2节 冷菜装盘 2

第3节 冷菜的烹调方法 10

第4节 油炸、卤浸、油焖 18

第5节 拌（麻酱拌、蒜拌、炝、怪味） 24

第6节 脱水（肉松、肉干等）肉制品 31

第7节 卷 35

第8节 烧、烤 36

第9节 酥（酥鱼、酥海带、酥大白菜） 38

第10节 泥茸 39

第11节 冻 40

第12节 醉 43

第13节 糟 45

第14节 素制品 46

第15节 清泡 48

第16节 腌、腊、风、熏、酸辣 48

二、食品雕刻 61

第1节 食品雕刻常用原料选择 63

第2节 食品雕刻刀具 71

第3节 食品雕刻的形式与造型变化 75

三、实用图解 104

1．环雕 104

2．盅雕 106

3．顶雕 107

4．整雕 108

5．组雕 118

6．实用冷盘图例 122