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绪论 1

一、营养与营养素的概念 1

二、营养素与健康的关系 1

三、中国居民营养与健康现状 2

四、公共营养师职业资格简介 4

本章小结 5

思考题 6

第一章 食物的消化与吸收 7

第一节 消化系统概述 7

一、消化与吸收的概念 7

二、消化系统的组成 7

第二节 食物的消化 8

一、口腔消化 8

二、胃内消化 8

三、小肠内消化 9

第三节 食物的吸收 10

一、吸收的方式 10

二、吸收的部位 10

三、吸收的途径 10

四、影响吸收的因素 13

本章小结 13

思考题 13

第二章 能量与营养素 15

第一节 能量 15

一、产能营养素和生理有效能量 15

二、决定人体能量消耗的因素 16

三、膳食能量推荐摄入量与食物来源 18

第二节 蛋白质 19

一、概述 19

二、蛋白质的需要量 20

三、氨基酸及其模式 22

四、食物蛋白质的营养评价 24

五、食品加工对蛋白质和氨基酸的影响 28

六、蛋白质的食物来源 28

第三节 碳水化合物 28

一、碳水化合物的生理功能 29

二、食品中重要的糖类物质 29

四、碳水化合物的食物来源 32

第四节 脂类 33

一、脂类的生理功能 33

二、脂肪与脂肪酸及其功能 33

三、类脂及其功能 35

四、食品加工贮藏对脂类的影响 36

五、脂肪的食物来源 37

第五节 矿物质和微量元素 38

一、概述 38

二、常量矿物元素 39

三、微量矿物元素 43

第六节 维生素 48

一、概述 48

二、水溶性维生素及其功能 50

三、脂溶性维生素及其功能 63

第七节 食物纤维及其作用 69

一、概述 69

二、食物纤维的功能 70

三、食物纤维的来源 72

第八节 水 72

一、水在体内的分布 72

二、水的生理功能 73

三、水在人体内的平衡 73

四、科学饮水 74

本章小结 75

思考题 75

第三章 食品营养价值评价 78

第一节 食品标签、配料和食品营养标签 78

一、食品标签 78

二、食品配料 82

三、食品营养标签 82

第二节 食物营养价值的评价指标 86

一、食物营养价值的相对性 86

二、营养素密度与能量密度 86

三、营养质量指数 87

四、营养素的生物利用率 88

第三节 粮谷类食品的营养价值 89

一、谷类的营养特点及价值 89

二、薯类的营养特点及价值 90

三、豆类的营养特点及价值 91

第四节 肉蛋乳及水产类食品的营养价值 93

一、畜禽肉的营养特点及价值 93

二、蛋类的营养特点及价值 94

三、乳及乳制品类的营养特点及价值 95

四、水产品的营养特点及价值 97

第五节 果蔬类食品的营养价值 98

一、蔬菜的营养特点及价值 98

二、水果的营养特点及价值 100

第六节 酒类和饮料的营养价值 101

一、酒类的营养特点及价值 101

二、饮料的营养特点及价值 104

第七节 食用油脂和调味品的营养价值 104

一、食用油脂的营养特点及价值 104

二、常见调味品的营养特点及价值 105

第八节 其他食品的营养价值 106

一、食用菌的营养特点及价值 106

二、茶叶的营养特点及价值 106

三、花卉的营养特点及价值 107

四、蜂蜜的营养特点及价值 107

本章小结 108

思考题 108

实训一 食品标签和配料表解读 110

实训二 食品营养标签解读 112

实训三 常见食物重量的估计 112

实训四 食物营养价值的评价 113

实训五 食品的能量密度和营养质量指数及其评价 117

实训六 膳食中各类食物摄入量的计算 118

第四章 合理营养与膳食指南 120

第一节 合理营养 120

一、合理营养的含义 120

二、不合理饮食行为对健康的影响 121

三、良好饮食习惯的培养 121

第二节 膳食指南 122

一、世界各国膳食结 122

二、中国居民膳食指南发展 123

三、《中国居民膳食指南》（2007） 126

四、中国居民平衡膳食宝塔 129

第三节 社区营养状况评定 131

一、膳食营养素参考摄入量 131

二、营养调查与评价 132

三、营养教育 138

第四节 营养食谱的编制 143

一、营养膳食的组成及调配 143

二、编制营养食谱的方法及步骤 144

三、营养膳食的制作方法 150

本章小结 151

思考题 152

实训一 营养项目问卷设计 157

实训二 人体测量指标的评价 158

实训三 膳食调查及结果评价 162

实训四 人体营养状况评价 165

实训五 一份菜肴营养素摄入量的计算 167

实训六 一日膳食中能量和主要营养素的计算 168

实训七 一日营养餐的评价 169

实训八 膳食模式与健康专题讨论 170

第五章 特殊人群的营养与膳食 172

第一节 孕妇与乳母的营养与膳食 172

一、孕妇与乳母营养的特殊性 172

二、孕妇与乳母的营养需求 174

三、孕妇与乳母的营养配餐 177

第二节 婴幼儿的营养与膳食 184

一、婴幼儿营养的特殊性 184

二、婴幼儿的营养需求 185

三、婴儿食品 187

四、幼儿的营养配餐 189

第三节 青少年的营养与膳食 190

一、青少年营养的特殊性 190

二、青少年的营养需要 190

三、青少年的营养配餐 192

第四节 中老年人的营养与膳食 193

一、中老年人的营养特点 193

二、中老年人的营养需要 193

三、中老年人的营养配餐 194

第五节 特殊环境人群的营养与膳食 199

一、高温环境条件下人群的营养与膳食 199

二、低温环境条件下人群的营养与膳食 200

三、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食 200

四、运动员的营养与膳食 202

本章小结 206

思考题 206

实训一 儿童发育迟缓的判断 207

实训二 大学生饮食营养要求与合理膳食 209

实训三 中考饮食营养食谱 211

实训四 运动员比赛期间的合理膳食 212

实训五 汞作业人员的合理膳食 213

第六章 营养与营养相关疾病 214

第一节 心血管疾病的营养与食疗 214

一、高脂血症的营养与食疗 214

二、高血压的营养与食疗 216

三、冠心病的营养与食疗 217

第二节 糖尿病的营养与食疗 219

一、概述 219

二、营养治疗 219

三、食物选择 220

四、糖尿病的食疗药膳方3例 220

第三节 肥胖症的营养与食疗 221

一、概述 221

二、营养治疗 222

三、食物选择 223

四、肥胖症的食疗药膳方2例 223

第四节 胃肠道疾病的营养与食疗 223

一、慢性胃炎的营养与食疗 224

二、消化性溃疡的营养与食疗 225

第五节 肝胆疾病的营养与食疗 228

一、病毒性肝炎的营养与食疗 228

二、脂肪肝的营养与食疗 230

三、胆囊炎和胆石症的营养与食疗 231

第六节 癌症的营养与食疗 234

一、概述 234

二、营养素与癌症发生的关系 234

三、饮食中的致癌因素 236

四、防癌食物的选择 237

五、癌症患者的饮食原则 237

第七节 骨质疏松症的营养与食疗 239

一、概述 239

二、营养治疗 239

三、食物选择 239

四、早期预防 239

五、骨质疏松症的食疗药膳方2例 240

本章小结 240

思考题 240

实训一 儿童超重和肥胖的判断 242

实训二 负荷尿中核黄素的测定 244

第七章 食品的营养强化 246

第一节 食品营养强化概述 246

一、相关术语和定义 246

二、食品营养强化的意义和作用 247

三、食品营养强化的基本要求 248

第二节 营养强化食品 249

一、强化谷物食品 249

二、强化副食品 249

三、强化婴幼儿食品和儿童食品 250

四、强化军粮 250

五、混合型强化食品 251

六、其他强化食品 251

第三节 营养强化食品的管理 251

一、明确添加目的和原则 251

二、强制性添加与自愿性添加应区别管理 252

三、修订并完善相应标准 253

四、安全使用食品营养强化剂 253

五、建立质量保证体系 253

六、加强消费者营养知识教育 253

本章小结 254

思考题 254

实训 营养强化食品的设计 256

第八章 保健食品 257

第一节 保健食品概述 257

一、保健食品的特点 257

二、国内外保健食品的发展概况 258

第二节 保健食品的活性成分与功效 259

一、多糖类 259

二、低聚糖 260

三、氨基酸、肽和蛋白质 260

四、多不饱和脂肪酸 262

五、自由基清除剂 263

六、维生素类似物 264

七、植物活性成分 265

八、益生菌及其发酵制品 267

第三节 保健食品的管理和申报 267

一、保健食品的管理 267

二、保健食品的申报 268

本章小结 268

思考题 269

实训 保健食品的市场调查 270

附表 271

附表1常见食品营养成分表 271

附表2营养素与身体症状 302

附表3中国居民膳食营养素参考摄人量表（DRIs） 303

附表4食物相克表 308

参考文献 317