中式烹调师 川菜PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 中国烹饪史发展概况 1

第二节 四川菜 4

一、历史悠久、前途光明 4

二、四川菜系的形成 5

三、四川菜系的主要特点 7

四、川菜风味体系的组成 8

第三节 我国主要地方菜 9

一、山东菜 9

二、广东菜 9

三、江苏菜 10

四、上海菜 10

五、福建菜 10

六、安徽菜 10

七、湖南菜 11

八、北京菜 11

九、湖北菜 11

十、清真菜 11

十一、素菜 12

第二章 营养与卫生知识 14

第一节 食物中的营养素 14

一、蛋白质 14

二、脂肪 15

三、碳水化合物 15

四、矿物质 16

五、维生素 16

六、水 18

第二节 合理营养与平衡膳食 18

一、合理营养 18

二、中国宝塔形食物结构 19

三、平衡膳食的调配 22

第三节 合理烹调 24

一、烹调方法对营养素的影响 25

二、合理烹调 25

第四节 食品污染 26

一、生物性污染 26

二、化学性污染 27

三、放射性污染 28

第五节 食物中毒 28

一、食物中毒的特点 28

二、微生物污染中毒 28

三、化学污染中毒 29

四、植物性食物中毒 29

五、动物性食物中毒 30

第六节 食品卫生管理 30

一、严格执行《饮食卫生“五四制”》 31

二、店堂卫生 31

三、个人卫生 31

四、食品用具卫生 32

五、餐饮用具的常用消毒方法 32

第三章 川菜烹调原料 34

第一节 川菜原料的分类 34

第二节 原料品质检验与保管 35

一、烹调原料选择的原则 35

二、烹调原料选择的要求 36

三、原料品质检验的方法 36

四、原料的保管方法 36

第三节 蔬菜类 37

一、蔬菜的营养成分 38

二、四川省常见蔬菜 39

叶菜类 39

茎菜类 41

根菜类 42

果菜类 42

花菜类 43

豆类及豆制品 44

食用菌类 45

蔬菜再制品 45

三、蔬菜的品质检验与保管 46

第四节 畜肉类 46

一、畜肉的营养成分 46

二、畜肉的组织结构 47

三、川菜常用家畜肉 47

四、肉制品 48

五、畜肉的品质检验与保管 49

第五节 禽肉类 50

一、禽肉的营养成分 51

二、川菜常用禽类 51

三、禽肉的品质检验与保管 52

第六节 蛋品 53

一、蛋品的营养成分 53

二、川菜常用蛋品 53

三、蛋制品 54

四、蛋品的品质检验与保管 54

第七节 水产品 55

一、水产品的营养成分 55

二、川菜常用水产品 58

三、水产品的品质检验与保管 58

第八节 干料制品 59

一、动物性海味干料 59

二、植物性海味干料 60

三、陆生动物性干料 61

四、陆生植物性干料 61

五、菌类及藻类干料 62

六、干料的品质检验与保管 63

第九节 果品 64

一、鲜果 64

二、干果与果干 65

三、糖制水果 65

四、果品的品质检验与保管 65

第十节 食用油脂 66

一、食用油脂的化学成分和性质 66

二、食用油脂的种类 66

三、食用油脂的作用 67

四、食用油脂的品质检验与保管 67

第十一节 淀粉 68

一、淀粉的化学成分与性质 68

二、淀粉的种类 68

三、淀粉的作用 69

四、淀粉的品质检验与保管 70

第十二节 食品添加剂 70

一、着色剂 70

二、膨松剂 71

三、增稠剂 71

第四章 干料涨发 74

第一节 干料涨发原理 74

一、水发 74

二、油发 75

三、碱发 76

四、火发 76

五、盐发和沙发 77

第二节 干料涨发方法 77

一、川菜常用干料的涨发 77

二、部分高档干货原料的涨发 80

第五章 原料的初加工 84

第一节 常见蔬菜初加工 84

一、摘剔 84

二、洗涤 85

第二节 畜肉类的初加工 85

一、猪肉的整料出骨 85

二、猪肉的剔割清洗 86

三、猪肉的分档取料 88

四、牛肉的分档取料 89

五、羊肉的分档取料 90

第三节 禽肉类的初加工 90

一、宰杀处理 91

二、禽肉的剔骨出肉 92

三、鸡肉的分档取料 94

第四节 水产品的初加工 95

一、水产品的一般初加工 95

二、常用水产品的出肉 96

三、整鱼出骨 96

四、水产品初加工中的一些问题 97

第六章 刀工与原料成型 98

第一节 刀工的作用与要求 98

一、刀工在烹调中的作用 98

二、刀工处理的基本要求 98

三、刀具与菜墩 99

第二节 基本刀法与操作 100

一、砍 100

二、剁 100

三、切 101

四、片 103

五、拍、锤、旋 105

六、排 106

七、其它常用刀法 106

第三节 原料成型 107

一、片 107

二、块 108

三、条 108

四、丝 108

五、丁、粒、末 108

六、茸、泥、丸 109

第四节 刀工的美化（花刀） 109

一、割刀 109

二、花刀成型 110

第七章 原料的精加工 112

第一节 打糁 112

第二节 吊汤 113

一、川菜中汤的作用 113

二、汤的种类与制作 113

三、吊汤的技术要求 114

第三节 工艺菜原料加工 115

一、川菜的工艺菜 115

二、工艺菜原料加工 115

三、工艺菜原料的配色 117

第四节 食品雕刻 117

一、食品雕刻的造型形式 117

二、食品雕刻的造型选择 118

三、原料的利用和选择 119

四、刀具的选择与运用 120

五、食品雕刻实例 122

第八章 烹调基本技术 124

第一节 配菜 124

一、配菜的意义 124

二、配菜的基本要求 125

三、配菜的方法 125

第二节 码味、码芡、穿衣、勾芡 128

一、码味 128

二、码芡、穿衣 129

三、勾芡 130

第三节 火候与油温 132

一、火候 132

二、油温 134

第四节 原料的初步熟处理 134

一、氽水 134

二、过油 135

三、走红 136

四、汽蒸 136

第九章 调味 138

第一节 调味的意义和方法 138

一、调味的作用 138

二、调味的阶段 139

三、调味的原则 139

第二节 基本味及其调味品 140

一、咸味 140

二、甜味 141

三、麻味 142

四、辣味 143

五、酸味 144

六、香味 145

七、鲜味 147

八、调味品的盛装、保管与合理放置 147

第三节 复合味型 148

一、热菜常用味型 148

1.鱼香味——鱼香肉丝、鱼香平菇 149

2.家常味——家常海参 149

3.咸鲜味 150

（1）白油咸鲜——火爆双脆 150

（2）本味咸鲜——清汤鱼肚卷 151

4.糖醋味 152

（1）用于炸熘——糖醋里脊 152

（2）用于炸收——糖醋排骨 153

5.荔枝味——锅巴肉片 153

6.甜香味——八宝雪梨 154

7.甜咸味——焦皮肘子 155

8.咸甜味——东坡肉 156

9.豆瓣味——豆瓣鲜鱼 156

10.麻辣味——麻婆豆腐 157

11.糊辣味——宫保鸡丁 158

12.酸辣味——酸辣鱼丁 159

13.姜汁味——姜汁热味鸡 160

14.糟香味——香糟冬笋 160

15.酱香味——酱烧茄条 161

16.茄汁味——茄汁鲫鱼 161

二、凉菜常用味型 161

1.红油味——红油三丝 162

2.姜汁味——姜汁肚片 162

3.蒜泥味——蒜泥白肉 163

4.椒麻味——椒麻舌片 164

5.怪味——怪味鸡块 164

6.白油味——白油笋衣 165

7.芥末味——芥末鸡丝 166

8.麻酱味——麻酱笋尖 166

9.麻辣味——麻辣鸡片 167

10.椒盐味——椒盐蹄膀 168

11.糖醋味——糖醋蜇丝 168

12.酸辣味——酸辣肫花 169

13.陈皮味——陈皮兔丁 169

14.五香味——五香鱼条 170

15.鱼香味——鱼香青元 170

16.咸鲜味——盐水鸡条 170

17.凉菜其它味型 171

第十章 热菜烹调 172

第一节 炒、煸、爆、熘、煎、贴、烘 172

一、炒 173

1.小炒——京酱肉丝 173

2.生炒——素炒豌豆尖、肉末豇豆 173

3.熟炒——回锅肉 174

4.炝炒——炝莲白 174

5.软炒——酥胡豆泥、雪花桃泥 175

二、干煸 176

1.煸鲜嫩蔬果——虎皮海椒 176

2.煸禽畜肉类——干煸鳝鱼 176

三、爆——火爆腰花 177

四、熘 177

1.鲜熘——鲜熘鱼片 178

2.炸熘——糖醋脆皮鱼 178

五、煎——椒盐虾饼 179

六、锅贴——金钱鸡塔 179

七、烘——鱼香烘蛋 180

第二节 烧、烩、煨、焖 180

一、烧 181

1.红烧——红烧什景 181

2.白烧——香菇烧鸭 181

3.干烧——干烧岩鲤 182

4.葱烧——葱烧鱼条 182

5.酱烧——酱烧冬笋 183

6.家常烧（辣烧）——雪魔竽烧鸭 183

7.软烧——软烧糖醋鱼 184

二、烩——清烩虾仁 184

三、煨——东坡肉 185

四、焖——黄焖磨菇鸡 185

第三节 蒸菜 186

一、蒸菜基础知识 186

二、清蒸——青豆鸡 189

三、旱蒸——白汁鱼肚卷 189

四、粉蒸——荷叶粉蒸肉 190

第四节 炸菜 190

一、清炸——清炸里脊 191

二、软炸——油炸肫肝 191

三、酥炸——网油鸡卷、锅酥牛肉 192

四、油淋——五香脆皮鸡 193

五、浸炸——纸包鸡 193

第五节 氽、煮、炖、砂锅 194

一、氽——肝片汤 194

二、煮——酥肉汤 195

三、炖——清炖牛尾汤 195

四、砂锅——砂锅豆腐 196

第六节 烧烤 197

一、叉烧——叉烤酥方 198

二、烤箱烤——葱烤鱼 198

三、微波炉烤——脆皮全鸭 199

四、铁板烧——铁板大虾 199

第七节 烫、冒 200

一、火锅 200

二、冒菜——冒鸭肠 201

第十一章 凉菜烹调 203

第一节 凉菜制作 203

一、拌 203

1.拌味汁——拌兔丁 204

2.淋味汁——银芽鸡丝 204

3.蘸味汁——四上玻肚 204

二、炸收——花椒鸡丁 205

三、卤——卤牛肉 206

四、熏——樟茶鸭子 208

五、腌腊 208

1.腊制——川味香肠、回锅香肠 209

2.酱制——腌酱肉 209

六、粘裹——玫瑰锅炸 210

七、酱——酱酥排骨 210

八、炸——灯影苕片 210

九、冻 211

1.甜冻——水晶菊花 211

2.咸冻——水晶肘子 211

十、渍——糖醋豌豆 212

十一、糟醉——醉春笋 212

十二、泡 212

1.盐水泡菜——泡豇豆 213

2.咸甜泡菜——泡甜蒜苔 213

3.甜酸泡菜——珊瑚凉瓜 213

第二节 凉菜的装盘 214

一、装盘的基本要求 214

二、装盘的种类 215

三、凉菜单碟的造型 215

1.一封书 215

2.一颗印 215

3.三叠水 215

4.和尚头 216

5.城垛形 216

6.风车形 216

7.菊花形 216

8.品字形 217

9.桥形 217

10.扇面 217

四、装盘的步骤 217

五、装盘的手法 217

六、装盘装饰点缀 218

七、单碟、拼盘制作实例 218

1.糖醋肚条 218

2.盐水鸡虾 218

3.酸辣三丝 219

4.四镶冷盘 219

八、彩盘制作实例 219

1.蝴蝶拼盘 219

2.锦鸡拼盘 219

第十二章 川菜宴席 221

第一节 川菜宴席知识 221

一、传统川菜宴席 221

二、现代川菜宴席 223

第二节 设计制作宴席菜单 224

一、根据宴席的性质设计菜单 224

二、根据时令的不同设计菜单 225

三、宴席菜肴的节奏感 225

四、宴席菜单实例 226

第三节 设计制作宾客菜单 227

一、根据就餐对象设计菜单 227

二、宾客就餐菜单的开列 228

第十三章 饮食成本核算 230

第一节 饮食成本核算 230

一、饮食业的成本 230

二、原料成本核算 231

三、调味品成本核算 233

四、饮食产品成本核算 234

第二节 饮食毛利与价格 236

第三节 加强成本管理 238

一、加强原材料的采购业务管理 238

二、加强贮藏保管业务的管理 238

三、提高切配技术，保证烹调质量 240

四、扩大销售服务 241

五、降低经营管理费用 242

第十四章 厨房设备及工具 244

第一节 常用设备与工具 244

一、初加工用具 244

二、刀工用具 245

三、烹制设备与工具 246

四、盛装餐具 249

第二节 厨房机具设备 251

一、冰箱的使用与保养 251

二、绞肉机的使用与保养 252

三、微波炉的使用与保养 253

四、卡式炉的使用与安全防护 255

五、粉碎机的使用与保养 256

附录：国家职业标准《中式烹调师》 259

说明 259

中式烹调师国家职业标准 260

1.职业概况 260

2.基本要求 263

3.工作要求 264